1、1 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 薛晚利薛晚利 西安交通大学医学院预防医学系西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 2 食物的营养价值食物的营养价值(nutritional(nutritional value)value)是指某种食物中所含营养素和能量能满是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。足人体营养需要的程度。3食物营养价值的评定食物营养价值的评定1.1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量 食品中营养素的种类和含量越食品中营养素的种类和含量越接近人接近人体需要体需要，食品的营养价值越高。，食品的营养价值越高。测定食物中营养素种
2、类和含量：测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。化学分析法、查阅食物成分表。42.2.营养素的质量营养素的质量 在评价某食品或某营养素的营养价值时，在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。营养素的质量同等重要。如如 食物中蛋白质的评价食物中蛋白质的评价:数量数量 蛋白质的消化率蛋白质的消化率 蛋白质的利用率蛋白质的利用率5 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类1 12 23 3动物性食品动物性食品糖糖 酒酒 油油 罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜蔬菜 水果类等水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类
3、 水产品类等水产品类等 各类食物制品各类食物制品植物性食品植物性食品6 谷谷 类类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。小米、大麦、燕麦、荞麦等。7一、谷类籽粒的结构与营养素分布一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮谷粒的结构：谷皮 糊粉层糊粉层 胚乳胚乳 胚芽胚芽 8 1.谷皮：谷皮：是谷粒的最外层，约占谷粒的是谷粒的最外层，约占谷粒的6；主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成;较高的矿物质较高的矿物质;完全不含淀粉。完全不含
4、淀粉。9 2.糊粉层：糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的成，约占谷粒的68；有丰富的有丰富的B族维生素及无机盐；族维生素及无机盐；较多的脂类和蛋白质，较多的脂类和蛋白质，可溶性糖可溶性糖也不少；也不少；纤维素含量较少。纤维素含量较少。在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。入糠麸中。103.胚乳：胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的是谷类的主要部分，约占全粒的83，为面粉的主，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。含有：大量淀粉，一定量
5、的蛋白质含有：大量淀粉，一定量的蛋白质 脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。胚乳中蛋白质分布：胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。低。114.谷胚：谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的位于谷粒的一端，约占全谷粒的2 23 3。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。等。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。酶活性也强，如谷粒留
6、胚多则易变质。质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。与胚乳分离而损失掉。12总结总结:淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；量则极少；灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳
7、中的含量则甚少。出一倍，胚乳中的含量则甚少。13二、谷类的主要营养成分及组成特点二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：蛋白质：含量：含量：7 71616 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白白、醇溶蛋白、谷蛋白谷蛋白醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。糊粉层和谷胚。营养价值营养价值:白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。14主要谷类的蛋
8、白质组成（主要谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱燕麦燕麦 5 53 35 54 41 18 81 110106 610102 21 18 880805 5404050505050555550506060101015158080303040403030454532325 515几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称食物名称第一限制第一限制氨基酸氨基酸第二限制第二限制氨基酸氨基酸第三限制第三限制氨基酸氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸
9、蛋氨酸蛋氨酸-苏氨酸16 小麦粉面团在水中搓洗小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。活性谷朊粉）。湿面筋：湿面筋：蛋白蛋白 23.5%23.5%脂肪脂肪 0.1%0.1%碳水化合物碳水化合物 11.4%11.4%膳食纤维膳食纤维 0.9%0.9%水分水分 63.5%63.5%17 烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后烤麸，是用带皮的
10、麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。18 提高谷类蛋白质营养价值的措施：提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：赖氨酸必需氨基酸强化：赖氨酸 蛋白质互补：面粉中加大豆粉蛋白质互补：面粉中加大豆粉 改良品种：硬质小麦改良品种：硬质小麦 192.脂类脂类 含量：含量：约约2。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。种类：种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪以甘油
11、三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60。20 3.碳水化合物碳水化合物 含量：含量：70%80%；形式形式 淀粉：淀粉：占碳水化物总量的占碳水化物总量的90%；多集中在；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；的能量来源；果糖、葡萄糖等：果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的占碳水化物总量的10%。214.矿物质矿物质 含量：含量：1.5 3；分布：分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过
12、程中极易丢失；内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；种类：种类：丰富的丰富的P，此外，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。含量较多。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。225.维生素维生素 谷类中的谷类中的B B族维生素较丰富，族维生素较丰富，VBVB1 1和烟酸含量更和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降加工精度的提高而下降;谷类的尼克酸有一部分为结合型存在谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被，不易被
13、人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用；才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素小麦胚芽中含有较多的维生素E E；23谷类原料中维生素谷类原料中维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素C C的含的含量非常低，几乎没有；量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素嫩玉米中含有一定量的维生素C C。玉米油中还含有丰富的维生素玉米油中还含有丰富的维生素E E。246.6
14、.膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。乳中不含纤维。25三、谷类食物的营养价值三、谷类食物的营养价值 碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低；养价
15、值相对较低；B B族维生素：族维生素：B B族营养价值较高，但易受烹调加工族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。的影响。谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和和B B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。26 但是，由于谷粒构造的特点，维生素、但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是养素损失就越多。
16、影响最大的是维生素和矿维生素和矿物质物质。27不同出粉率小麦粉的组成不同出粉率小麦粉的组成()营养组成营养组成 出粉率出粉率 72 80 85 98淀粉淀粉 6570 6569 6468 6567蛋白质蛋白质 813 914 914 1014脂类脂类 0.81.5 1.01.6 1.52.0 1.62.2糖糖 1.52.0 1.52.0 2.02.5 2.03.0无机盐无机盐 0.30.6 0.60.8 0.70.9 1.41.6粗纤维粗纤维 微量微量0.2 0.20.35 0.40.9 1.02.228不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/1
17、00g)50507272808085859595100100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.080.030.030.700.700.400.400.100.100.110.110.040.040.720.720.600.600.150.150.260.260.050.051.201.200.900.900.250.250.310.310.070.071.601.601.101.100.300.300.400.400.120.126.006.001.501.500.500.5029 因此，谷类在加工时，既要保持良好的感因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性
18、状和利于消化吸收，又要最大限度地保留官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。各种营养素。1950年我国规定加工精度为年我国规定加工精度为“九二米九二米”和和“八一粉八一粉”，1953年又将精度降低改为年又将精度降低改为“九五九五米米”、“八五粉八五粉”，与精白米、面比较，保留，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。养缺乏病方面起到良好的效果。30 目前：目前：营养强化营养强化 改良加工方法改良加工方法：先将皮层刮掉，然：先将皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制后用含有胚乳及糊粉层的
19、去皮麦粒来制粉粉 提倡粗细粮混食提倡粗细粮混食 31 豆类及其制品豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆豆类（类（1egume）品种多，根据营养成分的含品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：量，大致可分为两类：大豆类大豆类 其他杂豆类其他杂豆类 32一、大豆（一、大豆（soybean）类：类：蛋白含量较高，蛋白含量较高，35%35%40%40%脂类含量中等，脂类含量中等，15%15%20%20%碳水化合物含量相对较低，碳水化合物含量相对较低，25%25%30%30%大豆类按种皮的颜色：大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆五种
20、。黄、青、黑、褐和双色大豆五种。331.蛋白质蛋白质 3540%，含蛋白质最多的植物性食，含蛋白质最多的植物性食 物，其中黑豆的含量最高。物，其中黑豆的含量最高。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。白组成，其中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完属完全蛋白，富含赖氨酸，全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。但蛋氨酸较少。34 2.脂类脂类15%15%20%20%；多
21、为不饱和脂肪酸，不饱；多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达和脂肪酸含量高达85%85%。油酸：油酸：30%30%以上以上亚油酸：含量达亚油酸：含量达50%50%-亚麻酸：亚麻酸：2 21010磷脂：磷脂：1.641.64 35 3.碳水化合物碳水化合物 25%25%30%30%，相对较少；，相对较少；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。起腹胀。棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大
22、肠内棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。料、酸奶、面包等多种食物中。364.有丰富的无机盐及有丰富的无机盐及B族维生素、维生素族维生素、维生素E 钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含，但发芽后含量明显提高。量明显提高。无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率但总
23、的利用率较低，铁的生物利用率仅仅3%。B族维生素也比粮谷类多数倍。族维生素也比粮谷类多数倍。大豆油维生素大豆油维生素E含量高。含量高。375.皂甙类和异黄酮类皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力；抗氧化性能和清除自由基的能力；抗凝血：减少血栓形成；抗凝血：减少血栓形成；降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降；降；抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。细胞的生长。386.抗营养因素抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆
24、时，应注意合理处理这些抗营用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。用。391 1）蛋白酶抑制剂：）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加热热3030分钟可破坏。分钟可破坏。2 2）豆腥味：）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有大豆中含有很多酶，其中约含有l l-2-2的脂肪氧的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。3 3）胀气因子：）胀气因子
25、：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。4 4）植物红细胞凝集素：）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热即破坏。质，加热即破坏。5 5）植酸：）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植酸。酸。40大豆类的营养特点大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白
26、互补；蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；脂类：以不饱和脂肪酸为主；脂类：以不饱和脂肪酸为主；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；丰富的无机盐及丰富的无机盐及B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E。41二、其它杂豆类：二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。豇豆、云豆、小豆。蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。物含量较高。蛋白质：蛋白质：20%25%脂肪：脂肪：0.5%2%碳水化合物：碳水化合物：55%60%无机盐及无机盐及B族维生素近似大豆。族维生素近似大豆。其他豆类蛋白质也属
27、完全蛋白质，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。赖氨酸，蛋氨酸含量较少。42主要提供膳食纤维、无机盐、主要提供膳食纤维、无机盐、维生素维生素C 和胡萝卜素。和胡萝卜素。蔬菜、水果类蔬菜、水果类吸收率吸收率有机酸有机酸43营养特点：营养特点：大量水，一般为大量水，一般为75%75%90%90%；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；蛋白、脂肪含量少；蛋白、脂肪含量少；含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活
28、性成分。理活性成分。蔬菜类蔬菜类44一、蔬菜的主要营养成分及组成特点一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀（一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。成为能量的重要供给来源。45（二）丰富无机盐（二）丰富无机盐 膳食中无机盐类的主要来源；膳食中无机盐类的主要来源；钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。
29、钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。量，还应注意其草酸的含量。46（三）某些维生素（三）某些维生素 维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源；无维生素酸的重要来源；无维生素A A、D D。维生素维生素C C：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶绿素分布平行；酸性。绿素分布平行；酸性。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多
30、，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在较多，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在我国膳食中仍是核黄素的主要来源。我国膳食中仍是核黄素的主要来源。47 （四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素抗氧化剂，保护维生素C C、A A、E
31、 E等不被氧化破坏；等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。苦瓜有降血糖作用。48二、蔬菜中的抗营养因子二、蔬菜中的抗营养因子 1.1.茄碱茄碱 茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮2.2.草酸草酸 几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显抑制作用。锌等的吸收有明显抑制作用。3.3.亚硝酸盐亚硝酸盐 贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜4.4.生物碱生物碱：鲜黄花莱含秋水仙碱鲜黄花莱含秋水仙碱49鲜芸豆、秋扁豆：鲜豆中含皂甙和植物红鲜芸豆、秋扁豆
32、：鲜豆中含皂甙和植物红细胞凝集素，食生或半生不熟都易中毒。细胞凝集素，食生或半生不熟都易中毒。鲜豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高鲜豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。温，熟透无毒。50 水果类水果类 主要提供：主要提供：水分水分 维生素维生素 矿物质矿物质 膳食纤维膳食纤维 有机酸、芳香物质、色素有机酸、芳香物质、色素 51一、鲜果的主要营养成分一、鲜果的主要营养成分新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素含量相对较低含量相对较低 52丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素生素水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高。特别是山楂、
33、水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高。特别是山楂、苹果、柑橘是果冻的理想原料。苹果、柑橘是果冻的理想原料。日常食用的水果中日常食用的水果中VitCVitC最丰富的有：最丰富的有：鲜枣鲜枣 300-600 mg300-600 mg100g 100g 山楂山楂 90 mg90 mg100g 100g 柑橘柑橘 40mg40mg100g 100g 一般水果中含胡萝卜素较少；含量较多的有芒果、一般水果中含胡萝卜素较少；含量较多的有芒果、杏、枇杷等。杏、枇杷等。各种水果的矿物质含量相差不大。各种水果的矿物质含量相差不大。53含有机酸、芳香物质、色素含有机酸、芳香物质、色素果蔬都有芳香物质、色素使食品具有特殊
34、的香果蔬都有芳香物质、色素使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状。刺激味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状。刺激食欲，助消化。食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保护酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保护维生素维生素C C；助消化，解腻。；助消化，解腻。54蛋白、脂肪含量少，蛋白、脂肪含量少，蛋白质、脂肪含量蛋白质、脂肪含量均不超过均不超过1 1;含一定量碳水化合物：含一定量碳水化合物：6 62828水果较蔬菜含糖量高，主要以双糖或水果较蔬菜含糖量高，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘
35、甜。单糖形式存在，所以食之甘甜。55 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。族。质优质优 动物性食物动物性食物畜营养价值畜营养价值禽禽鱼鱼营养价值营养价值吸收率吸收率此外此外 A A、D D、E E肝脏含维生素肝脏含维生素C56畜禽肉畜禽肉 特点：特点：含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。营养素变化：营养素变化：种类、年龄、种类、年龄、肥瘦程度及部位等不肥瘦程度及部位等不同而有显著差异。蛋白、脂类的含量变动很大。同而有显著差异。
36、蛋白、脂类的含量变动很大。食用价值很高的食物：食用价值很高的食物：营养价值较高、热能较高、营养价值较高、热能较高、饱腹作用强、味道香美。饱腹作用强、味道香美。57一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (一一)蛋白质蛋白质 1.数量：数量：1020。因动物种类、部位而异。因动物种类、部位而异。种类：种类：猪肉：猪肉：13羊肉：羊肉：13 20 狗肉：狗肉：17牛、兔、马、鹿、骆驼牛、兔、马、鹿、骆驼 20在禽肉中，在禽肉中，鸡鸡：20 鸭鸭：16 鹅鹅：18 鹌鹑：鹌鹑：20 58 部位：部位：因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异
37、较大。例如：猪背脊肉：例如：猪背脊肉：21 后臀尖：后臀尖：15 肋条肉：肋条肉：10 奶脯：奶脯：8 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。较高，而脂肪含量较少。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血猪血:12 牛血牛血:13 羊血羊血:7 鸡血鸡血:8 鸭血鸭血:8 592.蛋白质质量：蛋白质质量：BV 80%肌纤维和肌浆蛋白质：肌纤维和肌浆蛋白质：完全蛋白质完全蛋白质，属于，属于优质优质蛋白蛋白。骨、皮肤和肌腱：骨、皮肤和肌腱：胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸、蛋氨酸，色氨
38、酸、蛋氨酸，不完全蛋白质不完全蛋白质，因此，膨化，因此，膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。畜血：畜血：血浆蛋白质：赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血浆蛋白质：赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血细胞：氨基酸组成与胶原蛋白相似。血细胞：氨基酸组成与胶原蛋白相似。60 (二二)脂肪脂肪 分布：分布：多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。含量：含量：动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为差异，低者为2，高者可达，高者可达89以上。以上。在畜肉中，猪肉的脂
39、肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉：猪瘦肉：6.2 羊瘦肉：羊瘦肉：3.9 牛瘦肉：牛瘦肉：2.3 兔肉：兔肉：2.2 在禽肉中：在禽肉中：火鸡和鹌鹑：火鸡和鹌鹑：3以下；以下；鸡和鸽子：鸡和鸽子：14 17之间之间 鸭和鹅：鸭和鹅：20左右。左右。61脂肪酸组成：脂肪酸组成：畜：脂肪酸多为畜：脂肪酸多为饱和脂肪酸饱和脂肪酸（猪油（猪油42%42%，牛油，牛油53%53%，羊油，羊油57%57%），熔点较高；），熔点较高；禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其营养价值高于畜类；营
40、养价值高于畜类；羊肉有明显的特殊膻味，与辛酸、壬酸等中级饱和脂肪酸羊肉有明显的特殊膻味，与辛酸、壬酸等中级饱和脂肪酸有关；有关；胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g70mg/100g，肥肉约为瘦肉的，肥肉约为瘦肉的2 2 3 3倍，倍，内脏约为瘦肉的内脏约为瘦肉的4 4 5 5倍，畜禽脑中胆固醇含量最高为倍，畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg2000mg 3000mg/100g3000mg/100g。62(三三)碳水化合物碳水化合物 含量：含量：1 13 3 存在形式：存在形式：主要是糖原。主要是糖原。(四四)矿物质矿物质 含量：含量：0.80.81.21.2 内脏瘦肉肥肉内脏
41、瘦肉肥肉 禽肉畜肉禽肉畜肉 肉类是肉类是锌、铁锌、铁等微量元素的良好来源，人体等微量元素的良好来源，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品，尤对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品，尤其是铁。其是铁。钙的含量不高。钙的含量不高。63 (五五)维生素维生素 主要以主要以B族维生素、维生素族维生素、维生素A、D为主。为主。特别富含维生素特别富含维生素B2、叶酸、叶酸、B12。内脏肌肉内脏肌肉 肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源。维生素的丰富来源。禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E。64 (六六)浸出物浸出物 1.含氮浸出物：肌酐、肌酸、
42、肌肽和嘌呤等，含氮浸出物：肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等，是肉品呈味的主要成分。是肉品呈味的主要成分。2.无氮浸出物：包括糖类和有机酸。无氮浸出物：包括糖类和有机酸。肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。成年动物较幼年动物高。成年动物较幼年动物高。65鱼鱼 类类 主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点 1.蛋白质蛋白质含量含量：15%20%。组成组成：肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白 70%80%肌浆蛋白肌浆
43、蛋白 17%25%结缔组织蛋白结缔组织蛋白 3%5%富含亮氨酸和赖氨酸，富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。但色氨酸含量偏低。66 2脂类脂类 含量：含量：一般为一般为1%3%。河鳗脂肪含量高达 10.8 分布：分布：主要存于皮下、肠间膜、脏器间的结缔组主要存于皮下、肠间膜、脏器间的结缔组织，肝脏、头盖腔；织，肝脏、头盖腔；肌肉内含量甚少。肌肉内含量甚少。脂肪酸组成：脂肪酸组成：多由多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成（组成（60%60%），），海鱼中不饱和脂肪酸高达海鱼中不饱和脂肪酸高达70%70%80%80%，由于不饱和，由于不饱和脂肪酸含量高，熔点较低，通常呈液态，吸收率脂肪酸含量高，熔点
44、较低，通常呈液态，吸收率达达95%95%左右，是人体必需脂肪酸的重要来源。左右，是人体必需脂肪酸的重要来源。67 海鱼的不饱和脂肪酸中，EPA和DHA含量可达10.8%37.1%，海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；有降低血脂和防止血栓形成的作用 鱼类胆固醇：100mg/100g虾和蟹黄分别为896及500 mg/100g683碳水化合物：含量较低，1.5左右。主要存在形式：糖原，少量的粘多糖。4矿物质：含量：12；稍高于肉类。海产鱼中特别富含碘。695维生素维生素某些某些B B族维生素如族维生素如B B2 2、烟酸的良好来源。、烟酸的良好来源。维生素维生素C C含量很低。含量很低。海产鱼
45、类的肝脏含极丰富的维生素海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A A、D D。鱼油和鱼肝油是鱼油和鱼肝油是维生素维生素A A和维生素和维生素D D的重要来源，的重要来源，维生素维生素E E的一般来源。的一般来源。鱼油在贮藏过程中易于氧鱼油在贮藏过程中易于氧化。化。鱼肉中所含的维生素鱼肉中所含的维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E均高均高于畜禽肉类。于畜禽肉类。70蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 一、蛋的结构一、蛋的结构 主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约以鸡蛋为例，每只蛋平均重约5050克左右，蛋克左右，蛋壳约占全蛋的壳约占全蛋
46、的1111，蛋黄：蛋清，蛋黄：蛋清=1=1：2 271(一一)蛋白质蛋白质含量：含量：1010以上；蛋清中略低，蛋黄中较高；以上；蛋清中略低，蛋黄中较高；质量：质量：消化率：消化率：禽蛋禽蛋98%98%，乳类，乳类9798%9798%，肉类，肉类9294%9294%；生物价生物价：全蛋：全蛋9494，蛋黄，蛋黄9696，鸡蛋白，鸡蛋白8383。赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。二、蛋类的主要营养成分及组成特点二、蛋类的主要营养成分及组成特点 72(二二)脂类脂类含量：含
47、量：11%11%15%15%鸡蛋清：极少，鸡蛋清：极少，0.1%0.1%鸡蛋黄：鸡蛋黄：28%28%3333 组成：组成：中性脂肪：中性脂肪：62626565 卵磷脂：卵磷脂：30303333 胆固醇：胆固醇：4 45 5 73(三三)碳水化合物碳水化合物 含量极低，含量极低，约为约为1 1 ；蛋清主要含甘露糖、半乳糖，蛋黄主要含葡萄糖。蛋清主要含甘露糖、半乳糖，蛋黄主要含葡萄糖。(四四)矿物质矿物质 含量：含量：蛋黄含量高于蛋清，蛋清中含量为蛋黄含量高于蛋清，蛋清中含量为0.6%0.6%，蛋黄中含，蛋黄中含量为量为1.01.01.51.5。其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、其中磷最
48、为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。硒、锌等。蛋黄含铁丰富，但由于是以非血红素铁形式存在、蛋黄含铁丰富，但由于是以非血红素铁形式存在、并与磷蛋白结合因此并与磷蛋白结合因此生物利用率不高生物利用率不高，仅为，仅为3 3左右。左右。矿物质含量受饲料影响很大。矿物质含量受饲料影响很大。74(五五)维生素维生素 品种较完全，包括所有品种较完全，包括所有B B族维生素、维生素族维生素、维生素A A、D D、E E、K K和维生素和维生素 C C 都存在；都存在；几乎都集中在蛋黄内；几乎都集中在蛋黄内；维生素维生素A A、D D和和B2B2含量较丰富；含量较丰富；蛋清中维生素含量很少，但是维生素
49、蛋清中维生素含量很少，但是维生素B B2 2的良的良好来源。好来源。75蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.
50、11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.2585585151015105655656476476086085315
