1、第六章维生素与矿物质优选第六章维生素与矿物质Contents6.1 Introduction of Vitamins6.2 The Water-soluble vitamin6.3 The Fat Soluble Vitamins 6.4 Variation of Vit in food processing and storage6.5 Analysis of Vitamins6.6 Introduction of minerals 6.7 Variation of Mineral in food processing and storage 6.1 维生素概述维生素概述 Introduct
2、ion of Vitamins 辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸叶酸等等 维生素的功能维生素的功能 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能某些特殊功能:VA视觉功能视觉功能 VC血管脆性血管脆性 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK6.2 The Watersoluble vitamin6.2 The Watersoluble vitaminOverview of WaterSoluble Vitamins
3、nDissolve in waternGenerally readily excretednSubject to cooking lossesnFunction as a coenzymenParticipate in energy metabolismn5090%of B vitamins are absorbednMarginal deficiency more common1.维生素维生素VB1(thiamin)Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme:Thiamin pyrophos
4、phate(TPP)具有酸碱性质具有酸碱性质 对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.能被能被VB1酶降解酶降解,同时同时,血红蛋白和肌红蛋白可血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂作为降解的非酶催化剂.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型在碱性及中型 介质中不稳定介质中不稳定.其降解受其降解受AW影响极大影响极大,一般在一般在AW为为0.50.65范围降解最快范围降解最快.稳定性和特性稳定性和特性Stability and Properties 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的降解速率
5、与体系中水分活度的关系 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应,使使VB1失活失活.在碱性条件下易降解在碱性条件下易降解,其降解机制为其降解机制为:降解性降解性 Degradation Function of ThiaminCoenzyme:Thiamin Pyrophosphate(TPP)nSynthesis of neurotransmitternHexose monophosphate shuntnRemoves CO2 from some amino acidsnConvert pyruvate to acetylCoAn CoA
6、 NAD+NADH+H+nGlucose Pyruvate AcetylCoA Citric n CO2 Acid CycleCoenzyme:Thiamin Pyrophosphate(TPP)A,D,E,and K 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度Rough,bumpy,dry skinAnalysis of VAIntermittent claudicationImmune functions降解模式（Mode of Degradation）生理上称为，如果蔬，豆类等。不同浓度甲醇对VE提取的影响1 Introduction of VitaminsReproduction and g
7、rowthMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.Water-soluble intracellular and extracellular antioxidantOccurs where polished rice is the only staple分离温度对VE含量的影响Occurs where polished rice is the only staple早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的Hexose monophosphate shuntEnriched grainsVB1缺乏症（缺乏症（De
8、ficiency of Thiamin）nOccurs where polished rice is the only staplenDry beriberinWeakness,nerve degeneration,irritability,poor arm/leg coordination,loss of nerve transmissionnWet beriberinEdema,enlarge heart,heart failure食物来源（食物来源（Food Sources of Thiamin）nWide variety of foodnWhite bread,pork,hot dog
9、s,luncheon meat,cold cerealnEnriched grains/whole grainsnThiaminase found in raw fish易缺人群易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）nPoornAlcoholicsnElderlynDiet consisting of highly processed foods Structure维生素维生素VB2(Riboflavin)对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pH也稳定也稳定,在在120 加热加热6h仅少量破坏。仅少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。在光照
10、下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基并产生自由基,破破坏其它营养成分产生异味坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由如牛奶的日光臭味即由此产生。此产生。VB2的特性（的特性（Properties of VB2）缺乏症（缺乏症（Deficiency of Riboflavin）nAriboflavinosisnGlossitis,cheilosis,seborrheic dermatitis,stomatitis,eye disorder,throat disorder,nervous system disordernOccurs within 2 months
11、nUsually in combination with other deficienciesGlossitisVB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”易缺人群易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）nRarenLow milk/dairy intakenAlcoholicsnLong term phenobarbital use食物来源（食物来源（Food Sources of Riboflavin）nMilk/productsnEnriched grainsnLivernOysternBrewers yeastnSensitive to uv radiation
12、(sunlight)nStored in paper,opaque plastic containers structure 2.维生素维生素VC(Ascorbic Acid)降解模式（Mode of Degradation）8 食品中矿物质的分析（Analysis of Mineral in food）Ariboflavinosis萃取温度对VE含量的影响Analysis of VDReproduction and growth1 Introduction of VitaminsOsteomalacia富含脂肪样品 提脂肪 干燥 灰化酸性Food（100g）灰化 水溶 0.Cl,S等。降解模
13、式（Mode of Degradation）Occurs where polished rice is the only staple 所有试剂配制应用新鲜重蒸水.以磷酸盐,草酸盐的形式存在.Who is at risk?Vitamin D is essential to stimulate Ca+bone deposit携带剂对超临界CO2提取VE的影响几个概念(several definition)6矿物质概述（Introduction of minerals）菜籽中VE的超临界流体CO2提取条件研究 O2浓度及催化剂浓度及催化剂 催化氧化时催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度降解速度正比
14、与氧气的浓度 非催化氧化时非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正降解速度与氧气的浓度无正比关系比关系,当当PO2 0.4atm，反应趋于平衡，反应趋于平衡.有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快23个数个数量级量级,厌氧时厌氧时,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无影响.影响影响VC降解的因素降解的因素 糖糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢使氧化速度减慢;半胱氨酸半胱氨酸,多酚多酚,果胶等对果胶等对其有保护作用其有保护作用.pH值值:VC在酸性溶液在酸性溶液(pH4)中较稳定中较稳定,在在中性以上的溶液中性以上的
15、溶液(pH7.6)中极不稳定中极不稳定.温度及温度及AW:结晶结晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水溶液易氧化，随水溶液易氧化，随T，V降解降解；AW，V降解降解。水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系，O橙汁晶体；橙汁晶体；蔗糖溶液；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物；玉米，大豆乳混合物；面粉面粉 许多酶如多酚氧化酶，许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的的氧化降解。氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸及多羟基酸如苹果酸，柠
16、檬酸，聚磷酸等对等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。保护作用。VC的功能（的功能（Functions of Vitamin C）nReducing agent(antioxidant)nIron absorptionnSynthesis of carnitine,tryptophan to serotonin,thyroxine,cortiscosteroids,aldosterone,cholesterol to bile acidsnImmune functionsnCancer prevention?nCollagen synthesisCollag
17、en SynthesisAntioxidantCan donate and accept hydrogen atoms readilyWater-soluble intracellular and extracellular antioxidantMust be constantly enzymatically regeneratedNeeds are higher for smokers缺乏症（缺乏症（Deficiency of Vitamin C）ScurvyDeficient for 20-40 days Fatigue,pinpoint hemorrhagesBleeding gums
18、 and joints.HemorrhagesAssociated with povertyRebound scurvyimmediate halt to excess vitamin C supplementsWho is at risk?Infants,elderly men Alcoholics,smokers食物来源（食物来源（Food Sources of Vitamin C）nCitrus fruitsnPotatoesnGreen peppersnCauliflowernBroccolinStrawberriesnRomaine lettucenSpinachnEasily lo
19、st through cookingnSensitive to heatnSensitive to iron,copper,oxygen6.3 脂溶性维生素脂溶性维生素（The Fat Soluble Vitamins）nA,D,E,and K1.维生素维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素 Vitamin A and BetaCarotene Stucture 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.Glucose Pyruvate AcetylCoA CitricAcne Accutane connection2,6二氯酚靛酚法:测H2A,较灵敏1 Introduction of Vitamins食物
20、来源（Food Sources of Vitamin C）水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系，O橙汁晶体；Subject to cooking losses原料对食品加工中维生素含量的影响Contains sulfur and nitrogen groupVA见光分解,应在暗处操作.有催化剂时,氧化速度比自动氧化快23个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.酸不溶性灰分泥沙及SiO2OsteomalaciaZn,等也有少量，以可溶性氯化脂溶性Vit:样品 皂化脂溶性Vit和皂化物过滤有机溶剂抽提浓缩溶于适当溶剂测定.加工中化学添加物和食品成分的影响 无O2，120，保持12h仍很稳定 在有O
21、2时，加热4h即失活VA (元）紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定 稳定性（稳定性（Stability）功能（功能（Roles of Functions）nVisionnProtein synthesis and cell differentiationnEpithelial cells,mucous membranesnReproduction and growthnSperm production and normal fetal developmentnBetaCarotene as an antioxidantVA缺乏症（缺乏症（
22、Deficiency of Vitamin）nInfectious DiseasesnNight BlindnessnBlindness(xeropthalmia)nKeratinizationnRough,bumpy,dry skin维生素维生素A的毒性（的毒性（Vitamin A Toxicity）nBirth DefectsnAcne Accutane connectionnSecond place in vitamin toxicity食物来源（Food Sources of Vitamin A）nFood ColorsnCarotenoidsnChlorophyll Stucture
23、n Stability 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。迅速破坏。维生素维生素D（Vitamin D）Vitamin DnRolesnMaintain blood concentration of calciumnBone growth and remodelingnActs of bone,kidney,and small intestine to impact blood calcium levels.VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D）nRicketsnOsteomalaciaVitamin D is essent
24、ial to stimulate Ca+bone deposit食物来源（Recommendations and Sources）nFoodsnFortified MilknFish OilsnSunlightnToxicitynHighly toxic at levels found 35x RDAn=hypercalcemia 维生素维生素E（Vitamin E）StructureA.VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以极易受分子氧和自由基氧化，因此可以 充当抗氧化剂和自由基清除剂充当抗氧化剂和自由基清除剂稳定性（稳定性（Stability）B.VE可猝灭单线态氧可猝灭单线态氧 C.在无
25、氧条件下，在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。速其氧化。D.在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。会大量损失。VE的功能（的功能（Function of Vitamin E）nPowerful antioxidantnBodys primary defense against free radicalsnHighly researchednMay prevent LDL oxid
26、ation and slow development of heart disease.nDOES NOT improve physical or sexual performance,prevent aging,or improve Parkinsons disease progressionVE 缺乏症（缺乏症（Vitamin E Deficiency）nErythrocyte HemolysisnPremature infants,cures hemolytic anemianProlonged deficiency=neuromuscular dysfunctionnNOT a cur
27、e of Muscular DystrophynInconsistant resultsnFibrocystic breast diseasenIntermittent claudicationVE的毒性（的毒性（Vitamin E Toxicity）nRaren65x RDA=interferes with Vitamin KnInterferes with clotting and causes hemmorrhage菜籽中菜籽中VE的超临界流体的超临界流体CO2提取条件研究提取条件研究-摘自吴谋成教授的课题摘自吴谋成教授的课题主要内容：主要内容：在对样品、萃取压力、萃取分离温度、流量等在
28、对样品、萃取压力、萃取分离温度、流量等参数进行初步单因素试验的基础上，进行了正参数进行初步单因素试验的基础上，进行了正交实验。交实验。研究了甲醇、乙醇及混合醇作为携带剂，对超研究了甲醇、乙醇及混合醇作为携带剂，对超临界临界CO2萃取萃取VE的影响。的影响。12131415161718192020.025.030.0压 力(MPa)PressureVE含量（%）VE Content05101520405060温度()temperatureVE含量（%）VE content20.0MPa12.0MPa01020ABC温度TemperatureVE含量(%)VE Content20.0 MPa12.
29、0 MPa0510152015.020.025.030.0流量（kg/hr）flow rateVE含量（%）VE content20.0 MPa12.0 MPa超临界萃取超临界萃取VE单因素实验结果单因素实验结果萃取压力对VE含量的影响萃取温度对VE含量的影响分离温度对VE含量的影响流量对VE含量的影响010203040500123456789取样号 Extraction numberVE含量 VE content(%)0102030405060012345678取样号 Extraction numberVE含量 VE content(%)2%4%6%01020304050600123456取
30、样号 Extraction numberVE 含量 VE content(%)2%4%6%0102030405001234567取样号 Extraction numberVE 含量(%)VE content2%4%6%携带剂对超临界携带剂对超临界CO2提取提取VE的影响的影响无携带剂的VE提取不同浓度甲醇对VE提取的影响不同浓度混合醇对VE提取的影响不同浓度乙醇对VE提取的影响0246810121416无携带剂2%甲醇2%混合醇2%乙醇4甲醇4混合醇4乙醇6%甲醇6%混合醇6%乙醇携带剂 cosolvents目标萃取物质量(g)weight of object extractVE含量40-45
31、%VE含量45-50%VE含量50-55%不同携带剂对目标萃取物质量的影响6.4 维生素在加工和贮藏中的变化维生素在加工和贮藏中的变化（Variation of Vit in food processing and storage）1.原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.加工前处理对食品中维生素含量的影响加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。小麦出粉率与
32、面粉中维生素保留比例之间的关系 3.3.热烫和热加工造成维生素损失热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。水干燥方式对其保存率也有较大影响。豌豆加工中抗坏血酸的保存率 4.产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的子层水的A AW W下下,Vit,Vit很稳定很稳定,而在多分子层水而在
33、多分子层水范围内范围内,随随A AW W,Vit,Vit降解速度降解速度.5.加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于二氧化硫和亚硫酸盐有利于V VC C的保存，但会与的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成亚硝酸盐可造成V VB1B1的破坏。的破坏。一般而言，氧化性物质会加速一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原胡萝卜素，叶
34、酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸性物质会保护这些维生素，有机酸有利于有利于VC和和VB1的保存率，碱性物的保存率，碱性物质则会降低质则会降低VC，VB1，泛酸等的保，泛酸等的保存率。存率。6.5 维生素的分析维生素的分析 （Analysis of Vitamins）比色法比色法 化学法化学法 滴定法滴定法Vit的分析法的分析法 紫外法紫外法 仪器法仪器法 荧光法荧光法 HPLC法法 微生物法微生物法 水溶性水溶性Vit:VB1,VB2可能与蛋白质可能与蛋白质,淀粉淀粉等结合在一起等结合在一起,一般可通过酸水解或酶水一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来解使其游离出来,然后进行提取
35、然后进行提取,纯化和测纯化和测定定.脂溶性脂溶性Vit:样品样品 皂化皂化脂溶性脂溶性Vit和和皂化物皂化物过滤过滤有机溶剂抽提有机溶剂抽提浓缩浓缩溶于适当溶剂溶于适当溶剂测定测定.1.样品的前处理样品的前处理 2,6二氯酚靛酚法:测H2A,较灵敏 苯肼比色法:测总VC,易受干扰VC的测定法 荧光法:测总VC,准确,但操作繁琐 HPLC法:灵敏,准确,可分别测A和 H2A2.Analysis of VC3.2,6-dichlorophenolindophenol 测测VC的原理的原理注意事项注意事项:所有试剂配制应用新鲜重蒸水所有试剂配制应用新鲜重蒸水.植物样品用植物样品用2%草酸抽提草酸抽提
36、,动物样品用三氯乙动物样品用三氯乙 酸抽提酸抽提,操作迅速操作迅速.对于大量含有对于大量含有Cu2+,Fe2+等离子的样品等离子的样品,要消除要消除 干扰干扰,深色样品应脱色深色样品应脱色.滴定开始染料快加滴定开始染料快加,到终点慢加到终点慢加,同时做空白同时做空白.4.Analysis of VB1(Fluorometric method)5.Analysis of VB2(Fluorometric method)（1）SbCl3比色法比色法 原理原理:利用利用VA在氯仿溶液中与在氯仿溶液中与SbCl3生成一种兰生成一种兰色的络合物色的络合物,其兰色深浅与其兰色深浅与VA含量在一定范围内含量
37、在一定范围内呈正比呈正比.适用范围适用范围:适于适于VA含量高的样品含量高的样品,且兰色络合物且兰色络合物很不稳定很不稳定,必须在必须在6S内比色完毕内比色完毕.6.Analysis of VA 前处理前处理:样品样品 皂化皂化 乙醚萃取乙醚萃取 上层洗涤上层洗涤 浓缩脱浓缩脱水水(用无水硫酸钠用无水硫酸钠)氯仿定容氯仿定容.注意事项注意事项:A.SbCl3遇水沉淀遇水沉淀,所以所以CHCl3不应含水不应含水,加乙加乙酸酐少许可脱水酸酐少许可脱水.B.VA见光分解见光分解,应在暗处操作应在暗处操作.C.若样品含胡萝卜素若样品含胡萝卜素,应消除干扰应消除干扰.D.可用可用CF3COOH代替代替C
38、Cl3COOH显色显色.（2）紫外分光光度法紫外分光光度法 原理原理:VA的异丙醇溶液在的异丙醇溶液在325nm有最大吸收有最大吸收,其吸光度正比与其浓度其吸光度正比与其浓度.特点特点:灵敏度高于灵敏度高于SbCl3比色法比色法,但在但在325nm附近有许多化合物对测定有干扰附近有许多化合物对测定有干扰,一般用于一般用于纯样品的测定纯样品的测定.（3）HPLC法法 SbCl3比色法比色法:VD+SbCl3 橙黄色化合物橙黄色化合物,此法灵敏度高此法灵敏度高,但操作复杂但操作复杂,费时费时.HPLC法法:简便简便,快速快速,精确度高精确度高,是目前最是目前最 好的方法好的方法.7.Analysi
39、s of VD6.6矿物质概述矿物质概述（Introduction of minerals）n Definitionelements other than C,H,O and N that are present in foodsnFunction:n 是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。n 维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。n 维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。n 酶的活化剂。酶的活化剂。n 对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用nClassification:Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.Essential trace:Fe,
40、Cu,Zn,I,et al.Harmful:Pb,Cd,Hg,et al.Source and statement FruitK含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在.Plant food Bean矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮。MeatsNa,K,Fe,P Mn含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与Animal Food 与蛋白质结合。Milks主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,C
41、l,S等。Eggs含人体所需的各类矿物质。Chemical form and solublee.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。Mineralmineral interaction如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收Redox activity of food compents如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。Factors that influence Mineral Bioavailability Food Ligands e.g多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。Physiological state of
42、comsumer Age6.7矿物质在食品加工和贮藏中的变化矿物质在食品加工和贮藏中的变化（Variation of Mineral in food processing and storage）1.一般加工对其含量的影响 矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高3035%。几个概念几个概念(several definition)复原(Restotation)添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)
43、添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment)指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。Acid Food含有阴离子酸根的非金属元素较多的含有阴离子酸根的非金属元素较多的 食品，在体内代谢后的产物大多呈酸食品，在体内代谢后的产物大多呈酸 呈酸性，故在生理上称为，如肉，呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。鱼，蛋，米等。Alkaline Food含有阳离子金属元素较多的食品在含有阳离子金属元素较多的食品在 生理上称为，如果蔬，豆类等。生理上称为，如果蔬，豆类等。食品酸碱性的测定食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定 酸性Food（100g）灰化 水
44、溶 0.1mol/L HCl 滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。碱性Food（100g）灰化 水溶 0.1mol/L NaOH 滴定，若消耗体积为5ml，记为5，如此类推。利用矿物质改变食品的性状利用矿物质改变食品的性状在炼乳中家在炼乳中家Na2HPO4来保持盐平衡。来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。水性，防止脂肪酸败。原因原因 调节调节pH，使之远离肉，使之远离肉Pr的等电点
45、，增加的等电点，增加 持水力。持水力。肉肉Pr中中Mg2+，Ca2+被被Na+，H+置换出来，置换出来，使使COOH游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。加持水力。增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。肉持水力增大。6.8 食品中矿物质的分析食品中矿物质的分析（Analysis of Mineral in food）1.总灰分的测定总灰分的测定 Food物料物料 500600 灰化灰化灼烧后残留物灼烧后残留物 总总灰分。灰分。水溶性灰分水溶性灰分 等氧化物及可溶性盐类等氧化物及可溶性盐类 总灰分总灰分 水不溶性灰分泥沙，水不溶性灰分泥沙，Fe,Al氧化物，氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。碱土金属，碱性磷酸盐。酸不溶性灰分泥沙及酸不溶性灰分泥沙及SiO22.金属离子的测定金属离子的测定 样品前处理样品前处理 果汁，牛乳 水浴蒸至近干 干燥 灰化 果蔬，动物组织均匀取样 干燥 灰化 谷物，豆类粉碎后取样 干燥 灰化 富含脂肪样品 提脂肪 干燥 灰化 测定 Ca KMnO4滴定法，EDTA滴定法 Fe3+硫氰酸钾比色法 Fe2+邻二氮菲比色法
