1、公共卫生学院营养与食品卫生学系公共卫生学院营养与食品卫生学系 毛丽梅毛丽梅授课对象：2013级临床医学本科 基本概念基本概念（一）营养和营养素（一）营养和营养素 1.营养营养(nutrition)：是指人体摄取、消化吸收、利用食物中是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物营养物质质和排除废物的生物学过程。和排除废物的生物学过程。It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are ingested,digested,absorbed,transported,utilized
2、 and the waste materials are excreted.2.营养素营养素(nutrients)：(1)定义：定义：食物中可给人体提供能量、机体食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。化学成分。(2)分类：分类：五（六）类；或宏量和微量营五（六）类；或宏量和微量营养素。养素。蛋白质蛋白质 protein 脂类脂类 lipids碳水化合物碳水化合物carbohydrate（包括膳食纤维包括膳食纤维 dietary fiber)无机盐无机盐 minerals维生素维生素 vitamin水水water mac
3、ronutrients（宏量营养素宏量营养素）Micronutrients（微量营养素微量营养素）(3)功能功能(functions):参与机体组织细胞构成参与机体组织细胞构成,满足生长发满足生长发育及组织修复需要育及组织修复需要 供给机体所需热量供给机体所需热量 维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能 3营养学营养学 是研究食物中的营养素及其他生物活性物是研究食物中的营养素及其他生物活性物质以维持和促进人体健康的生理作用的规质以维持和促进人体健康的生理作用的规律和机制。在此基础上采用微观的、宏观律和机制。在此基础上采用微观的、宏观的、社会性措施来改善人类健康，提高生的、社会性措施来
4、改善人类健康，提高生命质量的科学。命质量的科学。概念：是研究食物中含有的或混入食物中概念：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。其预防措施。食品食品营养学营养学食品卫食品卫生学生学有害因素有害因素营养素和生营养素和生物活性物质物活性物质生理作用和生理作用和有益影响有益影响健康的危害健康的危害和预防措施和预防措施（三）膳食营养素参考摄入量（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）是在RDA（recommended dietary allowance)基础上发展起来的一组每日
5、平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）(1)平均需要量平均需要量：(estimated average requirement,EAR)是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时仅可以水平时仅可以满足群体中满足群体中半数半数个体的需要。个体的需要。(2)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中可以满足某一特别
6、性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（绝大多数（97%-98%）个体的需要。）个体的需要。RNI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR(3)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。摄入量。(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。所有个体都不至于损害健康。与2000版DRIs比较，新版新版DRIS之五大亮点之五
7、大亮点 （1）完成了）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。制订及修订。（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，个，增加为增加为7个，新增概念个，新增概念3个。个。首次提出预防非传染性慢性病（首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入）的营养素建议摄入量。日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中量。日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。也陆续加入了这一概念。考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，
8、修订版加，修订版中国居民中国居民DRIs基于证据较强的研究资料，基于证据较强的研究资料，提出了提出了宏量营养素的可接受范围宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。）。首次提出其他膳食成分的特定建议值（SPL）。2013版版DRIs的一个亮点是加入了的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的植物化合物对人体的作用作用”部分部分.近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展，方面进展，中国居民中国居民DRIs修订版对水和其他
9、修订版对水和其他19种膳种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对已有充分科学依据的已有充分科学依据的6个膳食成分，提出了个膳食成分，提出了UL或或/和特定建和特定建议值（议值（SPL）。）。（3）建立科学循证营养学程序并用于DRIs修订。在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出，采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料。（4）纳入近十年来营养学研究新成果。将国内外有关营养素评
10、价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中，增加了10种营养素的EAR/RNI数值。（5）更详细的说明DRIs应用。修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs提供有益的参考。中国营养学会已推出2013版中国居民膳食营养素参考摄入量速查手册，并将陆续推出2013版中国居民膳食营养素参考摄入量单行本和2013版中国居民膳食营养素参考摄入量简易本等方便各相关科技工作者和社会各界使用。2014年年6月，中国营养学会发布月，中国营养学会发布中国居中
11、国居民膳食营养素参考摄入量（民膳食营养素参考摄入量（2013版）版）。一一、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能 1.机体构成成分机体构成成分 2.构成各种生理活性物质构成各种生理活性物质 3.提供热能提供热能 含量含量-16%19%.更新：更新：动态平衡，不断更新，每天约动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。，肠和骨髓最快。蛋白质蛋白质(protein)氨基酸氨基酸（Amino acid,AA）非必需非必需AA(nonessential-)：9种 半必需半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,or conditionally-）必需必需AA（essentional-）：9种 多肽
12、多肽（poly-）10 AA以上寡肽寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽肽（tri-）3AA 2肽肽（di-）2AA 肽肽(peptide)1.种类：种类：20种种 (1)必需必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-EAA or conditional EAA)半胱酸半胱酸（Cysteine）蛋氨酸蛋氨酸（Methionine）酪氨酸酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：必需氨基酸：人体人体不能合成不能合成或或合成速度不能满足机体需要合成速度不能满足机体需要，必需必需从食物从食
13、物中直接获得的中直接获得的AA。Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficient to meet physiological needs and has to obtain them from foods.氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic a
14、cid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸Ty
15、rosine(Tyr)表表 1-1 人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第第9版版,第第14页页,1999。1.氨基酸模式氨基酸模式(AA Pattern)：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸赖氨酸5.54.
16、15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第版，第9页。页。与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需低的必需AA。
17、The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body.FourAA are mostlikelytobe limiting:Lysine 赖氨酸赖氨酸，Methionine 蛋氨酸蛋氨酸，Threonine 苏氨酸苏氨酸，Tryptophan 色氨酸色氨酸.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白同食物中必需氨基酸以多补少，从而
18、提高膳食蛋白质的营养价值。质的营养价值。Complementary Protein:Two or more proteins whose amino acids assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied by the other.食物食物BV混混 合合 比比 例例小米小米-6737-31大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815-玉米玉米60-40-牛肉（干）牛肉（干）76-15混合后生物价混合后生物
19、价-7473891.代谢代谢摄入蛋白质摄入蛋白质90克克 消消 化化 道道(30%)肌肉肌肉(50%)器官器官体液体液其它其它机体蛋白质机体蛋白质氨基酸池氨基酸池粪便粪便10g(1.6gN)尿尿75g(12gN)其它其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性肠道内源性蛋白质蛋白质70g消化、吸收消化、吸收蛋白质蛋白质150g图图1-1 蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡氮平衡：氮平衡：BI（UFS）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）Positive nitrogen balanceN in N outN in =N outNitrogen equilli
20、briumNegativenitrogen balanceN in N out正氮平衡（正氮平衡（Positive NB）零 氮 平 衡（零 氮 平 衡（Z e ro N B）负氮平衡（负氮平衡（Negative NB）生 长 发 育 期生 长 发 育 期怀 孕 哺 乳 期怀 孕 哺 乳 期运 动 和 劳 动运 动 和 劳 动疾 病 恢 复 期疾 病 恢 复 期正常成人正常成人宇航员宇航员饥 饿 状 态饥 饿 状 态疾 病 状 态疾 病 状 态老年期老年期摄摄 入入 氮氮排排 出出 氮氮（一）（一）蛋白质含量（蛋白质含量（content）氮含量氮含量16%凯氏定氮法测食物中氮含量凯氏定氮法测食
21、物中氮含量6.25 谷类谷类：7.5%15%大豆：大豆：40%其它豆类其它豆类：20%畜肉：畜肉：10%20%鱼肉：鱼肉：15%25%牛奶：牛奶：3.0%蛋类：蛋类：12.8%(二）蛋白质消化率二）蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度1.真消化率（真消化率（true-，TD）：）：2.表观消化率（表观消化率（apparent-，AD）:%100摄入氮粪内源性氮）（粪氮摄入氮蛋白质消化率%100摄入氮粪氮摄入氮表观消化率粪代谢氮 植物性食品消化率低于动物性食品植物性食品消化率低于动物性食品:米饭米饭82%马铃薯马铃薯 7
22、4%玉米窝头玉米窝头 66%奶类奶类 96%98%蛋类蛋类 98%肉类肉类 92%94%与食物加工程度有关：与食物加工程度有关：整粒大豆整粒大豆 60%豆腐豆腐 90%1.蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值（biological value,BV）:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三三)蛋白质利用率蛋白质利用率%100吸收氮储留氮蛋白质生物价吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）被测食物中每克蛋白质中氨基酸含量（被测食物中每克蛋白质中氨基酸含量（mg）理想模
23、式或参考蛋白质中每克蛋白质中氨基理想模式或参考蛋白质中每克蛋白质中氨基酸含量（酸含量（mg）100AAS AA小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）（mg/g Pro）FAO/WHO,1973 AAS模式（模式（mg/g Pro）AASIle37.54092.5Leu70.570100.7Lys25.75546.7Met+Cys36.135103.1Phe+Tyr78.360130.5Thr28.34070.8Trp12.410124.0Val47.25094.4His-表表1-5 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全
24、牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48摘自摘自“营养与食品卫生学营养与食品卫生学”，第，第3版，第版，第11页页。1.RNI:1)数量：占膳食总能量的数量：占膳食总能量的1014%2）质量）质量(优质蛋白质优质蛋白质)：占：占1/3以上以上 2.Food Source:animal and plant foods.畜、禽、鱼、蛋、奶、大豆、粮谷畜、禽、鱼、蛋、奶、大豆、粮谷Age(year)RNI（2000）RN
25、I（2013）manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.9200.51353525252404025253454530304505030305555530306555535357606040408656540409656545451070655050Age(year)RNI（2000）RNI（2013）manwomanmanwoman11757560551485807560轻轻7565655518中中8070重重9080孕孕期期早早+5中中+15+15晚晚+20+30乳乳 母母+20+256075657565 固醇固醇,sterols：脂类脂类甘油三酯甘油三酯,trigly
26、cerides磷脂磷脂,phospholipids（一）甘油三（一）甘油三 酯酯(triglyceride)1.甘油三酯甘油三酯 结构：结构：1 glycerol 3 fatty acids 功能功能A:提供能量提供能量 Providing body with energyB:改善食物的感官性状改善食物的感官性状improving the color,flavor,taste and shape of foods.C:增加饱腹感增加饱腹感 Because dietary fat causes the stomach to empty more slowly than either carboh
27、ydrate or protein,it imparts satiety and satisfaction.D:提供脂溶性维生素和必需脂肪酸提供脂溶性维生素和必需脂肪酸 To supply body with fat-soluble vitamins and essential fatty acid.v链长链长Chain length:long-chain(1014 carbons or more)medium-chain(6 or 8-)short-chain(2-4 or 2-6)v饱和度饱和度Saturation:saturated FA(SFA)monounsaturated FA(M
28、UFA)polyunsaturated FA(PUFA)v双键位置双键位置Position of double bond “n-3 or-3”“n-6 or-6”异构体异构体Isomeric forms :cis；trans分类分类Classification 是指机体生理需要，但体内不能合成，是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。Definition:Classification:(1)亚油酸亚油酸(linoleic acid).C 18:2n-6(2)-亚麻酸亚麻酸(-linolenic acid).C 18:3n-3 (1)参与
29、构成生物膜参与构成生物膜 to maintain the structural parts of cell membranes.(it is a part of phospholipids)(2)合成生理活性物质合成生理活性物质 类二十烷酸类二十烷酸 used to make many hormonelike substances-eicosanoids(二十烷酸）二十烷酸）:prostaglandins(PG,前列前列腺素腺素)，Thromboxane(TXA,血栓素血栓素)，leukotrienes(LT,白三烯白三烯)(3)降低胆固醇和冠心病危险降低胆固醇和冠心病危险Can lower
30、blood cholesterol and risk of heart attack or stroke,especially EPA and DHA.Affect development,production,liver,kidney,nerve,vision,and skin.影响生长发育，肝、肾、视觉等功能影响生长发育，肝、肾、视觉等功能。(1)心脏病心脏病Heart disease:Food saturated fat(especially 12,14,16 carbons)raises blood cholesterol dramatically,which causes heart
31、 attack or stroke.(2)肥胖肥胖Obesity:High-fat diet tend to store body fat efficiently.(3)癌症癌症Cancer:Prostate cancer is a strong association with fat;Breast cancer is a little or no association with diet fat.(4)反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 Risk from trans-fatty acids:They raise LDL and lower HDL.(二二)1.结构结构 Structure
32、 是指甘油三酯中一个或是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂的其他基团所取代的一类脂类物质。在脑、神经和肝脏类物质。在脑、神经和肝脏中含量丰富。中含量丰富。2.分类分类（1）磷酸甘油酯）磷酸甘油酯 常见的有卵磷脂（常见的有卵磷脂（lecithins）、脑磷脂、肌醇磷脂等。脑磷脂、肌醇磷脂等。The most important member is lecithins.（2）神经鞘脂）神经鞘脂大豆、蛋黄、肝脏、麦胚、大豆、蛋黄、肝脏、麦胚、花生中含卵磷脂较丰富花生中含卵磷脂较丰富(1)细胞膜的重要成分细胞膜的重要成分 Important co
33、nstituents of cell membranes.(2)帮助脂溶性维生素、激素等通过细胞膜帮助脂溶性维生素、激素等通过细胞膜 They thus allow fat-soluble substances,including vitamins and hormones,to pass easily in or out of cells.(3)作为乳化剂作为乳化剂 As emulsifiers in the body or food manufacturers.(4)提供能量提供能量To supply body with 9 kcalories per gram.(5)其他保健功能其他保健
34、功能 Health function:防止胆固醇在血管内沉积、降低血粘度防止胆固醇在血管内沉积、降低血粘度 改善神经系统功能（释放胆碱，合成神经改善神经系统功能（释放胆碱，合成神经递质乙酰胆碱）递质乙酰胆碱）1.Structure:一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。包括因其环外基团不同而不同。包括动物固醇和植动物固醇和植物固醇。物固醇。A same multiple ring with different side groups attached.Cholesterol is the most important.2.Funct
35、ion of Cholesterol:(1)Essential to the structure and function of cells,especially the cell membrane(about 90%of total body cholesterol).(2)Cholesterol is the original material for synthesis of many vitally important body compounds such as bile,sex hormones,adrenal（肾上腺）hormone,and vitamin D.3.Harmful
36、 effects:It forms deposits(沉积物)in the artery walls which lead to atherosclerosis(动脉粥样硬化)-a disease that causes heart attacks and strokes.食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80牛脑牛脑2447鸭蛋鸭蛋565猪肉（肥）猪肉（肥）109猪肾猪肾354咸鸭蛋咸鸭蛋647猪肉（瘦）猪肉（瘦）81鸡（均值）鸡（均值）106鲤鱼鲤鱼84牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）84鸭（均值）鸭（均值）94青鱼青鱼108牛肉（瘦）
37、牛肉（瘦）58鹅鹅74海鳗海鳗71羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）92鸡肝鸡肝356带鱼带鱼76羊肉（瘦）羊肉（瘦）60鸭肝鸭肝341对虾对虾193猪肝猪肝288鹅肝鹅肝285海蟹海蟹125牛肝牛肝297鸡蛋鸡蛋585赤贝赤贝144猪脑猪脑2571鸡蛋黄鸡蛋黄1510乌贼乌贼268(一一)食物来源食物来源 动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多 植物油相对含多不饱和脂肪酸较多植物油相对含多不饱和脂肪酸较多 主要来自动物脂肪和植物种子主要来自动物脂肪和植物种子 1).动物的脂肪组织、肉类动物的脂肪组织、肉类:富含饱和脂肪酸富含饱和脂肪酸。但海生动物和鱼富。但海生动物和鱼富含不饱和脂肪含
38、不饱和脂肪.Animal fats are the chief contributor of saturated fatty acids(contain about 40%to 60%of total fat as saturated fatty acids)2).植物油植物油:富含不饱和脂肪酸。但可可黄油、椰子富含不饱和脂肪酸。但可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪。油、棕榈油富含饱和脂肪。Plant oils contain mostly un saturated fatty acids,ranging from 73%to 94%of total fat.percentage of to
39、tal dietary energy(占总热能占总热能)：20%-30%SFA/total dietary energy 10%EFA/total dietary energy 3%,n-6 n-34 1 Cholesterol(胆固醇胆固醇)300mg/d2013年DRI:没有推荐n-6 n-3比值和胆固醇限量。胆固醇限量。因为科学证据还不充分。因为科学证据还不充分。注注1：SFA为饱和脂肪酸；为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸为多不饱和脂肪酸注注2：n-6/n-3表示表示n-6系列不饱和脂肪酸与系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例系
40、列不饱和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg045 504 10.535404 12303546 17253046 11425301081046 118203010101046 1 30060203068108104 175中血糖生成指数食物：中血糖生成指数食物：GI 5575低血糖生成指数食物：低血糖生成指数食物：GI fatty tissue)(2)性别性别(Gender):male female(3)年龄年龄(Age):2%of decline per 10 years after age 30 5%of decline
41、per 10 years after age 60(4)营养状况营养状况(Nutrition state):Low energy intake decreases BMR about 10%-20%(5)生理状况生理状况(Physiological status):Pregnancy increases BMR(6)体温体温(Body temperature):Fever increases BMR(7)环境条件环境条件High or low air temperature,hormone system activity,nerve and eating too much increase B
42、MR(Adaptive Thermogenesis,适应性生热作用适应性生热作用)通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的量消耗的15%30%。体力活动水平（体力活动水平（PAI，physical activity level)指一人指一人1天天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到之比值，最好能达到1.75以上。以上。1.Definition The amount of extra energy used by body during digestion,absorption,metabolism,a
43、nd storage of energy-yielding nutrients.因摄食而因摄食而引起的能量额外消耗引起的能量额外消耗2.Energy expenditure 5%-6%of total calorie produced by carbohydrates carbohydrateslipids 4%-5%of that protein 30-40%of that mixed food 10%0f total energy consumed（消耗）婴幼儿、儿童、青少年生长发育婴幼儿、儿童、青少年生长发育 孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发
44、育及体脂储备脂储备 乳母合成和分泌乳汁乳母合成和分泌乳汁 恢复期病人恢复期病人中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄年龄/岁岁RNI/(MJ/d)男男 女女RNI/(kcal/d)男男 女女婴儿婴儿0 0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5 0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)男男 女女儿童儿童14.604.401100105025.024.811200115035.645.431350130046.065.831450140056.706.2716001500
45、67.106.671700160077.537.101800170087.947.531900180098.367.9420001900108.808.36210020001110.049.20240022001412.009.6229002400 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)男男 女女成年成年 18 轻体力活动轻体力活动10.038.8024002100 中体力活动中体力活动11.299.6227002300 重体力活动重体力活动13.3811.3032002700 孕妇孕妇 46个月个月+0.84+200 79个月个月+0.84+200 乳母乳母
46、+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)男男 女女 RNI/(Kcal/d)男男 女女 50 轻体力活动轻体力活动9.628.0023001900 中体力活动中体力活动10.878.3626002000 重体力活动重体力活动13.009.2031002200 60 轻体力活动轻体力活动7.947.5319001800 中体力活动中体力活动9.208.3622002000 70 轻体力活动轻体力活动7.947.1019001700 中体力活动中体力活动8.808.0021001900 807.747.1019001700 Saturated fat
47、ty acid.A fatty acid carrying the maximum possible number of hydrogen atomsfor example,stearic acid.In a saturated fatty acid each carbon is joined to the next by a single bond.Monounsaturated fatty acid.Fatty acids that with double bone are called unsaturated fatty acids.With one double bone are ca
48、lled monounsaturated fatty acids.These fatty acids are mostly from plants source-for example,oleic acid,which is abundant in the olive oil.Polyunsaturated fatty acid Fatty acids that with two or more double bone are called polyunsaturated fatty acids.The best know of these are linoleic acid which co
49、mmon in vegetable oils.“n-3”:the first double bond situated between the third and 4th carbon atoms from the methyl end.n-3 fatty acid“n-6”:the first double bond is between the 6 and 7 carbon atoms from the methyl end.n-6 fatty acidBecause the most abundant(and least expensive)source of fat is from p
50、lant oils but many cooking applications,particularly baked products,need solid fats the food industry uses hydrogenated oils for things like shortening and margarine.In hydrogenation,plant oils are exposed to hydrogen at a high temperature and in the presence of a catalyst.Two things result:some dou
