1、n3、面团种类n4、和面机的分类3、面团种类：液体面浆：水调和 粘度 常用打蛋机酥性面团：含油 含水 面筋含量 弹性 可塑性韧性面团：含油 含水 面筋含量 弹性 可塑性水面团：由水调和 面筋含量 弹性 可塑性调粉机按容器轴线分 卧式：容器轴线水平 单轴式 双轴式 切分式 重叠式 立式：容器轴线垂直4、和面机的分类特点：母线与轴线倾斜一定角度，使物料受到径向流动、轴向流动。整体锻造成型，结构强度大；适用范围广（水面团、韧性面团），有利于面筋生成。z型桨调和能力比型低，但压缩剪切力高。组成：轴、叶片特点：叶片对面团有剪切作用，可撕碎面筋，不利面筋生成，适用于酥性面团。由于搅拌轴安置于容器中心，该处
2、物料流动速度低，因此易产生抱轴现象叶片形状：平直桨叶、扭曲桨叶。组成：联接板、直辊特点：结构简单、作用力缓和，有利于面筋形成，适合调和面筋含量高的面团；功耗较低，调粉时间略长，一般78分加空套后，可减少直辊对面团的撕裂作用。因此有利于面筋的形成，可减少辊对面团的摩擦力，可降低功耗。结构：长方体和半圆柱体组成。材料：容器壁为不锈钢。几何尺寸：取决于调粉机的容量，即一次调和物料的宣。它一般分为25公斤、50公斤、75公斤、100公斤、200公斤、400公斤等。3、翻转机构：通常分为机动与手动两种型式。机动：一般是在容器侧壁装有齿轮，并由单独的电机及减速机带动实现翻转。手动：有两种型式。一是在搅拌容
3、器上装设蜗轮（或不完整齿轮）及蜗杆（或齿轮），通过用手转动蜗杆轴使其与蜗轮啮合并带动容器翻转。另一种则是直接依靠人力翻转，翻转位置由定位销限制。1、打蛋机结构、工作原理）搅拌头（行星运动机构轴轴轴轴被主电机59215436273334264218DD组成：电机、传动系统、搅拌器、搅拌容器、容器升降机构和机座工作原理：电机经传动系统j将运动传至搅拌器，从而使搅拌桨高速旋转，使得被搅拌物料充分接触剧烈摩擦，以实现对物料的混合、乳化、充气及排除部分水分作用。26344218332736542159n组成：1内齿轮 2行星轮 3转臂（1）由不锈钢丝组成筐形结构，主要适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌（
4、如稀蛋白液）。（2）由整体铸锻成球拍型。主要适用于中等粘度物料的调和（如糖浆、蛋白浆等）。（3）多为整体锻造成与容器侧壁相同的钩形。主要用于高粘度物料的调和（如面浆等）。搅拌浆的作用是直接与被搅拌物料接触，并通过自身的运动达到搅拌的目的。n结构：主要由伞形转体,螺旋导板,撒粉盒,传动机构和机座组成。机理：当面团从伞形转体表面从下而上沿着螺旋导槽运动时，在离心力作用下，面团将主要贴着螺旋导板的圆弧形内表面向上移动。此时面团的运动既有自转，又有公转，在圆弧面上滚动的同时，还伴随着少量的滑动，从而逐渐滚搓成球形，然后从伞形顶部离开机体，由输送带送出。（1）伞形搓圆机使用使用使用使用2：15醒发箱安装
5、调试及工作1、按热源分：普通电炉 电炉 远红外电烤炉 微波炉 煤炉 燃气炉 木炭炉烤炉2、按结构形式分：（烤盘固定式）箱式炉 箱式炉 风车炉 水平旋转炉 钢带隧道炉 隧道炉 网带隧道炉 链条隧道炉 使用使用 根据波长不同可将红外线分为：近红外线：0.76-1.4m 中红外线：1.4-3m 远红外线：3-1000m1、红外线及其加热原理近远红外线加热原理 原子化学键物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时，若：红外线的传输频率=物质的固有频率则：物质中的弹簧就会吸收红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。若红外线的传输频率物质的固有
6、频率,则:红外线就不会被物质吸收，而是穿过分子或被分子反射。食品及有机物质在波长35m间具有最大吸收波，当此吸收波与电磁波一致时，促使物质分子振动而产生摩擦热。（1）远红外加热元件的构造（2）远红外加热元件分类 管状远红外辐射元件 金属氧化镁管 炭化硅管 碳硅棒1、远红外加热元件的构造能辐射远红外线的器件称为远红外辐射元件，一般由三部分组成：发射体或热源远红外涂层基体及附件发射体或热源n发射体主要指电热式的电阻发热体，作用是向红外涂层提供足够的热量。也就是保证辐射层具有正常发射红外线所必须的工作温度。远红外涂层 其功能是在一定温度下，发射出具有所需波段宽度和较大功率的远红外线。基体及附件n基体
7、是用于安装发热体和涂层的，附件是保证工作的附属零件。（1）金属氧化镁管基体材料：常用普通碳钢热源：电热丝，管隙充填氧化镁粉（具有良好的导 热性绝和缘性）。基体表面涂覆远红外涂料2、管状远红外辐射元件在炉体上的安装:性能特点性能特点金属基体，机械强度高，寿命长，更换维修方便。金属基体高温下（600）出现可见光，使红外线所占比例减少。1m 以上金属管高温下易产生变形，易出现烘烤不均的现象。远红外涂料易脱落。（2）碳化硅管结构 基体：碳化硅管 含碳化硅65%粘土35%混合、成型、烧结而成 热源：电热丝 碳化硅具有绝缘性，所以不需要添加充填物 涂层：表面涂有远红外涂料特点：（1）碳化硅是一种良好的远红
8、外辐射材料，远 红外区的辐射率较高，与食品的吸收光谱 匹配可达到较好的匹配效果，节能较明显（2）制造工艺简单，成本低、涂层不易脱落。（3）抗机械振动性能差，易断裂。（4）隧道炉更换较困难，箱式炉用的较多（5）热惯性较大，升温时间较长。（3）硅碳棒原料：高纯度的碳化硅（98%），经高温挤压成型，预烧、再经高温硅化而成。特点：（1）通电自热，不用电热丝。（2）单位面积发热量大，温升快，节电效果明显。（3）成本高。（4）使用安装技术性强 （4）乳白石英玻璃管 基体：乳白石英玻璃管 特点：光谱辐射率高，3-8m,11-25m =0.92 电能 辐射能转化率高 =0.65-0.7 热惯性小，通电到热平衡
9、时间为2-4分钟 不需涂层，基体直接辐射远红外线，无涂 层脱落。节电明显，优于金属管、碳化硅管。成本高，易碎。节电机理:电能 辐射能转化率高 =0.65-0.7 可达到最佳匹配 特点：（1）可使炉内温度分布均匀 （2）安装方便 （3）制造简单、成本低 （4）辐射率高 （5）抗机械振动性差，易碎 （6）热惯性大，升温时间长由表6-6可以看出，碳化硅元件在食品工业上应用效果较好。能够辐射远红外线的材料很多，如各种金属氧化物、碳化物、硼化物和氮化物等。根据被加热物的吸收特性及最佳匹配的要求，可选择单一物质或多种物质的混合物，作为辐射涂料。远红外辐射涂料的选择原则（1）“最佳匹配”原则（2）涂料的辐射
10、率要高（3）无毒、热膨胀系数与基体相近（4）导热性、冷热稳定性好（5）原料价格低 选择性吸收与选择性辐射选择性吸收:物质只在几个波长范围内有强烈吸收的特性选择性辐射:辐射体的辐射能力按波长不同而变化的特性匹配辐射加热:当选择性吸收与选择性辐射相当一致时的加热。在远红外加热技术中，达到完全匹配辐射是不可能的，只能做到接近于匹配辐射。原则上，对蛋卷类食品的烘烤，辐射波长与物品的吸收波长匹配的越好，辐射热能被物品吸收的越快，穿透的越浅。称正匹配。但对于面包来说，希望辐射能不只被表面吸收，要穿透到内部，增加内部的吸收，则宜使一部分辐射能匹配较差（使辐射波长峰值偏离吸收波长的峰值），增强穿透效果，即偏匹
11、配。所以要根据加热的目的和要求不同，注意最佳匹配问题。辐射距离近 辐射强度 温度 辐射强度辐射距离远 辐射强度 温度 炉膛（高）尺寸大 辐射强度 。原则上，在保证辐射均匀性的前提下，辐射越近越好。一般辐射距离以100400mm为宜。大高不均匀小低均匀管状辐射元件的间距管状元件的一般取：150-250mm板状辐射元件间距沿整个辐射板面的辐射强度均匀,温度场均匀组合方便，一般板间距离为20-50mm。（2）辐射元件的间距确定（3）辐射元件的布局箱式炉辐射元件的布置分层布置热元件特点：a、以辐射加热为主b、热效率高c、受热均匀差，热源层间距不能调整,被烘烤物高度受限制。通过改变烤盘支架的位置，可使箱
12、式炉的烘烤范围扩大，以适应不同厚度食品的烘烤。侧壁布置热元件特点：a、以对流加热为主b、需风机及引风系统c、辐射不均匀隧道炉辐射元件的布置均匀排布热元件：特点：各热元件间距均匀相等，应用最广。分组排布热元件：温度场分组热元件被烘烤食品食品运动方向食品移动通过多个升温、降温过程，可破坏制品表面的蒸汽膜，改善水分蒸发状态。根据食品烘烤工艺排布热元件例如面包的焙烤可分为三个阶段。烘烤的第一阶段也就是入炉的初级阶段，这个阶段的炉温面火要低（120），底火要高（但不超过250260），这样可以避免面包坯表面很快的固结造成面包体积不足。当面包瓤的温度达到5060，就进入烘烤的第二阶段，这时炉温可提到最高，
13、面火达到270，底火超过270，经过该阶段的烘烤，面坯定型。烘烤的第三阶段，炉温可逐步降至面火为180200，底火为140160，该阶段的焙烤主要使面坯表面产生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此时如炉温过高，会使面包皮烤焦。二、一、炉体的结构形式1、砖砌炉体材料：耐火砖、保温砖特点：简单、成本低、热惯性大、体积大、不能移动2、金属构件炉体材料：型钢：构成框架钢板：内壁：采用反射率高的材料，如抛光铝板、抛光 不锈钢板等 外壁：普通钢板，表面喷漆等处理保温材料：填充在内外壁之间，起绝热保温作用特点：炉体轻、灵活，可制成各种形状，便于运输、热惯性小、成本高、用钢材多。炉体设计应注意以下几点（1）提高
14、热阻，取决于保温层厚度及保温材料的性能。（2）加强炉内壁的反射。内壁 =(1-)以减少炉体吸热（3）加强密封，以减少对流热损失（4）尽量减少炉膛、炉体尺寸和炉体总重，以减少加 热空间、散热表面及自身畜热 1、保温材料的选择一般小于0.2千卡/米时都叫保温材料保温材料的选择：导热系数低、容重轻、成本低。2、保温层厚度的确定（1）确定保温层厚度的依据：传热学原理)()()(22221111ffttqttLkqttq 在稳定传热的条件下，热流体对左壁面的对流换热量，必然等于通过平壁的导热量，也必然等于右壁面对冷流体的对流换热量。则212111kLttqff联立整理一般保温材料的导热系数k较小，而保温
15、层厚度L较大的影响可忽略21211111kL11ttf22ttf设计时假设：kLttq21则：因为金属材料导热系数k较大，所以壁的导热热阻l/k远小于壁两侧的对流换热热阻，所以壁两侧温差很小，计算时壁面的热阻可略去不计，即（2）通过炉壁保温层的散热损失t2炉外壁的温度222222)(ffttttqtf2炉外空气温度2炉外空气对流换热系数 室内、室外（有风）查化工工艺设计手册（3）保温层厚度计算kqttL211、箱式炉（1）炉膛尺寸确定炉膛高度确定分层布置式热元件，温度场的均匀性是一个重要问题温度场的均匀性取决于上下辐射元件的辐射距离。上辐射距离要求较高，因其直接照射食品一般，当管间距离一定时辐
16、射距离 均匀性 辐射能量 结构尺寸 辐射距离确定原则：保证烘烤均匀的前提下，辐射距离越小越好一般经验数据：下辐射距离A：30-40mm(板式元件）60-70mm(管式元件）上辐射距离：d=B+C B=2A C被烘烤物 品的高度则：h=A+BC根据生产能力，烤盘面积，烤盘层数为n则：H1=a+nh+b式中：a、b分别为上下热元件至炉顶与炉底的距离ab5070mm炉膛宽度与深度对管状热元件其发热部分沿管长方向的温度分布并不均匀，所以应将食品放在热元件温度均匀处。Bi=Si+(150-100)mmB炉膛宽度和深度（mm）S食品排布宽度和深度（mm）（2）炉门尺寸确定 炉门尺寸应在满足取放食品方便的前
17、提下，取最小尺寸，以减少热量损失。（3）总体尺寸确定 炉宽：B=B1+2L1 炉深：B=B2+2L1 炉高：H=H1+L2+L3+L4 注：此尺寸不包括电控箱尺寸及热元件安装 尺寸LL总L1L22、隧道炉（1）炉长的确定 隧道炉的炉长主要取决于生产能力，烘烤时间及输送装置的运行速度根据生产能力确定炉长例：钢、网带式隧道炉的生产能力计算公式如下RNGtMLtMLRNG6060式中：G生产能力(kg/h)L加热区长度（m)R炉带纵向每米长度上的制品数N炉带横向每米长度上的制品数M每公斤制品的个数t烘烤时间(min)成品率 ，饼干炉=0.9则：隧道炉总长 L总=L1+L+L2 L1、L2由结构设计定
18、一般：L1=L2=1m隧道炉炉体一般分节制造，在计算得L后应圆整为每节炉体长的整数倍，每节炉长常见有：1m、2m。（米）5.5785.01919602004140060RNGtML根据成型机输出生坯的速度和烘烤时间确定炉长 L=Vt V成型机输出生坯的速度 t烘烤时间 L总=L1+L+L22、炉膛宽度确定 B=S+（100-150）S食品排放宽度（1）隧道炉需要密封处：每节炉体的接合部。通常采用有弹性密封垫。作用：缓冲炉体的热胀冷缩 密封处（2）箱式炉密封处：炉门口，通常采用耐热硅橡胶（1）作用：利于面坯表面水分蒸发；减少水蒸气对红外辐射的吸收，提高热效率。有利食品的着色。（2）箱式炉：排潮孔
19、的位置:应布置在水蒸气排放顺利的地方，一般在炉顶或炉后壁上方。排潮孔直径：一般10-15mm 个数:一次烘烤量每公斤面粉0.8-1个 通风孔位置：底部 个数：24个（3）隧道炉排气量大，应排出车间外，形式多为蝶形阀。设计时要确定：H：排气管高度，由厂房确定。D:排气管直径，一般D=120-200mm排气管个数：一般15m炉安装两个排气管，若 炉体长可多装。隧道炉排潮管安装情况排潮管布置：应布置在有大量水蒸气排出的部 位，并设有集气槽。集气槽对某些食品烤炉，排潮管位置应根据工艺要求布置。如：面包烤炉 在有大量水蒸气排出的炉中区不装排潮管，而将排潮管布置在排出水蒸气较少的炉前区，可将炉中取得水蒸气引入炉前端去，以润湿面包表面，避免面包表皮过早结壳，影响体积长大。
