1、自自 助助 餐餐 服服 务务它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地 在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐自助餐厅厅的接待对象是零散的客人或的接待对象是零散的客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。间。冷餐会的接待对象为宴会客人，相对冷餐会的接待对象为宴会客人，相对于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。消费较高的特点。冷
2、餐会是一种以自助餐形冷餐会是一种以自助餐形式提供的宴会。式提供的宴会。(一一)自助餐台设计自助餐台设计(二二)食品台（自助餐台面）布置食品台（自助餐台面）布置(三三)餐桌摆放餐桌摆放(四四)自助餐厅服务程序自助餐厅服务程序 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在宴会厅中自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在宴会厅中央或靠某一墙边，也可放于宴会厅一角；可以摆一央或靠某一墙边，也可放于宴会厅一角；可以摆一个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。“I”I”型台：即长台，是最基本的台型，常靠墙摆放。型台：即长台，是最基本的台型，常靠墙摆放。“L”L”型台：由两个长台
3、拼成，一般放于餐厅一角。型台：由两个长台拼成，一般放于餐厅一角。“”型台：即圆台，通常摆在餐厅中央。型台：即圆台，通常摆在餐厅中央。其他台型：根据场地特点及宾客要求可采用长台、其他台型：根据场地特点及宾客要求可采用长台、扇面台、圆台、半圆台等拼接出各种新颖别致、美观流扇面台、圆台、半圆台等拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。畅的台型。具体要求具体要求:1.美观醒目美观醒目2.方便客人方便客人3.主题装饰主题装饰 餐台的设计布置方面，通常可以选定某一主题来发挥，餐台的设计布置方面，通常可以选定某一主题来发挥，譬如以节庆为设计主题（例如，圣诞节便以圣诞节时的气氛譬如以节庆为设计主题（例如，圣诞节便
4、以圣诞节时的气氛来布置），或取用主办单位的相关事物（例如产品、标识等）来布置），或取用主办单位的相关事物（例如产品、标识等）来设计装饰物品（如冰雕等），均可使宴会场地增色不少。来设计装饰物品（如冰雕等），均可使宴会场地增色不少。自助餐台要布置在显眼的地方，使宾客一进入餐厅就能看见。自助餐台要布置在显眼的地方，使宾客一进入餐厅就能看见。自助餐台不应让宾客看见桌腿，可铺台布并围上桌裙或装饰自助餐台不应让宾客看见桌腿，可铺台布并围上桌裙或装饰布。布。菜肴的摆设应具有立体感，色彩搭配要合理，装饰要美菜肴的摆设应具有立体感，色彩搭配要合理，装饰要美观大方，不要过于拥挤。另外可在可乐箱上覆盖桌布作为垫观大
5、方，不要过于拥挤。另外可在可乐箱上覆盖桌布作为垫菜的工具。菜的工具。菜色必须按规矩来摆设。例如，冷盘、沙拉、热食、点菜色必须按规矩来摆设。例如，冷盘、沙拉、热食、点心、水果等应依顺序排好。如果宴会场地够大，可再细分成心、水果等应依顺序排好。如果宴会场地够大，可再细分成冰盘沙拉区、热食区、切肉面包区、水果点心区等。冰盘沙拉区、热食区、切肉面包区、水果点心区等。自助餐台必须设在客人进门便可容易看到且方便厨房自助餐台必须设在客人进门便可容易看到且方便厨房补菜之处，另须考虑其摆设地点应为所有客人都容易到补菜之处，另须考虑其摆设地点应为所有客人都容易到达而又不阻碍通道的地方。达而又不阻碍通道的地方。在人
6、数很多的大型宴会中，可以采用一个餐台两面同在人数很多的大型宴会中，可以采用一个餐台两面同时拿菜的方法。最好是每时拿菜的方法。最好是每150200150200位客人就有一个两面拿位客人就有一个两面拿菜的餐台，这样可以节省排队拿菜的时间，以免客人等菜的餐台，这样可以节省排队拿菜的时间，以免客人等太久。太久。自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向，避免拥挤和堵塞。并要考虑宾客取菜的人流方向，避免拥挤和堵塞。餐台的灯光必须足够，否则摆设再漂亮的菜肴也无法餐台的灯光必须足够，否则摆设再漂亮的菜肴也无法显现其特色。尤其是冰雕部
7、分更需要不同颜色的灯光来显现其特色。尤其是冰雕部分更需要不同颜色的灯光来照射。可用聚光灯照射台面，但切忌用彩色灯光，以免照射。可用聚光灯照射台面，但切忌用彩色灯光，以免使菜肴改变颜色，从而影响宾客食欲。使菜肴改变颜色，从而影响宾客食欲。（1 1）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。餐刀、餐叉、汤匙及餐巾向的开始处。餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐盘前方。纸整齐地放于餐盘前方。（2 2）以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤）以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。摆放食品。（3 3）热菜用保温锅盛放保
8、温。）热菜用保温锅盛放保温。（4 4）摆放菜肴时注意色彩搭配，做到）摆放菜肴时注意色彩搭配，做到美观整齐；台面中央部分用冰雕、果蔬美观整齐；台面中央部分用冰雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。（5 5）每盘（盆）菜肴都要摆放一副取菜）每盘（盆）菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方。用的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方。（6 6）菜盘（盆）前摆放中英文菜牌）菜盘（盆）前摆放中英文菜牌（7 7）所有菜盘（盆）不得伸出桌边，一）所有菜盘（盆）不得伸出桌边，一般距桌边般距桌边（8 8）各种菜跟配的沙司、调味品等要放）各种菜跟配的沙司、调味品等要放
9、在一起在一起（1 1）与酒会、冷餐会一样，自助餐）与酒会、冷餐会一样，自助餐不设座，但在我国考虑到宾客的就不设座，但在我国考虑到宾客的就餐习惯，自助餐厅也摆桌椅，台面餐习惯，自助餐厅也摆桌椅，台面按零点餐厅式样摆放。按零点餐厅式样摆放。（2 2）也有的餐厅是这样摆台的：铺）也有的餐厅是这样摆台的：铺上台布，摆放鲜花、蜡烛架、椒盐上台布，摆放鲜花、蜡烛架、椒盐瓶、烟灰缸，将餐具插放在折叠好瓶、烟灰缸，将餐具插放在折叠好的餐巾中，再置于每个餐位上。的餐巾中，再置于每个餐位上。（3 3）餐巾纸可叠成三角形放在餐碟）餐巾纸可叠成三角形放在餐碟上或插在水杯中，然后摆在餐桌中上或插在水杯中，然后摆在餐桌中
10、央。央。1 1、餐前准备、餐前准备2 2、开餐开餐服务服务3 3、自助餐食品台值服务、自助餐食品台值服务4 4、结账结账5 5、热情送客热情送客6 6、结束工作、结束工作11按要求着装，按时到岗。按要求着装，按时到岗。22按要求和规范做好环境卫生工按要求和规范做好环境卫生工作。作。33擦拭、检查各类餐具和器皿擦拭、检查各类餐具和器皿。44备足开餐时所需的调味品。备足开餐时所需的调味品。55装饰布置自助餐台。装饰布置自助餐台。66按西餐零点摆台规格摆好餐桌。按西餐零点摆台规格摆好餐桌。77参加餐前会。参加餐前会。88以站立姿态恭候客人光临以站立姿态恭候客人光临。11主动问候客人，拉椅让座。主动问
11、候客人，拉椅让座。22询问客人喝何种酒水。有些自助餐厅餐费询问客人喝何种酒水。有些自助餐厅餐费含规定的软饮料，如果想喝规定以外的酒水则含规定的软饮料，如果想喝规定以外的酒水则另付费；有些自助餐厅餐费不含任何饮料。另付费；有些自助餐厅餐费不含任何饮料。33开单取饮料，提供酒水服务。开单取饮料，提供酒水服务。44指示客人取菜，遇行动不便的客人，征求指示客人取菜，遇行动不便的客人，征求意见并为其取食物。意见并为其取食物。55巡视服务区域，随时为客人提供服务，如巡视服务区域，随时为客人提供服务，如添加酒水，更换烟缸，撤空盘、空瓶、空罐和添加酒水，更换烟缸，撤空盘、空瓶、空罐和替客人点烟。替客人点烟。6
12、6客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时服务。或茶，并及时服务。11主动为宾客斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情主动为宾客斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情地为宾客介绍菜点。地为宾客介绍菜点。22注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助宾客取用菜点。要时帮助宾客取用菜点。33及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补充餐盘等餐具。充餐盘等餐具。44如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及时如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点。盛放菜肴的容
13、器不能见底，一通知厨房补充菜点。盛放菜肴的容器不能见底，一般是少于般是少于1/21/2时就要及时补充，以免宾客觉得菜肴不时就要及时补充，以免宾客觉得菜肴不丰盛。这点在推销低成本的自助餐中尤为重要。丰盛。这点在推销低成本的自助餐中尤为重要。55随时检查菜点的温度，做到热菜要热，冷菜要凉。随时检查菜点的温度，做到热菜要热，冷菜要凉。66如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务人员或值如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务人员或值台厨师应为宾客切割并分派至宾客的餐盘中，并根台厨师应为宾客切割并分派至宾客的餐盘中，并根据需要分派沙司。据需要分派沙司。77及时回答宾客提出的有关菜点的问题。及时回答宾客提出的有关菜
14、点的问题。一般社会自助餐厅实行客人进餐厅一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度。饮料含在餐费里，如用先付费的制度。饮料含在餐费里，如用规定以外的酒水现付或最后付款。规定以外的酒水现付或最后付款。旅游饭店通常是等客人用完餐后再旅游饭店通常是等客人用完餐后再付费，等客人示意结账后，迅速准备账付费，等客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范替客人办理结账手续。单，并按规范替客人办理结账手续。客人离座，迅速帮助拉椅，提醒带好随客人离座，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，并礼貌致谢，欢迎下次光临。身物品，并礼貌致谢，欢迎下次光临。自助餐服务的收台工作与零点餐厅一自助餐服务的收台工作与零点餐厅一样，只是最终结束时有些不同。样，只是最终结束时有些不同。11将食品台上可回收利用的食品整理将食品台上可回收利用的食品整理好，并礼貌致谢，欢迎下次光临。好，并礼貌致谢，欢迎下次光临。22妥妥善善保存自助餐食品台的装饰品保存自助餐食品台的装饰品。33清理餐桌。清理餐桌。44清洁卫生。清洁卫生。55关空调、关灯、关门等。关空调、关灯、关门等。
