1、进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热怎么这么热”，于是三，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑五成群，聚在大树下，或站着
2、，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑强子，别跑了，快来我给你扇扇了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你你看热的，跑什么？看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在我国
3、已有三千年多年的历史。取材的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过
4、了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅道，袅201.结合水的定义、种类 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水 (2)邻近水 (3)多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。207.水分活度与食品含水量关系一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208.吸湿等温线定义及含意定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。区区
5、区区Aw00.20.20.850.85含水量%16.56.527.527.5209.解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。210.水分活度与食品保藏之间的关系211.冰冻对食品保藏保鲜的影响具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。总之，冷冻可以说是一种有效的
6、保藏方法。212.举例说明水分转移在食品保藏中的表现 模拟题1填空 当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在 范围，相当于物料含水 克/克干物质左右。0.26.5模拟题2 简答：简答：水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。0.7，微生物的生长要求大于此值。模拟题3右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长A1B5模拟题4 是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。非301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖
7、、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖美拉德反应维生素C氧化焦糖化反应302.非酶褐变定义、种类及相应的机制303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）定义胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色HNRNHRNHROCHOOCH2OHCH3OOCH3OCOHCOH氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑黑色色素素O62.美拉德过程美拉德过程61.非酶褐变原因，如何控制。美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；
8、形成钙盐；生物化学方法。62.美拉德反应在食品中的意义 对营养质量的影响 氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。对感官质量的影响 颜色，形成呈味物质。60.酚酶的特性 活性最适pH：7 耐热：终止活性条件为100 28 需氧名词解释阿马都利氏重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。304.美拉德反应控制条件（共七种方法）305.非酶褐变对食品质量的影响1.对营养质量的影响 氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反
9、应中破坏而损失；Vc也因氧化褐变而减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。2.对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。306.糖的功能性质及在食品加工中的应用亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等307.淀粉的结构淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。直链淀粉结构:线性的。a-1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部
10、分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。308.-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件b-淀粉支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。糊化的定义和本质b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。b-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网
11、状结构,淀粉分子被水分子包围,呈粘稠胶体溶液。影响糊化的因素:（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。（2）温度高低（见P76图3-4）(3)共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。淀粉老化的定义和本质经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性,有利于与水分子形成氢键,因此冷却后变化较小。影响老化的因素:淀粉种类:直链 ,支链 。链长适中的 ，过长过短都 。含水量:3060%,60或
12、-20 ；冷却速度慢加重老化。pH：10 。脂类物质可使直链淀粉的老化变 。易难易难易难易难易难难难309.淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用应用例1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。310.淀粉与碘反应的机理及结果淀粉结构60支热色:无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。301.DE的定义水解程度的表示：100DE（葡萄糖当量）DP（糖聚合度）312.主要的淀粉糖种类及其成分组成葡萄糖葡萄糖 葡麦糖浆葡麦糖浆 麦芽糖浆麦芽
13、糖浆 异构糖异构糖 含水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖 粉末葡萄糖（97%）全糖（无结晶）低转化糖浆（DE20)中转化糖浆（DE3842)高转化糖浆（DE90%）麦芽糖全粉果葡糖浆（F42）高果糖浆（F55、F90）结晶果糖 313.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用314.果胶物质的分类与结构315.果胶的凝胶特性及凝胶条件316.功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能5分题 在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖 木糖醇5分题 对右图进行说明。错。膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。是 错用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。错谷氨酸在人体代
14、谢中起重要作用，由于人体内可合成，因此不是人体的一种必须氨基酸。错蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。是 错在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。错能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。错冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。是非题是 二简答题面包陈化表现为面包变硬。馒头、米饭回生变硬。粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉质
15、的膳食纤维抗酶淀粉。粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。二简答题加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。调节pH至等电点。使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。二简答题结构性质未加工老化未加工老化异 直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。支链淀粉之间形成结晶区，形成层状胶束结构。直链淀粉析出并平行排列，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不溶，可被糊化，被淀粉酶降解，遇碘变蓝色。沉淀物不能溶解，不容易被淀粉酶降解，遇碘不变蓝色。同 有直链淀粉与支链淀粉，有晶体结构，有胶束结构。冷水中不溶。二简答题4列举单糖和低聚糖的与水 二简答题5设计四步关键工艺流程1糊化：水中加
16、热，使淀粉分子分散。2液化：-淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。3糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。4异构化：异构酶，把葡萄糖异构成果糖。二简答题应选用低甲氧基果胶。因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。二简答题5分题 举出3种具有良好发泡性的蛋白。卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。题5(30s)简答：简答：在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态糊化题6(30s)软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干
17、，应使用 （高 低）转化糖浆为宜。高题7(30s)选择：选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖C题8(40s)是非题（若答案是非请改正）只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。非,防腐效果取决于渗透压，不同糖有不同的渗透压。题9(30s)用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸 B：葡萄糖C：碱 D：葡麦糖浆 A或D题9（30S）比较以下糖的吸潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖果糖蔗糖葡萄糖题8（30S）问答题：饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。饴糖：麦芽糖；饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖果葡糖：果糖
18、和葡萄糖题14(30s)选择：用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸 B：葡萄糖C：碱 D：葡麦糖浆 AD题10（30S）简答：用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？小分子糖题11(30s)选择：选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖C题12（30S）简答：说出以下结构的名称OO蔗糖蔗糖题13（40S）3分题 简答：糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？果糖、山梨醇和木糖醇。果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依赖胰岛素代谢但提供因其不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同。的热量与葡萄糖相同。题10(
19、30s)在下列糖中，最甜和最不甜的糖分别是什么：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、62DE淀粉糖浆果葡糖蔗糖葡萄糖 62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖7070 60 50题13(30s)说出以下结构的名称OOO纤维二糖题14(30s)说出以下结构的名称OOHCH2OHHOHOOHOCH2HOHOCH2OCH2HOHOHOCH2OO低聚果糖题15(30s)在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖 木糖醇蔗糖题16 (40s)右图示意了什么直链淀粉藏于支链淀粉中的状态题15（20S）简答：图中是什么物质直链淀粉题18(60s)4分题控制淀粉老化的因素及相关值是什么淀粉种类:直链易,支链难。链长适中易
20、。含水量:3060%易,60或-20难；冷却速度慢加重老化。pH：10难。脂类物质使变难。题5（30S）是非题（若答案是“非”请改正）淀粉老化是糊化反应的逆转反应。非非题 7（60S）4分题请举出一例，说明面粉老化应用的正面作用。n1、油炸方便面加工 配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。n2、速煮米饭加工 蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。题6（30S）当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。此时的淀粉称为：A 糊化淀粉 B 老化淀粉C 天然淀粉 D 溶化淀粉B题19(30s)是非题（若答案是“非”请改正）膳食纤维指的是可食用的，结构为
21、b-葡萄糖1-4聚合物质。非，是不可消化的可食大分子物质。题20(20s)是非题（若答案是“非”请改正）琼脂是多糖胶凝的结果是题17(30s)说出以下结构的名称HOCOOHOOHOHOOHCOOCH3HOOOHCOOHHOOOHOHCOOCH3HOOOOn果胶题11(30s)高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。50%题12(20s)问答题 需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。高甲氧脂化题17（60S）4分题填空：用“高”或“低”填入右表4个空格。原果胶甲脂化程度成盐程度水溶性能结合态程度高高低低低低高高401.脂类的分类及各类的结构特点402.主要高
22、级脂肪酸的结构403.脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404.脂肪氧化的机理主要有哪几种405.引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406.脂肪自动氧化的过程407.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点501.蛋白质的分类502.简单蛋白的分类503.主要氨基酸的结构504.丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505.蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506.引起蛋白质变性的条件及原因507.蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用508.蛋白质的性质及在食品加工中的应用（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）509.加热、碱处理、冷冻与脱水干燥
23、对蛋白质的影响机理、现象及在实际生产中的控制510.禽畜鱼肉、乳、大豆、小麦、胶原蛋白的结构特点及主要特性511.肌肉的收缩原理512.凝乳的方法及原理513.植物蛋白在食品加工中的应用实例解释题44（30s）简答：简答：稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。离子键题45（30s）简答：简答：检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。双缩尿题46（30s）是非题：(若答案是“非”请改正)明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。非题47（120S）6分详答：详答：分析提高植物蛋白利用的措施1)提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。
24、提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。2）将所含的有害物质去除，或使之失）将所含的有害物质去除，或使之失活。活。3）使植物性蛋白质具有食品的魅）使植物性蛋白质具有食品的魅力。力。4）使这些植物性蛋白食品具有方）使这些植物性蛋白食品具有方便性。价格便宜。便性。价格便宜。题16（30S）是非题（若答案是“非”请改正）豆腐是多糖胶凝的结果。非题18（30S）是非题（若答案是“非”请改正）小麦蛋白主要由具有延展性的麦醇溶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白组成。是题19（30S）简答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸天冬氨酸天冬氨酸题21(30s)简答：简答：在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么酪蛋白题22(30s)简答
25、：简答：组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？肌球蛋白、肌动蛋白肌球蛋白、肌动蛋白题23(30s)是非题（若答案是“非”请改正）乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。是题24(30s)是非题(若答案是“非”请改正)白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。是题25(30s)是非题：(若答案是“非”请改正)蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。非，是二级结构题26(30s)简答：五碳酸性氨基酸是什么氨基酸谷氨酸题27(30s)填空：溶解适应性较强的是 和 蛋白。精白题28(30s)指出有肌球蛋白的区间：H区I区I区A区Z线Z线M线
26、AHM题29(30s)冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、类和一种重要的无机酸盐是 。P酸盐糖题30(20s)下图是什么物质示意图：肌球蛋白题32(30s)简答简答:在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白题20（30S）简答：简答：牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？k k-酪蛋白酪蛋白题21（30S）是非题：（若答案是“非”请改正）组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。肌纤维肌纤维题22（30S）选择：存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于A 球蛋白 B 组蛋白C 清蛋白 D 精蛋白B题2
27、3（30s）简答：简答：稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。氢键氢键题24（40S）3分题简答：要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么脱水层脱水层题38（30s）是非题：(若答案是“非”请改正)明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。非非题25（30S）是非题(若答案是“非”请改正)鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。非题26（40S）3分题简答：做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？溶出肌球蛋白溶出肌球蛋白题27（60S）4分题简答：要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？酶、酶、pH题2
28、8（60S）4分题简答：常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白601.维生素的定义602.主要维生素的结构认识601.主要维生素的理化性质（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。604.人体体内矿物质分类605.必须元素的条件及种类606.矿物质在人体的主要作用及存在形式607.乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类608.成酸食物、成碱食物的定义及主要种类609.主要必须元素的主要来源及典型缺症610.维生素及矿物质在食品加工中的损失变化611.在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例题34(30s)选择回答
29、：选出具有抗氧化作用的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。A，E，C题35 (60s)4分题简答：写出人体所需的7种大量元素：CaCa、MgMg、P P、NaNa、K K、ClCl、S S题36（30S）简答：这是什么物质：大量元素。以有机酸化合物存在于每一个细胞中。其缺乏会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。P题37（30S）简答：举出成酸食品两种肉、鱼、禽、蛋、粮谷类肉、鱼、禽、蛋、粮谷类题29（30S）简答：有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是 什么物质？维生素维生素D D题30（30S）是非题(若答案是“非”请改正)在人和动物
30、体内，起着调节和维持正常生理功能作用的一类微量有机物质称为维生素。非题31（30S）简答：维生素C的别名是什么？抗坏血酸抗坏血酸题32(30s)简答简答:维生素B2的活性作用基团是什么。NAD题33（30S）简答：此分子式是什么物质硫氨素硫氨素题31(30s)是非题(若答案是“非”请改正)成酸食物指的就是像果蔬类含有较多酸性物质如柠檬酸、苹果酸及其钾钠盐的食物。非，应是较多不可氧化的酸性元素。题33(40s)在下列元素中，哪些是必须元素：铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅铁锌铜锡碘锰镍钒钼铬钴硒题34(30s)简答：简答：维生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋类、及豆类中，性质较不稳定。
31、这种物质是什么？核黄素（核黄素（B2）题35(30s)简答简答:维生素B5的活性作用基团是什么。NAD题36(30s)简答简答:胡萝卜素是什么维生素的前体物VA题37(30s)选择回答：选出绿叶菜中含有的主要维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。A，E，B2，B5，C题38(30s)是非题(若答案是“非”请改正)在一切机体的所有健康组织中都存在的，并且含量浓度比较恒定的元素就称为必须元素。非题39(30s)选择回答：选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素(A，D，E，B1，B2，B5，C）C，B1，B2，B5题40(40s)问答题：举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S 蛋
32、白质）铁、磷、硫、钙、镁铁、磷、硫、钙、镁题41(30s)简答简答:属微量元素；对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的；主要来源于动物性食物；缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良等。这是什么元素？Zn题42(30s)选择正确答案：精碾米麦的不良后果。A：VB损失；C：P损失B：VA损失；D：Fe损失A或或C题43(30s)此分子式是什么物质VE生育酚题40 (30s)简答简答:以卟啉环中间为Mg为核心结构的是什么物质？叶绿素叶绿素5分题 有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是 什么物质？维生素D5分题 在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌
33、肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白5分题 在下列元素中，哪些是必须元素：铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅铁 锌 铜锡碘锰 镍钒 钼 铬 钴 硒701.酶促褐变的定义702.酶促褐变在食品加工中的作用703.酶促褐变的底物种类704.酶促褐变的机理705.酚酶的特点706.酶促褐变的控制方法707.酶在食品加工中的作用实例与原理亚硫酸盐抑制褐变的原理对酶促褐变来说，抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。对非酶促褐变来说，碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，从而抑制羰氨反
34、应褐变。请注意综合性问题比较不同的褐变机理所采取的相应的抑制措施。分析采取的措施对不同的褐变机理的作用。如热处理、pH、水分等。801.肉的主要色素种类及其结构特点肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的蛋白（占肌肉的0.20.20.4%0.4%）和血红蛋白）和血红蛋白(占肌占肌肉的肉的0.4%)0.4%)。这两种蛋白属于色蛋白类，由蛋。这两种蛋白属于色蛋白类，由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。白质和含铁的亚铁血红素结合而成。血红蛋白由四个分子亚铁血红素与血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成一分子蛋白结合而成802.肉色的主要护色剂种
35、类及护色原理和亚硝基结合亚硝基肌红蛋白(淡红色)NOMb+2NN蛋白质-Fe-NONN803.叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理804.胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质805.多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性806.花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性901.风味、味感、嗅觉、味阈值的定义食品风味摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。味的阈值能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。902.风味的分类有哪些
36、味觉（甜苦酸咸等）化学感觉触觉（硬粘热等）视觉（色形状等）食物分类嗅觉（香臭等）运动感觉（滑干等）听觉（声音等）物理感觉心理感觉刺激物感官反应903.味感的分类有哪些分类：世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有，金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。我国把味感分为7类，公共5类再加上鲜、涩。904.影响味感的主要因素（1）.呈味物质的结构（2）.温度（3）.浓度和溶解度905.主要味觉的主要呈味物质和呈味机理甜味：蔗糖酸味：柠檬酸苦味：奎宁咸味：氯化钠食品风味物质举例 甲硫醚是牛乳中风味的主体。鱼臭的主要成分是三甲胺。蘑菇香气主体成分是辛烯醇和辛烯酮。蒜葱等具有特殊的香辣气味。主要
37、是一些含硫化合物。苹果为乙酸异戊酯、香蕉为乙酸戊酯，柑桔类为辛醛。各种味的呈味理论 甜、苦、酸、咸4种为基本味感。是通过味蕾感应而产生味感的。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，产生味感的途径和机理 呈味物质溶液口腔内味感受体神经感觉系统大脑味觉中枢大脑综合神经中枢系统产生味感。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分彼此相互诱导产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。由味细胞后面连接着神经末梢纤维传递此信号通向大脑
38、产生味感。906.夏氏学说和三点接触学说的内容在甜味剂的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如-OH、-NH2、=NH等；还存在一个有负电性的原子-B，如O、N原子等。当这两类基团接触受体时若满足立体化学相应部位匹配要求，则彼此能以氢键结合，产生味感。1001.主要的嗅觉理论内容微粒理论认为：嗅觉细胞表面呈负电性，挥发性物质分子使其部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。电磁波理论认为：嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。立体化学理论认为：一但某种气体分子能恰如其分地嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。1002.列举三种气味的主要呈味物质果香乙酸丙酯、乙酸异戊酯等焦糖香麦芽酚、异麦芽酚等苦杏仁味取代苯洋茉莉取代茴香醚花香苯乙酮、醇、醛等樟脑莰烯等1003.有哪些主要的嗅觉理论产生嗅觉的途径 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。1004.分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理1005.分析呈味物质的主要技术手段气质法（GC-MS）207 结束语结束语
