1、第十一章营养强化剂2优选第十一章营养强化剂Part 1:Part 1:营养强化剂的定义和营养强化剂的定义和分类分类一、营养强化剂定义和分类1 1、定义、定义 为增强营养成分而加入食品为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。?为什么要进行营养强化为什么要进行营养强化*1 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；要；I2、Se（克山病）、（克山病）、Lys*2 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损、食品在烹调、加工和贮存等过程
2、中往往有部分营养素损失；失；产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品加工处理后硫氨素食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.
3、51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌豆豌豆6868100100利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏中硫氨素食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*3 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；缺乏或不足；*4 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；营养素的要求也不同；n经济原因经济原因n 成本低达到同样目的（增加食品的营养价成本低
4、达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如，如，Lys每日需要量为每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供，如用猪肉来提供需需150g左右才能满足，其费用是用左右才能满足，其费用是用Lys强化的强化的50倍左右倍左右*3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；当地居民或特定消费群体大量消费的食品维生素类(vitamins)6、营养强化剂应经济合理I2、Se（克山病）、Lys强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E优选第十一章营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范
5、围的食品添加剂。二、强化的原则和方法、剂量 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟；强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；VB6(吡哆醇)盐酸吡哆醇、5磷酸吡哆醇；*无机盐类10类共54种30009000g铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；三、使用营养强化的注意事项为标准制作婴幼儿食品）我国营养强化食品的市场情况氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen containing compounds)3、标准化(standarization)将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用
6、者全面的营养需要。*根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。要的营养问题。部分调查结果部分调查结果 国民摄入的钙、国民摄入的钙、VB2VB2、VAVA严重偏低，在城市居民中，仅分严重偏低，在城市居民中，仅分别达到别达到RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.
7、7%。学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占1112%1112%，农村占，农村占1629%1629%；3 3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。我国人民的营养素摄入状况n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:强化状况强化状况我国营养强化食品的市场情况n1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。n1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫
8、生标准（GB1488094）n在1996年又进行了补充（GB27601996）。n至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在问题强化存在问题按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：我国营养强化食品的市场情况-营养强化的理论基础：营养素平衡-3、营养强化剂应有较好的稳定性符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。优选第十一章营养强化剂种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、
9、苏氨酸、缬氨酸；铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；一、营养氧化剂的定义和分类VB12(氰钴胺素，钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E 亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.山区或远离海边的地区：I核甘酸类(nucleotides)存在的问题n除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶
10、段。n婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果n载体食品选择不当q赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理q营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健强化与保健一、营养氧化剂的定义和分类2 2、分类、分类我国批注使用的约我国批注使用的约103103种种 分类分类 氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen(amino acids and nitrogen containing compounds)containing compounds)维生素类维生素
11、类(vitamins)(vitamins)无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)(minerals)脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)(fatty acids)核甘酸类核甘酸类(nucleotides)(nucleotides)一、营养强化剂的定义和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 2 2类类3 3种种 赖氨酸赖氨酸L L盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L L赖氨酸赖氨酸L L天冬氨酸盐天冬氨酸盐 牛磺酸牛磺酸(氨基乙基磺酸氨基乙基磺酸)牛磺酸牛磺酸一、营养强化剂的定义和分类*维生素类维生素类:15:15类类3636种种 油溶性的维生素油溶性的维生素4 4种都需强化，共
12、种都需强化，共1212种种 VA VA维生素维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性VAVA；VD VD 维生素维生素D2D2、维生素、维生素D3D3；VE DL VE DL 生育酚、生育酚、D D乙酸生育酚、乙酸生育酚、DL DL乙酸生育酚，稳乙酸生育酚，稳定性定性VEVE、维生素、维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙；VK VK 维生素维生素K K；胡萝卜素胡萝卜素 胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1g g 胡萝卜素胡萝卜素=0.1670.167视黄醇当量；视黄醇当量；一、营养强化剂的定义和分类 水溶性维生素水溶性维生素4 4类类2424种种 B B族维生素族维生素 9
13、 9类都需强化，共类都需强化，共1717种种 VB1(VB1(硫胺素硫胺素)盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1VB1；VB2(VB2(核黄素核黄素)核黄素、稳定性核黄素、稳定性VB2VB2；VB3(VB3(泛酸泛酸)泛酸钙泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙；VB5(VB5(烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸)烟酸、烟酸胺；烟酸、烟酸胺；VB6(VB6(吡哆醇吡哆醇)盐酸吡哆醇、盐酸吡哆醇、55磷酸吡哆醇；磷酸吡哆醇；VB12(VB12(氰钴胺素，钴胺素氰钴胺素，钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；VBc(VBc(叶酸叶酸)
14、叶酸叶酸一、营养强化剂的定义和分类VH(VH(生物素、维生素生物素、维生素B7)B7)生物素生物素胆碱酒石酸氢胆碱、氯化胆碱胆碱酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 Vc L Vc L抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；钠；肌醇肌醇(类维生素类维生素)肌醇肌醇肉碱肉碱(类维生素类维生素)左旋肉碱左旋肉碱(L(L肉碱肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐，左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类无机盐类1010类共类共5454种种 强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟1010类；类；预混合添加，
15、确保在食品中混合均匀牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；36岁：40 g 硒剂(6种)亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；二、强化的原则和方法、剂量7mg/kg体重（剧毒）VB12(氰钴胺素，钴胺素)氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；VH(生物素、维生素B7)生物素30009000gVB6(吡哆醇)盐酸吡哆醇、5磷酸吡哆醇；应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen containing compounds)2、1g视黄醇当量=1g视黄醇=3.我国碘的强化食品主要是食盐；*选择氨基酸及含
16、氮类化合物营养强化剂的依据贮藏12个月后的保留率/%一、营养强化剂的定义和分类我国碘的强化食品主要是食盐；可可粉及其他口味营养型饮料一、营养强化剂的定义和分类 铁剂铁剂(12(12种种)柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；钙剂钙剂(13(13种种)活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L L天冬氨酸钙、天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸
17、钙、甘碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L L苏糖酸钙、超细鲜骨粉；苏糖酸钙、超细鲜骨粉；锌剂锌剂(8(8种种)乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；一、营养强化剂的定义和分类 碘剂碘剂(3(3种种)海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾；硒剂硒剂(6(6种种)亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白硒蛋白 、富硒食用菌粉；、富硒食用菌粉；镁剂镁剂(4(4种种)氯化镁、葡
18、萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；铜剂铜剂(2(2种种)硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜；猛剂猛剂(3(3种种)氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；钾剂钾剂(5(5种种)甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；钾、磷酸氢二钾；氟剂氟剂(1(1种种)氟化钠氟化钠一、营养强化剂的定义和分类*脂肪酸类脂肪酸类3 3类类3 3种种 亚麻油酸亚麻油酸 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)花生四烯酸花生四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类核甘酸类5 5类类5 5种种 5 5腺苷酸腺苷酸
19、(AMP):5(AMP):5腺苷酸腺苷酸 5 5肌苷酸肌苷酸(IMP):5(IMP):5肌苷酸二钠肌苷酸二钠 5 5鸟苷酸鸟苷酸(GMP):5(GMP):5鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 5 5尿苷酸尿苷酸(UMP):5(UMP):5尿苷酸二钠尿苷酸二钠 5 5胞苷酸胞苷酸(CMP):5(CMP):5胞苷酸二钠胞苷酸二钠二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；胺类物质的前身；应选择必需氨基酸
20、进行强化；应选择必需氨基酸进行强化；定义是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必定义是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；须从食物中直接获取的氨基酸；种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、氨酸、苏氨酸、缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化定义指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸定义指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。称限
21、制性氨基酸。种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种，其中种，其中又以赖氨酸最为重要。又以赖氨酸最为重要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。二、各类营养强化剂选择的依据二
22、、各类营养强化剂选择的依据*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素维生素生理功能生理功能维生素维生素生理功能生理功能VB1维持神经传导，预防脚气病维持神经传导，预防脚气病VA预防表皮细胞角化，防预防表皮细胞角化，防治干眼病治干眼病VB2促进生长，预防唇、舌炎、促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎溢脂性皮炎VD调节钙、磷代谢，预防调节钙、磷代谢，预防佝偻病佝偻病VB5预防癞皮病，舌炎、皮炎预防癞皮病，舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进
23、血液凝固表表3 3 常见维生素的生理功能常见维生素的生理功能二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏，有些维生素如等易于缺乏，有些维生素如VcVc、V VB1B1等在加等在加工中易于损失或破坏；工中易于损失或破坏；对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据强化方法强化方法营养强化剂应易被机体吸收利用VB3(泛酸)泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消
24、旋泛酸钙；三、使用营养强化的注意事项可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；如，Lys每日需要量为0.国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.二、强化的原则和方法、剂量*无机盐类营养强化剂选择的依据种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。7mg
25、/kg体重（剧毒）3、标准化(standarization)将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。I2、Se（克山病）、Lys30009000g*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据对于摄入植物性食物较多的人群二、各类营养强化剂选择的依据-营养强化的理论基础：营养素平衡-种类主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。举例举例（因为婴幼儿食品（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品）为标准制作婴幼儿食品）（原来不存在或不足）（原来不存在或不足）4.
26、无机盐无机盐1515CH2OH二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据*无机盐类营养强化剂选择的依据无机盐类营养强化剂选择的依据 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量占体内钙总量99%)99%)；骨外钙；骨外钙(1%)(1%)对维持机体的生命过程有重要对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；作用，如参与血液凝固等；铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与参与O2O2和和CO2CO2的运输
27、，缺铁易引起贫血；的运输，缺铁易引起贫血；人体必需的大量无机盐人体必需的大量无机盐7 7种，种，Ca(Ca(钙钙)、P(P(磷磷)、K(K(钾钾)、S(S(硫硫)、Na(Na(钠钠)、Cl(Cl(氯氯)、Mg(Mg(镁镁)人体必需的微量无机盐人体必需的微量无机盐1414种，种，Fe(Fe(铁铁)、Zn(Zn(锌锌)、Cu(Cu(铜铜)、Mn(Mn(锰锰)、Cr(Cr(铬铬)、Mo(Mo(钼钼)、Se(Se(硒硒)、Ni(Ni(镍镍)、V(V(钒钒)、F(F(氟氟)、I(I(碘碘)、Co(Co(钴钴)、Sn(Sn(锡锡)、Si(Si(锶锶)无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出无机盐在体内
28、不能合成，而且每天都有一定量排出 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；缺乏；有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟；有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟；近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；应用示例应用示例处于生长发育的婴幼儿、青少年、处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母孕妇、乳母Ca、Fe、Zn等等对于摄入植物性食物较多的人群对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等等山区或远离海边的地区：山区或远离海边的地区：I贫硒地区：贫硒地区：SeOO S e O2
29、C H2O HOO HOOOO HOOOHOOOOSeO3OSeO2CH2OHOOOO SeO3OO HC H2O HC H2O SeO3O SeO3OH*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 主要是由于它们具有重要的生理功能主要是由于它们具有重要的生理功能 亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病起各种疾病.如如 亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；DHA DHA对
30、大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成合成DHADHA的能力有限，因此应强化；的能力有限，因此应强化；核苷酸是构成细胞内遗传物质核苷酸是构成细胞内遗传物质DNADNA、RNARNA的基本物质，在的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；对婴幼儿有强化的必要；二、各类营养强化剂选择的依据二、各类营养强化剂选择的依据Part 2:Part 2:营养强化剂的作用和营养强化剂的作用和强化方法强化方法 一、营养强化剂的作用1 1、复原、复原(restorati
31、on)(restoration)补充食品加工中损失的营养素。补充食品加工中损失的营养素。名称名称烹调方法烹调方法V VB1B1/%/%V VB2B2/%/%烟酸烟酸/%/%标一米饭标一米饭捞、蒸捞、蒸333350502424小米粥小米粥熬熬181830306767特一粉馒头特一粉馒头发酵、蒸发酵、蒸282862629191特一粉面条特一粉面条煮煮696971717373特一粉大饼特一粉大饼烙烙979786869696标粉烧饼标粉烧饼烙、烤烙、烤64641001009494玉米面窝头玉米面窝头蒸蒸100100100100100100表表4 一些食品经不同处理导致一些食品经不同处理导致B族维生素损
32、失族维生素损失2 2、强化、强化(fortification)(fortification)向食品中添加原来含量不足的营养素。向食品中添加原来含量不足的营养素。赖氨酸面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，赖氨酸面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸；可向面粉中强化赖氨酸；色氨酸玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米色氨酸玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；中强化色氨酸；3 3、标准化、标准化(standarization)(standarization)将营养素加到食品标准中所规定将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者
33、全面的营养需的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。要。例如人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是例如人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。使营养素达到某一标准。一、营养强化剂的作用n维生素化维生素化(vitaminization)(vitaminization)向原来不含某种维生素的食向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。品中添加该维生素。n 例如例如n 对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VAVA、VB2VB2、VcVc，可减轻疲劳、增强工作能力；，可减轻疲劳、增强工作能力；n 对于接触铅的作业人员，由于铅
34、可由消化道和呼吸道对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化VcVc，可显著减少铅中毒。可显著减少铅中毒。一、营养强化剂的作用（一）原则（一）原则依据依据对象对象剂量剂量稳定性稳定性利用率利用率方法方法（二）方法（二）方法生产前生产前生产中生产中生产后生产后生物学生物学强化强化强化剂量强化剂量（三）强化剂量强化剂类型强化剂类型Part 3:Part 3:使用营养强化剂的注使用营养强化剂的注 意事项意事项三、使用营养强化的注意事项1 1、强化的营养素及强化的食品、强化的营养素及强化的食品 所强化的营养素应是在
35、大多数人膳食中其含量低于所需所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如如 美国强化的营养素主要是美国强化的营养素主要是VAVA、VDVD、FeFe、CaCa、B B族维生素等，族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；强化的食品主要是奶制品、面制品；我国碘的强化食品主要是食盐；我国碘的强化食品主要是食盐；2 2、食品强化要符合营养学原理、食品强化要符合营养学原理 营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般
36、强化量以人体每日不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的推荐膳食供给量的1/21/31/21/3为宜。为宜。3 3、营养强化剂应有较好的稳定性、营养强化剂应有较好的稳定性 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如赖氨酸的强化由于赖氨酸的强化由于L L赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以
37、处理，所以一般采用其盐酸盐酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用；或天冬氨酸盐的形式使用；抗坏血酸的强化普通维生素抗坏血酸的强化普通维生素C C在在200200处理处理15min15min会分解导会分解导致活性完全丧失，而维生素致活性完全丧失，而维生素C C磷酸酯镁仍残存磷酸酯镁仍残存90%90%，生物，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。三、使用营养强化的注意事项4 4、营养强化剂应易被机体吸收利用、营养强化剂应易被机体吸收利用(表表5)5)三、使用营养强化的注意事项5 硒剂(6种)亚硒酸钠、硒酸钠、
38、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；B族维生素 9类都需强化，共17种水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸一、营养强化剂的定义和分类符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。I2、Se（克山病）、Lys（二）维生素类 表7 维生素类使用标准(GB14880-94及扩大使用)氟剂(1种)氟化钠2、1g视黄醇当量=1g视黄醇=3.加工面包、饼干、面条的面粉1、谷类及其制品也可按量添加*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；6、营养强化剂应经济合理氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen
39、containing compounds)亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。1、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；二、强化的原则和方法、剂量四、常用营养强化的特性与使用5 5、营养强化剂应符合相关的标准、营养强化剂应符合相关的标准 应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094)(GB1488094)和质量规格标准。和质量规格标准。6 6、营养强化剂应经济合理、营养强化剂应经济合理 例如
40、例如碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高的钙盐钙量也相对较高的钙盐,此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较经济，目前也用得较多经济，目前也用得较多(表表5)5)。卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好,但价格高而较少使但价格高而较少使用。用。三、使用营养强化的注意事项Part 4:Part 4:常用营养强化剂常用营养强化剂 的特性与使用的特性与使用(自学自学)复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 Vc L抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠
41、；维生素化(vitaminization)向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。水溶性维生素4类24种既有VA功能（1g-carotene=0.氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen containing compounds)氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）VBc(叶酸)叶酸 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；为标准制作婴幼儿食品）先使生物吸收利用强化剂，然后再
42、使生物生产富含该种强化剂的产品优选第十一章营养强化剂成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；人体必需的大量无机盐7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁)为标准制作婴幼儿食品）钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量99%)；肉碱(类维生素)左旋肉碱(L肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐6、营养强化剂应经济合理*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据（一）氨基酸及含氮化合物类（一）氨基酸及含氮化合物类四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注L-L-盐酸赖盐酸赖氨酸氨酸
43、加工面包、饼干、面条的加工面包、饼干、面条的面粉面粉饮液、配置酒饮液、配置酒12g12g0.30.8g0.30.8g1 1、谷类及其制品也可按量添加、谷类及其制品也可按量添加2 2、如用、如用L-L-赖氨酸天冬安酸盐，赖氨酸天冬安酸盐，须经折算：须经折算：1.529g1.529g相当于盐酸赖相当于盐酸赖氨酸氨酸1g1g牛磺酸牛磺酸乳制品、婴幼儿食品及谷乳制品、婴幼儿食品及谷类制品类制品饮液、乳饮料、配置酒饮液、乳饮料、配置酒果冻果冻果汁果汁(果味果味)型饮料型饮料可可粉及其他口味营养型可可粉及其他口味营养型饮料饮料0.30.5g0.30.5g0.10.50.10.50.30.50.30.50.
44、40.60.40.61.11.41.11.4牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用，因体高、视力发育等重要作用，因体内合成量不能满足需要，而牛乳内合成量不能满足需要，而牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。化。表表6 氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)（二）维生素类（二）维生素类 表表7 维生素类使用标准维生素类使用标准(GB14880-94及扩大使用及扩大使用)四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V
45、 VA A(视磺醇视磺醇或醋酸或醋酸视磺醇视磺醇或棕榈或棕榈酸视磺酸视磺醇醇)芝麻油、色拉油、人造奶油芝麻油、色拉油、人造奶油婴幼儿食品、乳制品婴幼儿食品、乳制品乳及乳饮料乳及乳饮料即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品膨化夹心食品膨化夹心食品4000800040008000 g g3000900030009000 g g60010006001000 g g2000600020006000 g g60015006001500 g g1 1、V VA A添加量均以视黄醇当量添加量均以视黄醇当量计算；计算；2 2、1 1 g g视黄醇当量视黄醇当量=1=1 g g视黄视黄醇醇=3.33IUV=3.33I
46、UVA A；3 3、如用、如用-胡萝卜素强化可折胡萝卜素强化可折成成V VA A来表示；来表示；1 1 g g -胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167 g g 视黄醇视黄醇V VD D(D(D2 2DD3 3)乳及乳饮料乳及乳饮料人造奶油人造奶油乳制品乳制品婴幼儿食品婴幼儿食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品膨化夹心食品膨化夹心食品强化钙的果汁及果汁饮料、强化钙的果汁及果汁饮料、果味饮料果味饮料1040 1040 g g125156125156 g g63-12563-125 g g50-10050-100 g g12.537.512.537.5 g g10601060 g g210 21
47、0 g/Lg/L 1 1 gVgVD D=40IUV=40IUVD D续表续表7四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VB1B1(盐酸盐酸硫胺素硫胺素)谷类及其乳制品谷类及其乳制品饮液、乳饮料饮液、乳饮料婴幼儿食品婴幼儿食品配置酒配置酒即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品果冻果冻可可粉及其他口味营养可可粉及其他口味营养型饮料型饮料孕产妇配方奶粉孕产妇配方奶粉儿童配方奶粉儿童配方奶粉35mg35mg1212mmg g4848mmg g12mg12mg7.517.5mg7.517.5mg17mg17mg12.2mg/10012.2mg/100g g1015
48、mg1015mg8-14mg8-14mg1 1、如固体饮料，需按稀释、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；倍数增加使用量；2 2、如用硝酸硫胺素，须、如用硝酸硫胺素，须经折算，用量在盐酸硫胺经折算，用量在盐酸硫胺素基础上乘以素基础上乘以0.970.97续表续表7四、常用营养强化的特性与使用种类种类使用范围使用范围每每kgkg用量用量备注备注V VB2B2(核黄核黄素素)谷类及其乳制品谷类及其乳制品饮液、乳饮料饮液、乳饮料婴幼儿食品婴幼儿食品食盐食盐配置酒配置酒营养性固体饮料营养性固体饮料即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品果冻果冻可可粉及其他口味营养可可粉及其他口味营养型饮料型饮料孕产妇配方奶粉孕
49、产妇配方奶粉儿童配方奶粉儿童配方奶粉35mg35mg1212mmg g4848mmg g100150mg100150mg12mg12mg10-17mg10-17mg7.517.5mg7.517.5mg17mg17mg12.2mg/10012.2mg/100g g1022mg1022mg8-14mg8-14mg 1 1、如固体饮料，需按稀、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；释倍数增加使用量；2 2、如用核黄素衍生物强、如用核黄素衍生物强化，须经折算；化，须经折算；二、各类营养强化剂选择的依据1、VA添加量均以视黄醇当量计算；生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人
50、生理需要的量。Vc L抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；贮藏12个月后的保留率/%三、使用营养强化的注意事项一、营养氧化剂的定义和分类果蔬制品中加Vc可可粉及其他口味营养型饮料1、如用Vc磷酸酯镁、Vc钠盐、Vc钾盐、Vc棕榈酸酯，须经折算；肌醇(类维生素)肌醇复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；强化的无机盐有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；如，Lys每日需要量为0.芝麻油、色拉油、人造奶油*1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；*无机盐类10类共5
