1、2.1 概述概述2.2 香味与分子结构的关系香味与分子结构的关系 酮类化合物酮类化合物脂肪族羧酸化合物脂肪族羧酸化合物香料香料天然香料天然香料合成香料合成香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料合成香料合成香料香精香精食用香精食用香精：糖果、糕点、：糖果、糕点、饮料、烟、酒饮料、烟、酒日用香精日用香精：化妆品：化妆品牙膏牙膏洗涤系列洗涤系列其他香精其他香精：医药、卫生用品医药、卫生用品 饲料、引诱剂饲料、引诱剂 涂料、纺织用品涂料、纺织用品 塑料、橡胶制品塑料、橡胶制品二、香料化合物的命名二、香料化合物的命名IUPACIUPAC（系统命名法）（系统命名法）1 1、S S法（
2、取代命名法）法（取代命名法）2 2、R R法（根基官能命名法）法（根基官能命名法）3 3、C C法（结合命名法）法（结合命名法）2.5 2.5 天然香料天然香料萜类化合物萜类化合物指具有指具有(C5H8)n通式及其通式及其含氧含氧和和不同饱和不同饱和程程度的度的衍生物衍生物,可以看成是由可以看成是由异戊二烯异戊二烯或或异戊烷异戊烷以各种方式连结而成的一类天然化合物。以各种方式连结而成的一类天然化合物。萜烃、萜醇、萜醛、萜酮萜烃、萜醇、萜醛、萜酮芳香族化合物芳香族化合物脂肪族化合物脂肪族化合物含氮含硫化合物含氮含硫化合物CH2CH3CH3CH2CH2CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH2CH
3、3CH3CH3CH3CH3CH2OHCH3CH3CH3CH2OHCH3CH3CH3CH2OHCH3CH3CH3OHCHOCHOOHOMe OMeCH3OHCH2OMeOHCH2OH CH3CH2OH CH3(CH2)8OCH3CH3(CH2)12COOH叶醇 芸香酮 肉豆蔻酸 CH3SCH3 CH3SSCH3 NHCH3ONH水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸提法浸提法吸收法吸收法超临界流体萃取法超临界流体萃取法螺旋压榨法螺旋压榨法浸提法浸提法超临界流体萃取法超临界流体萃取法超临界流体萃取法超临界流体萃取法超临界流体制备微胶囊香精或纳米胶囊香精超临界流体制备微胶囊香精或纳米胶囊香精超临界流
4、体制备纳米药物颗粒已经大量应用。其实在香精超临界流体制备纳米药物颗粒已经大量应用。其实在香精的微胶囊领域也可以利用同样的原理也制备微胶囊香精。的微胶囊领域也可以利用同样的原理也制备微胶囊香精。选择一些可以溶于超临界流体的载体，让其溶解于超临界选择一些可以溶于超临界流体的载体，让其溶解于超临界流体中，然后用泵将香精输入，然后，突然减压，这时，流体中，然后用泵将香精输入，然后，突然减压，这时，载体在超临界流体中的溶解性急剧下降，会自动形成固体载体在超临界流体中的溶解性急剧下降，会自动形成固体颗粒状，在形成颗粒的同时，会将其原来表面上的香精组颗粒状，在形成颗粒的同时，会将其原来表面上的香精组成包覆于
5、内部，从而形成微胶囊香精，或者纳米胶囊香精。成包覆于内部，从而形成微胶囊香精，或者纳米胶囊香精。效果非常理想，但设备投入成本稍大。效果非常理想，但设备投入成本稍大。分分 子子 蒸蒸 馏馏一、合成香料的生产原料及合成反应一、合成香料的生产原料及合成反应 针对一种天然香料，通过化学技术来分析、确定针对一种天然香料，通过化学技术来分析、确定出其芳香成分的化学结构，再用相应的化学方法出其芳香成分的化学结构，再用相应的化学方法生产出具有相同结构的化合物，即为人工合成香生产出具有相同结构的化合物，即为人工合成香料。料。1.1.原料：原料：农林加工产品农林加工产品 煤炭化工产品煤炭化工产品 石油化工产品石油
6、化工产品2 2、合成反应：氧化、还原、酯化、取代、缩合、合成反应：氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化、异构等。加成、环化、异构等。香精香精(perfume compound):):亦称调合香料亦称调合香料,由人工调配出来的各由人工调配出来的各种香料的混合体种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等二、香精的基本组成：二、香精的基本组成：按香料在香精中的用途分类：按香料在香精中的用途分类：主香剂主香剂：构成香精的主体香气：构成香精的主体香气合香剂合香剂：将各种香料混合，使之能发生协调一致将各种香料混合，使之能发生协调一致的香气。的香气。修饰
7、剂修饰剂：用某种香料的香气去修饰另一种香料的：用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中能发挥特征香气效果。香气，使之在香精中能发挥特征香气效果。定香剂：定香剂：调节调和成分的挥发度，使香精的香气调节调和成分的挥发度，使香精的香气稳定持久。稳定持久。稀释剂稀释剂：溶剂：溶剂按用途分：按用途分：香精按用途可分为香精按用途可分为日用香精、食用香精、工业香精日用香精、食用香精、工业香精和其他用途香精。和其他用途香精。按香型分按香型分 ：香精按香型可分为香精按香型可分为花香型花香型和和非花香型非花香型两大类。两大类。按形态分：按形态分：香精按形态可分为香精按形态可分为液体香精液体香精和和粉末
8、香精粉末香精两大类。两大类。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。三种。粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香香精制成的粉末香精和由赋形剂包裹而末状担体吸收香香精制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。形成的微胶囊粉末香精三种类型。香精配方的确定香精配方的确定3.13.1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。3.23.2考虑香精组成考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂即哪些香料可以作主香剂,协调剂协调剂,变调剂和定香剂。变调剂和定香剂。3.33.3根据香料的挥发度根据香料的挥发度,确定香精组成的比例确定香精组成的比例,一般头香香料占一般头香香料占202030%,30%,体香香料占体香香料占353545%,45%,基香香料占基香香料占252535%35%。3.43.4提出香精配方初步方案。提出香精配方初步方案。3.53.5正式调配。正式调配。
