1、项目二项目二 植物原料组织代谢与保鲜植物原料组织代谢与保鲜周耀明、姜英杰模块八 组织代谢与原料保鲜 思考：把苹果从树上摘下来，苹果还活着吗？答：苹果采摘之后，脱离母体，失去了水分和无机物的供应，同化作用停止，无法进行正常的光合作用，但依然可利用自身的有机物进行呼吸，依然进行着一系列复杂的生理活动，所以苹果采摘后仍然是一个“活”的有生理机能的有机体。采前生理：（1）光合作用（2）吸收作用（3）呼吸作用采后生理：（1）呼吸生理（2）蒸腾生理（3）成熟衰老生理（4）低温伤害生理（5）休眠生理一、呼吸作用一、呼吸作用（一）呼吸途径（一）呼吸途径 呼吸的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。采前：有氧呼吸为主，
2、呼吸的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大。采后：易产生无氧呼吸。1.有氧呼吸：是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。C6H12O6+6O26CO2+6H2O2870.2kJ 有氧呼吸是采前主要的呼吸方式。2.无氧呼吸：是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2100.4kJ无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成
3、的一种适应能力。无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。（二）呼吸强度及其影响因素（二）呼吸强度及其影响因素 1.呼吸强度：呼吸强度是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（CO2或O2mg（ml）/kg.h）。呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。2.影响呼吸作用的因素 （1）种类和品种植物种类呼吸速率（l O2g-1（FW）h-1）仙人掌3.00景天16.60蚕豆96.
4、00小麦251.00 一般而言，凡是生长快的植物呼吸速率就快，生长慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸强度下降。对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。（2）成熟度和发育年龄 幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。（3）贮藏环境温度 温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。温度高则酶活性强，呼吸强。在植物正常生活范围内（535），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加
5、强，呼吸作用加强。不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。在贮藏过程中要求温度稳定，不能上下波动太大。不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。常见果蔬最低贮藏温度鲜枣低温冷害梨的低温伤害哈密瓜的低温伤害（4）贮藏环境湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰老 环境湿度过低环境湿度过低果蔬失水、组果蔬失水、组织干枯、凋萎织干枯、凋萎细胞质损坏细胞质损坏酶和底物游离出来酶和底物游离出来 果蔬失水5%就
6、出现萎蔫和皱缩，失水萎蔫破坏了果蔬的正常代谢，水解过程加强，细胞膨压下降造成机械结构特性改变，必然影响水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。果蔬采后常采取防止失水的措施：如：包装、打蜡或涂膜；增加空气湿度；使用夹层冷库等；环境湿度过高时，水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗”现象，为微生物的滋生准备了条件，引起腐烂。通常情况下，相对湿度以保持在80-90之间为宜。种类水分（）种类水分（）草莓 90.50柿子80.21杏86.28梨80.10李子84.86山楂64.48苹果83.44鲜枣5575桃82.32板栗826.31常见果蔬贮藏适宜湿度 例外情况:如洋葱、大蒜在贮藏前要适当晾晒
7、，加速鳞片的干燥，促进产品休眠。大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水，可以降低冰点，提高抗寒能力。（5）贮藏环境气体成分 气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。（6）机械伤害和病虫伤害 果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产
8、生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。机械伤病虫害 影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的。在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果。（三）（三）呼吸跃变呼吸跃变 有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬后熟变化 明显 不
9、明显体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少内源乙烯产生量 多 极少采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较二、蒸腾生理二、蒸腾生理（一）与蒸腾作用有关的概念（一）与蒸腾作用有关的概念 1.蒸腾作用：果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为蒸腾作用。2.萎蔫：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。3.结露：当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。（二）影响蒸腾作用的因素（二）影响蒸腾作用的因素 蒸腾作用受果
10、蔬本身及环境的双重因素的影响。1.表面积比：表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。2.表面保护结构：果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。3.细胞持水力：可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。4.空气湿度：直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。5.空气流速：空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分的蒸发。6.温度：温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强。（三）控制蒸发失水的措施（三）控制蒸发失水的措施 1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
