1、抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？系？1、某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死。他种类的微生物杀死。2、微生物会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将营养物质水解、微生物会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将营养物质水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖。3、微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质，、微生物细胞会通过合
2、成或分解代谢生产它必需的一些物质，包括氨基酸、核苷酸等。包括氨基酸、核苷酸等。微生物繁殖非常迅速微生物繁殖非常迅速微生物培养易于控制微生物培养易于控制微生物本身也容易改造微生物本身也容易改造利用微生物，在适宜的条件下，将原料经利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。物的过程。细细胞胞数数 调整期调整期 对数期对数期 稳定期稳定期 衰亡期衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线单细胞微生物的典型生长曲线生长速度为零细胞体积急剧增大细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细胞呈嗜碱性合成代谢活跃，易产生诱导酶对外界不良环境条件敏
3、感接种龄接种量培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭菌对数期的特点对数期的特点生长速度常数生长速度常数R最大最大细胞进行平衡生长细胞进行平衡生长酶系活跃，代谢旺盛酶系活跃，代谢旺盛影响对数期微生物增代时间的因素影响对数期微生物增代时间的因素菌种菌种营养成分营养成分营养物的浓度营养物的浓度 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期特点：特点：1 生长速率常数生长速率常数R等于等于0 2 菌体产量达到了最高值菌体产量达到了
4、最高值 3 合成次生代谢产物合成次生代谢产物 4 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始 产生芽孢产生芽孢产生原因：产生原因：营养物尤其是生长限制因子的耗尽营养物尤其是生长限制因子的耗尽 营养物的比例失调，如碳氮比不合适营养物的比例失调，如碳氮比不合适 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）物化条件（物化条件（pH、氧化还原势等）不合适、氧化还原势等）不合适特点：特点：1 R为负值为负值 2 细胞的形态发生变化，出现不规则的衰退形细胞的形态发生变化，出现不规则的衰退形 3 释放次生代谢产物，芽孢等释放次生代谢产物，芽孢等 4 菌体开始
5、自溶菌体开始自溶产生原因：产生原因：生长条件的进一步恶化，使细胞内的分解代谢大大超过生长条件的进一步恶化，使细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，继而导致菌体的死亡合成代谢，继而导致菌体的死亡微生物的营养物质有六大类要素，即微生物的营养物质有六大类要素，即水、碳源、氮源、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源。无机盐、生长因子和能源。生长因子生长因子：某些微生物本身不能从普通的碳源、氮源：某些微生物本身不能从普通的碳源、氮源合成，需要额外少量加入才能满足需要的有机物质，合成，需要额外少量加入才能满足需要的有机物质，包括氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶及其衍生物，有时包括氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶及其衍生
6、物，有时也包括一些脂肪酸及其他膜成分也包括一些脂肪酸及其他膜成分 营养物质应满足微生物的需要营养物质应满足微生物的需要。不同营养类型的微生物对营养的需。不同营养类型的微生物对营养的需求差异很大，应根据菌种对各营养要素的不同要求进行配制。求差异很大，应根据菌种对各营养要素的不同要求进行配制。营养物的浓度及配比应恰当营养物的浓度及配比应恰当。营养物浓度太低，不能满足微生物生。营养物浓度太低，不能满足微生物生长的需要；浓度太高，又会抑制微生物生长。长的需要；浓度太高，又会抑制微生物生长。物理、化学条件适宜。物理、化学条件适宜。（pHpH、水活度、渗透压、水活度、渗透压 ）在设计培养基时，必须考虑是要
7、培养菌体，还是要积累菌体代谢产在设计培养基时，必须考虑是要培养菌体，还是要积累菌体代谢产物；是实验室培养，还是大规模发酵等问题。物；是实验室培养，还是大规模发酵等问题。哪些不同类型？哪些不同类型？原始发展阶段原始发展阶段（发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓（发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理。）。）传统发酵工业阶段传统发酵工业阶段（人们才开始了解发酵现象的本质（人们才开始了解发酵现象的本质 ，采用开，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产
8、设备要求不高，规模一般不大一般不大。）现代发酵工业阶段现代发酵工业阶段（生产技术要求高；生产规模大；技术发展（生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度。应用达到前所未有的程度。）生物技术产业阶段生物技术产业阶段 （利用构建的基因工程菌生产（利用构建的基因工程菌生产）采用现代化工程技术手段，利用微生物的某些采用现代化工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。微
9、生物应用于工业生产过程的一种新技术。我国工业生产味我国工业生产味精使用的菌种主精使用的菌种主要是经过诱变育要是经过诱变育种得到的营养缺种得到的营养缺陷型的北京陷型的北京谷氨谷氨酸棒状杆菌酸棒状杆菌 抑制1、菌种的选择2、培养基的选择选择细胞膜通透较强，在细胞内不积累谷氨酸的谷氨酸棒状杆菌做菌种生物生物素素生长生长因子因子豆饼水解豆饼水解液、玉米液、玉米浆浆碳源碳源尿素尿素氮源氮源磷酸二氢钾磷酸二氢钾氧化钾氧化钾硫酸镁硫酸镁无机盐无机盐水水pHpH7-8 7-8 豆饼水解液、豆饼水解液、玉米浆中的玉米浆中的水水酸碱酸碱度度成成 分分啤酒制造工艺流程啤酒制造工艺流程啤酒制造工艺流程啤酒制造工艺流程
10、酒类：酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一为
11、酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。醋：醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌醋酸菌在好在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳
12、酸或其他有机酸，因而使醋有糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。不同的风味。酱油：酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如霉菌，如黑曲霉黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有
13、特殊香味。调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。酱具有独特的酱香味。酸奶：酸奶：牛奶在厌氧条件下，由牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌乳酸菌发酵，将乳糖分发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸
14、和其他有机酸，以及一些解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。糖不适应症者的优良食品。醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解
15、成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。馒头：馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单
16、一化。发酵的菌种一般多为一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用味。现在，大批量生产是采用干酵母干酵母发酵，所以不产酸，发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。不需要再用碱中和即可蒸制。泡菜：请参看泡菜：请参看生物技术实践生物技术实践的专题的专题1 1的课题的课题3 3（乳乳酸菌酸菌）腐乳：请参看腐乳：请参看生物技术实践生物技术实践的专题的专题1 1的课题的课题2 2（毛毛霉霉、青霉、酵母、曲霉等）、青霉、酵母、曲霉等）酸菜：与泡
17、菜类似。酸菜：与泡菜类似。糖果、饼干、果冻糖果、饼干、果冻等添加了等添加了红曲色素红曲色素，以调节色泽；，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了等添加了黄原胶黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等等添加了添加了乳链杆菌肽乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，保存营养和改善口感等；，以保鲜、防腐，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料各种果汁、
18、啤酒和饮料中均需使用中均需使用柠檬酸或乳酸柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的饭店、食堂和家庭制作的菜肴菜肴中常加中常加味精或肌苷味精或肌苷，以增加鲜味。，以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%70%80%80%的食品的食品添加剂是用发酵法添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。，或发酵产生的酶，加工生产的。制药业：制药业：抗生素、氨基酸、维生素的生产厂家；抗生素、氨基酸、维生素的生产厂家；食品业：食品业：醋、酱油、酱、酒等的生产厂家；醋、酱油、酱、酒等的生产厂家；轻工业：轻工业：柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干酵母、色素、柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干酵母、色素、黄原胶、甘油等的生产厂家；黄原胶、甘油等的生产厂家；化工业：化工业：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯酰胺和聚丙酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯酰胺和聚丙烯酰胺等的生产厂家；烯酰胺等的生产厂家；饲料业：饲料业：饲料添加剂的生产厂家；饲料添加剂的生产厂家；农药业：农药业：农用抗生素、微生物肥料、微生物农药等的生农用抗生素、微生物肥料、微生物农药等的生产厂家。产厂家。
