1、食品安全管理员培训考试题带答案1、 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_。A、 营养 B、温度 C、时间 D、酸度2、 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_。A、加工用设施、设备工具是否清洁B、食物热加工中心温度是否大于70C、1060存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3、 细菌性食物中毒的特征为： 。A、在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;B、潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫
2、痪为主;C、病程较短，多数在23日内自愈;D、多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。4、 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_ _。A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒5、 _ _在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。A、肉 B、禽 C、蛋 D、乳制品6、 常见的能够产生芽胞的致病菌有_。A、肉毒梭状芽胞杆菌 B、蜡样芽胞杆菌 C、乳酸杆菌 D、大肠杆菌7、 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_。A、氯化钙 B
3、、明矾 C、吊白块 D、石膏8、 区分生、熟食品容器的有效方法包括_。A、生、熟食品容器采用不同的标记 B、生、熟食品容器采用不同的材质C、生、熟食品容器采用不同的形状 D、直接标注生、熟的字样9、 员工专用洗手消毒水池附近应有_。A、肥皂或洗手液。 B、消毒液。 C、干手器。 D、洗手消毒方法标示。10、 食品从业人员的工作服要求_。A、应穿戴清洁的工作服 B、应做到定期更换 C、准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D、每名从业人员至少应有四套工作服11、 以下_ _措施可以避免盛装容器（或工具）引起的交叉污染？A、生、熟食品容器能够明显加以区分。 B、配备足够数量装生、熟食品的
4、容器。C、清洗生、熟食品容器的水池完全分开。 D、清洗后的生、熟食品容器分开放置。12、 不得参加直接入口食品工作的疾病包括_ 。A、痢疾 B、伤寒 C、甲型肝炎 D、手部湿疹13、 杀灭病原菌的措施有_。A、防止食物受到细菌污染 B、有严格并落实的清洗消毒制度 C、烹调食品应烧熟煮透D、控制细菌生长繁殖14、 个人卫生的检查项目包括_。A、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。B、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。C、从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。D、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。15、 食品验收
5、时检查预包装食品的标签是否标注_。A、名称、成分或者配料表 B、生产日期和保质期 C、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 D、贮存条件、食用或使用方法16、 断绝虫害的食物来源应当_。A、所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B、保持加工场所地面清洁 C、废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D、保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。17、 食品处理区包括_ _。A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、特殊操作区18、 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_ _。A、库房存放食品是否离地隔墙 B、冷冻、冷藏设施是否能正常运转C、贮存温
6、度是否符合要求 D、食品贮存是否存在生熟混放19、 食品添加剂标签上应标注_ _。A、使用方法 B、“食品添加剂”字样 C、明确的可使用的食品范围 D、使用限量20、 凉菜存放不当的常见情形有_ _。A、凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长 B、凉菜在危险温度带存放时间过长C、凉菜未及时冷藏 D、如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存21、 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到_ _污染所致。A、泥土、灰尘 B、生的食物 C、受到污染的操作环境 D、废弃物22、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_ _。A、易于清洁消毒，耐受反复清洗 B、有助于防止害虫的侵入C、设施
7、的数量应能够满足本单位最大的供应量 D、避免食品废弃物和残渣的积聚23、 防止食品被微生物污染的措施_ _。A、严格选择卫生安全的食品原料 B、加强加工制作过程的安全控制C、注意从业人员的个人卫生 D、注意贮存环节的安全控制24、 禁止采购的食品包括_ _。A、发芽土豆 B、红潮期的海产品 C、酸败的食用油 D、鲜黄花菜25、 可能有虫害出没的迹象是_ _。A、墙角的洞穴 B、虫卵 C、被咬断的管道、电线 D、被咬破的食品包装26、 单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括_ _。A、是否生产经营超过保质期食品 B、是否生产经营腐坏变质食品C、是否生产经营其他违禁食品 D、以上都
8、不是27、 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_ _。A、往腐坏肉中加香料掩盖异味 B、面点制作过程中使用膨松剂C、用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头 D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳28、 来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_。A、旋毛虫 B、肺吸虫 C、肝吸虫 D、诺瓦克29、 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_。A、品名、批号、保质期 B、入库日期、入库数量 C、出库日期 D、结存数量30、 使用食品添加剂的原则_。A、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准 B、食品添加剂专柜存放，专人保管C、使用时准确称量、建立使用记录 D、食品添加剂可以无限量使用31、 大肠菌群的说法
9、中正确的是_。A、是人和温血动物粪便污染的指示菌 B、其生长条件与大部分致病菌类似C、直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染D、通常被称为指示菌32、 以下说法正确的是_。A、工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作B、接触直接人口食品人员的工作服应每天更换C、不能穿戴工作服走出食品加工场所D、工作服应做到定期更换33、 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_等表面的污物所采取的操作过程。A、原料 B、工具 C、设备 D、设施34、 食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_。A、穿戴清洁的工作服 B、有腹泻时不得上岗C、不得涂指甲油和佩戴戒指 D、戴工作口罩35、
10、禁止以_为目的而使用食品添加剂。A、掩盖食品腐坏变质 B、掺杂 C、掺假 D、伪造36、 控制细菌繁殖的措施包括_ _A、熟食快速冷却 B、饭菜加工后2小时内食用 C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D、冷冻原料在冷藏条件下解冻37、 贮存时避免交叉污染的措施有_ _。A、食品贮存应分类分架 B、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开C、冷库内部同时存放食品原料和成品 D、冰箱内尽量存放多的食品38、 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。A、有专人负责保管 B、放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C、标记“有毒”字样 D、应做好进货、领取和使用记录39、 食品加工场所的地面、墙面、天
11、花板等所使用的材质应符合的要求包括_A、无毒无异味，避免食品受到污染 B、耐用，可以反复清洁 C、不透水，利于用水清洗D、浅色，便于辨别污垢40、 手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_。A、加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B、加工非直接入口食品后，再进行备餐C、在加工场所进食、饮水或吸烟 D、以上都不是41、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_。A、易于清洁消毒，耐受反复清洗 B、有助于防止害虫的侵入C、设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D、避免食品废弃物和残渣的积聚42、 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括_A、生熟分开。 B、控制温度和时间。 C、保持清洁。 D、杀
12、灭微生物。43、 加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_中的微生物污染。A、环境 B、设备 C、器具 D、加工人员44、 工器具与设备接触食品表面的材质应是_。A、无毒、无异味 B、耐腐蚀 C、不易发霉 D、符合卫生标准45、 食品中含有_属于物理性危害。A、金属 B、病毒 C、碎骨 D、农药46、 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是_ _A、生熟标志明显。 B、定位进行存放。 C、用后洗净保洁。 D、统一形状材质。47、 细菌性食物中毒的预防原则_ _。A、防止食物受到细菌污染 B、控制细菌生长繁殖 C、杀灭病原菌 D、控制加工量48、含有_的熟食品在在室温下存放超过规定时间是
13、很危险的。A、肉 B、奶 C、蛋 D、蔬菜49、凉菜易引起食物中毒的原因包括_ _A、营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B、制作后非即时使用。C、与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D、食用前不再有加热杀灭细菌的机会。50、 进行再加热时应该做到_。A、食品在再加热前应确认未变质 B、应按食品烹调的温度进行再加热C、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D、食品再加热不要超过一次答案：1、ABCD 2、ABCD 3、ABCD 4、ABCD 5、ABCD 6、AB 7、AD 8、ABCD 9、ABCD 10、ABC 11、ABCD 12、ABCD 13、BC 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、ABCD 19、ABCD 20、ABC 21、ABCD 22、ABCD 23、ABCD 24、ABCD 25、ABCD 26、ABC 27、ACD 28、ABC 29、ABCD 30、ABC 31、ABD 32、ABCD 33、ABCD 34、ABCD 35、ABCD 36、BCD 37、AB 38、ABCD 39、ABCD 40、ABC 41、ABCD 42、ABC 43、ABCD 44、ABCD 45、AC 46、ABCD 47、ABCD 48、ABC 49、ABCD 50、ABCD
