1、啤酒酿造麦汁制备啤酒酿造生产工艺流程啤酒酿造生产工艺流程 水、酶制剂水、酶制剂 辅料辅料粉碎粉碎糊化糊化 洗糟水洗糟水 酒花酒花 麦芽麦芽粉碎粉碎糖化糖化麦汁过滤麦汁过滤煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀麦汁麦汁 水水 麦糟麦糟 热凝固物、酒花糟热凝固物、酒花糟 充氧充氧 酵母酵母 冷却冷却冷麦汁冷麦汁啤酒发酵啤酒发酵 啤酒过滤啤酒过滤清酒清酒 冷凝固物、酵母冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物酵母、冷凝固物第一章第一章 原料的粉碎原料的粉碎一、粉碎的目的一、粉碎的目的1.増加原料与水的接触面积増加原料与水的接触面积2.促进难溶物质的溶解促进难溶物质的溶解3.促进麦芽中所含酶的活化促进麦芽中所含酶的活化二、麦
2、芽粉碎的重要性二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响对糖化中生物化学变化的影响2.对麦汁质量和组成的影响对麦汁质量和组成的影响3.对麦汁过滤速度的影响对麦汁过滤速度的影响4.对糖化收得率高低的影响对糖化收得率高低的影响三、粉碎的方法三、粉碎的方法1 1、干法粉碎（一般用于辅料）、干法粉碎（一般用于辅料）2 2、湿法粉碎（现少用）、湿法粉碎（现少用）3 3、增湿粉碎、增湿粉碎4 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）、增湿湿法粉碎（连续湿法）增湿粉碎增湿粉碎 1、热水增湿：（常用）、热水增湿：（常用）利用温度利用温度4550的热水喷淋麦芽，处理时的热水喷淋麦芽，处理时间大约间大约90120秒，
3、使麦芽吸水增湿。秒，使麦芽吸水增湿。一般：整粒麦芽水分增加约一般：整粒麦芽水分增加约1.52%左右；左右；麦皮水分增加约麦皮水分增加约23%左右。左右。2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。好掌握）。利用减压后的低压蒸汽（压力利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约处理，时间大约3040秒，使麦芽（主要是秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增加湿度。麦皮）吸水增加湿度。一般：麦芽整粒水分增加约一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右；左右；麦皮水分增加约麦皮水分增加约1.2%左右。左右。感官评判（日常常规检查）静置：静置时间一般：1015分钟。
4、在煮沸开始后30分钟添加剩下大约40%的酒花。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值（最好低于5.-淀粉酶分解的主要产物：糊精。按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求，确定定型麦汁的总氮麦汁冷却温度一般为79。51um的微粒组成，人们称它们为冷凝固物。这与啤酒类型、工艺操作有关。3）煮沸方法和设备。四、麦汁过滤过程的检查在一定的压力下（0.其中：升温4分钟，降压3分钟）水 麦糟 热凝固物、酒花糟45（30分钟）70 20分钟 90 10分钟 100开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流35分钟，麦汁可以清亮。四、麦汁过滤过程的检查高分子氮
5、：20%：、增湿湿法粉碎（连续湿法）、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个“喷淋式增湿斗喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗中，被喷淋斗“浸湿浸湿”，然后再进行粉碎。，然后再进行粉碎。麦芽通过麦芽通过“喷淋式增湿斗喷淋式增湿斗”的时间大约为的时间大约为60秒秒（30秒增湿、秒增湿、30秒控水）水温一般秒控水）水温一般7072，麦，麦芽在芽在“增增湿湿”过程中，由原来的水分增加到过程中，由原来的水分增
6、加到1822%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。少。四、粉碎设备四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。辊筒以相对的方向旋转。辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。根据辊筒的数目分为：根据辊筒的数目分为：二、四、五、六辊粉碎机；二、四、五、六辊粉碎机；影响粉碎能力影响粉碎能力吨/小时大小的因素大小的因素 辊筒长度辊筒长度 辊筒直径辊筒直径 辊筒转速辊筒转速 两辊筒间隙两辊筒间隙 麦芽质量麦芽质量 （溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）（溶解度、麦粒
7、大小、麦皮厚薄、水分）2 2、锤式粉碎机细粉碎、锤式粉碎机细粉碎一般用于麦汁压滤机。一般用于麦汁压滤机。高速旋转的部分高速旋转的部分29003200转转/分分线速度线速度 70120 m/s粉碎后的原料将通过粉碎后的原料将通过0.51mm筛子筛子而筛而筛出出麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）块（防止磨损和粉尘爆炸）锤式粉碎机示意图锤式粉碎机示意图A-下料口下料口 1-转子转子 2-锤刀锤刀 3-齿形撞击板齿形撞击板 4-筛网筛网五、粉碎物的评价五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）感官评判（日常常规检查）麦皮的状态及粉碎程度麦皮的状态
8、及粉碎程度麦粒的数量、比例及性质麦粒的数量、比例及性质麦粉的数量、比例及性质麦粉的数量、比例及性质醪液体积醪液体积麦皮体积麦皮体积第二章第二章 糖糖 化化一、糖化的含义和任务一、糖化的含义和任务糖化的含义糖化的含义 糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。物质，这个分解的过程称为糖化。高分子难溶物质分解为可溶性物质高分子难溶物质分解为可溶性物质淀粉分解淀粉分解麦芽糖麦芽糖等等蛋白质分解蛋白质分解
9、含氮物质含氮物质半纤维素分解半纤维素分解-葡聚糖葡聚糖糖化的任务糖化的任务1 1）使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。物质，进一步变为溶解状态。2 2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。过酶的分解作用转化为溶解状态。制麦制麦 糖化糖化淀粉分解淀粉分解 1 121 12蛋白质分解蛋白质分解 0.8 10.8 1半纤维素分解半纤维素分解 9 19 1 在糖化时分解的数量、变化最多的物在糖化时分解的数量、变化最多的物质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是质是淀粉，对啤酒质量影响极大的
10、变化是蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。二、淀粉的分解：二、淀粉的分解：1 1淀粉的分解过程淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程淀粉分解一般可分为三个过程:吸水、膨胀吸水、膨胀;糊化糊化;糖化（淀粉酶的作用）。糖化（淀粉酶的作用）。麦芽中的淀粉酶有哪些？麦芽中的淀粉酶有哪些？第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；因此在开始煮沸时，应添加多酚物质丰富的酒花制品。促进麦芽中所含酶的活化热凝固物形成量一般为4001200mg/L2、锤式粉碎机细粉碎低压动态煮沸控制系统简介筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物51mm筛子而筛出2）头道麦汁浓度的测
11、定开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的1/21/3，以免流速过快糟层吸紧。相当于610L空气/hL麦汁；感官评判（日常常规检查）1、热水增湿：（常用）麦芽中的淀粉酶有哪些？浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,分离后麦汁的热凝固物量醇厚性口味啤酒 700800mg/L浅色麦汁（全麦）7501150mg/L麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很大，确定麦汁煮沸时间的依据如下：-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。1 1）-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶，内切型酶，作用速度快。淀粉酶，内切型酶，作用速度快。-淀粉酶分解的主要产物：糊精。淀粉酶分解的主要产物：糊精。-淀粉酶最适温度：淀粉酶最适温度：707
12、5；失活温度：失活温度：80；最适最适pH值：值：5.65.8。2 2）-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。-淀粉酶最适温度：淀粉酶最适温度：6065；失活温度：失活温度：70；最适最适pH值：值：5.45.6。淀粉分解的目标和要求淀粉分解的目标和要求1 1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于的碘检合格、碘值小于0.25。2 2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大
13、于浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,3 3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。4 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。影响淀粉分解的因素影响淀粉分解的因素1 1）麦芽质量）麦芽质量2 2）粉碎程度的影响）粉碎程度的影响3 3）糖化温度和时间的影响）糖化温度和时间的影响4 4）醪液）醪液pH值的影响值的影响5 5）醪液浓度的影响）醪液浓度的影响6 6）氧负荷的影响）氧负荷的影响 三、蛋白质的分解三、蛋白质的分解 糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。中、低分子蛋
14、白质分解产物。内肽酶（内切型肽酶）：内肽酶（内切型肽酶）：从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸分子肽、氨基酸 （作用时间长时）。（作用时间长时）。最适温度：最适温度：5060失活温度：失活温度：80 最适最适pH值：值：5.05.2外肽酶（外切型肽酶）外肽酶（外切型肽酶）1 1、羧肽酶：、羧肽酶：从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。最适温度：最适温度：5060失活温度：失活温度：70 最适最适pH值：值：4.85.6 这是分解蛋白质的一种重要的蛋
15、白酶。这是分解蛋白质的一种重要的蛋白酶。2 2、氨肽酶：、氨肽酶：从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。肽、低肽、氨基酸。最适温度：最适温度：4050失活温度：失活温度：50 最适最适pH值：值：7.07.2 二肽酶：二肽酶：专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。最适温度：最适温度：4050失活温度：失活温度：50 最适最适pH值：值：7.88.21 1蛋白质分解意义和控制蛋白质分解意义和控制1 1）蛋白质分解产物的意义（作用）蛋白质分解产物的意义（
16、作用）2 2）蛋白质分解控制目标）蛋白质分解控制目标 按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求求 ，确定定型麦汁的总氮，确定定型麦汁的总氮 浅色麦汁（全麦）浅色麦汁（全麦）7501150mg/L 浅色麦汁（采用辅料）：浅色麦汁（采用辅料）：醇厚性口味啤酒醇厚性口味啤酒 700800mg/L 淡爽型啤酒淡爽型啤酒 600700mg/L保证麦汁保证麦汁-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。发酵、啤酒口味。12麦汁麦汁 加辅料加辅料 180mg/l；全麦麦汁中全麦麦汁中 220240mg/l 浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅浅色麦汁生产
17、中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁-N含量几乎是糖化时追求的主要目标含量几乎是糖化时追求的主要目标。糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学生物转化时所需的用水量。有利于酒花中成分的溶解。1）使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。四麦汁的通风（吸氧）-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。最适温度：4050失活温度：50这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.迅速、彻底的获得浸出物第一为前常压（加热）阶段，时间为10分钟，
18、薄板冷却器的清洗和灭菌内肽酶（内切型肽酶）：淀粉分解 1 12通风后的麦汁中氧含量：79mg/L。低压动态煮沸的过程一般分成以下三个步骤：1）常压预煮沸：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；内肽酶（内切型肽酶）：4、增湿湿法粉碎（连续湿法）2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。根据辊筒的数目分为：由此需要的热水，称为“洗糟水”。1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.麦芽的蛋白溶解度对麦汁中-N、总N含量高低起主要的作用。促进麦芽中所含酶的活化煮沸强度麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。避免破坏发酵玷污酵母；洗糟
19、麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）；投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。糖化（淀粉酶的作用）。1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.利用温度4550的热水喷淋麦芽，处理时间大约90120秒，使麦芽吸水增湿。二、麦汁煮沸的方法和设备1.第二次添加在麦汁煮沸开始后30分钟，添加大约总量的30%的酒花。1淀粉的分解过程3影响蛋白质分解的因素专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。1）蛋白质分解产物的意义（作用）麦汁处理的目的与途径4）头道麦汁数量的测定对糖化收得率高低的影响4、增湿湿法粉碎（连续湿法）糖化过程中在保证麦汁总氮稳
20、定的前提下，糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物质的比例大约合理，含氮物质的比例大约 高分子氮：高分子氮：20%：中分子氮：中分子氮：20%：低分子氮：低分子氮：60%。麦汁中可凝固性氮含量麦汁中可凝固性氮含量1520mg/L3影响蛋白质分解的因素影响蛋白质分解的因素1）麦芽质量）麦芽质量 麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）麦芽的蛋白溶解度对麦汁中麦芽的蛋白溶解度对麦汁中-N 、总、总N含量高低起主要的作用含量高低起主要的作用。2）糖化醪温度与时间）糖化醪温度与时间 投料
21、温度低，有利于酶的溶出和活化以投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用及耐温性增强。采用4552的蛋白质分解，的蛋白质分解，分解时间长（最长分解时间长（最长6090分钟），有利于蛋分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的白质的分解，可提高麦汁中的-N含量。含量。溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。质休止，可选择较高的投料温度。采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的的分解，可提高麦汁中的-N含量。含量。3）醪液）醪液pH 和浓度和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适在糖
22、化时分解蛋白质作用的酶最适pH值值 为为5.05.2，在蛋白质休止时选择醪液，在蛋白质休止时选择醪液pH接近接近5.2，有利于蛋白质分解有利于蛋白质分解，可提高麦汁中的，可提高麦汁中的 -N含量。含量。在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：浓醪，酸度增高，浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最下降，接近蛋白酶作用最佳佳pH；浓醪，增加蛋白酶的耐温性；浓醪，增加蛋白酶的耐温性；浓醪，单位体积酶量多。浓醪，单位体积酶量多。四、糖化设备四、糖化设备糖化锅糖化锅 、糊化锅、糊化锅 五、糖化用水及料水比五、糖化用水及料水比 1 1糖化用水糖化用水 糖化用水是指用
23、于糊化锅和糖化锅的水，糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学生物转化时容物得以溶解，并进行化学生物转化时所需的用水量。所需的用水量。生产不同类型啤酒的料水比生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下，量，即料水比是不同。一般情况下，浅色啤酒：浅色啤酒：1:45。深色啤酒：深色啤酒：1:34。六、糖化工艺分类六、糖化工艺分类 糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：1 1全麦芽单醪糖化法（煮
24、出法、浸出法）全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）;2 2带辅料双醪糖化法（煮出法）带辅料双醪糖化法（煮出法）;3 3外加酶糖化法外加酶糖化法;4 4高浓糖化法高浓糖化法;5 5麦皮分离糖化法。麦皮分离糖化法。双醪煮出糖化法示例双醪煮出糖化法示例 糖化锅糖化锅 糊化锅糊化锅45（30分钟）分钟）70 20分钟分钟 90 10分钟分钟 100 10分钟分钟 （10分钟）分钟）（30分钟）分钟）52（20分钟）分钟）20分钟分钟63（20分钟）分钟）10分钟分钟72（碘检合格）约（碘检合格）约40分钟分钟 5分钟分钟78 麦汁过滤麦汁过滤 第三章第三章 麦汁过滤麦汁过滤 一、麦汁过滤的目的一、麦汁过
25、滤的目的 糖化结束后，应在最短的时间内将从原糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。基本概念基本概念头道麦汁（第一麦汁）；头道麦汁（第一麦汁）；洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）；洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）；“满锅满锅”麦汁；麦汁；煮沸终了麦汁；煮沸终了麦汁；接种麦汁（冷却后麦汁）。接种麦汁（冷却后麦汁）。二、麦汁过滤的要求二、麦汁过滤的要求1.1.迅速、彻底的获得浸出物迅速、彻底的获得浸出物2.2.麦汁清亮；浊度小于麦汁清亮；浊度小于20EBC3.3.水与麦糟的接
26、触时间短，洗糟时间尽量短水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短4.4.吸氧少；要求小于吸氧少；要求小于0.1mgO2/L5.5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。环境。三、过滤槽过滤三、过滤槽过滤 过滤槽操作过程分为：（八点）过滤槽操作过程分为：（八点）进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。排糟、清洗。1.进水：进水：检查过滤筛板，由检查过滤筛板，由槽底槽底通入通入7678的的热水，以浸过筛板为度。热水，以浸过筛板为度。2.2.进醪：进
27、醪：此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。并使之分布均匀。新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。匀。进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。3.3.静置：静置：静置时间一般：静置时间一般：1015分钟。分钟。作用作用（1）“后糖化后糖化”：淀粉酶少量活性；淀粉酶少量活性；（2）“分层现象分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形：醪液比重的不同，沉淀形成成 1 清亮麦汁清亮麦汁 2 粘稠悬浮物粘稠悬浮物 3 麦糟（过滤层）麦糟
28、（过滤层）4 粗粒沉淀物粗粒沉淀物 筛板筛板-5 细小沉淀物细小沉淀物，麦汁，麦汁，水，水2热凝固物分离的必要性5分离冷凝固物麦汁冷却前，薄板冷却器及管道先泵入80的热水，走水2030分钟，使冷却系统灭菌，并可检查有无泄露现象。第一为前常压（加热）阶段，时间为10分钟，在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学生物转化时所需的用水量。最适pH值：5.2降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。不良气味的挥发（2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成静置：静置时间一般：1015
29、分钟。从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸 （作用时间长时）。混合麦汁量 最终麦汁量水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短51mm筛子而筛出、增湿湿法粉碎（连续湿法）45（30分钟）70 20分钟 90 10分钟 100淡爽型啤酒 600700mg/L内肽酶（内切型肽酶）：制麦 糖化麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）4.4.预过滤及回流预过滤及回流 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续立即关闭，可连续34次。或者麦汁过滤泵开、次。或者麦汁过滤泵
30、开、关数次。这样麦汁流出形成关数次。这样麦汁流出形成“涡流涡流”使筛板下的使筛板下的沉淀物尽快排出。沉淀物尽快排出。开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流回流”的操作，一般回流的操作，一般回流35分钟分钟，麦汁可以清亮。，麦汁可以清亮。5 5、头道麦汁的过滤、头道麦汁的过滤 开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的为正常的1/21/3，以免流速过快糟层吸紧。，以免流速过快糟层吸紧。头道麦汁的过滤时间最好头道麦汁的过滤时间最好1小时。小时。影响头道麦汁过滤时间的因素：影响头道麦汁过滤时间的因素：1）头道麦汁的
31、浓度：一般控制在）头道麦汁的浓度：一般控制在1418度度 头道麦汁的浓度高，过滤时间延长头道麦汁的浓度高，过滤时间延长。6 6、洗糟、洗糟 在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。由此需要的热水，称为由此需要的热水，称为“洗糟水洗糟水”。最后。最后剩余的含有少量浸出物的水，称为剩余的含有少量浸出物的水，称为“洗糟洗糟残水残水”，洗糟残水的浓度称为，洗糟残水的浓度称为“残糖残糖”。洗糟时间最好洗糟时间最好1.5小时。小时。（7 7）排糟）排糟 打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行打开排糟口，调
32、整耕刀，快速搅拌，进行排糟。排糟。（8）清洗）清洗 每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净（特别是筛板）。一定时间（特别是筛板）。一定时间CIP彻底清洗。彻底清洗。四、麦汁过滤过程的检查四、麦汁过滤过程的检查1 1头道麦汁的检查头道麦汁的检查 1 1）外观、气味和口味的检查）外观、气味和口味的检查 2 2）头道麦汁浓度的测定）头道麦汁浓度的测定 3 3）碘试验）碘试验 4 4）头道麦汁数量的测定）头道麦汁数量的测定 另外，如有可能，还须检查头道麦汁的另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值值（最好低于（最好低于5.6）及氧含量。）及氧含量。第四章第四章 麦汁煮
33、沸麦汁煮沸一、麦汁煮沸的目的和作用一、麦汁煮沸的目的和作用 蒸发多余的水分蒸发多余的水分 蛋白质沉淀蛋白质沉淀凝固物形成凝固物形成 酶的破坏、麦汁灭菌、酶的破坏、麦汁灭菌、酒花成分的溶出酒花成分的溶出 pH的降低、还原物质的形成的降低、还原物质的形成 不良气味的挥发不良气味的挥发二、麦汁煮沸的方法和设备二、麦汁煮沸的方法和设备1.1.内加热器煮沸锅内加热器煮沸锅1.1.内加热器煮沸锅内加热器煮沸锅 如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热器中的列管而被加热沸锅内的列管式加热器中
34、的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦汁反安装有伞形分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。在煮沸锅中循环良好。2.2.外加热器煮沸锅外加热器煮沸锅外加热器煮沸锅外加热器煮沸锅 此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器进行每小时泵，通过外加热器进行每小时712次的循次的循环加热。环加热。麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸麦汁
35、从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达 106108。在煮沸锅麦汁入口处，由于压。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮沸时间，而不影响煮沸效此可缩短麦汁煮沸时间，而不影响煮沸效果。果。.低压麦汁煮沸低压麦汁煮沸目前较多采用内加热煮沸锅进行低压目前较多采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮沸工艺，低压内加热煮沸锅应属于麦汁煮沸工艺，低压内加热煮
36、沸锅应属于压力容器。所以在乏汽排汽管必须安装安压力容器。所以在乏汽排汽管必须安装安全阀，真空阀，排汽阀，乏汽排汽管闸板，全阀，真空阀，排汽阀，乏汽排汽管闸板，并且锅壁厚度，焊接质量也要满足压力容并且锅壁厚度，焊接质量也要满足压力容器的规范要求。器的规范要求。低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自动沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自动添加系统。添加系统。目前低压麦汁煮沸的温度较多采用目前低压麦汁煮沸的温度较多采用102104，锅内压力为锅内压力为0.1080.12Pa。低压动态煮沸控制系统简介低压动态煮沸控制系统简介 低压动态煮沸的过程
37、一般分成以下三个步低压动态煮沸的过程一般分成以下三个步骤：骤：1 1）常压预煮沸：为了除去煮沸锅、压）常压预煮沸：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；2 2）动态煮沸：在煮沸锅中增压，然后）动态煮沸：在煮沸锅中增压，然后再释放压力，这个过程重复再释放压力，这个过程重复57次；次；3 3）常压后煮沸：常压下的后煮沸使麦）常压后煮沸：常压下的后煮沸使麦汁达到需要的浓度、添加香型酒花。汁达到需要的浓度、添加香型酒花。从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅结束总时间为结束总时间为64分钟分钟 整个过程可分为六个阶段：整个过程可
38、分为六个阶段：第一为前常压（加热）阶段，时间为第一为前常压（加热）阶段，时间为10分分钟，钟，第二为初沸阶段，时间为第二为初沸阶段，时间为2分钟，分钟，第三阶段为加压阶段第三阶段为加压阶段5分钟分钟 第四阶段为动态煮沸阶段，时间为第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟分钟（一个过程为（一个过程为7分钟；其中：升温分钟；其中：升温4分钟，分钟，降压降压3分钟）分钟）第五阶段为降压阶段时间为第五阶段为降压阶段时间为7分钟，分钟，第六阶段为后常压阶段时间为第六阶段为后常压阶段时间为5分钟。分钟。三、麦汁煮沸的技术条件三、麦汁煮沸的技术条件1 1麦汁煮沸时间麦汁煮沸时间 麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很
39、大，确麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很大，确定麦汁煮沸时间的依据如下：定麦汁煮沸时间的依据如下：1 1）啤酒的品种；）啤酒的品种；2 2）麦汁的浓度；）麦汁的浓度；3 3）煮沸方法和设备）煮沸方法和设备。2 2煮沸强度煮沸强度1 1）煮沸强度的概念）煮沸强度的概念 煮沸强度煮沸强度麦汁在煮沸时，每小时蒸麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。为煮沸强度。2 2）煮沸强度的计算公式）煮沸强度的计算公式 混合麦汁量混合麦汁量 最终麦汁量最终麦汁量 煮沸强度煮沸强度100%100%混合麦汁量混合麦汁量煮沸时间（小时）煮沸时间（小时）3
40、3pH值值 麦汁煮沸时的麦汁煮沸时的pH值在值在5.25.6的范围内较的范围内较理想。理想。有利于蛋白质的凝固沉淀；有利于蛋白质的凝固沉淀；有利于酒花中成分的溶解。有利于酒花中成分的溶解。酒花的添加酒花的添加1 1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油丰富的中得到典型的酒花香味，含酒花油丰富的酒花在煮沸结束前酒花在煮沸结束前510分钟或者就在倒麦分钟或者就在倒麦汁时添加。汁时添加。2 2）多酚物质：煮沸时间越长，酒花多酚物质）多酚物质：煮沸时间越长，酒花多酚物质与蛋白质的反应越强，一般来说，形成的与蛋白质的反应越强，一般来说，形
41、成的沉淀也越多。因此在开始煮沸时，应添加沉淀也越多。因此在开始煮沸时，应添加多酚物质丰富的酒花制品。多酚物质丰富的酒花制品。3 3）苦味物质：酒花煮沸时间越长越强烈，苦）苦味物质：酒花煮沸时间越长越强烈，苦味作用越强烈。味作用越强烈。有利于酒花中成分的溶解。淀粉分解 1 123使麦汁吸收适量的氧气以促进酵母的繁殖。麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质。低压动态煮沸控制系统简介分离后麦汁的热凝固物量投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。避免破坏发酵玷污酵母；2）煮沸强度的计算公式在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达3）煮沸方法
42、和设备。（2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成最适pH值：5.或者麦汁过滤泵开、关数次。溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。2）煮沸强度的计算公式筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物煮沸终了麦汁；酒花添加方法酒花添加方法 这与啤酒类型、工艺操作有关。一般分这与啤酒类型、工艺操作有关。一般分为为“一次添加法一次添加法”、“两次添加法两次添加法”和和“三次添加法三次添加法”。1 1）二次添加）二次添加 通常第一次将大约通常第一次将大约60%酒花在煮沸开始后酒花在煮沸开始后510分钟添加。在煮沸开始后分钟添加。在煮沸开始后30分钟添加分钟添加剩下大约剩下大约40%的
43、酒花。的酒花。2 2）三次酒花添加）三次酒花添加在麦汁煮沸的时间为在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。分钟的情况下广泛应用。第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后510分钟，添分钟，添加总量大约加总量大约50%的酒花。的酒花。第二次添加在麦汁煮沸开始后第二次添加在麦汁煮沸开始后30分钟，添加大约分钟，添加大约总量的总量的30%的酒花。的酒花。第三次添加酒花在麦汁煮沸结束前第三次添加酒花在麦汁煮沸结束前510分钟，添分钟，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量为总量的大约添加量为总量的大约20%。第五章第五章 麦
44、汁处理麦汁处理一一.麦汁处理的目的与途径麦汁处理的目的与途径（一）麦汁处理的目的（一）麦汁处理的目的 1 1析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改 善发酵条件和提高啤酒质量。善发酵条件和提高啤酒质量。2 2降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。3 3使麦汁吸收适量的氧气以促进酵母的繁使麦汁吸收适量的氧气以促进酵母的繁殖。殖。（二）麦汁处理的途径（二）麦汁处理的途径 1.1.倒麦汁倒麦汁 2 2分离热凝固物分离热凝固物 3 3麦汁冷却到接种温度麦汁冷却到接种温度 4 4麦汁通氧麦汁通氧 5 5分离冷凝固物分离冷凝固物 6 6添加酵母添加
45、酵母二二.热凝固物分离热凝固物分离（一）热凝固物（一）热凝固物 1 1热凝固物的性质和组成热凝固物的性质和组成 热凝固物，是在麦汁煮沸过程中，主要热凝固物，是在麦汁煮沸过程中，主要由高分子蛋白质加热变性，或者蛋白质和由高分子蛋白质加热变性，或者蛋白质和多酚物质凝结形成的。多酚物质凝结形成的。热凝固物的大小一般为热凝固物的大小一般为3080um。2 2热凝固物分离的必要性热凝固物分离的必要性 避免破坏发酵避免破坏发酵玷污酵母；玷污酵母；避免影响啤酒的风味、口味及稳定性；避免影响啤酒的风味、口味及稳定性；避免导致麦汁冷却器的堵塞。避免导致麦汁冷却器的堵塞。热凝固物形成量一般为热凝固物形成量一般为4
46、001200mg/L 分离后麦汁的热凝固物量分离后麦汁的热凝固物量 一般为一般为2550mg/L（二）热凝固物分离（二）热凝固物分离 的方法及设备的方法及设备 回旋沉淀槽回旋沉淀槽（三）回旋沉淀槽的工作原理（三）回旋沉淀槽的工作原理 麦汁由切线进入回旋沉淀槽，麦汁和热麦汁由切线进入回旋沉淀槽，麦汁和热凝固物一起旋转，产生离心力，碰到槽内凝固物一起旋转，产生离心力，碰到槽内壁变成向心力，密度较大的热凝固物还有壁变成向心力，密度较大的热凝固物还有一定的重力，热凝固物在合力的作用下，一定的重力，热凝固物在合力的作用下，将在槽底中央堆积，形成锥形堆块。将在槽底中央堆积，形成锥形堆块。麦汁切线流入线速度
47、一般为：麦汁切线流入线速度一般为：916m/s三三.麦汁的冷却麦汁的冷却(一一)麦汁的冷却的温度麦汁的冷却的温度 麦汁冷却温度一般为麦汁冷却温度一般为79。(二二)麦汁冷却设备麦汁冷却设备 薄板冷却器薄板冷却器（三）冷却介质（三）冷却介质 酿造冷水酿造冷水“冰水冰水”酒精水（酒精水（2530%浓度）浓度）乙二醇溶液乙二醇溶液 液氨液氨（四）冷却方法（四）冷却方法 1 1两段冷却两段冷却 2一段冷却一段冷却（五）麦汁冷却的操作要点（五）麦汁冷却的操作要点 1.1.麦汁冷却前，薄板冷却器及管道先泵麦汁冷却前，薄板冷却器及管道先泵入入80的热水，走水的热水，走水2030分钟，使冷分钟，使冷却系统灭菌
48、，却系统灭菌，并可检查有无泄露现象。并可检查有无泄露现象。2.2.冷却时，需调节麦汁、冷却介质的流冷却时，需调节麦汁、冷却介质的流量，使冷却温度达到工艺要求，不要忽高量，使冷却温度达到工艺要求，不要忽高忽低。（麦汁出口温度高时，麦汁流量减忽低。（麦汁出口温度高时，麦汁流量减小，冷却介质流量加大）小，冷却介质流量加大）3.3.麦汁冷却到一半时麦汁冷却到一半时(冷却约冷却约30分钟时分钟时)取样取样,送化验室进行冷麦汁分析。送化验室进行冷麦汁分析。4.4.薄板冷却器的清洗和灭菌薄板冷却器的清洗和灭菌每使用完一次，用每使用完一次，用80的热水清洗；的热水清洗；每天进行一次碱清洗；每天进行一次碱清洗；
49、每周在碱清洗中间加一次酸清洗。每周在碱清洗中间加一次酸清洗。四麦汁的通风四麦汁的通风（吸氧）（吸氧）（一）麦汁吸氧的目的（一）麦汁吸氧的目的 啤酒酵母是兼性微生物，繁殖时必需氧啤酒酵母是兼性微生物，繁殖时必需氧气。气。通风后的麦汁中氧含量：通风后的麦汁中氧含量：79mg/L。相当于相当于610L空气空气/hL麦汁；麦汁；（二）麦汁通氧的要求（二）麦汁通氧的要求通入的空气必须绝对无菌。通入的空气必须绝对无菌。空气在麦汁中，必须尽可能地呈细泡状且空气在麦汁中，必须尽可能地呈细泡状且分布均匀。分布均匀。保证通入空气的压力。保证通入空气的压力。空气与麦汁有足够的接触时间。空气与麦汁有足够的接触时间。（
50、三）麦汁通风的方法（三）麦汁通风的方法带文丘里管的通带文丘里管的通风设备风设备文丘里管的工作原理文丘里管的工作原理 在一定的压力下（在一定的压力下（0.20.5MPa），由），由于麦汁管变窄，使麦汁流速较高，因此在于麦汁管变窄，使麦汁流速较高，因此在空气管处形成低压区。由于压差的作用，空气管处形成低压区。由于压差的作用，空气被吸入麦汁中，接着在管径增宽段形空气被吸入麦汁中，接着在管径增宽段形成涡流，使空气与麦汁充分混合。成涡流，使空气与麦汁充分混合。五冷凝固物的分离五冷凝固物的分离 在麦汁冷却的过程中，当麦汁的温度降至在麦汁冷却的过程中，当麦汁的温度降至70以下时，原来清亮的麦汁开始出现混浊，
