1、第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡2本章学习的目的与要求n了解能量与能量单位n熟练掌握人体能量来源与能值n掌握能量消耗的构成n掌握能量不平衡对人体的影响n掌握能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡3 n3.1.1 3.1.1 能量的来源能量的来源 能量的转移、贮存与利用能量的转移、贮存与利用lATPATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。学能，维持生物电
2、转变成电能，维持体温转变成热能等。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡5卡：卡：1 1卡相当与卡相当与1g1g水从水从1515升高到升高到16 16，即，即温度升高温度升高1 1 所需的能量所需的能量n焦耳：焦耳：1J1J相当于相当于1N1N的力将的力将1Kg1Kg的物体移动的物体移动1m1m所所需的能量。需的能量。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡63.2.1能量平衡的定义能量平衡的定义n体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡能量平衡*。n 摄入的能量来自食物的糖、脂肪和蛋白质中的化学能。n 消耗的能量用于体温维持、大
3、脑活动、神经传导、营养素的消化和吸收、腺体分泌、体内物质的合成和肌肉的收缩等第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡7n能量平衡也并不是要求一个人每天消耗能量平衡也并不是要求一个人每天消耗的和摄入的能量都必须相等，而是要求的和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在成年人在5-75-7天天内其消耗的与摄入的能量内其消耗的与摄入的能量的平均值趋于相等。的平均值趋于相等。n如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦n如果消耗的小于摄入：肥胖、超重如果消耗的小于摄入：肥胖、超重n二者对成年人都有害健康二者对成年人都有害健康n对生长发育阶段的青少年摄对生长发育阶段的青少年摄入
4、稍大于消入稍大于消耗，才能保证正常的生长发育。耗，才能保证正常的生长发育。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡8第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡9肥胖的危害n据日本专家研究，肥胖给身体带来的危害至少有7个方面。n1.1.增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑溢血等心脑血管疾病。溢血等心脑血管疾病。n2.2.导致便秘，诱发肠癌。导致便秘，诱发肠癌。n3.3.形成脂肪肝，导致胆石症。形成脂肪肝，导致胆石症。n4.4.影响呼吸运动，导致
5、气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺部疾患。部疾患。n5.5.导致胰腺炎，糖尿病的发生。导致胰腺炎，糖尿病的发生。n6.6.导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症等。等。n7.7.引发腰痛和变型关节炎引发腰痛和变型关节炎 第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡10第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡11消瘦的危害n影响生长发育、消瘦n体质差，抵抗力弱，易患疾病n贫血、神经衰弱、皮肤干燥n脉搏缓慢、工作能力下降、体温低第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡12第三章第三章 营养与能量平衡营养
6、与能量平衡133.3 3.3 产能营养素的能量产能营养素的能量n3.3.1 总能值或物理燃烧热总能值或物理燃烧热(粗卡价粗卡价)n食物彻底燃烧时所测定的能值食物彻底燃烧时所测定的能值,也称食也称食物能值。物能值。n蛋白质蛋白质 5.65kcal/g 23.6kJ/g5.65kcal/g 23.6kJ/gn脂肪脂肪 9.45kcal/g 39.5kJ/g9.45kcal/g 39.5kJ/gn糖类糖类 4.1kcal/g 17.2kJ/g4.1kcal/g 17.2kJ/gn乙醇乙醇 7.1kcal/g 29.7kJ/g7.1kcal/g 29.7kJ/g第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平
7、衡14n生理能值生理能值即机体可利用的能值即机体可利用的能值n在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况吸收情况(如纤维素即不能被人类消化如纤维素即不能被人类消化)，故二，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡15 蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对这些物质对机体有害机体有害
8、)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。算。第三章第三章 营养
9、与能量平衡营养与能量平衡163.3.3 产能营养素能值的测定产能营养素能值的测定n用氧弹热量计（用氧弹热量计（bomb calorimeter)是一个弹式密闭的高压是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样由此计算出该食物试样产生的能产生的能(热热)量。量。第三章第三章
10、 营养与能量平衡营养与能量平衡173.4 人体消耗的能量人体消耗的能量n人体每日能量的消耗主要包括四个方面人体每日能量的消耗主要包括四个方面*：n（1 1）基础代谢能基础代谢能n（2 2）体力活动能体力活动能n（3 3）食物特殊动力能食物特殊动力能n（4 4）生长发育能（儿童、孕妇等）生长发育能（儿童、孕妇等）第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡18n热能消耗热能消耗*需要基础代谢需要基础代谢+活动活动+食物热效应食物热效应基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊食物特殊动力作用动力作用生长生长发育发育人体能量消耗的构成图解人体能量消耗的构成图解第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡
11、19一、基础代谢与基础代谢率 FAO的方法是在机体处于的方法是在机体处于空腹空腹1214h，睡醒静睡醒静卧卧，室温保持在，室温保持在2630，无任何体力活动和，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状消化系统安静状态态下测定的能量消耗。下测定的能量消耗。主要维持主要维持:体温、脉搏、呼吸、血液循环、各器体温、脉搏、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞基本功能等。官组织和细胞基本功能等。基础代谢基础代谢:是维持生命最基本活动所必须的能量需是维持生命最基本活动所必须的能量需要。要。3.4.1 基础代谢能基础代谢能第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡2
12、0基础代谢率：在上述条件下测定的基础代谢速率称为基础代在上述条件下测定的基础代谢速率称为基础代谢率（谢率（basal metabolic rate BMRbasal metabolic rate BMR）基础代谢所消耗的能量通常以每基础代谢所消耗的能量通常以每h h、每、每m m2 2体表体表面积所消耗的能量来表示，称面积所消耗的能量来表示，称BMRBMR。即单位时。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。谢能量。（1 1）用体表面积进行计算）用体表面积进行计算 体表面积体表面积(m(m2 2)=0.0071 X)=0.0071 X身高身高+
13、0.0133 X+0.0133 X体重体重-0.19710.1971第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡21第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡22n（2）直接用公式计算）直接用公式计算 n现在则多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢现在则多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示能量表示kJkJ(kg(kgh h)或每天所消耗的能量表示。一或每天所消耗的能量表示。一般情况下，每般情况下，每kg kg 体重、每体重、每h h 基础代谢所消耗的能量为基础代谢所消耗的能量为成年男性为成年男性为1kcal,1kcal,成年女性为成年女性为0.95kcal0.95kcal。n通常女
14、性通常女性BMR BMR 约比男性低约比男性低5%5%这可能是女性肌肉不发达、这可能是女性肌肉不发达、脂肪组织相对较多之故。脂肪组织相对较多之故。n儿童和青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢比儿童和青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢比成人高成人高1010-15-15。一般情况下基础代谢可以有。一般情况下基础代谢可以有1010-1515的正常波动。至于基础代谢率，年龄越小相对越的正常波动。至于基础代谢率，年龄越小相对越高。随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。高。随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡23n WHO WHO于于19851985年推荐使用
15、年推荐使用SchofieldSchofield公式公式(表表)，计算一天的基础代谢能量消耗。，计算一天的基础代谢能量消耗。WHOWHO建议的计算基础代谢公式建议的计算基础代谢公式 注：注：w w为体重为体重(kg)(kg)。摘自。摘自Technical Report SerieTechnical Report Serie 724 724，GenevaGeneva，WHOWHO，19851985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，1818岁以上人群按公式计算岁以上人群按公式计算结果减结果减5%5%。年龄年龄(y)(y)公式公式(男男)公式
16、公式(女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9(60.9w)-54w)-54(22.7(22.7w)+495w)+495(17.5(17.5w)+651w)+651(15.3(15.3w)+679w)+679(11.6(11.6w)+879w)+879(13.5(13.5w)+487w)+487(61.0(61.0w)-51w)-51(22.5(22.5w)+499w)+499(12.2(12.2w)+746w)+746(14.7(14.7w)+496w)+496(8.7(8.7w)+829w)+829(10.5(10.5w)+596w
17、)+596第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡243）影响基础代谢的因素）影响基础代谢的因素*第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡25体型和肌体构成体型和肌体构成 A=0.00659H+0.0126W-0.1603 A:体表面积（体表面积（m2）H：身高（：身高（cm）W：体重（：体重（kg）n 年龄年龄 n这主要是因生长、发育和体力劳这主要是因生长、发育和体力劳动强度随年龄增加而变化所致。动强度随年龄增加而变化所致。儿童从出生到儿童从出生到2 2岁相对生长速度最岁相对生长速度最高，青少年身高、体重和活动量高，青少年身高、体重和活动量与日俱增，放所需能量增加。中与日俱增，放所需能量
18、增加。中年以后基础代谢逐渐降低、活动年以后基础代谢逐渐降低、活动量也逐渐减少，需能下降，至于量也逐渐减少，需能下降，至于老年人的基础代谢较成年人低老年人的基础代谢较成年人低1010一一1515，因其活动更少、所需，因其活动更少、所需能量也更少。能量也更少。n 年龄不同，身体组成差别很年龄不同，身体组成差别很大。基础代谢主要取决于身体各大。基础代谢主要取决于身体各组织的代谢活动，每种组织在身组织的代谢活动，每种组织在身体中的比例，以及它们在整个身体中的比例，以及它们在整个身体能量代谢中的作用。显然，身体能量代谢中的作用。显然，身体组成的变化将影响到能量的需体组成的变化将影响到能量的需要。因为身体
19、的某些器官和组织要。因为身体的某些器官和组织比另一些在代谢上更为活泼。比另一些在代谢上更为活泼。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡27 性别n 男孩和女孩在青春期以前，其基本的能男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小。成长后男性量消耗按体重计差别很小。成长后男性有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表示时，可降低其基础代谢率，因为肌肉示时，可降低其基础代谢率，因为肌肉基础代谢率较低，但是女性体脂含量较基础代谢率较低，但是女性体脂含量较多，其基础代谢率比男性低约多，其基础代谢率比男性低约5%5%。女性。女性在月经、怀孕、哺乳时可增加。在月经、
20、怀孕、哺乳时可增加。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡28营养及机能状况和气候n严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达谢率的降低可多达50%50%。疾病和感染可提高。疾病和感染可提高基础代谢率。甲状腺机能亢进，肾上腺素可基础代谢率。甲状腺机能亢进，肾上腺素可增加基础代谢。增加基础代谢。n长期处于寒冷、炎热地区人基础代谢率不同、长期处于寒冷、炎热地区人基础代谢率不同、后者基础代谢率较低。例如印度人的基础代后者基础代谢率较低。例如印度人的基础代谢率比北欧人平均低约谢率比北欧人平均低约10%10%第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡
21、293.4.2 体力活动能体力活动能*第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡30表表 营养学上体力活动的分类营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走 打网球 跳舞 骑单车等重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等极重已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡31n体力活动的能量消耗：也称运动的生热效应。体力活
22、动一体力活动的能量消耗：也称运动的生热效应。体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成的能量差别最大。职业不同造成的能量差别最大。n 建议的中国成人活动水平分级建议的中国成人活动水平分级活动水平活动水平 职业工作时间分类职业工作时间分类 工作内容举例工作内容举例 男（男（PAL）女）女 轻轻 75%时间坐或站立时间坐或站立 办公室工作办公室工作/修理电器钟表修理电器钟表 1.55 1.56 25%时间站着活动时间站着活动 售货员售货员/酒店服务员酒店服务员/讲课等讲课等 中中 25%时间坐或站立时间坐或站立 学生日
23、常活动、机动车驾驶学生日常活动、机动车驾驶 1.78 1.64 75%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 电工安装、车床操作等电工安装、车床操作等 重重 40%时间坐或站立时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢非机械化农业劳动、炼钢 2.10 1.82 60%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 舞蹈舞蹈/体育运动体育运动/装卸装卸/采矿等采矿等PAL：physical activity level,体力活动水平体力活动水平以以24h的基础代谢率倍数表示的基础代谢率倍数表示第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡32体力劳动的特点n 体力劳动的特点是以肌肉、骨骼的活动体力劳动的特点是以肌肉、骨骼的活
24、动为主，体内物质代谢旺盛，需氧量多，为主，体内物质代谢旺盛，需氧量多，能量消耗大。以男性为例，一个从事中能量消耗大。以男性为例，一个从事中等强度体力劳动的青壮年，每天要消耗等强度体力劳动的青壮年，每天要消耗27002700千卡的能量；重体力劳动者每天约千卡的能量；重体力劳动者每天约消耗消耗32003200千卡以上，比从事脑力劳动者千卡以上，比从事脑力劳动者多出多出300300800800千卡。千卡。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡33第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡343.4.3 食物特殊动力作用食物特殊动力作用第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡35食物特殊动力作用
25、的能量碳水化合物碳水化合物:56脂肪脂肪:45蛋白质蛋白质:30A:一日热能需要量；一日热能需要量；C:生活观察一日热能消耗量；生活观察一日热能消耗量；当混合膳食时，当混合膳食时，SDABM10%第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡363.4.4 生长发育能生长发育能第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡37正常成人能量消耗的构成图解正常成人能量消耗的构成图解1020-3060-70第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡383.4.5 人体能量消耗的测定人体能量消耗的测定 人体一日热能需要的确定人体一日热能需要的确定 对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非
26、常重要测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡391）直接测定法）直接测定法n直接收集并测量人体所放散的全部直接收集并测量人体所放散的全部热量的方法。热量的方法。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡40第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡412）间接测定法）间接测定法n根据人体耗氧量的多少来推算所消耗的能量。根据人体耗氧量的多少来推算所消耗的能量。用用呼吸量测定器呼吸量测定器测定测定n食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的的
27、氧，产生一定量的CO2；nCO2的产生量与的产生量与O2的消耗量之间的比称为的消耗量之间的比称为呼呼吸商吸商(Respiratory Quotient,RQ)。n 呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。n意义：意义：可估计某一段时间体内被氧化的可估计某一段时间体内被氧化的3种物种物质比例质比例第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡42第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡43营养营养 物质物质耗氧量耗氧量CO2产量产量氧热价氧热价呼吸商呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)糖糖0.830.83211.00 蛋白质蛋白质0.950.7618.
28、80.80 脂肪脂肪2.031.4319.70.71 第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡44氧的热价氧的热价：n在代谢物质的氧化过程中，每耗在代谢物质的氧化过程中，每耗1LO2所产生的热所产生的热量称为氧的热价。量称为氧的热价。n1g糖完全氧化耗氧糖完全氧化耗氧0.81L，氧化糖类时氧热价为，氧化糖类时氧热价为5.0 kcal/L/O2。n1g脂肪完全氧化耗氧脂肪完全氧化耗氧1.98L，脂肪氧化时氧的热，脂肪氧化时氧的热价为价为4.7 kcal/L/O2。n1g蛋白质不能完全氧化，热价计算较复杂，约为蛋白质不能完全氧化，热价计算较复杂，约为4.6 kcal/L/O2。n一般混合食物氧的
29、热价为一般混合食物氧的热价为4.825 kcal/L/O2。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡450.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.
30、719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13 NPRQ 糖糖 Fat 热价热价
31、NPRQ 糖糖 Fat 热价热价 NPRQ 糖糖 Fat 热价热价第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡46第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡472）间接测定法）间接测定法n活动时间记录法活动时间记录法n食物摄入量能量计算法食物摄入量能量计算法n能量平衡观察法能量平衡观察法n体力活动水平计算法体力活动水平计算法第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡483.5 能量的供给与食物来源能量的供给与食物来源3.5.1 DRIs及能量摄入及能量摄入年龄年龄体力活动体力活动男男(kcal/d)女女(kcal/d)18轻轻24002100中中27002300重重3200270050轻轻230
32、0190060轻轻1900180070轻轻210019008019001700第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡49中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄年龄体力活动体力活动男男(kcal/d)女女(kcal/d)18轻轻24002100中中27002300重重3200270050轻轻2300190060轻轻1900180070轻轻210019008019001700第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡50这要看我们每天能用多少能量这要看我们每天能用多少能量每日所用能量每日所用能量(KJ)男性男性 女性女性儿童儿童 8岁岁 8800 8800 青少年青少年 15岁岁 9600
33、 12600 成人成人 作文职作文职 11500 9450成人成人 作粗重工作作粗重工作 20000 12600怀孕女性怀孕女性 10000第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡51第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡52第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡53能量摄入比例能量摄入比例二二n糖糖30003000千卡千卡*70%/470%/4千卡千卡=525=525克；克；n脂肪脂肪30003000千卡千卡*15%/915%/9千千卡卡=50=50克；克；n蛋白质蛋白质30003000千卡千卡*15%/415%/4千卡千卡=112.5=112.5克克l我国建议供能三大营养素的合理
34、分我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占配百分比为碳水化合物占55556565,脂肪占脂肪占25253030,最好控制在最好控制在3030以下，而以以下，而以1515一一2525为好。为好。蛋白质则以蛋白质则以1515一一2020较好。较好。l注意注意:考试时按此比例答题考试时按此比例答题!第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡54蛋白质食物来源的热量组成的比例蛋白质食物来源的热量组成的比例0 01010202030304040505060607070植物性蛋白质占植物性蛋白质占动物性蛋白质约占动物性蛋白质约占豆类蛋白质约占豆类蛋白质约占l饮食中蛋白含量相饮食中蛋白含量相应提
35、高，占总能量的应提高，占总能量的15%15%20%20%，蛋白质供，蛋白质供应不少于应不少于1g/kg 1g/kg，优，优质蛋白质应占质蛋白质应占50%50%以以上，以减少机体组织上，以减少机体组织的分解。的分解。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡55四类食物中的热量组成结构的比例建议四类食物中的热量组成结构的比例建议0 010102020303040405050606070708080粮谷类食物提供热量粮谷类食物提供热量薯类食物提供热量薯类食物提供热量豆类食物提供热量豆类食物提供热量动物性食物提供热量动物性食物提供热量第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡56脂肪食物来源的热量组
36、成比例脂肪食物来源的热量组成比例0 0101020203030404050506060植物性脂肪约占植物性脂肪约占动物性脂肪约占动物性脂肪约占限制脂肪的摄入，主要限制脂肪的摄入，主要减少动物脂肪和含饱和减少动物脂肪和含饱和脂肪酸高的油脂但要保脂肪酸高的油脂但要保证必需脂肪酸的供给，证必需脂肪酸的供给，饮食脂肪通常应占总能饮食脂肪通常应占总能量的量的20%20%左右。胆固醇左右。胆固醇的摄入量也应减少的摄入量也应减少第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡573.5.2 能量的食物来源能量的食物来源n动物性食物：动物性食物：n较多的脂肪和蛋白质较多的脂肪和蛋白质n植物性食物：植物性食物：n粮食
37、：以糖类和蛋白质为主粮食：以糖类和蛋白质为主n油料作物：含有丰富的脂肪油料作物：含有丰富的脂肪第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡583.6 能量在食品加工中的变化能量在食品加工中的变化n领会：领会：食品加工的能量变化食品加工的能量变化n掌握：掌握：能量密度的概念能量密度的概念第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡593.6.1食品的 能量密度n能量密度的定义是指每克食物所含的能量能量密度的定义是指每克食物所含的能量(kJ/g)(kJ/g)。n计算膳食能量密度时通常不包括非热能饮计算膳食能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。由于水对食物重量的影响远料和饮用水。由于水对食物重量的影响
38、远大于任何一种宏量营养素，所以能量密集大于任何一种宏量营养素，所以能量密集食物可能不一定是那些富含糖和脂肪的食食物可能不一定是那些富含糖和脂肪的食物，而可能是那些干燥的食物。物，而可能是那些干燥的食物。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡60能量密度的特性n食品的水分含量高则能量密度低、脂肪含食品的水分含量高则能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。量高则能量密度高。n有关能量密度的另一特性是有关能量密度的另一特性是食品的稠度食品的稠度。它与食品的适口程度和是否满足能量需要它与食品的适口程度和是否满足能量需要有关。例如玉米粥易呈黏稠状，若加水变有关。例如玉米粥易呈黏稠状，若加水变稀则能量密度
39、自然降低。如添加少量植物稀则能量密度自然降低。如添加少量植物油，可明显降低其黏度，同时也可增加其油，可明显降低其黏度，同时也可增加其能量密度。但是，在添加脂肪和糖以增加能量密度。但是，在添加脂肪和糖以增加食品的能量密度和可口性时，必须注意保食品的能量密度和可口性时，必须注意保证蛋白质和其它营养素的浓度，使之不至证蛋白质和其它营养素的浓度，使之不至于降低到不适宜的水平于降低到不适宜的水平第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡613.6.2、能量在食品加工中的变化、能量在食品加工中的变化n 能量既不能创造也不能消灭，它只能由一种形能量既不能创造也不能消灭，它只能由一种形式转变成另一种形式。但是
40、，食物所含能量则式转变成另一种形式。但是，食物所含能量则有可消化、利用与不可消化、利用之分。植物有可消化、利用与不可消化、利用之分。植物的纤维素、木质素不能被人体消化、利用。动的纤维素、木质素不能被人体消化、利用。动物的毛发、骨骼等虽也含有一定能量，但却不物的毛发、骨骼等虽也含有一定能量，但却不可食用。可食用。食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、利用与不可消化、因为食物所含能量有可消化、利用与不可消化、利用之分。利用之分。第三章第三章 营养与能量
41、平衡营养与能量平衡62n食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。谷类的碾磨加工、由于去除不能食用的量。谷类的碾磨加工、由于去除不能食用的颗粒外壳，使其可利用的能量提高。此外，颗粒外壳，使其可利用的能量提高。此外，为了满足某些人群对高能量的需要，在食品为了满足某些人群对高能量的需要，在食品加工时还可增加食品配方中油脂的比例以制加工时还可增加食品配方中油脂的比例以制成高能量食品等。成高能量食品等。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡63“低热能食品低热能食品”与与“高能食品高能
42、食品”之之不同不同n工业食品中含能的多少是其营养学方面的一工业食品中含能的多少是其营养学方面的一项重要指标。为了满足人们的不同需要，在项重要指标。为了满足人们的不同需要，在许许多多的食品中尚有所谓许许多多的食品中尚有所谓“低热能食品低热能食品”与与“高能食品高能食品”之不同。之不同。n但是，不管是哪种食品，都应有一定的营养但是，不管是哪种食品，都应有一定的营养密度。而且从总的情况来看，在人体所需热密度。而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡64n前者主要由含能量低的食物原前者主要
43、由含能量低的食物原料料(包括人类不能消化、吸收的包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等膳食纤维等)所制成，用以满足所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。肥胖症、糖尿病等患者的需要。后者则是由含能量高的食物，后者则是由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其它含有高比例巧克力制品及其它含有高比例的脂肪和糖所制成的食品。它的脂肪和糖所制成的食品。它们的能量密度高，可以满足热们的能量密度高，可以满足热能消耗大、持续时间长、特别能消耗大、持续时间长、特别是对处于高寒地区工作和从事是对处于高寒地区工作和从事考
44、察、探险、运动时的需要。考察、探险、运动时的需要。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡65 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 50d 90d50d 90d最高寿命最高寿命 100d 139d 100d 139d 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 23m 33m23m 33m最高寿命最高寿命 33m 47m 33m 47m 正常饮食正常饮食 低热量饮食低热量饮食平均寿命平均寿命 33m 45m33m 45m最高寿命最高寿命 54m 69m54m 69m 第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡66第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡67第
45、三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡68不吃早餐不吃早餐 后患无穷后患无穷n1.1.造成身体低血糖，精神不振。造成身体低血糖，精神不振。n2.2.严重影响记忆力。严重影响记忆力。“大脑的能量来源于葡萄糖，葡萄糖大脑的能量来源于葡萄糖，葡萄糖聚集于肝脏中只能储存聚集于肝脏中只能储存8 8小时；早晨不进食，昨晚的葡萄糖小时；早晨不进食，昨晚的葡萄糖已消耗尽，则大脑出现能量不足，记忆力衰退。已消耗尽，则大脑出现能量不足，记忆力衰退。”。n3.3.易患胃炎、溃疡等病。不吃早餐，中餐必增，胃酸分泌易患胃炎、溃疡等病。不吃早餐，中餐必增，胃酸分泌不匀，胃酸过高，损伤胃粘膜，导致胃肠功能失调或受损。不匀
46、，胃酸过高，损伤胃粘膜，导致胃肠功能失调或受损。n4.4.诱发心脏病。血液粘度增高，使流往心脏的血液量不足。诱发心脏病。血液粘度增高，使流往心脏的血液量不足。n5.5.易导致身体发胖。时间间隔过长，刺激大脑中枢神经，易导致身体发胖。时间间隔过长，刺激大脑中枢神经，在进食最易吸收，也最易形成皮下脂肪。在进食最易吸收，也最易形成皮下脂肪。n6.6.易患胆结石。胆汁酸分泌少，胆固醇溶解慢，易析出胆易患胆结石。胆汁酸分泌少，胆固醇溶解慢，易析出胆固醇，沉积于胆囊内，易引起胆结石。固醇，沉积于胆囊内，易引起胆结石。第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡69本章小结n能量与能量单位能量与能量单位n能量
47、平衡的概念与意义（重点）能量平衡的概念与意义（重点）n产能营养素的能值（必须牢记）产能营养素的能值（必须牢记）n人体消耗的能量（包括哪几个方面？影人体消耗的能量（包括哪几个方面？影响因素？）响因素？）n能量的供给与食物来源（记住合适的能能量的供给与食物来源（记住合适的能量供给量与营养素来源比例）量供给量与营养素来源比例）第三章第三章 营养与能量平衡营养与能量平衡70作业题：作业题：n1、何为能量平衡？为什么要经常注意能、何为能量平衡？为什么要经常注意能量平衡？量平衡？n2、三大类产能营养素含能量分别是多少？、三大类产能营养素含能量分别是多少？n3、人体能量的消耗包括哪几个方面？、人体能量的消耗包括哪几个方面？n4、何谓基础代谢？影响基础代谢的最主、何谓基础代谢？影响基础代谢的最主要因素是什么？要因素是什么？n5、根据能量平衡，你每天应该摄入多少、根据能量平衡，你每天应该摄入多少克糖、脂肪和蛋白质？克糖、脂肪和蛋白质？
