1、第六章第六章 营养调查与评价营养调查与评价学习目标学习目标 掌握营养调查的内容，膳食调查方法及结掌握营养调查的内容，膳食调查方法及结果评价果评价 熟悉营养状况体格测量指标及结果评价、熟悉营养状况体格测量指标及结果评价、常见营养缺乏病的临床体征检查及营养调常见营养缺乏病的临床体征检查及营养调查的综合评价方法查的综合评价方法 了解营养调查的组织设计与实施步骤了解营养调查的组织设计与实施步骤 能对人群开展膳食调查、体格测量以及营能对人群开展膳食调查、体格测量以及营养缺乏病的临床体征检查养缺乏病的临床体征检查案例：第四次全国营养调查案例：第四次全国营养调查 20022002年年8-128-12月，由卫
2、生部、科技部和国家统计局月，由卫生部、科技部和国家统计局共同领导，卫生部具体组织各省、自治区、直辖共同领导，卫生部具体组织各省、自治区、直辖市的相关部门在全国范围内开展了市的相关部门在全国范围内开展了 中国居民营养中国居民营养与健康状况调查与健康状况调查。这是我国首次进行的营养与健。这是我国首次进行的营养与健康综合性调查，调查覆盖全国康综合性调查，调查覆盖全国3131个省、自治区、个省、自治区、直辖市，对全国和不同类型地区具有良好的代表直辖市，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。性。【思考】1.1.人群营养调查的目的是什么？人群营养调查的目的是什么？2.2.如何开展人群营养调查？如何开展人群
3、营养调查？营养调查概述营养调查概述营养调查方法营养调查方法营养调查评价营养调查评价主要内容主要内容营养调查方法营养调查方法营养调查方法营养调查方法第一节第一节营养调查概述营养调查概述营养调查营养调查 营养调查，是运用各种手段准确了解某一人群营养调查，是运用各种手段准确了解某一人群(或或个体个体)各种营养指标的水平，以判定其当前营养状各种营养指标的水平，以判定其当前营养状况。况。营养调查可以全面了解和评价人群居民的营养状营养调查可以全面了解和评价人群居民的营养状况，反映当地经济和社会发展、卫生保健水平和况，反映当地经济和社会发展、卫生保健水平和国民健康素质。国民健康素质。为制定国家地方政策提供依
4、据为制定国家地方政策提供依据专题性研究专题性研究了解与营养膳食有关的体质状况了解与营养膳食有关的体质状况了解居民膳食结构了解居民膳食结构营养调查的目的营养调查的目的调查人群调查人群调查时间调查时间调查方法调查方法调查组织实施调查组织实施营养调查的设计与实施营养调查的设计与实施特定人群的抽样调查一定地区范围内全民的抽样调查每季(或春秋两季)各一次每次调查时间为3-7天普查抽样调查：多阶段分层整群随机抽样统一领导，分散调查调查的质量控制实验室实验室生化测定生化测定膳食调查膳食调查营养缺乏病的营养缺乏病的临床体征检查临床体征检查体格测量体格测量营养调查方法营养调查方法1 12 23 34 4第二节第
5、二节 膳食调查与评价膳食调查与评价称重法记账法询问法食物频率法1 1、称重法、称重法运用日常各种测量工具对食物量进行称重或估计，运用日常各种测量工具对食物量进行称重或估计，求出每人每日各类食物总消耗量，根据食物成分表求出每人每日各类食物总消耗量，根据食物成分表计算出每人每日所摄入的热能和营养素。计算出每人每日所摄入的热能和营养素。优点是可准确测定食物的摄入量，比其他评价方法优点是可准确测定食物的摄入量，比其他评价方法细致可靠。缺点是对人力物力要求较高，食物记录细致可靠。缺点是对人力物力要求较高，食物记录的准确性受影响较多，不太适合长时间及大规模人的准确性受影响较多，不太适合长时间及大规模人群的
6、营养调查。群的营养调查。2 2、记账法、记账法记录一定时期内各种食物的库存量、采购量和剩余记录一定时期内各种食物的库存量、采购量和剩余数量，计算出各种食物实际消耗的数量，根据进餐数量，计算出各种食物实际消耗的数量，根据进餐人数计算出每人每日各种食物的平均摄入量。人数计算出每人每日各种食物的平均摄入量。操作方法简单，使用费用低，所需人力少，可用于操作方法简单，使用费用低，所需人力少，可用于较长时间大样本人群的膳食调查，较长时间大样本人群的膳食调查，尤其是有详细尤其是有详细食物采购记录的集体食堂（如幼托机构、学校和部食物采购记录的集体食堂（如幼托机构、学校和部队食堂），缺点是对具体每个个体的膳食摄
7、入情况队食堂），缺点是对具体每个个体的膳食摄入情况很难获得和分析。很难获得和分析。3 3、询问法、询问法膳食回顾法：回顾调查研究对象过去一段时间的食物膳食回顾法：回顾调查研究对象过去一段时间的食物摄入情况，摄入情况，2424小时回顾法最为常用，实际多采用三小时回顾法最为常用，实际多采用三天连续个体天连续个体2424小时回顾法，是近年来我国大型营养调小时回顾法，是近年来我国大型营养调查中对个体食物摄入状况进行估计的常用方法。查中对个体食物摄入状况进行估计的常用方法。膳食史回顾法：用于评估个体每日总食物摄入量与不膳食史回顾法：用于评估个体每日总食物摄入量与不同时期的膳食模式。询问长时期（一个月、几
8、个月、同时期的膳食模式。询问长时期（一个月、几个月、一年甚至更长）的膳食习惯。在不同季节分别询问，一年甚至更长）的膳食习惯。在不同季节分别询问，可以获得包括季节变化在内的长期膳食结构。可以获得包括季节变化在内的长期膳食结构。4 4、食物频率法、食物频率法对调查对象在指定的一段时间内所吃食物的频率对调查对象在指定的一段时间内所吃食物的频率进行估计的方法。常用于研究膳食结构与人群健进行估计的方法。常用于研究膳食结构与人群健康或某些疾病的关系，调查内容应包括食物名单康或某些疾病的关系，调查内容应包括食物名单和食物频率。和食物频率。可以获得个体或群体平时食物摄入的种类和数量可以获得个体或群体平时食物摄
9、入的种类和数量，反映长期的营养素摄入状况，尤其是对于研究，反映长期的营养素摄入状况，尤其是对于研究膳食模式与慢性病之间关系有重要意义。膳食模式与慢性病之间关系有重要意义。1食物摄入量与食物摄入量与膳食结构（与膳食结构（与膳食指南比较）膳食指南比较）2每人每日膳食每人每日膳食营养素摄入量营养素摄入量评价（与评价（与DRIsDRIs比较）比较）3食物来源结构食物来源结构评价（能量、评价（能量、蛋白质、脂肪）蛋白质、脂肪）1食物摄入量与食物摄入量与膳食结构（与膳食结构（与膳食指南比较）膳食指南比较）2每人每日膳食每人每日膳食营养素摄入量营养素摄入量评价（与评价（与DRIsDRIs比较）比较）3食物来
10、源结构食物来源结构评价（能量、评价（能量、蛋白质、脂肪）蛋白质、脂肪）1食物摄入量与食物摄入量与膳食结构（与膳食结构（与膳食指南比较）膳食指南比较）2每人每日膳食每人每日膳食营养素摄入量营养素摄入量评价（与评价（与DRIsDRIs比较）比较）1 1、食物摄入量与膳食结构、食物摄入量与膳食结构将调查对象在调查期间所摄入的全部食物量将调查对象在调查期间所摄入的全部食物量除以就餐人日数（调查对象用餐的天数），除以就餐人日数（调查对象用餐的天数），按各类食物分别计算。按各类食物分别计算。将计算结果与中国居民膳食指南和膳食宝塔将计算结果与中国居民膳食指南和膳食宝塔进行对比，评价每日摄入的食物种类和数量进
11、行对比，评价每日摄入的食物种类和数量是否达到需求。是否达到需求。2 2、每人每日膳食营养素摄入量评价、每人每日膳食营养素摄入量评价平均每人每日营养素摄入量的计算：对照食平均每人每日营养素摄入量的计算：对照食物成分表，分别计算各类食物所提供的能量物成分表，分别计算各类食物所提供的能量与营养素，最后求和即为平均每人每日能量与营养素，最后求和即为平均每人每日能量及各类营养素的摄入总量。及各类营养素的摄入总量。2 2、每人每日膳食营养素摄入量评价、每人每日膳食营养素摄入量评价与与DRIsDRIs比较评价比较评价u个体评价：与个体评价：与 RNI RNI或或AIAI相比较相比较u若能满足能量若能满足能量
12、EEREER的的90%-110%90%-110%即为充足，低于即为充足，低于90%90%为不足；蛋白质、脂肪等其他营养素，若能为不足；蛋白质、脂肪等其他营养素，若能满足其满足其RNIRNI或或AIAI的的80%80%及以上即为充足，低于及以上即为充足，低于80%80%为不足；若营养素摄入量超过其为不足；若营养素摄入量超过其ULUL值，则为摄值，则为摄入过量。入过量。2 2、每人每日膳食营养素摄入量评价、每人每日膳食营养素摄入量评价与与DRIsDRIs比较评价比较评价u群体评价：群体评价：对于有对于有EAREAR和和RNIRNI的营养素，摄入量低于的营养素，摄入量低于EAREAR的人在整个的人在
13、整个群体中所占的百分比即为摄入不足的比例；对于没有群体中所占的百分比即为摄入不足的比例；对于没有RNIRNI而只有而只有AIAI值的营养素，只能比较人群的平均摄入量值的营养素，只能比较人群的平均摄入量或中位摄入量与或中位摄入量与AIAI的关系，若平均摄入量等于或大于的关系，若平均摄入量等于或大于AIAI值，则认为人群中该营养素摄入不足的比例较低，若平值，则认为人群中该营养素摄入不足的比例较低，若平均摄入量低于均摄入量低于AIAI值，则无法判断。日常摄入量超过值，则无法判断。日常摄入量超过ULUL的的人在总人群中所占的比例即为人群中有过量摄入风险的人在总人群中所占的比例即为人群中有过量摄入风险的
14、比例。比例。3 3、能量、蛋白质、脂肪的食物来源结构评价、能量、蛋白质、脂肪的食物来源结构评价能量来源结构（供能比）能量来源结构（供能比）u谷类、薯类、豆类、动物性食物、纯能量食物、其他谷类、薯类、豆类、动物性食物、纯能量食物、其他蛋白质来源结构（优质蛋白比例）蛋白质来源结构（优质蛋白比例）u谷类、豆类、动物性食物、其他谷类、豆类、动物性食物、其他脂肪来源结构脂肪来源结构u动物性食物、植物性食物动物性食物、植物性食物第三节第三节 体格测量指标与评价体格测量指标与评价u人体测量数据可以用来评价群体或个体营养状况，人体测量数据可以用来评价群体或个体营养状况，尤其是学龄前儿童的体格测量常被用来作为某
15、个地尤其是学龄前儿童的体格测量常被用来作为某个地区人群营养状况的代表指标。区人群营养状况的代表指标。u常用的有身高（身长）、体重、皮褶厚度、坐高、常用的有身高（身长）、体重、皮褶厚度、坐高、上臂围、小腿围、腰围、臀围等，其中以身高、体上臂围、小腿围、腰围、臀围等，其中以身高、体重、皮褶厚度、腰围和臀围等较为常用。重、皮褶厚度、腰围和臀围等较为常用。臀围臀围身高身高体重体重皮褶皮褶厚度厚度腰围腰围体格测量体格测量1 1、身高（身长）、身高（身长）u身高指从头顶点到地面的垂直距离，即立位时头、身高指从头顶点到地面的垂直距离，即立位时头、颈、躯干及下肢的总长度。三岁以下儿童测量身长颈、躯干及下肢的总
16、长度。三岁以下儿童测量身长（卧位长），三岁以上测量身高。（卧位长），三岁以上测量身高。u测量身长所用仪器为卧式量板或量床，测量身高仪测量身长所用仪器为卧式量板或量床，测量身高仪器为身高坐高计，也可用固定于墙上的软尺测量。器为身高坐高计，也可用固定于墙上的软尺测量。2 2、体重、体重u测量采用杠杆秤，测量采用杠杆秤，7 7岁以下儿童可用杠杆式体重岁以下儿童可用杠杆式体重计，婴儿可用盘式杠杆式体重计。计，婴儿可用盘式杠杆式体重计。u一般晨起空腹后体重相对较稳定，为测量体重一般晨起空腹后体重相对较稳定，为测量体重最佳时间。在大规模人群调查中应固定一个时最佳时间。在大规模人群调查中应固定一个时间进行。
17、间进行。3 3、皮褶厚度、皮褶厚度u常用来估计体内脂肪含量，是衡量营养状况尤其是消瘦和肥常用来估计体内脂肪含量，是衡量营养状况尤其是消瘦和肥胖程度的重要指标。测量仪器为皮脂计。胖程度的重要指标。测量仪器为皮脂计。u测量部位有上臂肱三头肌部、肱二头肌部、肩胛下角部、腹测量部位有上臂肱三头肌部、肱二头肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中以肱三头肌部、肩胛下角部、腹部三部、髂嵴上部等，其中以肱三头肌部、肩胛下角部、腹部三个部位较为重要，可分别反映机体肢体、躯干、腰腹等部位个部位较为重要，可分别反映机体肢体、躯干、腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。的皮下脂肪堆积情况。4 4、腰围和臀围、腰围和臀围u是
18、反映腹部肥胖程度的重要指标，均用无伸缩性是反映腹部肥胖程度的重要指标，均用无伸缩性材料制成的卷尺测量。材料制成的卷尺测量。u腰围测量是选取肋骨下缘最低点和髂前上嵴最高腰围测量是选取肋骨下缘最低点和髂前上嵴最高点连线中点，以此中点用卷尺水平绕腰一周测量点连线中点，以此中点用卷尺水平绕腰一周测量读数；臀围是选取臀部向后最突出部位，用卷尺读数；臀围是选取臀部向后最突出部位，用卷尺水平绕臀一周测量读数。水平绕臀一周测量读数。身高u与参考标准作对比与参考标准作对比u平均值法、中位数百分比法、标准差法、百分位平均值法、中位数百分比法、标准差法、百分位数法数法体重u标准体重标准体重：婴儿：婴儿：0-60-6
19、个月体重（个月体重（kgkg）=出生体重出生体重+月龄月龄0.70.7 7-12 7-12个月体重（个月体重（kgkg）=出生体重出生体重+6+60.7+0.7+（月龄（月龄-2-2）0.50.52-122-12岁：体重（岁：体重（kgkg）=（年龄（年龄-2-2）2+12=2+12=年龄年龄2+82+81212岁以上：标准体重（岁以上：标准体重（kgkg）=身高（身高（cmcm）-105-105u体质指数体质指数(BMI)(BMI)BMI=BMI=体重（体重（kgkg）/身高（身高（m m）2 2体重评价标准体重标准体重体质指数体质指数BMIBMI超重：标准体重超重：标准体重110%-120
20、%110%-120%超重：超重：BMI 24.0-27.9BMI 24.0-27.9正常：正常：BMI 18.5-23.9BMI 18.5-23.9体重过低体重过低 :BMI18.5:BMI18.5肥胖：标准体重肥胖：标准体重120%120%以上以上肥胖：肥胖：BMI28.0BMI28.0营养不良：营养不良：标准体重标准体重80%80%正常正常:标准体重标准体重10%10%体脂含量体脂含量男性男性 瘦弱：瘦弱：10mm40mm40mm女性女性 瘦弱：瘦弱：10mm40mm40mm 瘦弱：瘦弱：20mm50mm50mm可用肱三头肌部皮褶厚度评价各年龄组体内脂肪含量。可用肱三头肌部皮褶厚度评价各年
21、龄组体内脂肪含量。腰臀比腰臀比WHRWHR 成年男性成年男性WHR0.9WHR0.9，成年女性，成年女性0.850.85即可能有腹型肥胖。即可能有腹型肥胖。第四节第四节 营养缺乏病的临床体征检查营养缺乏病的临床体征检查n 营养缺乏病即机体因长期缺乏一种或几种营养素所致，会出现一营养缺乏病即机体因长期缺乏一种或几种营养素所致，会出现一系列的临床症状和体征。系列的临床症状和体征。n 通过对被检查者的脸色、体型、精神状态的观察，可对其营养状通过对被检查者的脸色、体型、精神状态的观察，可对其营养状态作出初步估计；然后详细检查头发、眼、唇、口腔和皮肤，观态作出初步估计；然后详细检查头发、眼、唇、口腔和皮
22、肤，观察有无营养缺乏病的体征，进而确定是否有营养素缺乏及是何种察有无营养缺乏病的体征，进而确定是否有营养素缺乏及是何种营养素缺乏。营养素缺乏。第四节第四节 营养缺乏病的临床体征检查营养缺乏病的临床体征检查n 具体检查方法与临床检查方法基本一致，包括视诊、触诊、听诊、叩诊具体检查方法与临床检查方法基本一致，包括视诊、触诊、听诊、叩诊和嗅诊，以视诊最为重要。和嗅诊，以视诊最为重要。n 被检查者仰卧，检查时动作应轻柔细致，按一定顺序进行检查。通常先被检查者仰卧，检查时动作应轻柔细致，按一定顺序进行检查。通常先观察一般情况，然后依次检查头、颈、胸、腹、脊柱、四肢、生殖器、观察一般情况，然后依次检查头、
23、颈、胸、腹、脊柱、四肢、生殖器、神经系统等，避免不必要的重复或遗漏。神经系统等，避免不必要的重复或遗漏。第五节第五节 营养状况的实验室检查营养状况的实验室检查n 指借助生化、生理等实验手段，测定人体内各种营指借助生化、生理等实验手段，测定人体内各种营养素水平，准确了解机体有无营养素缺乏或过剩。养素水平，准确了解机体有无营养素缺乏或过剩。n 根据营养状况的实验室检查结果，结合膳食调查、根据营养状况的实验室检查结果，结合膳食调查、体格测量、临床体征检查结果，进行综合分析，通体格测量、临床体征检查结果，进行综合分析，通常能对机体的营养状况作出全面评价，尤其是对早常能对机体的营养状况作出全面评价，尤其
24、是对早期发现营养不良或营养过剩（亚临床缺乏），并进期发现营养不良或营养过剩（亚临床缺乏），并进行及时干预，具有非常重要的意义。行及时干预，具有非常重要的意义。膳食调查膳食调查根据膳食调查、体格测量、临床体征检查、根据膳食调查、体格测量、临床体征检查、实验室检查四方面的资料，可对被调查者的实验室检查四方面的资料，可对被调查者的营养状况作出综合评价。营养状况作出综合评价。体格测量体格测量生化测定生化测定临床体征检查临床体征检查1 12 24 43 3第六节第六节 营养调查的综合评价营养调查的综合评价四方面调查结果相一致。膳食调四方面调查结果相一致。膳食调查发现营养素摄入不足，临床检查查发现营养素摄
25、入不足，临床检查发现典型缺乏病体征，生化测定体发现典型缺乏病体征，生化测定体内该营养素低下，可诊断为营养素内该营养素低下，可诊断为营养素缺乏病。缺乏病。对于此类情况，应采取综合措施对于此类情况，应采取综合措施改善机体的营养状况，除调整膳食改善机体的营养状况，除调整膳食增加摄入外，还应根据临床症状的增加摄入外，还应根据临床症状的严重程度采取相应治疗方法。严重程度采取相应治疗方法。.1 1机体患有某些消化系机体患有某些消化系统疾病或肾脏疾病，统疾病或肾脏疾病，导致对该营养素吸收导致对该营养素吸收利用障碍或吸收正常利用障碍或吸收正常但排出过多。但排出过多。食物营养素供给食物营养素供给充足，但由于烹充
26、足，但由于烹饪方法不当，导饪方法不当，导致该营养素损失致该营养素损失和破坏和破坏 调查之前有营养调查之前有营养素缺乏，但调查素缺乏，但调查时膳食结构已经时膳食结构已经改变。改变。膳食调查显示某种营养素供给充膳食调查显示某种营养素供给充足，但体格检查或生化检测结果足，但体格检查或生化检测结果均表明机体有该营养素缺乏。均表明机体有该营养素缺乏。2 2 不足不足无无有有/无无 营养素缺乏时间比较短，处于亚临床阶段或营养素缺乏时间比较短，处于亚临床阶段或边缘缺乏阶段，若及时采取干预措施，调整膳食结边缘缺乏阶段，若及时采取干预措施，调整膳食结构增加摄入，可以达到早期纠正和改善营养状况的构增加摄入，可以达到早期纠正和改善营养状况的目的。目的。膳食调查膳食调查临床体征临床体征实验室测定实验室测定思考题 1.1.如何准确了解人群的营养状况，其关键如何准确了解人群的营养状况，其关键步骤是什么？步骤是什么？2.2.简述营养调查的内容。简述营养调查的内容。3.3.如何正确评价人体的营养状况？如何正确评价人体的营养状况？
