1、有限公司有限公司HACCP体系知识体系知识培训培训HACCP体系知识培训体系知识培训陕西出入境检验检疫局陕西出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验检疫技术中心吴双民吴双民西安市含光北路西安市含光北路10号号电话：电话：029-85407229邮政编码：邮政编码：710068E-mail：新版新版HACPP体系知识培训内容体系知识培训内容第一章第一章 HACCP体系的概况体系的概况第二章第二章新版新版 HACCP体系的主要依据体系的主要依据 HACCP体系体系 食品生产企业通用食品生产企业通用要求要求（GB 27341-2009）授课人员资格授课人员资格1.国家认证认可监督管理委员会（国家认证认可
2、监督管理委员会（CNCA）批准的）批准的资格文件（国认注函资格文件（国认注函200114号）号）2.国家认监委（国家认监委（CNCA）关于美国果蔬汁）关于美国果蔬汁HACCP教程教程与应用指南培训合格证与应用指南培训合格证3.国家认证认可监督管理委员会（国家认证认可监督管理委员会（CNCA）关于果蔬汁关于果蔬汁HACCP体系培训合格证体系培训合格证3.中国质量认证中心（中国质量认证中心（CQC）关于）关于HACCP体系教师培训合格证：体系教师培训合格证：第一章第一章 HACCP体系概况体系概况第一节第一节 HACCPHACCP体系的发展与现状体系的发展与现状一、一、HACCP简介简介 1.HA
3、CCP：它是英文缩写，其英文全称是它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中文是危害分析及关键控，译为中文是危害分析及关键控制点。制点。2.传统检验管理的缺点：传统检验管理的缺点：抽样规则本身就是有误判风险。抽样规则本身就是有误判风险。大量的成品检验费用高，周期长。大量的成品检验费用高，周期长。检验技术的开发已达到很高水平，但不等检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以于可以“洞察一切洞察一切”，对危害物质检查的可靠性，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。仍是相对的。HACCP体系体系是通过对食品生产加工过是通过对食品生产加工
4、过程各个环节的控制将安全危害风险降低到程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。出来的，而不是检验出来的。二、二、HACCP体系体系发展过程：发展过程：1.20世纪世纪60-90年代初为创立阶段年代初为创立阶段；2.90年代后期进入应用阶段年代后期进入应用阶段;3.1988年年HACCP体系体系概念开始引入我概念开始引入我国，国，1991年原国家商检局组织全国商检系年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用统开展了应用HACCP原理的出口食品安全原理的出口食品安全控制工作。控制工作。三、三、HACCP体系
5、的特点体系的特点 1.HACCP体系是政府管理机构为了保证食体系是政府管理机构为了保证食品安全而采取的强制性措施。品安全而采取的强制性措施。2.HACCP体系是预防性的食品安全控制保体系是预防性的食品安全控制保证体系，证体系，HACCP计划不是一个孤立的体系，计划不是一个孤立的体系，HACCP计划构筑于前提计划计划构筑于前提计划如良好操作规范如良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（）和卫生标准操作程序（SSOP）等）等和和HACCP计划的预备步骤基础之上。计划的预备步骤基础之上。3.HACCP体系克服了传统食品安全控制方体系克服了传统食品安全控制方法（现场检查和终成品检测）的缺陷。法（现场
6、检查和终成品检测）的缺陷。4.HACCP体系可使管理、加工、检验人员体系可使管理、加工、检验人员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。安全危害的环节上。5.一个一个HACCP计划反映了某一种食品加工计划反映了某一种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防食品加工中的方法的专一特性，其重点在于预防食品加工中的安全危害，设计上注重于防止危害进入食品。安全危害，设计上注重于防止危害进入食品。6.HACCP体系作为食品安全控制方法已被体系作为食品安全控制方法已被为全世界所认可，虽然为全世界所认可，虽然HACCP体系不是零风险体系不是零风险体
7、系，但体系，但HACCP体系用于尽量减少食品安全危体系用于尽量减少食品安全危害的风险，将影响食品安全的危害降低到最低程害的风险，将影响食品安全的危害降低到最低程度度。7.明确了控制食品安全危害的责任，恰如其明确了控制食品安全危害的责任，恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有着至关重分地肯定了食品行业对生产安全食品有着至关重要的责任，将保证食品安全的责任首先归于食品要的责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商或销售商（主体责任）。生产商或销售商（主体责任）。8.HACCP体系强调的是熟悉和理解食体系强调的是熟悉和理解食品加工过程，需要企业与官方管理人员相品加工过程，需要企业与官方管理人员相
8、互交流、沟通。政府管理机构人员通过确互交流、沟通。政府管理机构人员通过确定危害是否正确地得到控制来验证生产加定危害是否正确地得到控制来验证生产加工食品企业工食品企业HACCP体系实施的有效性，包体系实施的有效性，包括检查企业括检查企业HACCP计划和记录。计划和记录。9.HACCP体系的概念可推广、延伸应体系的概念可推广、延伸应用到控制食品质量的其他方面，控制食品用到控制食品质量的其他方面，控制食品的各种缺陷。的各种缺陷。10.HACCP体系有助于改善企业与政体系有助于改善企业与政府管理机构的关系以及企业与消费者的关府管理机构的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。系，树立食品安全的
9、信心。四、四、HACCPHACCP体系体系 1.HACCP体系的构成：体系的构成：法律法规、标准作为依据法律法规、标准作为依据 国内的食品安全法律法规国内的食品安全法律法规 国外的食品安全法律法规国外的食品安全法律法规 国内外与食品安全有关的标准国内外与食品安全有关的标准。HACCP体系的实施体系的实施 食品生产企业对食品安全法律、法规、标食品生产企业对食品安全法律、法规、标准（强制性）的贯彻落实；准（强制性）的贯彻落实；政府监督管理机构对食品安全法律、法规、政府监督管理机构对食品安全法律、法规、标准（强制性）的贯彻落实。标准（强制性）的贯彻落实。HACCP体系的评价体系的评价 食品生产企业对
10、食品生产企业对HACCP体系法律法规、体系法律法规、标准的贯彻落实情况的自我评价标准的贯彻落实情况的自我评价 食品加工的监督管理机构对食品安全管理食品加工的监督管理机构对食品安全管理体系法律法规、标准的贯彻落实情况的评价。体系法律法规、标准的贯彻落实情况的评价。企业自控企业自控 体系体系“框架框架”及运行及运行主管部主管部门监控门监控技术法规技术法规市市场场消消费费者者 2.HACCP 2.HACCP体系与体系与HACCPHACCP计划计划 HACCP体系包括体系包括前提计划前提计划如良好操作规范如良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（）、卫生标准操作程序（SSOP）等）等、HACCP计划
11、的预备步骤和计划的预备步骤和HACCP计划计划，它是食品生产企业根，它是食品生产企业根据有关法律法规要求制定的控制食品据有关法律法规要求制定的控制食品安全和卫生安全和卫生危害的危害的控制管理规范及其相关活动。而控制管理规范及其相关活动。而HACCP计划只是用以计划只是用以控制食品控制食品安全安全危害的控制管理规范及其相关活动。危害的控制管理规范及其相关活动。五、食品安全的指导思想五、食品安全的指导思想 1.食品安全的指导方针为食品安全的指导方针为“预防为主、科学管理、预防为主、科学管理、明确责任、综合治理明确责任、综合治理”。2.实现食品安全的指导思想为实现食品安全的指导思想为“企业自律，政府
12、指企业自律，政府指导，市场淘汰和社会监督导，市场淘汰和社会监督”。3.实现食品安全坚持的原则：实现食品安全坚持的原则：在食品生产加工过程在食品生产加工过程中发现问题是贡献，在产品中发现（安全卫生）问题要中发现问题是贡献，在产品中发现（安全卫生）问题要追究责任。追究责任。第二节第二节 HACCPHACCP体系中相关组成部分间的关系体系中相关组成部分间的关系 一、前提计划：一、前提计划：前提计划是前提计划是 HACCP体系所需的卫生条件。主要包体系所需的卫生条件。主要包括：括：1.良好操作规范（良好操作规范（GMP）：）：GMP是英文是英文Good Manufacturing Practice 的
13、缩写，的缩写，中文译为良好操作规范。中文译为良好操作规范。2.卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP):SSOP是英文是英文Sanitation Standard Operating Procedure的缩写，其中文全称是卫生标准操作程序。的缩写，其中文全称是卫生标准操作程序。3.人力资源保障计划人力资源保障计划 4.原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度制度 5.召回与追溯体系召回与追溯体系 6.设备设施维修保养计划设备设施维修保养计划 7.应急预案应急预案 二、二、HACCP计划的预备步骤：计划的预备步骤：预备步骤是建立预备步骤是建立H
14、ACCP计划的先决条件。计划的先决条件。主要包括组建主要包括组建 HACCP小组、产品描述、小组、产品描述、预期用预期用途的确定和工艺流程图的建立及确认。途的确定和工艺流程图的建立及确认。三、HACCP计划、计划、HACCP计划的预备计划的预备步骤与前提计划（步骤与前提计划（GMP、SSOP等）的等）的关系：关系：前提计划是控制食品安全卫生的前提计划是控制食品安全卫生的基本条件基本条件（基础保证），（基础保证），HACCP计划的预备步骤是控制计划的预备步骤是控制食品安全危害食品安全危害HACCP计划的计划的先决条件，先决条件，HACCP计划是控制食品安全危害计划是控制食品安全危害具体措施和方法
15、。具体措施和方法。HACCP计划与前提计划（计划与前提计划（SSOP、GMP）和）和HACCP计划预备步骤的关系：计划预备步骤的关系：HACCP计划计划预备步骤预备步骤.前提计划前提计划 第三节第三节 HACCP体系与体系与ISO 9000:2008 质量管理体系的关系质量管理体系的关系一、一、HACCP体系与质量管理体系的相同点体系与质量管理体系的相同点：1.强调预防思想。强调预防思想。2.应用应用PDCA循环模式。、循环模式。、3.强调系统管理。强调系统管理。4.强调对有关法律法规的符合性。强调对有关法律法规的符合性。5.强调领导作用和全员参与。强调领导作用和全员参与。安全质量管理过程安全
16、质量管理过程模式模式客客户户HACCPHACCP体系体系/质量管理体系质量管理体系持持 续续 改改 进进HACCPHACCP体系体系/ISO 9000/ISO 9000标准质量管理过程模式标准质量管理过程模式测量、分析测量、分析和改进和改进管理者责任管理者责任资源管理资源管理产品产品/服务服务实实 现现产品产品服务服务满意要要求求客客户户法法律律法法规规输出输出输入输入P DCA 二、二、HACCP体系与质量管理体系的不同点：体系与质量管理体系的不同点：1.适用组织不同。适用组织不同。2.推行方式不同。推行方式不同。3.控制范围不同。控制范围不同。4.表现形式不同。表现形式不同。HACCP与与ISO 9000体系的结合应用可参照体系的结合应用可参照食品安全管理体系食品安全管理体系食品链中各类组织的要求食品链中各类组织的要求（GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005）。）。
