1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室单元二单元二 人体能量平衡人体能量平衡烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量需要量计能量需要量计算算能量平衡能量平衡评价指标评价指标人体测量人体测量人体能量平衡人体能量平衡 项目一项目一项目二项目二项目三项目三烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学一、一、能量概述能量概述 v（一）能量概念和能量单位（一）能量概念和能量单位 v 能量是做功的本领，能量在做功的同时也有热的能量是做功的本领，能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为热能。热能。v能量的单位能量的单位 国际上通用焦耳国际
2、上通用焦耳(joulejoule，J)J)，营养营养学上，使用最多的是其学上，使用最多的是其10001000倍的单位，即千焦耳倍的单位，即千焦耳(kJ)kJ)；另外，还有兆焦耳另外，还有兆焦耳(MJ)MJ)，即即10001000倍倍kJkJ。能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。项目一项目一 能量需要量计算能量需要量计算烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量的单位能量的单位 焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0
3、.239cal。1J1J相当于相当于1 1牛顿的力使牛顿的力使1 1kgkg的物质移动的物质移动1 1m m所消耗的能量所消耗的能量1cal1cal是使是使1 1g g纯水由纯水由1515C C升到升到1616C C所需要的能量所需要的能量热功当量热功当量烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学生热营养素能量系数生热营养素能量系数 1g1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)36.7kJ(9.0kcal)1g 1g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1
4、6.7kJ(4.0kcal)1g 1g乙醇产生能量为乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)29.3kJ(7.0kcal)烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学人体能量转化和利用关系人体能量转化和利用关系 渗透功（吸收分泌）机械功（肌肉收缩等）食物生热营养素未被消化吸收的生热营养素消化吸收体内能量物质(贮能）生物氧化C02和H20ATP热量不可利用（作功）的能量能量转化利用维持体温等散热其它功电功（神经电等）化学功（合成分解）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊食物特殊动力作用动力作用机体组织增长机体组织增长特殊生理需要特殊生理需
5、要烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学（一）基础代谢v 基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一般1822C)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。1、基础代谢和基础代谢率概念维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学基础代谢率概念基础代谢率概念v 基础代谢率（Basal Metabolic Rate，BMR）就是指人体处于基础代谢状态下，单单位时间内单位体表面积位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来表示v 单位是：kJ/（m
6、2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学不同年龄段的人体基础代谢率 人体基础代谢率：单位kJ/m2.h（kcal/m2.h）年龄男性女性年龄男性女性1221.8(53.0)221.8(53.0)30154.0(36.8)146.9(35.1)3214.6(51.3)214.2(51.2)35152.7(36.5)146.4(35.0)5206.3(49.3)202.5(48.4)40151.9(36.3)146.0(34.9)7197.7(47.3)200.0(45.4)45151.5(36.2)144.3(34.5)9189.9(45.2)179.
7、1(42.8)50149.8(35.8)139.7(33.9)11179.9(43.0)175.1(42.0)55148.1(35.4)139.3(33.3)13177.0(42.3)168.6(40.3)60146.0(34.9)136.8(32.7)15174.9(41.8)158.8(37.9)65143.9(34.4)134.7(32.7)17170.7(40.8)151.9(36.3)70141.4(33.8)132.6(31.7)19164.0(39.2)148.5(35.5)75138.9(33.2)131.0(31.7)20161.5(38.6)147.7(35.3)80138
8、.1(33.0)129.3(30.9)25156.9(37.5)147.3(35.2)烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学直接用公式计算直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y)女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y)成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用SchofieldSchofield公式公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。2、基础代谢的计算 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学v用体表面积进行计算用体表面积进行计算 v 使用
9、赵松山于1984年提出一个相对适合中国人(除儿童外)的体表面积计算公式。v体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)0.1603BEEBEE体表面积体表面积BMR BMR 时间（时间（2424小时）小时）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学WHOWHO建议的计算基础代谢公式建议的计算基础代谢公式 年龄(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+49
10、6(8.7w)+829(10.5w)+596注：注：w w为体重为体重(kg)(kg)。摘自摘自Technical Report Technical Report SerieSerie 724 724，GenevaGeneva，WHOWHO，19851985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，1818岁以上人群按公式计算岁以上人群按公式计算结果减结果减5%5%。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学例：男性，20岁，体重65kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.365+679=1673.5（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应
11、减5%：BMR=1673.50.95=1589.8（kcal/d）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 体格的影响体格的影响 同等体重，瘦高者同等体重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性矮胖者，男性高于女性5%-10%5%-10%。不同生理、病理状况的影响不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，儿童、孕妇高，3030岁以上每岁以上每1010年降年降2%2%。环境条件的影响环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。饥饿降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高3 3、基础代谢的影响因素、基础
12、代谢的影响因素烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学3、基础代谢的影响因素 v（1）体格的影响：体表面积大者，散发能量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。v（2）性别和年龄：女性的基础代谢水平低于同年龄组的男性。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学v(3)不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。v(4)其它因素：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学（二）体力活动（二）体力活动 v 人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，这部分能量消耗也叫
13、运动生热效应。运动生热效应。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学体力活动强度与能量消耗体力活动强度与能量消耗 v人类的体力活动可简单划分为四大类：v1.1.卧床时间卧床时间v2.2.职业活动时间职业活动时间v3.3.家务劳动和随意活动家务劳动和随意活动v4.4.休闲时间休闲时间 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学活动水平工作内容举 例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分
14、级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学各种体力活动的能量消耗(kJ/min)体力活动体力活动男性男性(65(65kg)kg)女性女性(55(55kg)kg)体力活动体力活动男性男性(65(65kg)kg)女性女性(55(55kg)kg)床上睡眠或休息床上睡眠或休息安静坐着安静坐着安静站着安静站着步行步行(4.9(4.9km/h)km/h)步行步行(4.9(4.9km/h,km/h,负重负重10 10 kg)kg)烹饪烹饪办公室工作办公室工作4.524.525.825.827.327.3215.4815.4816.7416.748.798.797.5
15、37.533.773.774.814.815.735.7312.5512.5514.2314.237.117.116.696.69计算机操作计算机操作机械工具工作机械工具工作军队训练军队训练游泳游泳矿工矿工足球足球7.707.7015.0615.0615.4815.4820.92-20.92-31.3831.3829.2929.2931.3831.386.496.4910.4610.46-16.74-16.74-25.125.1-25.125.1烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪：烹饪：PARPAR 8.79/4.62 8.79/4.62 1.91.9PARPAR单项职业活动的每分钟能量消耗量单
16、项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量每分钟基础代谢能量消耗量 PARPAR1.01.02.5,2.5,活动强度为轻活动强度为轻PARPAR2.6-3.92.6-3.9，活动强度为中，活动强度为中PAR4.0PAR4.0，活动强度为重，活动强度为重 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。活动强度活动强度能量消耗能量消耗极轻极轻BMR1.3 轻轻 BMR1.6（男）男）BMR1.5（女）女）中重中重BMR1.7（男）男）BMR1.6（女）女）重重BMR2.1（男）男）BMR1.
17、9（女）女）极重极重BMR2.4（男）男）BMR2.2（女）女）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用 v 食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA)又称食物热效应（食物热效应（TEF）。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外额外消耗称食物的热效应。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%4%5%5%碳水化物碳水化物:消
18、耗本身产生能量的消耗本身产生能量的5%5%6%6%，蛋白质蛋白质:消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%30%。一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEFTEF相当于基础代谢的相当于基础代谢的10%10%烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要 处于生长发育期的婴幼儿、儿童青少年，孕妇和泌乳的乳母，康复期的病人等，其一天的能量摄入中还有一部分用于组织增长和特殊的生理变化中。表表1-141-14体重增长所需能量的估算值体重增长所需能量的估算值人群人群KJ/gKJ/g人群人群KJ/gKJ/g早产儿早产儿正常婴儿
19、正常婴儿营养不良婴儿恢复期营养不良婴儿恢复期20.5-23.820.5-23.823.423.414.614.629.729.7成人神经性厌食恢成人神经性厌食恢复期复期成人多食者成人多食者孕妇孕妇26.726.734.334.326.726.7烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学v婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量发育所需能量v孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量体脂储备所需能量v乳母需增加合成分泌乳汁所需能量乳母需增加合成分泌乳汁所需能量烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学三、能量需要量的计算三、能量需要量的计算
20、v（一）计算能量消耗（一）计算能量消耗 能量需要=能量消耗时：详细记录一天的各项活动，或根据工作性质确定详细记录一天的各项活动，或根据工作性质确定其活动强度，就可以按前面的方法计算出一天的其活动强度，就可以按前面的方法计算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。能量消耗量，即能量的需要量。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学总能量消耗量的计算总能量消耗量的计算目前应用目前应用“要因加算法要因加算法”计算计算：总能量消耗量总能量消耗量=0.95=0.95BMRBMRPALPALPALPAL（体力活动水平）体力活动水平）=24=24h h总能量消耗总能量消耗/24/24h h基础代谢基础代谢率率在实际应用中，
21、在实际应用中，PALPAL常给出。中国成常给出。中国成人人PALPAL的范围为的范围为1.551.552.102.10。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。按表先计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表1-12查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）怎样计算来的？烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学（二）膳食调查计算膳食总能量二）膳食调查计算膳食总能量 v膳食总能量（膳食总能量（kJkJ）=总净蛋白质（总净蛋白质（g g）16.716.7kJkJ/g/g +总净脂肪（总净脂肪（
22、g g）37.637.6kJkJ/g/g +总净碳水化合物（总净碳水化合物（g g）16.716.7kJkJ/g/g 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学v 能量代谢和能量平衡能量代谢和能量平衡 能量平衡公式能量平衡公式 能量摄入能量摄入=能量消耗（热能量消耗（热+功）功）+能量贮存能量贮存 项目二项目二 能量平衡评价指标能量平衡评价指标烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学研究人体能量代谢的目的在于研究能量平能量平衡衡。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥
23、胖。因此，能量的摄入应与需要要平衡。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量供给及食物来源能量供给及食物来源 v 能量供给及其食物来源应该遵循：能量供给及其食物来源应该遵循：v 1、遵循能量平衡，供给量等于需要量v 2、三大生热营养素的比例应该合理v 成人：碳水化物占总能量供给量的5565v 脂肪占总能量供给量的2025%v 蛋白质占总能量供给量的1015v 3、对不同人群应有针对性v 4、能量的食物来源应该合理烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学续上表烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量的膳食参考摄入量能量的膳食参考摄入量
24、1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性男性 2400(kcal/d)女性女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d 乳母+500kcal/d烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学能量的食物来源应该合理能量的食物来源应该合理 v 一般来讲，富含油脂和蛋白质，其能量密度能量密度很高：油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。v 能量密度低，是“低能食品”：蔬菜和水果一般含能量较少，其能量密度低。v 粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济的来源；烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学项目三项目三 人体测量及能量摄入控制人体测量及能
25、量摄入控制方法一：根据标准体重确定体型。方法一：根据标准体重确定体型。标准体重（kg）身高（cm）-105（适用于165以下的身高者或40岁以上者）标准体重（kg）身高（cm）-110（适用于165以上的身高者或40岁以下者）判断公式：（实际体重-标准体重）标准体重 100%判断标准：标准体重低于标准体重20%低于标准体重10%标准体重10%以内超过标准体重10%超过标准体重20%体型消瘦过轻正常超重肥胖u人体测量人体测量烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学方法二：根据体重指数（方法二：根据体重指数（BMI）确定体型。确定体型。判断公式：BMI体重（kg）身高（m）2判断标准：BMI18.518.5-
26、23.92428体型体型消瘦消瘦正常正常超重超重肥胖肥胖烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学u能量摄入量控制能量摄入量控制要了解自己的饮食，控制热量的摄入要了解自己的饮食，控制热量的摄入 对常见食物热量的了解，有利于我们在今后的膳食中选择热量较低的食物，有意避开高能量、高脂的食物。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学要学习掌握每日的能量消耗要学习掌握每日的能量消耗身体活动 时间(h)单位时间能量消耗(kcal/kg/h)能量消耗(kcal)办公室写字、看书 8 1.8 792上班步行 1 4.0 220一般家务 0.5 1.9 52打扫房间、做饭 1 2.4 132静坐、静卧、休息 13.5 0.9 668烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学合理安排身体活动，增加热量消耗合理安排身体活动，增加热量消耗
