1、第四讲 码味 上浆 挂糊 勾芡 制汤一、码味一、码味概念：概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。（一）码味的作用l1 1、渗透入味、渗透入味 l2 2、除异增鲜、除异增鲜 l3 3、保持原料的细嫩鲜脆、保持原料的细嫩鲜脆（二）码味的种类与方法l 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。l 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。l 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。l 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃
2、、五香粉、硝盐等。（三）码味的注意事项l1 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。、精盐用量适当，与原料充分拌匀。l2 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。分为宜。l3 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。l4 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。二、上浆 挂糊 拍粉概念概念l 1、上浆上浆就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。l 2、挂糊挂糊就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质
3、感和保护作用的一种技法。l 3、拍粉拍粉在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。（二）上浆 挂糊 拍粉的作用l1 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。、能保持原料中的水分和鲜味物质。l2 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。l3 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。8（三）浆、糊、粉的种类l 1、浆水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆l 2、糊水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊。l 3、粉面包粉、
4、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。（四）制作工艺流程 l1 1、上浆的工艺流程、上浆的工艺流程原料原料码味（搅拌）码味（搅拌）上浆（挂浆）上浆（挂浆）静放或烹制静放或烹制l2 2、挂糊的工艺流程、挂糊的工艺流程 动物原料动物原料码味码味挂糊挂糊炸炸植物原料植物原料挂糊挂糊炸炸l3 3、拍粉的工艺流程、拍粉的工艺流程 动物原料动物原料码味码味上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊炸炸豆腐条豆腐条拍粉后挂糊拍粉后挂糊炸炸（五）操作要领1 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。、根据原料选用浆、糊、粉的种类。2 2、动物原料需先码味。、动物原料需先码味。3
5、3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。第二节 勾 芡概念：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。一、勾芡的作用一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味（一）能使菜肴更加入味（二）增加菜肴的光泽（二）增加菜肴的光泽（三）突出菜肴的风格特点（三）突出菜肴的风格特点（四）保持菜肴的温度（四）保持菜肴的温度二、芡汁的种类和特点（一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。（
6、一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。适宜适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例炒、熘、爆等菜肴。菜例“鱼香肉丝、鲜熘鸡丝鱼香肉丝、鲜熘鸡丝”（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。适宜适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例烧一类带汁亮油的菜肴。菜例“家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐”（三）流芡（三）流芡 又称二流芡又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡又分浓二流芡和清二流芡适宜适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例烧、烩、炸熘菜肴。菜例“红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊”（四）米汤（四）米汤 很清的芡很清的芡适宜适宜：羹汤菜肴。
7、菜例羹汤菜肴。菜例“酸辣蹄筋，蛋花汤酸辣蹄筋，蛋花汤”三、勾芡的方式与方法l（一）勾芡的方式（一）勾芡的方式1 1、调味对汁芡、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘用于滑炒、鲜熘 2 2、单纯芡汁、单纯芡汁 用于烧用于烧 烩烩l（二）勾芡的方法（二）勾芡的方法1 1、烹入法、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡 2 2、淋入法、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁3 3、粘裹法、粘裹法 用于炸熘类菜肴用于炸熘类菜肴四、勾芡的注意事项（一）勾芡的时机恰当（一）勾芡的时机恰当（二）勾芡的汤汁适度（二）勾芡的汤汁适度（三）调准复合味后再勾芡（三）调准复合
8、味后再勾芡（四）芡粉汁入锅需均匀（四）芡粉汁入锅需均匀（五）使用得当，视菜肴是否勾芡？（五）使用得当，视菜肴是否勾芡？第三节 制汤工艺 概念概念：将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。一、制汤的意义一、制汤的意义（一）为汤类菜肴提供半成品（一）为汤类菜肴提供半成品（二）增加原料的鲜香味（二）增加原料的鲜香味二、制汤的种类（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤）精制汤（特制汤）（二）按汤汁的用料划分：（二）按汤汁的用料划分：荤汤、荤汤、素汤素汤 素汤素汤选
9、用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。荤汤荤汤用动物原料熬制。用动物原料熬制。（三）按汤汁的色泽划分：（三）按汤汁的色泽划分：白汤（奶汤）白汤（奶汤）清汤清汤三、制汤的方法（一）特制奶汤（一）特制奶汤 1 1、原料组配：、原料组配：老母鸡老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒料酒2 2、制汤的工艺流程、制汤的工艺流程 清水、调料清水、调料 原料原料洗涤洗涤焯水焯水洗涤洗涤熬熬汤成品汤成品（一）特制奶汤3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中
10、加热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在1010米之间，悬浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤）中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称“奶汤”。4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。5、烹调用途：高级奶汤菜肴口袋豆腐 白汁菜肴金钩菜心、白汁鱼肚（二）特制清汤 1 1、原料组配：、原料组配：老母鸡老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉胡椒粉 猪肉
11、（红茸）猪肉（红茸）鸡脯肉（白茸）鸡脯肉（白茸）2 2、工艺流程、工艺流程 水水 姜姜 葱葱 料酒料酒 胡椒粉胡椒粉 原料原料洗涤洗涤焯水焯水洗涤洗涤熬熬扫汤（清汤、扫汤）扫汤（清汤、扫汤）汤成品汤成品 红茸水红茸水 白茸水白茸水232323特制清汤（二）l3 3、制汤原理（、制汤原理（熬汤）熬汤）熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，旺火烧沸，加姜热，旺火烧沸，加姜 葱葱 料酒料酒 胡椒粉转入小火继续加热，控制不胡椒粉转入小火继续加热，控制不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的分使汤沸腾，故而可溶
12、性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重关散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态，俗系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态，俗称称“清汤清汤”（基本清汤）。（基本清汤）。特制清汤（三）l3 3、制汤原理、制汤原理 （扫汤）（扫汤）烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳
13、，脱稳后由于清除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的作用。起到了积极的作用。特制清汤（四）l3 3、制汤原理、制汤原理(红茸、白茸红茸、白茸)实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤液中，由于分子量很大，而且成链状结构，在汤液中加热可形成很液中，由于分子量很大，而且成链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强
14、烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。特制清汤（五）4 4、特制清汤的特点、特制清汤的特点汤清澈见底，鲜香味醇。汤清澈见底，鲜香味醇。5 5、烹调用途：、烹调用途：高级清汤菜肴高级清汤菜肴清汤鱼丸清汤鱼丸 、鸡蒙葵、鸡蒙葵菜、开水白菜等。菜、开水白菜等。四、制汤的原则l1 1、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。l2 2、比须掌握和运用好火力和加热时间。、比须掌握和运用好火力和加热时间。l3 3、原料与水的比例要恰当、原料与水的比例要恰当 1 1：3 3l4 4、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。学习要求l1 1、掌握码味、掌握码味 上浆上浆 挂糊挂糊 拍粉的种类及操作要领拍粉的种类及操作要领l2 2、了解制汤的原理、了解制汤的原理l3 3、掌握特制奶汤、特制清汤的制作与运用。、掌握特制奶汤、特制清汤的制作与运用。
