1、食品工艺学食品工艺学第四章第四章 食品的冷冻保藏食品的冷冻保藏1谢谢观赏2019-8-29第四章第四章 食品的冷冻保藏食品的冷冻保藏参考书目参考书目概述概述 思考题思考题第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却食品的冷却第三节第三节 食品的冻结食品的冻结第四节第四节 食品的回热与解冻食品的回热与解冻2谢谢观赏2019-8-29参考书目参考书目 食品工艺学（上册）食品工艺学（上册）食品工业制冷技术食品工业制冷技术 食品冷冻工艺学食品冷冻工艺学 肉类食品工艺学肉类食品工艺学 水产品冷藏加工水产品冷藏加工 冷藏和冻藏工程技术冷藏和冻藏工程技术 各种食品类、制
2、冷类的期刊各种食品类、制冷类的期刊3谢谢观赏2019-8-29概述概述 冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史4谢谢观赏2019-8-29冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、
3、水产类、肉禽蛋类、调式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。理方便食品类这四大类。5谢谢观赏2019-8-29冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏输和贮藏 营养、方便、卫生、经济营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速地位，在发展中国家发展迅速6谢谢观赏2019-8-29低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰公元前一千多
4、年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷世纪上半叶冷冻机的发明。冻机的发明。1834年，年，Jacob Perkins（英）发明了以（英）发明了以乙醚为介质的乙醚为介质的压缩式冷冻机压缩式冷冻机。1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，（法）发明以氨为介质，以以水为吸收剂的吸收式冷冻机水为吸收剂的吸收式冷冻机。7谢谢观赏2019-8-29 1872年，年，David Boyle（美）和（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以（德）分别发明了以氨为介质的压氨为介质的压缩式冷冻机缩式冷冻机，当时主要
5、用于制冰。，当时主要用于制冰。1877年，年，Charles Tellier（法）将氨（法）将氨-水吸水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。8谢谢观赏2019-8-29 二战的军需，极大地促进了美国冻结食二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。品业的发展。战后，冷冻技术和
6、配套设备不断改进，战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。柱行业。20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。9谢谢观赏2019-8-29 我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷
7、冻年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。量大幅度增加。10谢谢观赏2019-8-29erkins的乙醚压缩制冷机的乙醚压缩制冷机压缩机压缩机吸气管吸气管排气管排气管冷冷凝凝器器膨胀阀膨胀阀蒸发器蒸发器水水制冰箱制冰箱11谢谢
8、观赏2019-8-29蒸汽吸收式冷冻机蒸汽吸收式冷冻机12谢谢观赏2019-8-29蒸汽压缩式冷冻机原理蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸蒸发发器器高压高温区低压低温区膨胀阀膨胀阀压缩机压缩机等温等压等压等熵等焓13谢谢观赏2019-8-29第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 概述概述 低温对微生物的影响低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响低温对非酶作用的影响14谢谢观赏2019-8-29概述概述 食品原料有动物性和植物性之分。食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊
9、人。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。引起食品腐烂变质的三个主要因素。15谢谢观赏2019-8-29一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：微生物在食品中生长的主要条件：液态水分液态水分 pH值值 营养物营养物 温度温度 分类分类 最低温度举例最低温度举例低温的作用低温的作用 降温速度降温速度16谢谢观赏2019-8-29微生物类型微生物类型温度温度最低最低最适最适最高最高嗜冷微生物嗜冷微生物-7515202530嗜温微生物嗜温微生物101530404050嗜热微生物嗜热微生物304
10、550607580微生物按生长温度分类微生物按生长温度分类17谢谢观赏2019-8-29部分微生物生长和产生毒素的最低温度部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度食物食物中毒中毒性微性微生物生物肉毒杆菌肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌肉毒杆菌B肉毒杆菌肉毒杆菌C-肉毒杆菌肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.7不产外毒素不产外毒素粪便粪便指示指示剂微剂微生物生物埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌35产气杆菌产气杆菌0大肠杆菌类大肠杆菌类35肠球菌肠球菌
11、018谢谢观赏2019-8-29低温对微生物的作用低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。微生物的繁殖也逐渐恢复。19谢谢观赏2019-8-29降温速度对微生物的影响降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；越高
12、；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。较差。20谢谢观赏2019-8-29二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性21谢谢观赏2019-8-29三、低温对非酶因素的影响三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低都会因温度下降而降低22谢谢观赏2019-8-29第二
13、节第二节 食品的冷却食品的冷却一、一、冷却的目的冷却的目的二、二、冷却的方法冷却的方法三、三、冷却过程的冷耗量冷却过程的冷耗量四、四、冷却速度与冷却时间（自学）冷却速度与冷却时间（自学）五、五、气调贮藏气调贮藏六、冷藏中的变化及技术管理六、冷藏中的变化及技术管理23谢谢观赏2019-8-29一、冷却的目的一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏销售分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜水产品的冷藏保鲜24谢谢观赏2019-8-29表3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化鱼体温度（）35 15 10 5 1僵直开始时间 310 min 2 h
14、 4 h 16 h 35 h僵直持续时间3040 min1024 h36 h4860 h7296 h25谢谢观赏2019-8-29 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应：应：（C6H10O5）n+nH2O 2n（C3H6O3）+58.061 cal肌酸肌酸P+ADP ATP+肌酸肌酸ATP ADP+Pi+7000 cal 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升上升210，如不及时冷却，就会促进，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。酶的分解作用和微生物的繁殖。26谢谢观赏2019-8-29二、冷却的方法二、冷却的方
15、法（一）（一）固体物料的冷却固体物料的冷却（二）（二）液体物料的冷却液体物料的冷却（三）（三）其它冷却方法其它冷却方法27谢谢观赏2019-8-29（一）、固体物料的冷却（一）、固体物料的冷却1.冷风冷却冷风冷却2.冷水冷却冷水冷却3.碎冰冷却碎冰冷却4.真空冷却真空冷却各种冷却方法的适用各种冷却方法的适用28谢谢观赏2019-8-29表3-3 冷却方法及其适用范围冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却29谢谢观赏2019-8-291、冷风冷却、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置隧道式冷却装置 冷风
16、机的各种进出风类型冷风机的各种进出风类型 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（15）冷藏运输冷藏运输30谢谢观赏2019-8-29高温库房高温库房31谢谢观赏2019-8-2932谢谢观赏2019-8-2933谢谢观赏2019-8-2934谢谢观赏2019-8-29冷风机的各种进出风类型冷风机的各种进出风类型：35谢谢观赏2019-8-29冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图36谢谢观赏2019-8-2937谢谢观赏2019-8-2938谢谢观赏2019-8-2939谢谢观赏2019-8-2940谢谢观赏2019-8-29冷藏运输：冷藏运输：41谢谢观赏2019-8-2942谢谢观赏201
17、9-8-2943谢谢观赏2019-8-2944谢谢观赏2019-8-292、冷水冷却、冷水冷却 浸入式浸入式 喷雾式喷雾式 淋水式淋水式 优缺点优缺点45谢谢观赏2019-8-2946谢谢观赏2019-8-293、碎冰冷却、碎冰冷却 特点特点 冰的种类冰的种类 操作要点操作要点 适用适用47谢谢观赏2019-8-2948谢谢观赏2019-8-2949谢谢观赏2019-8-2950谢谢观赏2019-8-294、真空冷却、真空冷却 原理原理 构造示意构造示意 操作操作 特点（特点（生菜冷却曲线生菜冷却曲线）51谢谢观赏2019-8-2952谢谢观赏2019-8-2953谢谢观赏2019-8-29（
18、二）液体食品物料的冷却（二）液体食品物料的冷却 特点特点间接冷却间接冷却 冷却介质冷却介质 冷却器：间歇式、连续式冷却器：间歇式、连续式54谢谢观赏2019-8-2955谢谢观赏2019-8-29（三）、其它冷却方法（三）、其它冷却方法 接触冷却接触冷却 辐射冷却辐射冷却 低温学接触冷却低温学接触冷却56谢谢观赏2019-8-29三、冷却过程的冷耗量三、冷却过程的冷耗量 食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QV QF：冷却食品的冷耗量冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量其它各种冷耗量，57谢谢观赏201
19、9-8-29其它各种冷耗量其它各种冷耗量QV 如外界传入的热量，外界空气进如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。热量等。58谢谢观赏2019-8-29食品的冷耗量QF QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：食品的显热食品的显热；QL：脂肪的凝固潜热；：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；：生化反应热；QP：包装物冷耗量；：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热：水蒸气结霜潜热；59谢谢观赏2019-8-29食品的显热 QS=GCO（TITF）G：食品重量；：食品重量；CO：食品的平均比
20、热；：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。：冷却食品的终温。60谢谢观赏2019-8-29四、冷却速度与冷却时间四、冷却速度与冷却时间 自学。自学。理论基础：传热。理论基础：传热。方式：按照食品的形状和冷却装置的形方式：按照食品的形状和冷却装置的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和球状食品的传热过程，从而计算食品和球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。的冷却速度和冷却时间。61谢谢观赏2019-8-29五、气调贮藏五、气调贮藏0.发展史、定义及机理发展史、定义及机理1、气调贮藏的生理基础、气调贮藏的生
21、理基础2、气调贮藏方法、气调贮藏方法62谢谢观赏2019-8-290.发展史、定义及机理发展史、定义及机理 发展史：参见发展史：参见冷藏和冻藏工程技术冷藏和冻藏工程技术 定义：食品原料在不同于周围大气（定义：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏。通常与）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。冷藏结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。期。机理：采用低温和改变气体成分的技术，机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。63谢谢观赏2019-8-291、气调贮藏的生理基
22、础、气调贮藏的生理基础 降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。碳过多，会使原料中毒。64谢谢观赏2019-8-292、气调贮藏方法、气调贮藏方法 自然降氧法（自然降氧法（MA）快速降氧法（快速降氧法（CA）混合降氧法混合降氧法 包装贮藏法包装贮藏法65谢谢观赏2019-8-29自然降氧法（自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（果蔬原料
23、贮藏于密封的冷藏库中（气调库气调库），），果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。化碳量增加。用吸入空气来维持一定的氧浓度。用吸入空气来维持一定的氧浓度。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。碱式，让气体通过碱式，让气体通过45%的的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。干式，让气体通过消石灰填充柱。66谢谢观赏2019-8-2967谢谢观赏2019-8-29快速降氧法快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）在气体发生器
24、中用燃烧在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制的方法来制取低取低O2高高CO2的气体；的气体；将气体通入冷藏库中；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。的原料，如草莓。68谢谢观赏2019-8-29吸附器吸附器7、10通过阀门通过阀门6、8，轮流，轮流工作与再生。工作与再生。丙烷通过阀丙烷通过阀13进入发生进入发生器。器。69谢谢观赏2019-8-29混合降氧法混合降氧法 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低先用快速降氧法将冷藏库内
25、的氧气降低到一定程度；到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。降低生产成本。70谢谢观赏2019-8-29包装贮藏法包装贮藏法 生理包装生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。硅气窗包装硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过装原料，并密封。因气体的
26、交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。以维持不同的气体氛围。71谢谢观赏2019-8-2972谢谢观赏2019-8-2973谢谢观赏2019-8-29六、冷藏中的变化及技术管理六、冷藏中的变化及技术管理0.简述简述1、冷藏时的变化、冷藏时的变化 2、冷藏技术管理、冷藏技术管理74谢谢观赏2019-8-290.简述简述 由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。不尽相同。除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它
27、所除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变化均会使食品的品质下降。有变化均会使食品的品质下降。采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调储藏等）。储藏等）。75谢谢观赏2019-8-291、冷藏时的变化、冷藏时的变化 水分蒸发水分蒸发 冷害冷害 串味串味 生理作用生理作用 脂类变化脂类变化 淀粉老化淀粉老化 微生物增殖微生物增殖76谢谢观赏2019-8-29（1）水分蒸发）水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。而发
28、生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。的外观。减重达到减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。凋萎现象。77谢谢观赏2019-8-29 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。一些果蔬的水分蒸发特性一些果蔬的水分蒸发特性冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗（1）水分蒸发）水分蒸发
29、 78谢谢观赏2019-8-29 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水果蔬菜的种类 A型 (蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型 (蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型 (蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 79谢谢观赏2019-8-29冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(=1，=80%90%，=0.2 m/s)时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.5
30、48小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.080谢谢观赏2019-8-29 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。称为冷害。冷害的各种症状冷害的各种症状见后页表见后页表。（2）冷害）冷害 81谢谢观赏2019-8-29 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的
31、一种。用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。时间，才会出现冷害。（2）冷害）冷害 82谢谢观赏2019-8-29表表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败 不好、腐烂 83谢谢观赏2019-8-29（3）串味串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在具有强烈气
32、味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。现象发生。84谢谢观赏2019-8-29（4）生化作用生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。也不断
33、发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素维生素C的减少等。的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。肉类在冷藏中的成熟作用。85谢谢观赏2019-8-29（5）脂类的变化）脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗象。这种变化进行得非常严重时，俗称为称为“油烧油烧”。86谢谢观赏2019-8-29
34、（6）淀粉老化）淀粉老化微晶形式存在的（微晶形式存在的（20%直链直链/80%支链）普通淀粉（支链）普通淀粉（-淀粉）淀粉）较高温度下（食品加工）较高温度下（食品加工）糊化在水中溶胀形成均匀糊状溶液在水中溶胀形成均匀糊状溶液 （-淀粉）淀粉）接近接近0的低温范围中的低温范围中自动排列成序自动排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 化化/老化。87谢谢观赏2019-8-29 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。所以也不易被人体消化吸收。（6）淀粉老化）淀粉老化88谢谢观赏2019-8-29 含水量为多少最易老化？
35、含水量为多少最易老化？含水量含水量3060%最易老化。最易老化。什么条件下淀粉不易老化？什么条件下淀粉不易老化？A。含水量在。含水量在10%以下的干燥状态以下的干燥状态 B。大量水中。大量水中（6）淀粉老化）淀粉老化89谢谢观赏2019-8-29 淀粉老化作用的最适温度是：淀粉老化作用的最适温度是：24。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。时，也会有淀粉老化现象发生。（6）淀粉老化）淀粉老化90谢谢观赏2019-8-29什么温度不发生老化？什么温度不发
36、生老化？当贮存温度当贮存温度低于-20或高于60时，均不，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于会发生淀粉老化的现象。因为低于-20时，时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。键。（6）淀粉老化）淀粉老化91谢谢观赏2019-8-29（7）微生物增殖）微生物增殖 92谢谢观赏2019-8-292、冷藏技术管理、冷藏技术管理 冷藏温度冷藏温度 冷藏间相对湿度冷藏间相对湿度 冷藏间空气流速冷藏间空气流速93谢谢观赏2019-8-29贮藏温度贮藏温度 冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷
37、藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。94谢谢观赏2019-8-29空气相对湿度空气相对湿度 若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。不仅容易发霉也容易腐烂。若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发
38、生萎蔫。发生萎蔫。冷藏时适宜的湿度：冷藏时适宜的湿度：水果，水果，85-90%蔬菜，蔬菜，90-95%坚果，坚果，70%干燥制品，干燥制品，50%95谢谢观赏2019-8-29空气流速空气流速 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。带包装的食品不受空气相对湿度和空气带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。流速的影响。96谢谢观赏2019-8-29第三节第三节 食品的冻结食品的冻结一、一、冻结点与冻结率冻结点与冻结率二、二、冻结曲线冻结曲线三、三、冻结时放出
39、的热量冻结时放出的热量四、四、冻结速度冻结速度五、五、冻结时间冻结时间六、六、冻结方法简介冻结方法简介七、七、冻结与冻藏时的变化及技术管理冻结与冻藏时的变化及技术管理 思考题思考题 课堂练习课堂练习97谢谢观赏2019-8-29一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结食品冻结的实质是其中水分的冻结 食品中的水分并非纯水食品中的水分并非纯水 Raoult稀溶液定律：稀溶液定律：Tf=KfbB，Kf为与为与溶剂有关的常数，水为溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔。即质量摩尔浓度每增加浓度每增加1 mol/kg，冻
40、结点就会下降，冻结点就会下降1.86。因此食品物料要降到。因此食品物料要降到0以下才以下才产生冰晶。产生冰晶。98谢谢观赏2019-8-29 表表 3-7：几几种种常常见见食食品品的的冻冻结结点点品种冻结点（）含水率（%）品种冻结点（）含水率（%）牛肉-0.6-1.771.6葡萄-2.281.5猪肉-2.860苹果-287.9鱼肉-0.6-27085青豆-1.173.4牛奶-0.588.6橘子-2.288.1蛋白-0.4589香蕉-3.475.5蛋黄-0.6549.5一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率99谢谢观赏2019-8-29 温度温度-60左右，食品内水分全部冻结。左右，食品内水分全部
41、冻结。在在-18-30时，食品中绝大部分水分已时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为的贮藏温度一般为-18-25。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（量（%），又称结冰率），又称结冰率K=100（1TD/TF）TD和和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度分别为食品的冻结点及其冻结终了温度一、冻结点与冻结率一、冻结点与冻结率100谢谢观赏2019-8-29表表 3-8 一一些些食食品品的的冻冻结结率率（%）温度/C食品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5-15-18肉类，禽
42、类0-25 52-6067-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91鱼类0-45 0-6832-77 45-82 848587899091929395蛋类，菜类607884.5818990.591.592939494.59595.5乳456877828485.58788.589.590.59293.595西红柿3060707680828485.58788899091苹果,梨,土豆003245535862656870747880大豆，萝卜028505864.5687173757780.58384橙,柠檬,葡萄00
43、203241485458.562.569727576葱，豌豆1050657175777980.58283.58687.589樱桃000203240475255.558636771一、一、冻结点与冻结率冻结点与冻结率101谢谢观赏2019-8-29二、冻结曲线二、冻结曲线 冻结曲线冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间表示了冻结过程中温度随时间的变化。的变化。过冷现象，过冷临界温度。过冷现象，过冷临界温度。冷冻曲线的三个阶段：冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点，初始阶段，从初温到冰点，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，终了阶段，从大部分水结成冰到预设
44、的冻结终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。终温。102谢谢观赏2019-8-29二、冻结曲线二、冻结曲线103谢谢观赏2019-8-29二、冻结曲线二、冻结曲线104谢谢观赏2019-8-29上图显示冻结期间不同深度食品层温度均上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）随时间的变化（属于非稳态传热）二、冻结曲线二、冻结曲线105谢谢观赏2019-8-29 图中多条曲线表示食品不同深度处温度图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。
45、显示出在不同的深度，温度下降越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。的速度是不同的。二、冻结曲线二、冻结曲线106谢谢观赏2019-8-29 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。的平坦段要明显短于在空气中。二、冻结曲线二、冻结曲线107谢谢观赏2019-8-29三、冻结时放出的热量三、冻结时放出的热量 冻结终温冻结终温 热量
46、的三个组成部分热量的三个组成部分：冷却时的热量冷却时的热量qc 形成冰时放出的热量形成冰时放出的热量qi 自冰点至冻结终温时放出的热量自冰点至冻结终温时放出的热量qe108谢谢观赏2019-8-29三、冻结时放出的热量三、冻结时放出的热量 单位质量食品的总热量：单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe G kg食品冻结时的总热量：食品冻结时的总热量：Q=Gq或用焓差法表示：或用焓差法表示：Q=G（i2-i1）i1及及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值分别为食品初始和终了状态时的焓值109谢谢观赏2019-8-29 在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于在冻结过程中，若食品某一部位的温度高
47、于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。则所放出的热量仅是第三部分。三、冻结时放出的热量三、冻结时放出的热量110谢谢观赏2019-8-29 冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过
48、程是制冷机负荷最高的过程(图示图示)。冻结时总热量的大小与食品中含水量密切冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。有关，含水量大的食品其总热量亦大。三、冻结时放出的热量三、冻结时放出的热量111谢谢观赏2019-8-29112谢谢观赏2019-8-29四、冻结速度四、冻结速度1.速冻的定性表达：速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。基本上保持等速。113谢谢观赏2019-8
49、-292.速冻的定量表达：速冻的定量表达：以时间划分和以时间划分和 以推进距离划分两种方法。以推进距离划分两种方法。四、冻结速度四、冻结速度114谢谢观赏2019-8-29(1)按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需的时间，所需的时间，在在330 min内，快速冻结，内，快速冻结，在在30120 min内，中速冻结，内，中速冻结，超过超过120 min，慢速冻结。，慢速冻结。四、冻结速度四、冻结速度115谢谢观赏2019-8-29(2)按推进距离：按推进距离：以以-5的冻结层在单位时间内从食品表面的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：向内部推进的距离为
50、标准：缓慢冻结缓慢冻结 V=0.11 cm/h，中速冻结中速冻结 V=15 cm/h，快速冻结快速冻结 V=515 cm/h，超速冻结超速冻结 V15 cm/h。四、冻结速度四、冻结速度116谢谢观赏2019-8-293.国际制冷学会的冻结速度定义：国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点后至食品中心温度降到比食品冻结点低低10所需时间之比。所需时间之比。四、冻结速度四、冻结速度v=食品表面与中心点的最短距离食品表面与中心点的最短距离表面表面0到中心比冻结点低到中心比冻结点低1010所
