1、 第二单元第二单元 餐饮服务技能餐饮服务技能 主题五 菜肴服务上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式。上菜的整个过程:端托-行走-上菜-摆菜-分菜-撤盘上 菜上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领（一）上菜位置 1.零点餐厅 服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。（二）上菜时机 一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。冷菜尽快上。冷菜上到1/3-1/2时上热菜。小桌一般在20分钟左右上完，大桌一般在30分钟左右上完。（三）上菜顺序：（三）上菜顺序：先冷后热，
2、先咸后甜，先菜先冷后热，先咸后甜，先菜 后点，先浓后淡，先优质后一般。后点，先浓后淡，先优质后一般。中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果 先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜；先上本店名菜 时令菜 其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；水果是在宾客就餐即将完毕时上。（四）上菜要领l1.核对菜单l2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量l3.端法卫生l3.注意菜肴摆放布局l4.餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观l5.菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上l6.跟上菜肴佐料 n易于观赏易于观赏n讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便
3、食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称。n方便取用方便取用n中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；n摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；n尊重主宾尊重主宾n比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；n酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾。n造型美观造型美观n摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。n一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。菜肴摆放菜肴摆放几种特殊菜的上
4、菜方法几种特殊菜的上菜方法A.易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味。B.锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，动作要求连贯，否则会失去效果。C.原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移开，以免滴落在客人身上。D.泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆开启封以保持香味和特色。E.冰镇类：如冰镇大连鲍，用托盘垫底。F.边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。（五）分菜服务 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜1.分菜前的准备工作 （1）熟练掌握分菜技术 （2）准备好分菜工具、餐具 （3）清洁分菜台 2.分菜用具 用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、分用筷、长把汤勺等。（1）服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 （2）服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 （3）汤勺、筷子：分汤 （4）刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴3.分菜方法u 桌上分让法u 转台分菜法u 旁桌分菜法u 备餐室分类法4.分菜注意事项l（1）注意卫生l（2）动作利索l（3）分量均匀l（4）合理搭配l（5）跟上佐料
