1、第二章第二章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值学习目标学习目标1.掌握各类食物的营养价值和食物的营养价值概念2.熟悉各类食物营养价值的影响因素 3.了解加工食品的概念及常见加工食品的营养价值案例：案例：“好食物好食物”是否营养价值就高是否营养价值就高 生活中许多人认为大鱼、大肉、精米、白面是“好食物”，认为其营养价值比萝卜、白菜、糙米高。大鱼大肉虽然可以给人体提供优质蛋白质，但这类食物中缺乏纤维素；米面加工的越精细，营养素成分丢失就越多，长期进食这些所谓的“好食物”可能导致心血管疾病、结肠癌的发病率增加。【思考】1.应该从哪些方面判断食物的营养价值？2.食物的营养价值高低受哪些因素影响？食
2、物的营养价值概念食物的营养价值概念食物的营养价值食物的营养价值（nutritional value，NV）是指食物中所含的能量和各种营养素能够满足人体营养需要的程度。1谷类谷类2豆类豆类3蔬菜、蔬菜、水果类水果类第一节第一节 植物性食物植物性食物一、谷类一、谷类（一）谷类食物（一）谷类食物 稻米稻米 玉米玉米 小麦小麦 高粱高粱 小米小米 薯类等杂粮薯类等杂粮 是我国人民热能的主要来源。是我国人民热能的主要来源。分类分类一、谷类一、谷类（二）谷类的营养价值（二）谷类的营养价值 1.主要的热能来源；2.碳水化合物高达70%80%，主要是淀粉；3.蛋白质含量7.5%15.0%，多数必需氨基酸（赖
3、氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量较低，一 般生物学价值为6070；4.脂肪含量少，多数品种低于2%，多为不饱和脂肪 酸；5.无机盐约为1.5%5.5%，以磷和钙为主，此外还 有钾、镁、钠、氯、硫等；6.含丰富的B族维生素，谷胚中含有维生素E二、豆类二、豆类 据其营养成分含量不同分为：据其营养成分含量不同分为：大豆类大豆类 （黄豆、青豆、黑豆）（黄豆、青豆、黑豆）杂豆类杂豆类 （豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、小豆）小豆）（二）豆类的营养价值（二）豆类的营养价值1.含有35%40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。2.含15%20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油
4、酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。3.碳水化合物2030%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。（二）豆类的营养价值（二）豆类的营养价值4.大豆含丰富的钙、磷、铁；5.大豆含硫氨素、核黄素较高；6.杂豆含脂肪低，但含较多的碳水化合物，蛋白质含量20。豆制品的消化率较高，整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3，而豆腐蛋白质消化率为9296，豆浆为85。豆芽含丰富的维生素C。（二）大豆中的抗营养因素 1.蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95加热30分钟破坏。2.豆腥味：95加热1015分钟除去。3.皂甙和异黄酮：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。4.胀气因子：占大豆碳水化合
5、物一半的水苏糖和棉籽糖在人体内不能被消化，但能被肠道微生物发酵产生气体，故将其称为胀气因子。（二）大豆中的抗营养因素（二）大豆中的抗营养因素5.植酸：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们被机体吸收利用。6.植物红细胞凝集素:是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长发育，食用后数小时可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，加热即被破坏。三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类（一）蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养价值 1.1.维生素维生素:新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。2.2.无机盐无机盐:蔬菜中含有大量的钾，较多的钙和镁，还有磷、铁、钠、铜、
6、镁等元素。是我国居民无机盐的重要来源。3.3.碳水化合物碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物种类主要有单糖、双糖、淀粉和膳食纤维。4.4.蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪:大多数蔬菜蛋白质和脂肪含量很低，均为1%左右。（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值1.1.维生素：维生素：新鲜水果中含丰富的维生素C及胡萝卜素。2.2.无机盐：无机盐：水果中含有大量的磷、钾、钙和镁，此外还含有铁、钠、铜、锌等多种人体所需的无机盐。3.3.碳水化合物：碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等。第二节第二节 动物性食物动物性食物一、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值
7、（一）畜肉类的营养价值1.1.蛋白质蛋白质:含量为1020，必需氨基酸含量较高，生物学价值均在80以上。2.2.脂肪：脂肪：畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主。3.3.胆固醇：胆固醇：肥肉较瘦肉高，内脏含量较高（多在200mg/100g以上，猪脑达2571mg100g）。4.4.碳水化合物：碳水化合物：含量少，大约为1%3%，主要是以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值 4.4.无机盐：无机盐：畜肉类食物含较多的铁、磷、铜、硫、钠、钾等无机盐，内脏中含量最高，其次是瘦肉。畜肉类食品钙含量虽然较低，但较易被人体吸收利用。5.5.维生素：维生素：畜肉类食物含有多种维生素
8、，维生素A、D以及B族维生素含量都很丰富。(二二)禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值 禽肉类食物营养价值与畜肉类相似。但脂肪含量比畜肉类少，含不饱和脂肪酸如亚油酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值 1.1.蛋白质：蛋白质：含量约在15%20%之间。2.2.脂肪：脂肪：鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，易消化吸收。鱼油是膳食中-3多不饱和脂肪酸的主要来源。3.3.碳水化合物：碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量较低，约为1.5%。4.4.无机盐：无机盐：含量为1%2%。种类较多，如磷、锌、铁、硒、钠、钙、镁等含量都较丰富。5.5.维生素：维生素：鱼类中维
9、生素A、D、E、B1、B2、PP含量均较多，但几乎不含有维生素C。（四）蛋类（四）蛋类 1.1.蛋白质：蛋白质：含量一般都在10%以上。2.2.脂类脂类:主要集中在蛋黄中，蛋清中含量极少。蛋黄中脂肪含量约占28%33%，其中甘油三酯含量约占62%65%，磷脂约占30%33%，固醇约占4%5%，此外还有微量脑苷脂类。（四）蛋类（四）蛋类 3.3.碳水化合物碳水化合物:含量极低，约为1%。蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。4.4.无机盐无机盐:蛋类含磷最丰富，其次是钙，含量约为112mg/lOOg。此外含有丰富的钠、铁、锌、镁、硒等无机盐。5.5.维生素维生素:蛋类食品含
10、有人类所需的多种维生素，包括维生素A、D、E、K等和所有的B族维生素，且含量丰富。三、奶及奶制品三、奶及奶制品（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值 1.1.蛋白质蛋白质:牛奶蛋白质含量约3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。2.2.脂肪脂肪:奶中脂肪含量为3%4%，吸收率达97%。乳脂中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外,乳中还含有少量的卵磷脂及胆固醇。3.3.碳水化合物：碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量为3.4%7.4%。（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值 4.4.无机盐：无机盐：奶中的无机盐主要包括
11、钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铜、铁等。100ml牛奶中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含铁量较低。5.5.维生素：维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量的维生素C。6.6.其他成分：其他成分：酶类、有机酸、其他生理活性物质。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 因加工工艺不同，奶制品中营养成分有很大差异。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值包括奶粉、酸奶、炼乳、干酪、奶油等1.奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉2.酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群
12、、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值 3.炼乳（1）甜炼乳 不宜用于喂养婴儿。（2）淡炼乳 可以用于婴儿。4.干酪 也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳 制品。5.奶油 含脂肪80-83%，含水量16%。第三节 油脂、坚果类一、食用油脂一、食用油脂 食用油脂主要有动物脂肪和植物油。食用油脂主要有动物脂肪和植物油。（一）食用油脂的组成特点与营（一）食用油脂的组成特点与营养价值养价值1.1.食用油脂的组成特点：食用油脂的组成特点：油脂是由1分子甘油和3个不同脂肪酸通过酯键相结合而成的酯。2.2.食用油脂的营养价值：食用油脂的营养价值：供能供能 占全天总能
13、量的占全天总能量的20%30%主要功能主要功能 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 帮助脂溶性维生素的吸收帮助脂溶性维生素的吸收（二）食用油脂的卫生问题（二）食用油脂的卫生问题和合理利用和合理利用1.1.油脂的酸败油脂的酸败 2.2.油脂污染及天然存在的有害物质油脂污染及天然存在的有害物质 u某些油料种子本身含有少量对人体有害的物质，如棉籽中的有毒物质棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。u在各种油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。（三）几种常见的食用油脂（三）几种常见的食用油脂 常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外还有茶树油、棕榈油、猪油、奶油和人造黄油等。二、坚二、坚 果果
14、二、坚二、坚 果果u按脂肪含量不同坚果可分为：油脂类坚果 核桃、榛子、杏仁等 淀粉类坚果 栗子、银杏、莲子等 u按照植物学来源的不同又可分为：木本坚果 草本坚果（一）坚果的营养价值（一）坚果的营养价值1.1.蛋白质：蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12%22%；淀粉类坚果蛋白质含量较低。2.2.脂肪：脂肪：油脂类坚果脂肪含量达40%以，且多为不饱和脂肪酸，是优质的植物脂肪。3.3.碳水化合物碳水化合物:淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，淀粉含量都在60%以上，可与粮谷类食物一起烹调。4.4.维生素维生素:坚果富含维生素E和B族维生素。5.5.矿物质矿物质:坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，
15、是多种微量元素的良好来源。（二）坚果的保健作用及其合理利用二）坚果的保健作用及其合理利用 坚果中的不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维含量较高，经常吃少量的坚果有助于心血管的健康。某些坚果如核桃、榛子等因含有丰富的磷脂、必需脂肪酸以及钙、铁等矿物元素，而具有健脑益智、乌发润肤、延缓衰老的作用，特别适宜于妇女、生长发育的儿童以及老年人食用。第四节第四节 其他加工食品其他加工食品一、加工食品的概念一、加工食品的概念 加工食品是指天然的生鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及腌渍等各种方法处理后所制成的食品，现在亦常泛指经添加、合成、包装、膨化等处理的食物。二、加工食品的意义与目的二、加工食品的意义与目
16、的三、常见加工食品三、常见加工食品（一）冷冻食品（一）冷冻食品 通常冷冻食品又分为冷冻畜产品、冷冻水产品、冷冻农产品和调理食品。（二）罐头食品（二）罐头食品 加工后的罐头部分维生素C、B1、B2、维生素A损失。罐头食品中的防腐剂和其他添加剂少量食用虽是安全的，但长期食用可引起肝、肾损害。（三）发酵食品（三）发酵食品 常见的发酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常见加工食品三、常见加工食品（四）腌渍食品（四）腌渍食品 腌渍有酸渍、糖渍和盐渍三种方法。（五）饮料食品（五）饮料食品 1.酒 根据工艺和原料的不同大致可以分为白酒、啤酒和葡萄酒。2.茶 富含维生素B族、C、E及胡萝卜素；钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、硒、锰、磷等矿物质。3.咖啡 咖啡因具有刺激中枢神经，促进肝糖元分解，升高血糖的功能。但是大剂量的咖啡因能够导致神经过敏，易怒，焦虑，震颤，肌肉抽搐、失眠和心悸等“咖啡因中毒”症状。第五节第五节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 不合理的加工、烹调及储存方法，可能会破坏食物中部分营养素，降低其营养价值。思考题思考题1什么是食物的营养价值？2简述各类食物的营养特点。3常见的加工食物有哪些？4影响食物营养价值的因素 有哪些？
