1、第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验优选第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验34567第一节第一节 乳的基本概念、化学组成及物理乳的基本概念、化学组成及物理性质性质一、乳的基本概念一、乳的基本概念 乳（乳（milkmilk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将
2、乳分为正常乳和异常乳。将乳分为正常乳和异常乳。8（一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。（二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。9奶油（butter）是以牛乳稀奶油为原料，经过发酵或不发酵，加工制成的固态乳制品，又称为黄油。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。乳的腐败变质 一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳
3、酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。表19-8 乳房炎乳的判定标准（1）提高乳的密度 乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或化肥等物质以提高乳的密度，想以假乱真。工作人员的卫生具有酸牛乳固有的滋味和气味羊乳 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表191。有持续性黏稠性团块（凝胶）微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。美蓝还原褪色试验 细菌产生的还原酶能使美蓝褪色。乳白色或微黄色的不透明液体乳畜饲养场的卫生健康牛乳中氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数增高。（1）提高乳的密度 乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或化肥等物质以提高乳的密度，
4、想以假乱真。三、饲养管理和环境温度1.1.生理异常乳生理异常乳 主要是指初乳和末乳。主要是指初乳和末乳。（1 1）初乳（）初乳（colostrumscolostrums）是乳畜分娩后第是乳畜分娩后第1 1周内所分泌周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A A、D D以及铁和钙以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。于仔畜的生长发育。（2 2）末乳（）末乳（late lact
5、ation milklate lactation milk）是指乳畜在泌乳末是指乳畜在泌乳末期期1 12 2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。102.2.微生物污染乳微生物污染乳 （1 1）乳房炎乳）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。增高，并含病原菌。（2 2）酸败乳）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产乳被乳酸
6、菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（生乳酸（lactic acidlactic acid），致使乳的色泽改变，出现），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。异味，酸度增高，加热时易凝固。（3 3）病畜乳）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。生物污染的乳。11 3.3.化学异常乳化学异常乳（1 1）低成分乳（）低成分乳（low solid milklow solid milk）由于遗传、饲养管理、生理、由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起
7、全乳固体含量过低的乳。固体含量过低的乳。（2 2）低酸度酒精阳性乳（）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milklow acidity alcohol positive milk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。体系被破坏有关。（3 3）冻结乳）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改
8、变，有时酸度上升。分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。12（4 4）风味异常乳）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占备，由饲料引起的占88.4%88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。（5 5）异物混杂乳）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的
9、农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。以及有意识地掺入乳中的外来物质等。13 二、乳的化学组成二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显
10、的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表191191。14 表表191 191 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳乳 的的 成成 分分水分水分脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳球蛋白球蛋白灰分灰分牛牛 乳乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵羊乳绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马马 乳乳90.68
11、1.175.771.270.750.36犬犬 乳乳75.449.573.096.105.050.73人人 乳乳88.503.306.800.900.400.2015（一）水分（一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。游离水、结合水和结晶水。（二）乳脂肪（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（牛乳中脂肪（butterfat,creambutterfat,cream）约有）约有97%97%99%99%为甘油酯，为甘油酯，1%1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他
12、类脂。类脂。（三）蛋白质（三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（牛乳中的蛋白质（proteinprotein）含量约为）含量约为3.3%3.3%3.5%3.5%，其中，其中80%80%83%83%为酪蛋白，为酪蛋白，17%17%20%20%为乳清蛋白。为乳清蛋白。16二、鲜乳的初步加工卫生羊乳 第六节 鲜乳的卫生评定乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26 oT。掺碱乳 乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。酸度（以乳酸表示，%）（3）阻止酒精阳性试验结果出现 为了防止酒精阳性试验结果出现，乳中掺入洗衣粉。非脂乳固体（%）平皿细菌总数
13、分级指标（万个/mL）002Pas（即帕斯卡秒）。密度（20/4）乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。此外，还可采用溴麝香草酚蓝（）检验法、过氧化氢酶法（H2O2玻片法）、烃基（烷基）硫酸盐检验法（）等方法检验乳房炎乳。羊乳 565之间，山羊乳的冰点为0.三、饲养管理和环境温度乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工和流通过程。将样品置于室温或1520水浴中，保温1015min后检查。具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味（四）乳糖（四）乳糖 乳糖（乳糖（lactoselactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分
14、中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactaselactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）矿物质（五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表磷、氯、铁等常量元素（表192192），还有锌、铜、锰、），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。碘等微量元素。17矿物质矿物质 钠（钠（Na）钾（钾（K）镁（镁（Mg）钙（钙（Ca）磷（磷（P）氯（氯（Cl）平均值平均值470150012012109501030范围范围3007001000 2
15、00050240900140070012008001400 表表19-2 牛乳中主要矿物质含量（牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）18（六）维生素（六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素水溶性维生素B1B1、B2B2、B6B6、叶酸、叶酸、B12B12、维生、维生素素C C和脂溶性维生素和脂溶性维生素A A、D D、E E、K K两大类，其中两大类，其中维生素维生素B2B2含量很丰富（表含量很丰富（表193193）。）。19种类种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素A AD DE EB B1 1B B2 2PPPPC
16、C含量含量0.130.130.160.160.00.07 71.21.20.60.61.231.230.20.20.70.71.01.01.251.251.51.51.551.558 81818 表表19-3 牛乳中维生素含量（牛乳中维生素含量（mg/kg）20（七）酶（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现乳中酶的种类较多，现已发现6060多种，有些酶来自乳多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（过氧化物酶（lactperoxidaselactperoxidase）、解脂酶（）、解脂酶（lipaselipase）、
17、磷酸）、磷酸酶（酶（phosphatasephosphatase）和溶菌酶（）和溶菌酶（lysozymelysozyme）等。）等。（八）其他成分（八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。21三、乳的物理性质三、乳的物理性质（一）色泽（一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味（二）气味和滋味 乳香气味乳香气味 （三）密度与比重（三）密度与比重 正常牛乳的密度为正常牛乳的密度为1.0281.0281.032
18、1.032 ；正常牛乳的比重为正常牛乳的比重为1.0301.0301.0341.034。牛乳的密度是指牛乳的密度是指2020的牛乳与同体积的牛乳与同体积44水的质量比值。水的质量比值。牛乳的比重是指牛乳的比重是指1515的牛乳与同体积的牛乳与同体积1515水的质量比值。水的质量比值。22（四）冰点和沸点（四）冰点和沸点 牛乳的冰点一般在牛乳的冰点一般在0.5250.5250.5650.565之间，山羊乳之间，山羊乳的冰点为的冰点为0.5800.580。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。入水，可导致冰点上升。牛乳的沸点在牛乳的沸点在101kPa101
19、kPa（1 1个大气压）下约为个大气压）下约为100.55100.55。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。乳浓缩时，沸点会相应上升。23l（五）酸度与（五）酸度与pH值值l乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为1618 oT。l（六）表面张力与黏度（六）表面张力与黏度l牛乳在15时表面张力为0.040.062N/m。l牛乳在20时黏度为0.0
20、0150.002Pas（即帕斯卡秒）。24四、乳的营养价值四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。育、调节生理功能和维持身体健康。（一）乳蛋白质（一）乳蛋白质（二）乳脂肪（二）乳脂肪（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）矿物质（四）矿物质（五）维生素（五）维生素 25 要生产优质乳品，要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有响乳品品质的主要因素有以下几个方面。以下几个方面。
21、第二节 影响乳与乳制品质量的因素26乳畜的种类乳畜的种类和品种和品种乳的微生乳的微生物污染物污染乳的化学乳的化学性污染性污染乳畜的健乳畜的健康状况康状况挤乳方法挤乳方法饲养管理和饲养管理和环境温度环境温度乳畜的年龄乳畜的年龄和泌乳期和泌乳期影响乳品品影响乳品品质的因素质的因素27一、乳畜的种类和品种一、乳畜的种类和品种 泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。故具有膻味。二、乳畜的年龄和泌乳期二、乳畜的年龄和泌乳期 初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固
22、体含量最高，初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到多数奶牛到7 7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第产奶量少，从第2 2胎起泌乳量逐渐增加，第胎起泌乳量逐渐增加，第7 7胎达到高胎达到高峰。峰。28三、饲养管理和环境温度三、饲养管理和环境温度 合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产奶量，又可提高乳的品质。增加产奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。乳脂肪含量低
23、，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。29致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）5%，其中80%83%为酪蛋白，17%20%为乳清蛋白。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。牛乳在40以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stone），经100以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C遭到破坏。非脂乳固体（%）（三）氢氧化钠凝乳检验法（三）氢氧化钠凝乳检验法乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应
24、等，可采用滴定法、比色法、层析法和容量法。环境温度影响产奶量和乳的组成，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质含量高。正常牛乳的比重为1.如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26 oT。（一）原料乳乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。（2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。容器和设备的清洗和消毒乳是多种物
25、质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。4h掺假物是廉价的物质 最常见是加入水。三、饲养管理和环境温度如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26 oT。四、挤乳方法初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高。五、乳畜的健康状况乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。六、乳的化学性污染1.农药 2.兽药3.有害元素 主要有汞、铅、砷等有害元素。4.霉菌毒素 5.硝酸盐和亚硝酸盐 6.激素7.掺假物 30七、乳的微生物污染七、乳的微生物污染 乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品
26、的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。的食源性疾病。（一）乳中微生物的来源（一）乳中微生物的来源 乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的种类（二）乳中微生物的种类 乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。31（二）微生物污染乳品的卫生学意义（二）微生物污染乳品的卫生学意义 1.1.乳的腐败变质乳的腐败变质 一旦被微生物污染，可引起蛋白一旦
27、被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。（1 1）乳的感官性质改变）乳的感官性质改变 乳发生变质后，乳液胨化，颜乳发生变质后，乳液胨化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。滋味。（2 2）乳的营养价值降低）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质、脂微生物利用乳糖、蛋白质、脂肪和其他营养物质，使其分解后产生许多变质产物，使其肪和其他营养物质，使其分解后产
28、生许多变质产物，使其营养价值降低，甚至完全不能食用。营养价值降低，甚至完全不能食用。322.2.人的乳源性疾病人的乳源性疾病 即进食被病原菌污染的乳或乳制品即进食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。而引起的疾病。乳源性疾病分为两类。（1 1）传染病）传染病 人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、人类传染病有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要白喉、猩红热、甲型肝炎和脊髓灰质炎等。污染源主要是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏是病人或带菌者；人畜共患病主要有布鲁氏菌病、李氏杆菌病、结核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和杆菌病、结核病、
29、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q Q热等。热等。（2 2）食物中毒）食物中毒 污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、污染乳的沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。均可引起人的食物中毒。33八、加热和冷冻加工八、加热和冷冻加工 1.1.加热加热 牛乳在牛乳在4040以上温度加热时液面形成薄膜，在高温以上温度加热时液面形成薄膜，在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stonemilk stone），），经经100100以上温度长时间加热则发生美拉德反应，
30、乳蛋以上温度长时间加热则发生美拉德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素白质变性，乳糖分解，维生素B1B1、B6B6、B12B12、叶酸和维、叶酸和维生素生素C C遭到破坏。遭到破坏。2.2.冷冻冷冻 乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较低。34一、乳的生产卫生一、乳的生产卫生 乳畜饲养场的卫生乳畜饲养场的卫生 饲养管理饲养管理 乳畜的健康和卫生乳畜的健康
31、和卫生 工作人员的卫生工作人员的卫生 容器和设备的清洗和消毒容器和设备的清洗和消毒 挤乳过程的卫生挤乳过程的卫生 贮藏和运输贮藏和运输 第三节第三节 鲜乳的生产加工卫生鲜乳的生产加工卫生 353637表表194 194 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况 单位单位cfu/mL cfu/mL 储存温度储存温度刚挤出的乳刚挤出的乳24h 48h72h4.44 0004 000 5 000 8 000154 0001 600 00033 000 000326 000 00038二、鲜乳的初步加工卫生二、鲜乳的初步加工卫生 刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变刚挤出
32、的乳中含有微生物，容易发生腐败变质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。质，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。基本生产加工工艺是过滤基本生产加工工艺是过滤冷却冷却原料验收原料验收预处理（净化、冷却、贮藏）预处理（净化、冷却、贮藏）杀菌杀菌冷却冷却罐装罐装贮存贮存运输。运输。39乳的贮存时间乳的贮存时间乳乳 的的 酸酸 度度（oT）未冷却的乳未冷却的乳冷却到冷却到18的的乳乳冷却到冷却到13的的乳乳刚挤出的乳刚挤出的乳17.517.517.5挤出挤出3h的乳的乳18.317.517.5挤出挤出6h的乳的乳20.918.517.5挤出挤出9h的乳的乳22.518.517.5挤出挤出12h的乳的乳变酸变酸19
33、.017.5 表表19-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系乳冷却温度与乳的保存性的关系40掺假物是廉价的物质 最常见是加入水。掺碱乳 乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。采用氯化三苯四氮唑法（TTC）试验，检验乳中有无青霉素残留。美蓝还原褪色试验 细菌产生的还原酶能使美蓝褪色。乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。
34、掺碱乳 乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。在收购牛乳时，用68o、70o、72o酒精测试。表19-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系取乳样3mL于白色平皿中，加0.正常牛乳的密度为1.乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。表19-10 巴氏杀菌乳的标准大肠菌群（MPN/100mL）乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一。乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。表191 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。第四节第四节 鲜乳的卫生检验鲜乳的卫生检验一、样品的采集一、样品的采集 散装
35、或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取样量不得少于每次取样量不得少于250mL250mL。样品应贮存于。样品应贮存于2 266，尽，尽快送检，以防变质。快送检，以防变质。二、感官检验二、感官检验 将样品置于室温或将样品置于室温或15152020水浴中，保温水浴中，保温101015min15min后检查。后检查。41（一）生鲜乳（一）生鲜乳 生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。态、气
36、味和滋味。（二）巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。味。42（三）灭菌乳（三）灭菌乳 灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。同巴氏杀菌乳。三、理化检验三、理化检验 主要检验乳的营养成分、乳的新鲜度、有害物质、主要检验乳的营养成分、乳的新鲜度、有害物质、有无掺假物质等。有无
37、掺假物质等。43（一）新鲜度检验（一）新鲜度检验 通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。鲜度。1.1.酸度（酸度（o oT T）是以酚酞为指示剂，中和是以酚酞为指示剂，中和100mL100mL乳所需乳所需0.1000mol/L0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。氢氧化钠标准溶液的毫升数。有的国家，酸度用乳酸（有的国家，酸度用乳酸（%）表示，）表示，1 1 o oT T相当于相当于0.09%0.09%乳酸。乳酸。44 2.2.酒精试验酒精试验 于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片的乳为酒精阳性乳，表明
38、乳的酸度较高。出现絮片的乳为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。在收购牛乳时，用在收购牛乳时，用6868o o、7070o o、7272o o酒精测试。酒精测试。3.3.煮沸试验煮沸试验 取取10mL10mL乳于试管中，置沸水浴中乳于试管中，置沸水浴中5min5min，取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片取出观察有无絮片出现或发生凝固现象。如有絮片或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于或凝固，表示乳不新鲜，酸度大于26 26 o oT T。45四、微生物学检验四、微生物学检验（一）生鲜牛乳（一）生鲜牛乳 收购生牛乳时，用细菌总数计算法或美蓝还原收购生牛乳时，用细菌总数计算法或美蓝还原褪色法，按表褪色
39、法，按表196196将乳分为四个等级，但两种评级将乳分为四个等级，但两种评级方法只许采用一种，不能重复。方法只许采用一种，不能重复。美蓝还原褪色试验美蓝还原褪色试验 细菌产生的还原酶能使美蓝细菌产生的还原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色越快。美蓝褪色越快。46分分 级级平皿细菌总数分级指标平皿细菌总数分级指标（万个（万个/mL）美蓝褪色时间分美蓝褪色时间分级指标级指标 50 4h1002.5h2001.5h40040min 表表19-6 收购的生鲜牛乳的细菌指标收购的生鲜牛乳的细菌指标 47五、乳房炎乳的检验五、乳房
40、炎乳的检验（一）氯糖数的测定（一）氯糖数的测定 氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖数不超过百分含量之比。健康牛乳中氯糖数不超过4 4，而乳房炎乳的氯糖数增高。而乳房炎乳的氯糖数增高。（二）血与脓的检出（二）血与脓的检出 乳房炎乳中含有血和脓，在二氨基联苯试剂乳房炎乳中含有血和脓，在二氨基联苯试剂中，加入中，加入4 45mL5mL牛乳，牛乳，202030s30s后，如果有血后，如果有血和脓时，液体呈深蓝色。和脓时，液体呈深蓝色。48（三）氢氧化钠凝乳检验法（三）氢氧化钠凝乳检验法 在碱性条件下，乳房炎乳出现沉淀。取乳样在碱性条
41、件下，乳房炎乳出现沉淀。取乳样3mL3mL于白色平皿中，加于白色平皿中，加0.5mL0.5mL氢氧化钠试液，立即氢氧化钠试液，立即回转混合，回转混合，10s10s后观察，判定标准见表后观察，判定标准见表198198。（四）体细胞计数（四）体细胞计数 乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一。正常牛乳中体细胞含量乳卫生质量的标志之一。正常牛乳中体细胞含量一般不超过一般不超过5050万个万个/mL/mL，平均，平均2626万个万个/mL/mL。当奶牛。当奶牛患有乳房炎时，乳中体细胞数超过患有乳房炎时，乳中体细胞数超过5050万个万个/mL/m
42、L。49现现 象象结结 果果无沉淀及絮片无沉淀及絮片-（阴性）（阴性）稍有沉淀发生稍有沉淀发生（可疑）（可疑）有片条状沉淀有片条状沉淀+（阳性）（阳性）发生黏稠性团块，并继之分为薄片发生黏稠性团块，并继之分为薄片+（强阳性）（强阳性）有持续性黏稠性团块（凝胶）有持续性黏稠性团块（凝胶）+（强阳性）（强阳性）表表19-8 乳房炎乳的判定标准乳房炎乳的判定标准50（五）导电率测定（五）导电率测定 正常牛乳的导电率为正常牛乳的导电率为0.0040.0040.005S0.005S。奶牛患乳房疾病。奶牛患乳房疾病时，乳中盐类含量增加，电导率增高为时，乳中盐类含量增加，电导率增高为0.00650.0065
43、0.0130S0.0130S。此外，还可采用溴麝香草酚蓝（）检验法、过氧化此外，还可采用溴麝香草酚蓝（）检验法、过氧化氢酶法（氢酶法（H H2 2O O2 2玻片法）、烃基（烷基）硫酸盐检验法玻片法）、烃基（烷基）硫酸盐检验法（）等方法检验乳房炎乳。（）等方法检验乳房炎乳。51第五节第五节 掺假乳的检验掺假乳的检验一、乳品掺杂的特点和分类一、乳品掺杂的特点和分类（一）乳中掺假物的特点（一）乳中掺假物的特点 1.1.掺假物是廉价的物质掺假物是廉价的物质 最常见是加入水。最常见是加入水。2.2.掺假物和乳的物理性质非常相似掺假物和乳的物理性质非常相似 在乳中加入米汤、在乳中加入米汤、豆浆、广告白、
44、白鞋豆浆、广告白、白鞋 粉等，因其色泽与乳的色泽相似，粉等，因其色泽与乳的色泽相似，通过感官检查常难以辨别。通过感官检查常难以辨别。3.3.掺假物起特殊作用掺假物起特殊作用 52（1 1）提高乳的密度）提高乳的密度 乳掺水后，密度降低，然后加入乳掺水后，密度降低，然后加入食盐、蔗糖或化肥等物质以提高乳的密度，想以假乱食盐、蔗糖或化肥等物质以提高乳的密度，想以假乱真。真。（2 2）降低乳的酸度）降低乳的酸度 乳酸败后加入中和剂，以便中和乳酸败后加入中和剂，以便中和过多的乳酸。过多的乳酸。（3 3）阻止酒精阳性试验结果出现）阻止酒精阳性试验结果出现 为了防止酒精阳性为了防止酒精阳性试验结果出现，乳
45、中掺入洗衣粉。试验结果出现，乳中掺入洗衣粉。（4 4）防止乳的酸败）防止乳的酸败 乳中加入甲醛、双氧水等，以抑乳中加入甲醛、双氧水等，以抑菌和防腐。菌和防腐。53（二）常见掺假物的分类（二）常见掺假物的分类按掺假物的性质不同分为以下几类物质按掺假物的性质不同分为以下几类物质1.1.水水2.2.电解质电解质3.3.非电解质物质非电解质物质 4.4.胶体物质胶体物质 5.5.防腐物质防腐物质 6.6.其他物质其他物质 在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物质。滑石粉、大白粉、白鞋粉等物质。54二、牛乳掺假检验二、牛乳掺假检验（一）感官检查
46、（一）感官检查 检查乳的色泽、气味和滋味、组织状态、有检查乳的色泽、气味和滋味、组织状态、有无杂质或沉淀。无杂质或沉淀。1.1.掺淀粉乳掺淀粉乳 乳汁变清白，有时有微细淀粉颗粒。乳汁变清白，有时有微细淀粉颗粒。2.2.掺豆浆乳掺豆浆乳 乳样呈淡黄色，奶香味差，并有豆乳样呈淡黄色，奶香味差，并有豆腥味。腥味。3.3.掺食盐乳掺食盐乳 乳液变稀，呈清白色，有咸味。乳液变稀，呈清白色，有咸味。4.4.掺碱乳掺碱乳 乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，乳液变稀，用手搅拌时有润滑感，口感有碱的涩味。口感有碱的涩味。55（二）物理方法（二）物理方法 检验乳的密度、电导率、冰点、乳清密度和折射率检验乳的密度、电导
47、率、冰点、乳清密度和折射率。（三）化学方法（三）化学方法 并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可采用滴物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可采用滴定法、比色法、层析法和容量法。定法、比色法、层析法和容量法。（四）微生物方法（四）微生物方法 采用氯化三苯四氮唑法（采用氯化三苯四氮唑法（TTCTTC）试验，检验乳中有）试验，检验乳中有无青霉素残留。无青霉素残留。56第六节第六节 鲜乳的卫生评定鲜乳的卫生评定一、合格乳的标准一、合格乳的标准（一）原料乳（一）原料乳 正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有正常牛
48、乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物肉眼可见的异物 。理化指标见表。理化指标见表199199。（二）巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌乳 见表见表1910 1910。（三）灭菌乳（三）灭菌乳 见表见表1911 1911。（四）绿色食品消毒牛乳（四）绿色食品消毒牛乳57表表199 199 收购的生鲜牛乳的理化指标收购的生鲜牛乳的理化指标项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标脂肪（脂肪（%）3.10杂质度（杂质度（mg/kg）4蛋白质（蛋白质（%）2.95汞（汞（mg/kg）0.01密度（密度（20/4）1.0280六六六、滴滴涕六六六、滴滴涕（mg/kg）0.1酸度（以乳酸表示，酸度（以乳酸表
49、示，%）0.16258项项 目目指指 标标全脂巴氏杀菌全脂巴氏杀菌乳乳部分脱脂巴氏杀部分脱脂巴氏杀菌乳菌乳脱脂巴氏杀菌脱脂巴氏杀菌乳乳感感官官指指标标色色 泽泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态组织状态均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象理理化化指指标标脂肪（脂肪（%）3.11.02.00.5蛋白质（蛋白质（%）2.9非脂乳固体（非脂乳固体（%）8.1酸度（酸度（oT）牛乳牛乳 羊乳羊乳 1816杂质度（杂质度（mg/kg）2卫卫生生指指标标硝酸
50、盐（以硝酸盐（以NaNO3计，计，mg/kg）11.0亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计，计，mg/kg）0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1（g/kg）0.5菌落总数（菌落总数（cfu/mL）30 000大肠菌群（大肠菌群（MPN/100mL）90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出 表表19-10 巴氏杀菌乳的标准巴氏杀菌乳的标准59表表1911 1911 灭菌乳的标准灭菌乳的标准项项 目目指指 标标灭菌纯牛（羊）乳灭菌纯牛（羊）乳灭菌调味乳灭菌调味乳全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂感感官官指指标标色色 泽泽呈
