1、抗氧化剂冰水机抗氧化剂冰水机抗氧化剂冰水机第二章第二章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂（Antioxidants）3第一节第一节 食品抗氧化剂总论食品抗氧化剂总论 第二节第二节 常用食品抗氧化剂各论常用食品抗氧化剂各论1.人工合成的脂溶性抗氧化剂人工合成的脂溶性抗氧化剂2.天然的脂溶性抗氧化剂天然的脂溶性抗氧化剂3.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 第三节第三节 其它抗氧化剂简介其它抗氧化剂简介 第四节第四节 新型抗氧化剂简介新型抗氧化剂简介4第一节 食品抗氧化剂总论 食品抗氧化剂的概念食品抗氧化剂的概念 食品抗氧化剂应具备条件（要求）食品抗氧化剂应具备条件（要求）抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类 抗氧化剂
2、的分类抗氧化剂的分类 油脂的自动氧化过程油脂的自动氧化过程 抗氧化剂的作用机制抗氧化剂的作用机制 抗氧化剂使用的注意事项抗氧化剂使用的注意事项5抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化（属于化实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化（属于化学保藏）。学保藏）。优点：不需要额外的设备，适合任何规模企业；常温下起作优点：不需要额外的设备，适合任何规模企业；常温下起作用，对食品的质地、营
3、养成分破坏小。用，对食品的质地、营养成分破坏小。（与防腐剂类似）（与防腐剂类似）对抗氧化剂的要求对抗氧化剂的要求6 具有优良的抗氧化效果；具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质质(包括色、香、味等包括色、香、味等)没有影响；没有影响；使用方便，价格便宜。使用方便，价格便宜。7易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。注2：GB18840-2012中，抗坏血酸是营养强化剂（来源：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸棕榈酸酯及抗坏血酸钾）。（3）焙烤、油炸谷物
4、食品中的应用4酶抗氧化剂作用机制棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。(三)、茶多酚（TP，Tea Polyphenols）是重要水溶性抗氧化剂：LD50：大鼠经口 890 mg/kg(bw)BHA注：VC可按生产需要适量使用，但不适用于下列食品（GB2760-2011附录表A3所列食品）思考题*使用范围和使用量-GB2760棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。耐酸性良好，pH值在27范围内均十分稳定。将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。01的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。除氧剂：能除去食品中氧气的物质。在延缓油脂氧化
5、的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。我国我国2020种：种：除除GB2760-2007GB2760-2007中的丁基羟基茴香醚（中的丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PGPG）、异抗坏血酸钠、）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（酸、特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4 4己基间己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等苯二酚、抗坏血酸、
6、迷香提取物等1515种外，种外，GB2760-2011GB2760-2011中将中将D-D-异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙二胺四乙酸异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙二胺四乙酸二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化硬脂精）二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化硬脂精）5 5种也列入抗种也列入抗氧化剂氧化剂 。美国美国24种，德国种，德国12种，英国及日本各种，英国及日本各11种，加拿大及法国种，加拿大及法国8种种81.1.按来源：按来源：人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂:BHA:BHA、BHTBHT、PG PG 天然抗氧化剂天然抗氧化剂:VE:VE、磷脂、茶多酚、植酸、竹叶抗氧化物、磷脂、茶多酚、植酸、竹
7、叶抗氧化物2.2.按溶解性：按溶解性：油溶性：油溶性：BHABHA、BHTBHT、甘草抗氧化物、迷迭香、甘草抗氧化物、迷迭香 水溶性：水溶性：VcVc（异（异VcVc）兼溶性：棕榈酸酯兼溶性：棕榈酸酯3.3.按照作用方式（抗氧化原理）：按照作用方式（抗氧化原理）：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、除氧剂、酶抗氧化剂、自由基吸收剂、金属离子螯合剂、除氧剂、酶抗氧化剂、过氧化物分解过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。4.4.按照结构分按照结构分 酚类、醌类、有机酸类、芳胺类、多不饱和碳氢类、硫醇类、多极性基酚类、醌类、有机酸类、芳胺类、多不饱和碳氢类、硫
8、醇类、多极性基团类团类9当有光、热、金属离子等当有光、热、金属离子等(诱导剂诱导剂)存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基链式反应机制化，遵循游离基链式反应机制,包括引发、传递、分解、终止包括引发、传递、分解、终止(其中的其中的RHRH代表代表一个脂肪或脂肪酸分子一个脂肪或脂肪酸分子)：油脂氧化三因素油脂氧化三因素自由基自由基诱导剂诱导剂-金属离子金属离子氧气氧气（羟自由基（羟自由基+脂肪烷氧自由基）脂肪烷氧自由基）全部的脂肪酸被氧化全部的脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸醇、醛、酮、酸链式传递反应被阻：链式传递反应被阻：R.被还原、被还原、ROO.有其
9、它的有其它的H供体而不能供体而不能去激活新的去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子；除氧；封闭诱导因子（脂肪氧化物自由基（脂肪氧化物自由基+氢自由基）氢自由基）（脂肪过氧化物自由基）（脂肪过氧化物自由基）（脂肪氢氧化物（脂肪氢氧化物+脂肪氧化物自由基）脂肪氧化物自由基）引发传递分解终止10能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物稳定；BHA与BHT、PG混合使用时：脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气防止核桃、花生等氧化；熔点200以上（分解）。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。奶粉生产中，在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗坏血酸和
10、100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。对于其他油炸食品，如油炸方便面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。水溶性：Vc（异Vc）将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。BHT与BHA或TBHQ 复配使用（混合使用）有增效作用，但其对PG无增效作用。（脂肪氧化物自由基+氢自由基）CNS：04.尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。简称PG，分子式C10H12O5，相对分子质量212.
11、热稳定性高 相对BHA；油溶性：BHA、BHT、甘草抗氧化物、迷迭香链式传递反应被阻：R.在猪油和含猪油的食品中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果。如前述脂肪和脂肪酸的自动氧化反应是自由基所引起的链式反应，因而如前述脂肪和脂肪酸的自动氧化反应是自由基所引起的链式反应，因而消消除自由基即可阻断氧化反应除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下。作用模式如下(AH(AH代表抗氧化剂，代表抗氧化剂，RHRH代表脂肪代表脂肪或脂肪酸或脂肪酸)：AH十十R(脂肪或脂肪酸的氧化物自由基脂肪或脂肪酸的氧化物自由基)RH十十A(抗氧化剂的自由基抗氧化剂的自由基A)AH十十ROO(脂肪过氧化物自由基脂肪过
12、氧化物自由基)ROOH(脂肪氢氧化物脂肪氢氧化物)十十 A 抗氧化剂的自由基抗氧化剂的自由基AA没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应反应。此类抗氧化剂主要有此类抗氧化剂主要有(GB2760-2011)(GB2760-2011)：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)、生育酚、生育酚(维生素维生素E)E)等。等。脂肪自动氧化的三因素脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气自由
13、基、诱导剂、氧气11食用油脂通常含有微量的金属离子。食用油脂通常含有微量的金属离子。柠檬酸、柠檬酸、EDTAEDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂诱导剂)，以，以消除自由基产生的催化因子消除自由基产生的催化因子常与其它抗氧化剂一起使用，常与其它抗氧化剂一起使用，起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。12脂肪自动氧化的三因素脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气自由基、诱导剂、氧气除氧剂：能除去食品中氧气的物质。除氧剂：能除去食品中氧气的物质。除
14、氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品除氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸，包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸，属于还原性抗氧化剂。属于还原性抗氧化剂。种类：种类：GB2760-2011GB2760-2011中有中有4 4种抗坏血酸型抗氧化剂：抗坏血酸种抗坏血酸型抗氧化剂：抗坏血酸(Vc)(Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。效果：延缓植物油酸败（效果：延缓植物油酸败（0.010.01的抗坏血酸棕榈酸酯比的抗坏血酸棕榈酸酯比BHABHA
15、、BHTBHT更有效）。更有效）。13脂肪自动氧化的三因素脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气自由基、诱导剂、氧气酶抗氧化剂酶抗氧化剂可与脂类氧化产生的可与脂类氧化产生的过氧化物过氧化物作用生成作用生成超氧化超氧化物自由基物自由基，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化过氧化氢氢，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和氧和 主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶14脂肪自动氧化的三因素脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气自由基、诱导剂、氧气(一一)、充分了解抗氧化剂性能，复合
16、抗氧化剂的使用、充分了解抗氧化剂性能，复合抗氧化剂的使用多种抗氧化剂复合使用（复配）；多种抗氧化剂复合使用（复配）；和防腐剂、乳化剂等联合使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA。(二二)、正确掌握抗氧化剂的使用时机、正确掌握抗氧化剂的使用时机早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。15(三三)、选择合适的添加量、选择合适的添加量(四四)、均匀分布、均匀分布(五五)、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响 不同抗氧化剂热稳定性不同：如不同
17、抗氧化剂热稳定性不同：如BHABHA、BHTBHT和和PGPG在大豆油中在大豆油中经加热至经加热至170170，其完全分解失效的时间分别是，其完全分解失效的时间分别是6060分钟、分钟、9090分钟分钟和和3030分钟。分钟。使用抗氧化剂的同时，应采用充氮或真空密封等包装措施。使用抗氧化剂的同时，应采用充氮或真空密封等包装措施。加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。16第二节 常用食品抗氧化剂各论 一、人工合成的脂溶性抗氧化剂一、人工合成的脂溶性抗氧化剂 二、天然的脂溶性抗氧化剂二、天然的脂溶性抗氧化剂 三、水溶性抗氧化剂三、水溶性抗氧化剂17一、人工合成
18、的脂溶性抗氧化剂(一一)、丁基羟基茴香醚、丁基羟基茴香醚 BHABHA（Butyl Hydroxy AnisolButyl Hydroxy Anisol）(二二)、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯 BHTBHT（Butyl Hydroxy TolueneButyl Hydroxy Toluene）(三三)、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚 TBHQTBHQ（tert-Butylhydroquinonetert-Butylhydroquinone(四四)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯 PGPG（Propyl GallatePropyl Gallate）181.1.概概 述述2.2.性性 状状3.3.毒
19、毒 性性5.5.使用范围和用量使用范围和用量6.6.应用应用7.7.使用注意事项使用注意事项(一一)、丁基羟基茴香醚（、丁基羟基茴香醚（BHABHA）1.1.概概 述述又名叔丁基又名叔丁基-4-4-羟基茴羟基茴香醚（苯甲醚）、简称香醚（苯甲醚）、简称BHABHA。分子式分子式C C1111H H1616O O2 2，相对，相对分子质量分子质量180.25180.25 19带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。3-BHA3-BHA和和2-BHA2-BHA的混合物，一般的混合物，一般3-BHA3-BHA的含量为的含量为9090以上，以上，以块状或薄片状出售。以块状
20、或薄片状出售。熔点熔点57-6557-65，随混合体不同而不同，随混合体不同而不同，不溶于水，溶于有机溶剂和油脂中，其溶解度（不溶于水，溶于有机溶剂和油脂中，其溶解度（2525）为：丙二醇为：丙二醇5050；丙酮；丙酮6060；乙醇；乙醇2525；花生油；花生油4040；棉籽；棉籽油油4242；猪脂；猪脂3030。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。是它在焙烤食品中有效的原因之一。202.2.性性 状状LDLD5050：大鼠经口：大鼠经口 2.2-5 g/kg(bw)2.2-5 g/kg(bw)ADIA
21、DI：0-3 g/kg0-3 g/kg（bwbw）213.毒毒 性性抗氧化能力强，是抗氧化能力强，是BHTBHT的的5 5倍；还有较强的抗菌能力倍；还有较强的抗菌能力BHABHA与与BHTBHT、VCVC混合使用可增效混合使用可增效价格高价格高4.抗氧化能力及其它抗氧化能力及其它BHT含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为0.PG复配增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。是重要水溶性抗氧化剂：人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG3 所列食品除外-见Vc使用范围和用量部分耐光照，紫外线、放射线耐性也较强 相
22、对BHA、BHT。在碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。二、食品抗氧化剂应具备条件（要求）熔点200以上（分解）。(五)、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响（3）在焙烤制品中的应用易溶于许多油脂和有机溶剂中，在油脂中的溶解度为510，乙醇中为60，丙二醇中30，油酸单甘酯10。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.抗氧化能力强，是BHT的5倍；GB2760-2011规定：PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器；
23、二丁基羟基甲苯（BHT）应用4 mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)。注意：非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。无臭金黄色和淡黄色澄清粘稠的液体（VE药滴丸）5.BHA5.BHA使用范围和最大使用量使用范围和最大使用量 含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg（以脂肪计）。（以脂肪计）。BHABHA与与BHTBHT混合使用时，总量不得超
24、过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg（以脂肪计）。（以脂肪计）。22236.BHA6.BHA的应用的应用（1 1）在油脂中的应用）在油脂中的应用BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。对动物脂肪的抗氧化作用较强。单独使用单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从可将猪油的氧化稳定性从4h提高到提高到16h。与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。如果在如果在BHA与与PG或或BHT的混合物中再加一种螯合剂如的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸，则将更有效。柠檬酸，则将更有效。BHA对植物油的作用比动物油脂为小。对植物油的作用比动物油脂为小。24（2 2）在肉制
25、品中的应用）在肉制品中的应用对于肉制品，对于肉制品，0.010.01的的BHABHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。l 能稳定辣椒粉的颜色；能稳定辣椒粉的颜色；l 防止核桃、花生等氧化；防止核桃、花生等氧化；25lBHABHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。l广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、速煮广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷
26、物、速煮饼等。饼等。l用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。（5 5）在食品包装材料中的应用）在食品包装材料中的应用 BHABHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。品起抗氧化作用。可喷涂在包装材料内面或包装纸上，也可在可喷涂在包装材料内面或包装纸上，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气。包装袋内充入抗氧化剂的蒸气。用量为用量为0.02-0.1。266.BHA6.BHA使用注意事项使用注意事项3-BHA3-BHA和和2-BHA2-BHA之间无增效作用。之间无增效
27、作用。商品商品BHABHA中含中含3-BHA3-BHA较多（一般较多（一般3-BHA3-BHA的含量为的含量为9090以以上），其抗氧化作用随其浓度的增高而增强（上），其抗氧化作用随其浓度的增高而增强（3-BHA3-BHA抗氧化抗氧化能力是能力是2-BHA 2-BHA 的的1.5-21.5-2倍）。倍）。1.1.概概 述述化学名称化学名称:2:2，6 6二叔丁基二叔丁基-4-4-甲基苯酚，简称甲基苯酚，简称BHTBHT。分子式分子式:C:C1515H H2424O O，相对分子质量，相对分子质量220.36220.36。27 (二二)、二丁基羟基甲苯（、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）2.2.性
28、状性状熔点：熔点：69.569.570.570.5（纯品为（纯品为69.769.7），沸点：），沸点：265265。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂和油脂中不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂和油脂中 其溶解度为：乙醇其溶解度为：乙醇2525（2020）、豆油）、豆油3030（2525）、棉籽油）、棉籽油2020（2525）、猪油）、猪油4040（4040）。）。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。3.3.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯
29、（BHTBHT）毒性）毒性 LD LD5050：大鼠经口：大鼠经口 890 mg/kg(bw)890 mg/kg(bw)BHABHA ADIADI：0 00.3 mg/kg 0.3 mg/kg（bwbw）相对相对BHABHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。284.BHT4.BHT抗氧化能力及其它抗氧化能力及其它p 抗氧化能力较好抗氧化能力较好(是是BHABHA的的1/5)1/5)p 与与BHA BHA、柠檬酸、柠檬酸、VCVC混合使用可增效混合使用可增效p 稳定性好稳定性好p 价格低价格低p 有一定抗菌能力，但不如有一定抗菌能力，但不如BHABHAp 使用最广使用最广5.BHT5.BH
30、T使用范围和最大使用量使用范围和最大使用量 含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为品及早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg（以脂肪（以脂肪计）。计）。BHA BHA与与BHTBHT混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg（以脂（以脂肪计）。肪计）。详见详见GB2760 GB2760 2930（1 1）在油脂中的应用）在油脂中的应用在植物油中，可使用在植
31、物油中，可使用BHTBHT、BHABHA和枸橼酸，组成比为和枸橼酸，组成比为2:2:12:2:1的混的混合物。合物。对于动物油，对于动物油，BHTBHT比比BHABHA有效，使用浓度在有效，使用浓度在0.0050.0050.020.02。316.6.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）应用）应用（2 2）在肉制品中的应用）在肉制品中的应用对于肉制品，对于肉制品，BHTBHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。用用BHTBHT和和PGPG的混合物比单独使用的混合物比单独使用BHTBHT更有效。更有效。（3 3）在焙烤制品中的应用）在焙烤制品中的应
32、用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为添加量为0.2g/kg0.2g/kg，用时溶于油中加入。，用时溶于油中加入。32（4 4）在坚果中的应用）在坚果中的应用对于坚果，对于坚果，BHABHA和和BHTBHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。食物。（5 5）在包装材料中的应用）在包装材料中的应用BHTBHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2-1g
33、BHT0.2-1g BHT。BHTBHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油没有足够的稳定的对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油没有足够的稳定的作用。作用。一般很少单独使用。一般很少单独使用。BHTBHT与与BHABHA或或TBHQ TBHQ 复配使用（混合使用复配使用（混合使用 ）有增效作用，但其对）有增效作用，但其对PGPG无增效作无增效作用。用。BHTBHT 与与BHABHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg 。BHABHA与与BHTBHT、PG PG 复配使用时，其中复配使用时，其中BHABHA与与BHTBHT总量不超过总量
34、不超过0.10g/kg0.10g/kg，PGPG不得超不得超过过0.05g/kg0.05g/kg 。6.6.使用注意事项使用注意事项33将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。2g/kg（以脂肪计）。然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95，其中儿茶素类占7080、黄酮化合物占410。尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器；二、天然的脂溶性抗氧化剂异抗坏血酸（钠）使用范围和用量3g/kg（bw）（大鼠，经口）。0g/kg(bw
35、)（大鼠，经口）其对细菌的最低抑制浓度为0.茶多酚在茶叶中含量：绿茶乌龙茶红茶不溶于水，易溶于乙醇。BHA与BHT、PG 复配使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化。当有光、热、金属离子等(诱导剂)存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基链式反应机制,包括引发、传递、分解、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)：在碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。BHT使用范围和最大使用量丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。在罐装的
36、蘑菇罐头中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；康元早餐饼干康元早餐饼干34 1.1.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）概）概 述述简称简称TBHQ,TBHQ,分子式分子式C C1010H H1414O O2 2，相对分子质量，相对分子质量166.22 166.22 35(三三)、特丁基对苯二酚（、特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）2.2.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）性状）性状u 为白色或微红褐色粉末，为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味有一种
37、极淡的特殊香味 。u 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变红色）；熔点不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变红色）；熔点126.5126.5128.5128.5，沸点，沸点300300。u 微溶于水，微溶于水，2525时，在水中的溶解度小于时，在水中的溶解度小于1 1；易溶于许多油脂和有；易溶于许多油脂和有机溶剂中，在油脂中的溶解度为机溶剂中，在油脂中的溶解度为5 51010，乙醇中为，乙醇中为6060，丙二醇中，丙二醇中3030，油酸单甘酯油酸单甘酯1010。3.3.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）毒性）毒性LDLD50 50 0.7-1.0g/kg(bw)0.7-1.0g/kg
38、(bw)（大鼠，经口）（大鼠，经口）ADI 0-0.2mg/kg(bw)ADI 0-0.2mg/kg(bw)注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQTBHQ，向，向这些国家地区出口的食品中不要添加。这些国家地区出口的食品中不要添加。364.TBHQ 4.TBHQ 使用范围和用量使用范围和用量食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg。抗氧化能力较强抗氧化能力较强5 5
39、7 7PGPG、BHABHA、BHTBHT。详见详见GB2760-2011GB2760-20114.4.使用范围和使用量使用范围和使用量-GB2760-GB2760TBHQTBHQ与与BHABHTBHABHT使用范围相比，少了胶基糖果和干菜使用范围相比，少了胶基糖果和干菜37（1 1）在油脂中的应用）在油脂中的应用对动物油脂非有效常，抗氧化能力顺序为：对动物油脂非有效常，抗氧化能力顺序为：TBHQTBHQPGPGBHABHABHTBHT；TBHQTBHQ对植物油也有效，棉籽油、大豆油、花生油等精炼油经常使用，抗氧对植物油也有效，棉籽油、大豆油、花生油等精炼油经常使用，抗氧化能力顺序为：化能力顺
40、序为：TBHQTBHQPGPGBHTBHTBHABHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化。385.5.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）应用）应用（2 2）肉制品中的应用）肉制品中的应用TBHQTBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。3940（3 3）焙烤、油炸谷物食品中的应用）焙烤、油炸谷物食品中的应用不太能经受饼干的加工条件（与碱变红色）。不太能经受饼干的加工条件（与碱变红色）。对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油炸土豆片的氧
41、化稳定性而言，就提高油炸土豆片的氧化稳定性而言，TBHQTBHQ比比PGPG有效得多，而有效得多，而BHABHA和和BHTBHT实际上无效。实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸方便面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉对于其他油炸食品，如油炸方便面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，片，TBHQTBHQ也是有效的。也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQTBHQ直接加入食直接加入食品中去时，品中去时，TBHQTBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHABHA和和BHTBHT相同。相同。将将TBHQ
42、TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHABHA那样有那样有效。效。含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为0.带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。3-BHA和2-BHA之间无增效作用。耐光照，紫外线、放射线耐性也较强 相对BHA、BHT。食品抗氧化剂应具备条件（要求）加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化植物油是有效的。（羟自由基+脂肪烷氧自由基）2g/kg（以脂肪计）。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉
43、或末熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间延长12年。L抗坏血酸(L-Vc，Vc)CNS：04.在各类食品中，可按生产需要适量使用（附录表A.是人体重要生理活性物质，是无毒天然抗氧化剂，被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。脂肪自动氧化的三因素 自由基、诱导剂、氧气146150熔点。注2：GB18840-2012中，抗坏血酸是营养强化剂（来源：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸棕榈酸酯及抗坏血酸钾）。（5）VC在水果、蔬菜中的应用BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。GB2760-2011规定：除GB2760-2007中的丁基羟基
44、茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等15种外，对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。6 6使用注意事项使用注意事项 尽量避免在碱性条件下使用尽量避免在碱性条件下使用TBHQTBHQ，以防止变色。，以防止变色。TBHQTBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHABHA强；但对强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，
45、不如含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHABHA或或BHTBHT。TBHQ TBHQ 不得与不得与PGPG混合使用混合使用-无效；无效；注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加加TBHQTBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。，向这些国家出口的食品中不要添加。411.PG1.PG概述概述简称简称PGPG，分子式，分子式C C1010H H1212O O5 5，相对分子质量，相对分子质量212.21212.21。42(四四)、没食子酸丙酯（、没食子酸丙酯（PGPG）2.PG2.PG性状性状无臭，稍有苦味，水溶液无味；无
46、臭，稍有苦味，水溶液无味；146146150150熔点。熔点。难溶于水，难溶于水，0.250.25水溶液水溶液pHpH值为值为5.55.5左右；易溶于乙醇、丙二醇、左右；易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性有吸湿性光照可促进其分解。光照可促进其分解。对热较敏感，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。3.PG3.PG毒性毒性LDLD505
47、0：2600 mg/kg(bw)(2600 mg/kg(bw)(大鼠，经口大鼠，经口)。ADIADI：0-1.4 mg/kg(bw)(FAO/WHO0-1.4 mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)2001)。PGPG在机体内水解，随尿排出体外。在机体内水解，随尿排出体外。434.PG4.PG使用范围和用量使用范围和用量含油脂食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速含油脂食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.1g/kg0.1g/kg。（使用范围同
48、（使用范围同BHABHTBHABHT）详见详见GB2760-2011GB2760-2011。BHABHA与与BHTBHT、PGPG混合使用时：混合使用时：其中其中BHABHA与与BHTBHT总量不超过总量不超过0.10g/kg0.10g/kg；PGPG不得超过不得超过0.05g/kg0.05g/kg。注意：非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。注意：非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。4.PG4.PG使用范围和用量使用范围和用量-GB2760-GB2760*使使用用范范围围同同B BH HA A44l在动物油中，在动
49、物油中，0.0010.0010.010.01就很有效。就很有效。l对于猪油和家禽脂肪，比对于猪油和家禽脂肪，比BHABHA、BHTBHT的效果好。的效果好。l在猪油和含猪油的食品中，在猪油和含猪油的食品中，PGPG和和BHABHA结合使用可产生最好的抗氧化效结合使用可产生最好的抗氧化效果。果。l可以延迟冷冻鱼的脂肪氧化。可以延迟冷冻鱼的脂肪氧化。l对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化植物油是有效的。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化植物油是有效的。l将将PGPG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的
50、抗氧化处理也能给出较好响应。氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。455.PG5.PG应用应用l能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物稳定；能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物稳定；l可以延长鸡肉的保质期。可以延长鸡肉的保质期。0.010.01的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。466 6PGPG使用注意事项使用注意事项PGPG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、
