1、201 201 学年第 学期201 年 月项目5 烹饪图案形式美法则学习目标：了解什么是形式美、形式美的构成要素；掌握形式美的基本法则、形式美的应用范围；熟练掌握多样与统一、对比与调和、节奏与韵律、对称与均衡、重复与渐次在烹饪实践中的作用；掌握点、线、面的形式规律，具有利用规律进行造型的能力。学习重点：烹饪图案形式美法则的基本概念。学习难点：烹饪图案形式美的运用和实践。烹饪图案不仅要有生动优美的形象，还要有人们喜闻乐见的艺术形式。内容和形式的辩证统一是烹饪图案设计必须遵循的基本原则。烹饪图案中使用的形式美法则是人类在创造美的形式、美的过程中对美的形式规律的经验总结和抽象概括，它主要包括变化与统
2、一、对比与调和、节奏与韵律、对称与均衡、重复与渐次、比例与尺度、统觉与错觉。掌握形式美的法则，能够使我们更自觉地运用形式美的法则表现美的内容，创作出美的形式与内容高度统一的烹饪图案。现实生活中，由于人们的经济地位、文化素养、生活理想、价值观念的不同，会产生不同的审美追求。如果我们仅从形式条件来评价某一事物或某一造型艺术时，却会惊奇地发现，多数人对于美或丑的感觉存在着共识，这种共识是人类社会长期生产、生活实践中通过积累而形成的具有普遍意义的形式美法则。形式美是指客观事物外观形式的美。广义地讲，形式美就是美的事物的外在形式所具有的相对独立的审美特性。因而形式美表现为具体美的形式。狭义地说，形式美是
3、指构成事物外形的物质材料的自然属性如色、形、声及它们的组合规律。如整齐、比例、对称、均衡、反复、节奏、多样的统一等所呈现出来的审美特性即具有审美价值的抽象形式。事物的外形因素及其组合关系，被人通过感官感知。给人以美感，引起人的想象和一定的情感活动时。这种形式就成为人的审美对象。人类在长期劳动实践活动和审美活动中，按美的规律塑造事物的外形，逐步发现了一些“美”的规律，如多样统一、整齐一律、平衡、对比、对称、比例、节奏、主宾、参差、和谐等。形式美的构成首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。在各种不同的作品中线条、色彩、声音以某种特殊的方式组成某种形式或形式间的关系，从而激起人们的审美情感
4、。由于历史的积淀，不同的颜色、线型、形体和声音都代表着不同的寓意。例如，白色代表着纯洁、浪漫、潇洒、高贵和清爽；橙色表示兴奋、喜悦和华美；而蓝色则表示秀丽、清新和宁静。垂直线常常意味着严肃、端正；水平线则常与平稳相关；倾斜线代表着动态和不稳；曲线则意味着流动和优美；三角形意味着稳固和权威；正方形让人感到坚实、方正；圆形则传递出周密圆满的信息。优美动人的旋律使人感到愉悦和舒适；噪声不但会对人的生理功能造成影响，还会引起人的情绪波动，变得烦躁不安；而尖锐刺耳的噪音则意味着情况危险或紧急。正是依靠以上各种元素按照一定的规则进行排列组合，才最终形成了烹饪的形式美。形式美是烹饪工艺美术的一个重要范畴，它
5、是客观规律在烹饪艺术创作中的具体应用。但是，要说明怎样才算美是不能脱离具体事物的，因为形式美源z自于客观世界。可以这样说，我们对形式美的研究，实际上就是对客观事物形式规律的美学研究。应该指出的是，形式美和美的形式是两个不同的概念。美的形式是指表现了具体内容的具有形式美的形式。体现形式美的抽象形式是针对独立的审美对象，它体现的情致意味具有概括性和普遍性；美的形式不是独立的审美对象，总是与一定的社会生活内容相联系，它体现的意味、意义是一定的。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术55任务1:变化与统一的法则和谐和谐为美，是一种极其古老的美学思想。中国古代的哲学家们认为，整个宇宙和为美，是一种极其古老
6、的美学思想。中国古代的哲学家们认为，整个宇宙和人类社会，按其本性来说是和谐的，而最高意义上的美，就存在于这种和谐之中，即人类社会，按其本性来说是和谐的，而最高意义上的美，就存在于这种和谐之中，即所谓所谓“大乐与天地同和大乐与天地同和”。春秋。春秋国语中记史伯的一段舌论，提出国语中记史伯的一段舌论，提出“和实生物，同则不和实生物，同则不继继”的思想。所谓的思想。所谓“和和”，就是把相异的东西加到，就是把相异的东西加到起，虽然数量上有所增加，却不能产起，虽然数量上有所增加，却不能产生新的东西。用尽了也就完了，即所谓生新的东西。用尽了也就完了，即所谓“以同裨同，尽乃弃矣以同裨同，尽乃弃矣”。根据这种
7、思想，他提。根据这种思想，他提出出“和五味以调口和五味以调口”、“和六律以聪耳和六律以聪耳”以及以及“声一无听，物一无文，味一无果声一无听，物一无文，味一无果”的看法。的看法。这种朴素的看法包含有这样一个基本思想，即单纯的一，不称其为美，唯有多样的统这种朴素的看法包含有这样一个基本思想，即单纯的一，不称其为美，唯有多样的统一，才称其为美；美存在于事物的多样统一之中；这种多样性的统一，就叫做和。不一，才称其为美；美存在于事物的多样统一之中；这种多样性的统一，就叫做和。不仅如此，中国古代哲学家还看到仅如此，中国古代哲学家还看到“多样统一多样统一”中的中的“多多”，并不是一种无规律的，并不是一种无规
8、律的“杂多杂多”，而是各种对立因素构成的有规律的而是各种对立因素构成的有规律的“多多”。包含有事物互相排斥的对立因素在运动过程。包含有事物互相排斥的对立因素在运动过程中大致相对均衡，和谐的意思，所谓中大致相对均衡，和谐的意思，所谓“相成相成”、“相济相济”，即相辅相成，配合适中，达到，即相辅相成，配合适中，达到和谐统一。唯物辩证法也认为，矛盾普遍存在于自然界、人类社会和人类思维等领域，和谐统一。唯物辩证法也认为，矛盾普遍存在于自然界、人类社会和人类思维等领域，矛盾的多样性决定了事物的多样性。同时，世界上的事物又是普遍联系的，事物之间矛盾的多样性决定了事物的多样性。同时，世界上的事物又是普遍联系
9、的，事物之间会通过某种特定的形式达到相互间的有机统一。变化与统一规律是对立统一规律在图会通过某种特定的形式达到相互间的有机统一。变化与统一规律是对立统一规律在图案设计中的具体应用，是同一事物两个方面之间的对立统一，适用于所有的造型艺术，案设计中的具体应用，是同一事物两个方面之间的对立统一，适用于所有的造型艺术，烹饪工艺美术也。不能例外，它是构成图案形式美最基本的法则烹饪工艺美术也。不能例外，它是构成图案形式美最基本的法则。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术变化是由性质相异的图案因素并置在一起，造成显著对比的感觉。一般用省略变化是由性质相异的图案因素并置在一起，造成显著对比的感觉。一般用省略与
10、添加的手法，来打破图案的呆滞与单调，使主题突出，巴色彩明朗，造型活泼，与添加的手法，来打破图案的呆滞与单调，使主题突出，巴色彩明朗，造型活泼，富有生命气息。富有生命气息。变化是由烹饪图案造型中各个部分的差异性造成的。原料的多样性、形的多样变化是由烹饪图案造型中各个部分的差异性造成的。原料的多样性、形的多样性，绝不是单调的、杂乱无章的，整个图案要从变化中求得统一的效果。如明与暗、性，绝不是单调的、杂乱无章的，整个图案要从变化中求得统一的效果。如明与暗、长与短、大与小、方与圆、近与远等，这些不同的、相异的、矛盾的东西，如果统长与短、大与小、方与圆、近与远等，这些不同的、相异的、矛盾的东西，如果统一
11、起来，就会产生奇异的效果。一起来，就会产生奇异的效果。统一是把性质相同或者相类似的图案因素并置在一起，形成一种一致的感觉。统一是把性质相同或者相类似的图案因素并置在一起，形成一种一致的感觉。在烹饪图案设计中，纹样的内容和形式都要有一致性，以达到整体效果的完美无缺。在烹饪图案设计中，纹样的内容和形式都要有一致性，以达到整体效果的完美无缺。在色彩的调配上，必须运用艺术的集中手法统一在一定的烹饪图案组织之中，从而在色彩的调配上，必须运用艺术的集中手法统一在一定的烹饪图案组织之中，从而使各个变化的局部有中心、主次，整齐、规则地构成有机整体，使整个烹饪图案严使各个变化的局部有中心、主次，整齐、规则地构成
12、有机整体，使整个烹饪图案严肃、庄重，富有静态感。万花筒中又小又碎的彩色玻璃片，用三角反光镜片集中起肃、庄重，富有静态感。万花筒中又小又碎的彩色玻璃片，用三角反光镜片集中起来，就会形成万花争艳的美妙图案。来，就会形成万花争艳的美妙图案。任务1:变化与统一的法则教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术变化与统一法则，就是在对立中求调和。变化与统一法则，就是在对立中求调和。如烹饪构图上的主从、疏密、虚实、纵横、如烹饪构图上的主从、疏密、虚实、纵横、高低、繁简、聚散、开合等；形象的大小、高低、繁简、聚散、开合等；形象的大小、长短、方圆、曲直、起伏、动静、向背、伸长短、方圆、曲直、起伏、动静、向背、伸曲、正
13、反曲、正反等。如处理得当。整体就会获得和等。如处理得当。整体就会获得和谐、饱满、丰富的效果。如果处理得不好，谐、饱满、丰富的效果。如果处理得不好，就会使人感到杂乱、零碎或单调、乏味就会使人感到杂乱、零碎或单调、乏味。赛鲍鱼变化与统一是对立的，又是相互依存的。其中变化是绝对的，统一是相对的，变化与统一是对立的，又是相互依存的。其中变化是绝对的，统一是相对的，要在变化中求统一，在统一中求变化，整体统一，局部变化，局部变化服从整体，要在变化中求统一，在统一中求变化，整体统一，局部变化，局部变化服从整体，“变中求整变中求整”，“平中求奇平中求奇”。烹饪图案总是具备变化和统一两个方面的因素，但体。烹饪图
14、案总是具备变化和统一两个方面的因素，但体现在某一具体作品上，总是较多地倾向其中的一个方面。现在某一具体作品上，总是较多地倾向其中的一个方面。“赛鲍鱼赛鲍鱼”就是变化与统就是变化与统一的图例，以盘中的凸面原料为中心，与四周一的图例，以盘中的凸面原料为中心，与四周相对应的原料，形成变化和谐的统一。相对应的原料，形成变化和谐的统一。经过变化的形象，比起原形更加简洁、概括，更能突出它的特征，更富有艺术经过变化的形象，比起原形更加简洁、概括，更能突出它的特征，更富有艺术魅力，使之符合烹饪工艺的要求，符合人们的审美习惯。魅力，使之符合烹饪工艺的要求，符合人们的审美习惯。任务1:变化与统一的法则教育部“十二
15、五”规划教材烹饪工艺美术知识拓展：烹饪图案形式美法则中变化与统一图例：烹饪图案形式美法则中变化与统一图例：任务1:变化与统一的法则教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术99任务1:变化与统一的法则思考与练习：1.为什么说变化与统一是形式美法则中最重为什么说变化与统一是形式美法则中最重要的法则？要的法则？2.设计一幅变化与统一的烹饪图案。设计一幅变化与统一的烹饪图案。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术1010任务2:对比与调和的法则对比与调和，实际也是一种统一。原始人类的装饰多喜欢对比强烈的色彩，农对比与调和，实际也是一种统一。原始人类的装饰多喜欢对比强烈的色彩，农村妇女们至今仍喜欢大红大绿或黑
16、白分明，特别是我国少数民族在用色上更喜欢对村妇女们至今仍喜欢大红大绿或黑白分明，特别是我国少数民族在用色上更喜欢对比。对比是指物象的形、色、组织排列、描法、量、质地等方面的差异及由此形成比。对比是指物象的形、色、组织排列、描法、量、质地等方面的差异及由此形成的各种变化，可以取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、的各种变化，可以取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、长短、粗细、凸凹等；质地对比有精细与粗糙、透明与不透明等；感觉对比有动与长短、粗细、凸凹等；质地对比有精细与粗糙、透明与不透明等；感觉对比有动与静、刚与柔、活泼与严肃等；方向的对比有上下、左右、前后
17、、向背等；色彩的对静、刚与柔、活泼与严肃等；方向的对比有上下、左右、前后、向背等；色彩的对比有冷暖、深浅、黑白等。比有冷暖、深浅、黑白等。对比的作用在于使两种不同的东西各显其美。如大小对比，以小衬大，显得大对比的作用在于使两种不同的东西各显其美。如大小对比，以小衬大，显得大的更大，小的更小。如在乌黑的丝绒七摆放晶亮的宝石，在麻布上刺绣丝光的花纹的更大，小的更小。如在乌黑的丝绒七摆放晶亮的宝石，在麻布上刺绣丝光的花纹等，都是通过对比的方式反衬出双方的美感等，都是通过对比的方式反衬出双方的美感。调和有广义和狭义之分。狭义的调和是指统调和有广义和狭义之分。狭义的调和是指统与类似。概括地讲，调和就是统
18、与类似。概括地讲，调和就是统一，其具体的表现是安定、严肃而缺少变化。如图案纹样的大小一，其具体的表现是安定、严肃而缺少变化。如图案纹样的大小样或类似；色彩样或类似；色彩相同或相近；制作技法的统一或类似等。广义的调和是指舒适、安定、完整等。如相同或相近；制作技法的统一或类似等。广义的调和是指舒适、安定、完整等。如表现表现“梅影横窗瘦梅影横窗瘦”或或“夜半钟声到客船夜半钟声到客船”之类的意境。把它置身于苏州园林中再好不之类的意境。把它置身于苏州园林中再好不过了，把它置身于绝壁千仞的环境中就欠妥当了过了，把它置身于绝壁千仞的环境中就欠妥当了。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术1111任务2:对比与
19、调和的法则对比对比与调和是矛盾的统一体，对比是变化的一种形式，调和是统一的体现，要与调和是矛盾的统一体，对比是变化的一种形式，调和是统一的体现，要注意把握好两者之间的关系，只注意调和会感到枯燥、沉闷；过于强调对比，又容注意把握好两者之间的关系，只注意调和会感到枯燥、沉闷；过于强调对比，又容易产生混乱、刺激的感觉。要做到在调和中求变化，在对比中求翻。如中国戏曲中易产生混乱、刺激的感觉。要做到在调和中求变化，在对比中求翻。如中国戏曲中的开场锣鼓，敲打的震耳欲聋，喧闹之后，引起了观众注意了，这时，的开场锣鼓，敲打的震耳欲聋，喧闹之后，引起了观众注意了，这时，声刚劲幽声刚劲幽雅的琴声和清脆的鼓点，又把
20、人们引入雅的琴声和清脆的鼓点，又把人们引入“万木无声待雨来万木无声待雨来”的境界，在千万双眼睛的的境界，在千万双眼睛的期盼下，千娇百媚的唱腔才从演员口中迸发出来。只有这样，唱腔听起来才有韵味期盼下，千娇百媚的唱腔才从演员口中迸发出来。只有这样，唱腔听起来才有韵味儿。这是对比的调和所引起的观众情绪的激动。儿。这是对比的调和所引起的观众情绪的激动。“万绿丛中一点红万绿丛中一点红”，是一个很好的，是一个很好的配色例子。红与绿在色彩上呈补色的对比。配色例子。红与绿在色彩上呈补色的对比。“万绿万绿”是指大面积的绿色，是指大面积的绿色，“一点红一点红”是是指一小点红色，这样的绿和红，由于面积上的绝对悬殊，
21、决定了主色调是调和的，指一小点红色，这样的绿和红，由于面积上的绝对悬殊，决定了主色调是调和的，整幅画面中又有对比的因素，很好地体现了对比与调和的辩证关系。整幅画面中又有对比的因素，很好地体现了对比与调和的辩证关系。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术1212任务2:对比与调和的法则思考与练习：举例说明什么是对比和调和？举例说明什么是对比和调和？教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务3:节奏与韵律的法则节奏和韵律原本都是音乐术语。节奏是指音乐中音响节拍轻重缓急有规律的变化节奏和韵律原本都是音乐术语。节奏是指音乐中音响节拍轻重缓急有规律的变化和重复，韵律是在节奏的基础上赋予一定的情感色彩，是音乐
22、内容和思想感情在节奏和重复，韵律是在节奏的基础上赋予一定的情感色彩，是音乐内容和思想感情在节奏基础上的个性体现，前者侧重于运动过程中的形态变化，后者是神韵变化，给人以情基础上的个性体现，前者侧重于运动过程中的形态变化，后者是神韵变化，给人以情趣和精神上的满足。趣和精神上的满足。节奏和韵律是音乐的灵魂。当优美的旋律缓缓响起时。人们的心儿会随着音乐一节奏和韵律是音乐的灵魂。当优美的旋律缓缓响起时。人们的心儿会随着音乐一起飞扬，心旷神怡，陶醉其中。这就是节奏和韵律的魅力。后来，韵律和节奏被广泛起飞扬，心旷神怡，陶醉其中。这就是节奏和韵律的魅力。后来，韵律和节奏被广泛移植到有关的艺术门类。其意义也得到
23、充分推广，成为形式美的重要法则之一。移植到有关的艺术门类。其意义也得到充分推广，成为形式美的重要法则之一。节奏是自然界、生物界、人类社会中普遍存在的现象。日月出没、四季更迭、花节奏是自然界、生物界、人类社会中普遍存在的现象。日月出没、四季更迭、花开花落、生物枯荣、呼吸心跳、移步摆臀都是节奏现象，这是艺术节奏的源头。在烹开花落、生物枯荣、呼吸心跳、移步摆臀都是节奏现象，这是艺术节奏的源头。在烹饪工艺造型艺术中。节奏指某些美术元素有条理的反复、交替或排列，使人在视觉上饪工艺造型艺术中。节奏指某些美术元素有条理的反复、交替或排列，使人在视觉上感受到动态的：连续性，形成一种律动形式。它主要通过线条、色
24、彩、形体、方向等感受到动态的：连续性，形成一种律动形式。它主要通过线条、色彩、形体、方向等因素有规律地运动变化而引起人的心理感受，主要有等距离的连续，也有渐变、大小、因素有规律地运动变化而引起人的心理感受，主要有等距离的连续，也有渐变、大小、明暗、长短、形状、高低等的排列构成。如向日葵的葵花籽产生的组织形式，草帽编明暗、长短、形状、高低等的排列构成。如向日葵的葵花籽产生的组织形式，草帽编织的织的纹理，烹饪纹理，烹饪原料经刀工处理后的花刀刀纹，都很富有节奏感原料经刀工处理后的花刀刀纹，都很富有节奏感。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务3:节奏与韵律的法则烹饪工艺美术的韵律则是指在节奏中所表
25、现出的像诗歌一样抑扬顿挫的优美情调。烹饪工艺美术的韵律则是指在节奏中所表现出的像诗歌一样抑扬顿挫的优美情调。韵律表现为运动形式的变化，它可以是渐进的、回旋的、放射的或均匀对称的。把石韵律表现为运动形式的变化，它可以是渐进的、回旋的、放射的或均匀对称的。把石子投入水中，会出现许多由中心向外扩散的波纹，这种有规律的周期性变化，具有一子投入水中，会出现许多由中心向外扩散的波纹，这种有规律的周期性变化，具有一定的韵律感。在餐厅装饰的放射韵律性的吊灯、形态各异的餐具以及室内饰品陈设，定的韵律感。在餐厅装饰的放射韵律性的吊灯、形态各异的餐具以及室内饰品陈设，韵律和节奏更多表现在餐饮建筑和餐饮环境设计上。点
26、的大与小、整与散、不同形式韵律和节奏更多表现在餐饮建筑和餐饮环境设计上。点的大与小、整与散、不同形式的排列能产生诗歌一样的韵律，运用线条的曲与直、粗与细、起与伏也能产生音乐的的排列能产生诗歌一样的韵律，运用线条的曲与直、粗与细、起与伏也能产生音乐的节奏感，而具有方与圆、长与短、高与矮、不同的形和不同的面都可以形成视觉浏览节奏感，而具有方与圆、长与短、高与矮、不同的形和不同的面都可以形成视觉浏览中一个统一的整体。当大点与小点以聚或散的形式同时在中一个统一的整体。当大点与小点以聚或散的形式同时在个面上出现时，大点有近个面上出现时，大点有近的感觉，小点会给观者远距离的感受，的感觉，小点会给观者远距离
27、的感受，“近大远小近大远小”所产生出一种空间之感，在这个空所产生出一种空间之感，在这个空间中线的曲与直、粗与细的排列组合，使人感受到烹饪造型艺术所产生出抑扬顿挫的间中线的曲与直、粗与细的排列组合，使人感受到烹饪造型艺术所产生出抑扬顿挫的旋律变化。烹饪造型设计的韵律体现在线条的节奏之中。和音乐的旋律相似，它是一旋律变化。烹饪造型设计的韵律体现在线条的节奏之中。和音乐的旋律相似，它是一定的内容和思想感情在节奏中的表现，通过点、线、面的聚散起伏、转换更替、交错定的内容和思想感情在节奏中的表现，通过点、线、面的聚散起伏、转换更替、交错重叠等来引导观者的视线有起伏、有节奏地移动，同时产生种种寓意和联想，
28、从而体重叠等来引导观者的视线有起伏、有节奏地移动，同时产生种种寓意和联想，从而体现一定的内容和思想感情，给观者以赏心悦目的优美享受，烹饪造型的韵律是现一定的内容和思想感情，给观者以赏心悦目的优美享受，烹饪造型的韵律是组形组形象反映其点、线、面诸要素的完美组合，它经常体现出作者的主观意向，瓜雕图案和象反映其点、线、面诸要素的完美组合，它经常体现出作者的主观意向，瓜雕图案和蛋糕裱花表现得最为蛋糕裱花表现得最为明显。明显。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术节奏与韵律，两者之间有非常密切的内在联系。节奏是韵律形式的纯化，韵律是节奏与韵律，两者之间有非常密切的内在联系。节奏是韵律形式的纯化，韵律是节奏
29、形式的深化。节奏富于理性，而韵律则富于感性。韵律不是简单的重复，它是有节奏形式的深化。节奏富于理性，而韵律则富于感性。韵律不是简单的重复，它是有一定变化的互相交替。是情调在节奏中的融合，能在整体中产生不寻常的美感。一定变化的互相交替。是情调在节奏中的融合，能在整体中产生不寻常的美感。节奏节奏与韵律法则在烹饪图案的线条、纹样和色彩的处理上体现的较为明显。由于与韵律法则在烹饪图案的线条、纹样和色彩的处理上体现的较为明显。由于线条、纹样、色彩处理得生动和谐，浓淡适宜，通过视线会在时间、空间上的运动得线条、纹样、色彩处理得生动和谐，浓淡适宜，通过视线会在时间、空间上的运动得到均匀、有规律的变化感觉。烹
30、饪造型设计中的节奏美感是点、线、面之间连续性、到均匀、有规律的变化感觉。烹饪造型设计中的节奏美感是点、线、面之间连续性、运动性、高低转换形式中的呈现，而韵律美则是一种有规律的变化，在内容上注入了运动性、高低转换形式中的呈现，而韵律美则是一种有规律的变化，在内容上注入了思想感情色彩，使节奏美的艺术深化。因此，节奏与韵律是相辅相成，不可分割的两思想感情色彩，使节奏美的艺术深化。因此，节奏与韵律是相辅相成，不可分割的两个部分。个部分。节奏节奏与韵律在烹饪造型艺术上的应用，不是人们凭空想象出来的，而是客观事物与韵律在烹饪造型艺术上的应用，不是人们凭空想象出来的，而是客观事物在人们脑中的反映。在自然界中
31、春播秋收、花开花落、四季更替、心跳呼吸等，这在人们脑中的反映。在自然界中春播秋收、花开花落、四季更替、心跳呼吸等，这些呈现在人们面前的物质运动是宇宙间普遍存在的，节奏与韵律的美感形式每时每刻些呈现在人们面前的物质运动是宇宙间普遍存在的，节奏与韵律的美感形式每时每刻都在丰富着人们的情感体验。它在音乐、舞蹈、绘画、雕塑及各个艺术领域中，成为都在丰富着人们的情感体验。它在音乐、舞蹈、绘画、雕塑及各个艺术领域中，成为共同的形式规律。壮阔的大海波涛，美丽的湖泊微风荡漾，奔跑在辽阔草原上的骏马，共同的形式规律。壮阔的大海波涛，美丽的湖泊微风荡漾，奔跑在辽阔草原上的骏马，随风翻滚的金色麦浪，无不包含着内在的
32、节奏之美与韵律之美，烹饪造型设计完全可随风翻滚的金色麦浪，无不包含着内在的节奏之美与韵律之美，烹饪造型设计完全可以以自然的艺术形象为基础，运用点、线、面的巧妙组合去反映蕴藏于造型设计艺术以以自然的艺术形象为基础，运用点、线、面的巧妙组合去反映蕴藏于造型设计艺术中的节奏之美和韵律之中的节奏之美和韵律之美。美。任务3:节奏与韵律的法则教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术编制草帽瓜雕任务3:节奏与韵律的法则龙凤呈祥果蔬雕教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术1717思考与练习：设计一幅体现节奏与韵律美的图案。任务3:节奏与韵律的法则教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术对称，也称均齐，即在对称，也称均齐
33、，即在条中轴线上，对称的双方或多方同形、同色、同量，具条中轴线上，对称的双方或多方同形、同色、同量，具有稳定、庄重、整齐、宁静之美。它体现了秩序和排列的规律性。有稳定、庄重、整齐、宁静之美。它体现了秩序和排列的规律性。对称不仅在数学王国中存在，在生活中也无处不在。儿童画人形，每每在中心画对称不仅在数学王国中存在，在生活中也无处不在。儿童画人形，每每在中心画一个躯干，上端画一个大脑袋，在左右各伸出手，左边一足，右边一足。这是他们头一个躯干，上端画一个大脑袋，在左右各伸出手，左边一足，右边一足。这是他们头脑中形的意象的再现。这个图形正是图案中最明确、最简练的形式，也是一个完整的脑中形的意象的再现。
34、这个图形正是图案中最明确、最简练的形式，也是一个完整的对称、均齐形式。这是因为婴儿生下来第一眼看到的是母亲的容颜，她是对称的完整对称、均齐形式。这是因为婴儿生下来第一眼看到的是母亲的容颜，她是对称的完整形，儿童对这种完整形态感到亲切和愉悦，因此对完整形产生了美感。图案中的完整形，儿童对这种完整形态感到亲切和愉悦，因此对完整形产生了美感。图案中的完整美是人类共同追求的艺术形式，在古埃及的金字塔上，在古希腊的神庙上，在中国古美是人类共同追求的艺术形式，在古埃及的金字塔上，在古希腊的神庙上，在中国古代的宫殿和庙宇中，都包含着这种庄严、稳定、宁静之美。这种美在形式上表现为均代的宫殿和庙宇中，都包含着这
35、种庄严、稳定、宁静之美。这种美在形式上表现为均齐、对称和均衡。齐、对称和均衡。对称的形式主要有相对对称、相反对称和多面对齐等。对称的形式主要有相对对称、相反对称和多面对齐等。在中心线或中心点左右、上下或周围配置不同形状、不同颜色但量相同或相近的在中心线或中心点左右、上下或周围配置不同形状、不同颜色但量相同或相近的纹样，称为相对对称。如什锦冷盘的纹样，冷菜中的对拼纹样，称为相对对称。如什锦冷盘的纹样，冷菜中的对拼(也叫对镶也叫对镶)。在中心线或中。在中心线或中心点左右配置形相同而方向相互颠倒的纹样，称桕反对称或逆对称。心点左右配置形相同而方向相互颠倒的纹样，称桕反对称或逆对称。任务4:对称与均衡
36、的法则教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术在中心点四周配置两个以上相同的纹样称为多面对齐。在中心点四周配置两个以上相同的纹样称为多面对齐。对称的共同特点是稳定、庄重、整齐，但绝对对称又会使人感到呆板。为了避免对称的共同特点是稳定、庄重、整齐，但绝对对称又会使人感到呆板。为了避免这种情况，人们常常在对称的形式下，采取局部细节调整的手法，以增加动势的趣味。这种情况，人们常常在对称的形式下，采取局部细节调整的手法，以增加动势的趣味。如古埃及、古希腊、古罗马以及中国古代建筑群式样，大致都是对称、均齐的完整式如古埃及、古希腊、古罗马以及中国古代建筑群式样，大致都是对称、均齐的完整式样。对称在烹饪工艺造型
37、中有较为广泛的应用，其形式主要有左右对称、上下对称、样。对称在烹饪工艺造型中有较为广泛的应用，其形式主要有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等斜角对称和多面对称等。任务4:对称与均衡的法则均衡是指纹样在假设的中心线支点两侧量均衡是指纹样在假设的中心线支点两侧量的平衡关系。它包括两种类型：一是天平称物，的平衡关系。它包括两种类型：一是天平称物，力臂相同，同量但形不同；二是若中国秤称物，力臂相同，同量但形不同；二是若中国秤称物，力臂不同，形不同而量相等或相近。与对称形力臂不同，形不同而量相等或相近。与对称形式相比，均衡较为生动、活泼和变化，但也比式相比，均衡较为生动、活泼和变化，但也比较难掌握
38、。因为均衡仅仅是一种感觉，主要依较难掌握。因为均衡仅仅是一种感觉，主要依靠经验。而不可以用数理方法进行计算。靠经验。而不可以用数理方法进行计算。“蝶恋花蝶恋花”就是均衡图例。拼盘中的蝴蝶与就是均衡图例。拼盘中的蝴蝶与鲜花相对应，给人以平衡的感觉，使整个盘面鲜花相对应，给人以平衡的感觉，使整个盘面稳定且富于变化。稳定且富于变化。蝶恋花教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术烹饪工艺美术专家周明扬先生认为，烹饪工艺美术专家周明扬先生认为，“蝶恋花蝶恋花”称好比天平，而平衡好比天平的称好比天平，而平衡好比天平的两臂。在烹饪图案应用中对称和均衡常常是结合运用。对称形式条理性强，有统一两臂。在烹饪图案应用中
39、对称和均衡常常是结合运用。对称形式条理性强，有统一感，可以得到端正庄重的效果。但处理不当，又容易呆板、单调。平衡形式变化较多，感，可以得到端正庄重的效果。但处理不当，又容易呆板、单调。平衡形式变化较多，可以得到优美活泼的效果。但处理不当，又容易造成杂乱。两者相结合运用时，要以可以得到优美活泼的效果。但处理不当，又容易造成杂乱。两者相结合运用时，要以一者为主，做到对称中求平衡，平衡中求对称。中国古代的宫殿一般是真山水上采用一者为主，做到对称中求平衡，平衡中求对称。中国古代的宫殿一般是真山水上采用叠石置山、建筑房屋形成园林的方法，在大面积的空间采用了对称的组合形式而获得叠石置山、建筑房屋形成园林的
40、方法，在大面积的空间采用了对称的组合形式而获得完整统一、规模宏大、富丽堂皇的气势。明清江南私家园林则在均衡中以小见大，在完整统一、规模宏大、富丽堂皇的气势。明清江南私家园林则在均衡中以小见大，在有限空间创造出有山有水、曲折迂回、景物多变的有限空间创造出有山有水、曲折迂回、景物多变的环境。在环境。在烹饪图案中，往往运用虚烹饪图案中，往往运用虚实呼应实呼应求得造型的平衡效果。如一盘风景造型的求得造型的平衡效果。如一盘风景造型的拼盘，常以建筑物为实，天空为虚拼盘，常以建筑物为实，天空为虚；以以花为实，以叶为虚；以龙为实，花为实，以叶为虚；以龙为实，以云以云、水为虚；以鸟为实，以树为虚、水为虚；以鸟为
41、实，以树为虚。这样。这样的布局的布局造型，有实有虚、有满造型，有实有虚、有满有空，互相照应，使烹饪工艺造型更加生动。有空，互相照应，使烹饪工艺造型更加生动。任务4:对称与均衡的法则江南园林教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务4:对称与均衡的法则反复与渐次也是烹饪造型艺术常用的方法之一。反复与渐次也是烹饪造型艺术常用的方法之一。鸡在中国传统文化中占有重要地位，锦鸡也成为花色鸡在中国传统文化中占有重要地位，锦鸡也成为花色拼盘中的经典菜例拼盘中的经典菜例。“锦鸡英姿锦鸡英姿”的拼摆处理中，将锦的拼摆处理中，将锦鸡羽毛依次渐变排列，层层相霭，使锦鸡羽毛变得非鸡羽毛依次渐变排列，层层相霭，使锦鸡羽毛
42、变得非常丰满，反复中见变化，渐次中求和谐：反复就是有常丰满，反复中见变化，渐次中求和谐：反复就是有规律的伸展连续，或是将一个图彤变换位置后再次或规律的伸展连续，或是将一个图彤变换位置后再次或多次出现。在同一图案中，配置两个或两个以上的同多次出现。在同一图案中，配置两个或两个以上的同一要素或对象，就成为反复。反复大都用于图案装饰，一要素或对象，就成为反复。反复大都用于图案装饰，以造成节奏感和运动感，使整幅图案呈现律动的效果。以造成节奏感和运动感，使整幅图案呈现律动的效果。一般是渐变的过程越多，效果越好。另外，还有色彩一般是渐变的过程越多，效果越好。另外，还有色彩的渐变。在色彩上，由浓到淡或者由淡
43、到浓的渲染也的渐变。在色彩上，由浓到淡或者由淡到浓的渲染也是一种渐变，如黑色变成白色，红色渐变成绿色，黄是一种渐变，如黑色变成白色，红色渐变成绿色，黄色渐变成蓝色等。其中一些缓和的灰色（中间过渡色）色渐变成蓝色等。其中一些缓和的灰色（中间过渡色）系列也将发挥良好的作用。在烹饪工艺造型中根据设系列也将发挥良好的作用。在烹饪工艺造型中根据设计要求做不同的处理，如能运用烹饪原料的本身的色计要求做不同的处理，如能运用烹饪原料的本身的色泽渐变，会大大增加造型的光彩。泽渐变，会大大增加造型的光彩。锦鸡英姿教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务4:对称与均衡的法则 渐次渐次就是逐渐变动的意思，是将一连串相
44、类似或同形的纹样由主到次、由大到小、就是逐渐变动的意思，是将一连串相类似或同形的纹样由主到次、由大到小、由长到短，由粗到细的排列，也就是物象在调和的阶段中具有一定顺序的变动。这由长到短，由粗到细的排列，也就是物象在调和的阶段中具有一定顺序的变动。这种表现形式在日常生活中极为常见，如自然界中物体的近大远小等现象、海洋生物种表现形式在日常生活中极为常见，如自然界中物体的近大远小等现象、海洋生物中的海螺生长结构，中的海螺生长结构，形象的大小、疏密、粗细、空间距离、方向、位置、层次、色形象的大小、疏密、粗细、空间距离、方向、位置、层次、色彩的深浅、明暗、快慢、强弱都是渐变现象，在视觉效果上会产生多层次
45、的空间感。彩的深浅、明暗、快慢、强弱都是渐变现象，在视觉效果上会产生多层次的空间感。人们通过听觉或视觉的感受，作用于生理，产生美感。北京的天坛、杭州的六和塔、人们通过听觉或视觉的感受，作用于生理，产生美感。北京的天坛、杭州的六和塔、扬州的文昌阁等，其建筑结构本身就是巧妙的渐次重复。渐次不仅是单纯的逐渐变扬州的文昌阁等，其建筑结构本身就是巧妙的渐次重复。渐次不仅是单纯的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果，易为人们接受。渐变的形式很多，有方化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果，易为人们接受。渐变的形式很多，有方向渐变，基本形的方向逐渐有规律地变动，造成平面空间的旋转感；位置渐变，将向渐变，
46、基本形的方向逐渐有规律地变动，造成平面空间的旋转感；位置渐变，将基本形在画面中或骨骼单位内的位置有序地移动变化，使画面产生起伏波动的效果；基本形在画面中或骨骼单位内的位置有序地移动变化，使画面产生起伏波动的效果；大小渐变，基本形渐渐由大变小或由小变大，来营造空间移动的深远感；形象大小渐变，基本形渐渐由大变小或由小变大，来营造空间移动的深远感；形象渐变，渐变，两个不同的形象，均可从一个形象自然地渐变成另外一个形象，关键是中间过渡阶两个不同的形象，均可从一个形象自然地渐变成另外一个形象，关键是中间过渡阶段要消除个性，取其共性；虚实及明度渐变，通过黑白正负变换的手法，把一个形段要消除个性，取其共性；
47、虚实及明度渐变，通过黑白正负变换的手法，把一个形象的虚形渐变成为另一个形象的实形为虚实渐变，基本形的明度由亮变黑的渐变效象的虚形渐变成为另一个形象的实形为虚实渐变，基本形的明度由亮变黑的渐变效果为明度渐变。果为明度渐变。教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务4:对称与均衡的法则知识拓展：学习图案的形式美法则是为了在今后的实际操作中能学习图案的形式美法则是为了在今后的实际操作中能够把握菜肴的美感，也就是烹饪图案组织形式。烹饪够把握菜肴的美感，也就是烹饪图案组织形式。烹饪是一特殊工艺，我们按其组织形式的不同，可把烹饪是一特殊工艺，我们按其组织形式的不同，可把烹饪图案分为单盘纹样、多盘纹样和围盘纹
48、样三种形式图案分为单盘纹样、多盘纹样和围盘纹样三种形式。1、单盘纹样、单盘纹样单盘纹样是以单独盛器的色彩、形状为基础，设计出单盘纹样是以单独盛器的色彩、形状为基础，设计出与之相适应的菜肴图案造型，它是烹饪图案组织上的与之相适应的菜肴图案造型，它是烹饪图案组织上的一个基本单位。根据盛器和形体的关系把单盘纹样分一个基本单位。根据盛器和形体的关系把单盘纹样分为：自由单盘纹样、适合单盘纹样、填充单盘纹样、为：自由单盘纹样、适合单盘纹样、填充单盘纹样、点缀单盘纹样、几何单盘纹样五种形式。点缀单盘纹样、几何单盘纹样五种形式。（1）自由单盘纹样）自由单盘纹样它的特点是图案造型不受单盘形状限制，自由处理菜它的
49、特点是图案造型不受单盘形状限制，自由处理菜肴外形的独立纹样它的构图多采用均衡式，造型丰肴外形的独立纹样它的构图多采用均衡式，造型丰满、外形完美、结构满、外形完美、结构严谨。严谨。一帆风顺锦映蕉窗教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务4:对称与均衡的法则（2）适合单盘纹样）适合单盘纹样图案纹样设计外形一定要适合盛器的形状，使盛器外轮廓与菜肴纹样相吻合，盛器图案纹样设计外形一定要适合盛器的形状，使盛器外轮廓与菜肴纹样相吻合，盛器是方形，菜肴纹样也是方形，盛器是圆形，纹样也是圆形是方形，菜肴纹样也是方形，盛器是圆形，纹样也是圆形。适合单盘纹样常用的手法有两种：适合单盘纹样常用的手法有两种：菜肴的主
50、纹样变形适合盛器的外轮廓。菜肴的主纹样变形适合盛器的外轮廓。在主纹样之外，添加其他纹样，以求和盛器更吻合在主纹样之外，添加其他纹样，以求和盛器更吻合。圆形菜肴纹样方形菜肴纹样教育部“十二五”规划教材烹饪工艺美术任务4:对称与均衡的法则(3)点缀单盘纹样点缀单盘纹样点缀单盘纹样是指对盛器和菜肴衬托或装饰，使点缀单盘纹样是指对盛器和菜肴衬托或装饰，使原有的盛器或菜肴更加美丽生动。它的点缀形式原有的盛器或菜肴更加美丽生动。它的点缀形式执表现内容上分为两种。盛器的执表现内容上分为两种。盛器的点缀。点缀。盛器盛器中菜肴的中菜肴的点缀。点缀。(4)填充单盘纹样填充单盘纹样在设计烹饪图案的造型时，纹样有一定
