1、兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳8第三章第三章宰后肉的变化及其新鲜度检验宰后肉的变化及其新鲜度检验 主讲教师：杜爱芳教授第一节第一节 肉的形态结构和化学组成肉的形态结构和化学组成 一、肉的形态结构一、肉的形态结构二、肉的化学组成二、肉的化学组成三、肉的食用意义肉的食用意义2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du5一、肉的形态结构一、肉的形态结构n在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥是指动物体在放血致死后，
2、去掉毛或剥皮皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。n头、蹄、内脏称为副产品。头、蹄、内脏称为副产品。n肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。组成的（肉品学角度）。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du6 n各组织占肉尸重的百分比（成年）各组织占肉尸重的百分比（成年）肌肉组织肌肉组织 5060%脂肪组织脂肪组织 240%结缔组织结缔组织 911%骨组织骨组织 1520%n随动物种类、品种
3、、性别、年令、肥度、用途随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。不同而异。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du7（一）肌肉组织（一）肌肉组织1.肌肉组织的组成肌肉组织的组成所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：肌纤维膜肌纤维膜 肌束膜（肌内膜）肌束膜（肌内膜）肌外膜肌外膜弹性薄膜弹性薄膜(C膜膜)结缔组织薄膜结缔组织薄膜 结缔组织厚膜（鞘膜）结缔组织厚膜（鞘膜）三者外均有外膜三者外均有外膜50-150肌纤维肌纤维肌纤维束肌纤维束完整的肌肉完整的肌肉数十根数十根2023-1-13C
4、ollege of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du8n从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和结缔组织从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和结缔组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）取决于肉的品质好坏（肌肉组织）取决于：u肌纤维的粗细肌纤维的粗细u肌肉中结缔组织含量肌肉中结缔组织含量n肌纤维越细、肉质越鲜嫩，结缔组织越少、肉的肌纤维越细、肉质越鲜嫩，结缔组织越少、肉的品质越好。品质越好。n影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等关年令、
5、性别、营养状况等关2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du92.肌肉的颜色肌肉的颜色n肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由红色程度不同是由Mb和和Hb的含量多少所决定。的含量多少所决定。n影响肌肉色泽的因素还有：动物的种类、品种、影响肌肉色泽的因素还有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。定。2023-1-13College of Animal Sc
6、iences,ZJU,Dr Aifang Du10(二二)结缔组织结缔组织n结缔组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌结缔组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。n从食品角度来讲，结缔组织主要是由无充分价值又不从食品角度来讲，结缔组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。2023-1-13College of Animal Sciences
7、,ZJU,Dr Aifang Du11结缔组织中蛋白质成分的特点结缔组织中蛋白质成分的特点：1.含氨基糖（粘多糖）类多含氨基糖（粘多糖）类多;2.组成结缔组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白组成结缔组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的的AA构成中都缺乏人体必需的构成中都缺乏人体必需的AA成分。含甘成分。含甘AA、脯脯AA、羟脯羟脯AA多，特别是甘多，特别是甘AA，排列往往是（排列往往是（Glyxy),Gly占占1/3。而这。而这三种三种AA均为非必需均为非必需AA。3.结缔组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于结缔组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，
8、而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。能被利用。结缔组织越多的肉，适口性差、结缔组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。营养价值低、肉质越差。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du12(三三)脂肪组织脂肪组织n存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。腹腔内。n脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成。脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成。n脂肪组织使
9、肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。酸以及其脂溶性成分所造成的。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du13(四四)骨组织骨组织n包括硬骨和软骨包括硬骨和软骨n畜禽体内畜禽体内骨与净肉的重量比骨与净肉的重量比决定肉的食用价值决定肉的食用价值n骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓价值。但管
10、状骨的骨髓腔中充满了骨髓-含有含有丰丰富的脂肪和蛋白质富的脂肪和蛋白质。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du14二、肉的化学组成二、肉的化学组成n肉的化学组成包括：肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物量碳水化合物等。等。n完全去除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。完全去除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，除水以外的固体物质中，蛋白质约占蛋白质约占4/5，其余包括，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。矿物质、脂类、含氮与不含氮的有
11、机物和无机物。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du15精肉精肉水分水分72-80%固体物固体物20-28%有机物有机物21-24%无机物无机物0.8-1.8%脂类脂类21-24%其它其它0.99-3.72%蛋白质蛋白质16.7-21.5%精肉化学组成成分精肉化学组成成分2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du16(一一)蛋白质蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：不同，可区分为：q肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白
12、质q肌浆蛋白质肌浆蛋白质q基质蛋白质基质蛋白质2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du17n肌原纤维蛋白质包括肌原纤维蛋白质包括u肌凝蛋白（肌球蛋白）肌凝蛋白（肌球蛋白）u肌纤蛋白（肌动蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）n与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体并含有人体必需的必需的AA成分成分(全价蛋白质全价蛋白质)。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du18肌浆蛋白质肌浆蛋白质：n肌溶蛋白肌溶蛋白-含人体所必需的全部含人体所
13、必需的全部AA成分成分(全价蛋白质全价蛋白质)。n肌红蛋白肌红蛋白-肌肉红色的主要来源。肌肉红色的主要来源。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du19基质蛋白质基质蛋白质：n胶原蛋白胶原蛋白-含大量甘含大量甘AA（占总占总AA残基的残基的1/3）等非必需等非必需AA.n弹性蛋白弹性蛋白-营养上必需的营养上必需的AA含量很少，属不完含量很少，属不完全蛋白质。全蛋白质。肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,D
14、r Aifang Du20(二二)脂肪脂肪n肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。游离脂肪酸和脂溶性色素组成。n脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du21(三三)糖糖n糖在肉中含量很少，不到糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛。以游离
15、或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。存在于动物组织或组织液中。n糖原（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体糖原（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。的意义。n动物宰前休息得越好，糖原含量越高，有利于改善肉的品动物宰前休息得越好，糖原含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。质和有利于肉的贮藏和加工。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du22（四）矿物质（四）矿物质n肉类中的矿物质含量约为肉类
16、中的矿物质含量约为1%。n各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素：量无重大差异。肉中含有主要的常量元素：n Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl 等等n含有微量元素：含有微量元素：Mn,Cu,Co,Zn等。等。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du23(五五)浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）浸出物）n煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为多
17、种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du24 主要的含氮浸出物为主要的含氮浸出物为：1.核苷酸类物质核苷酸类物质-主要是主要是ATP，次外还有次外还有ADP,AMP,IMP（次黄嘌呤核苷酸）。次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物胍化合物-主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。3.肽肽-主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。主要有谷胱甘肽、肌肽
18、、鹅肌肽。4.游离游离AA,核苷等核苷等-也是呈味物质。也是呈味物质。n肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。分必作用越强。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du25(六六)维生素维生素n肌肉与脏器组织是大多数肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来族维生素的良好来源，肝脏又是源，肝脏又是VA和和VC的极好来源的极好来源。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du26三、肉的食用意义三、肉的食用意
19、义n包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食物中摄取的人体不能合成而必需从食物中摄取的AA应有尽有，不仅含应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当高；量丰富，利用率相当高；n肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的良肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血液和肝中则含有较多好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血液和肝中则含有较多的铁；的铁；n肉品中含有一定量的维生素，尤其是肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。内脏实质中含族维生素。
20、内脏实质中含有维生素有维生素A和和D；n肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点 n 兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳92023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du28第二节第二节 宰后肉的变化宰后肉的变化一、肉的僵直一、肉的僵直二、肉的成熟二、肉的成熟三、肉的自溶和酸性发酵三、肉的自溶和酸性发酵
21、四、肉的腐败四、肉的腐败2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du29n当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象正常的生理现象n在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化质的变化n主要包括主要包括僵直僵直成熟成熟自溶自溶腐败。腐败。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du30一、肉的僵直一、肉的僵直1、概、概 念念 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原
22、酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直（尸僵）。得僵硬，这种状态称为肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的机理、肉僵直的机理 屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示：行的糖原分解，可用下列化学式表示：（C6H10O5）n+nH2O2nC
23、3H6O3 2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du31n由于糖原分解产生乳酸，致使由于糖原分解产生乳酸，致使pH。n当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶而另一类自体分解酶无机磷酸化酶的活性增加，开始促无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的pH值继值继续下降至续下降至5.4。n一般肉类在一般肉类在pH为为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的时逐渐失去原有的弹性及较好
24、的保水性而变僵直。保水性而变僵直。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du32n肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关关;n动物放血后，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止的合成和其他能源供应也停止;n肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。2023-1-
25、13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du33肌肉中主要蛋白质的等电点：肌肉中主要蛋白质的等电点：n肌原纤维中：肌原纤维中：q肌凝蛋白肌凝蛋白 5.4q肌纤蛋白肌纤蛋白 5.5n肌浆中：肌浆中：q肌溶蛋白肌溶蛋白 6.2-6.4q肌红蛋白肌红蛋白 6.7-6.82023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du343、肉的酸性极限、肉的酸性极限pH值值 指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解，或分解量极少，糖
26、酵解的钝化作用，也不能再被分解，或分解量极少，pH值不能再下降，这时的值不能再下降，这时的pH即为肉的酸性极限值。一即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限般哺乳动物肌肉的酸性极限pH是是5.4-5.5左右，这正好左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质是肌肉中最重要的蛋白质肌凝蛋白的等电点。肌凝蛋白的等电点。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du35n在肉的僵直过程中，在肉的僵直过程中，pH下降的速率受牲畜遗传特下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。n肌肉
27、僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。5.4-5.5宰后肉宰后肉乳酸乳酸正磷酸正磷酸酸性极限酸性极限pH值值无机磷酸化酶无机磷酸化酶糖原分解酶糖原分解酶pH6.7-6.8肉的僵直过程肉的僵直过程2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du37二、肉的成熟二、肉的成熟1、概念、概念 继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼
28、，有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。而僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸而僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du38 2、肉的成熟过程、肉的成熟过程 由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使
29、肉发生酸性反应（酸性介质使肌间粗硬致使肉发生酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。的风味有显著的变化。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du393、肉成熟过程中各种生化变化、肉成熟过程中各种生化变化 pH的变化：放血后（的变化：放血后（1-4）经）经1-120小时，糖原的数小时，糖原的数量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分
30、解而增加；量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；pH大约维持在同一水平（大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增），无机磷酸盐也增加。加。肉内含氮浸出物增加，在肉内含氮浸出物增加，在1-4温度时到第十天才开始。温度时到第十天才开始。肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du40肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状
31、态。此使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放血后血后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化，也促使组织的膨胀与软化，也促使了肉本身的软化。了肉本身的软化。风味物质含量的变化：在放血后第三天，受酶的影响，肉风味物质含量的变化：在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而
32、易于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du414、成熟肉的特征及其营养卫生意义、成熟肉的特征及其营养卫生意义成熟肉的特征成熟肉的特征n胴体或大块肉表面形成一层胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜干燥薄膜”，有羊皮纸，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。质干燥，又可防止微生物的侵入。n肉肉的横
33、断面有肉汁流出，故切面有些湿润。的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。n有特异的芳香而微酸的气味。有特异的芳香而微酸的气味。n具有一定弹性，并不完全驰软。具有一定弹性，并不完全驰软。n呈酸性反应。呈酸性反应。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du42意义意义n增加了食品价值和营养，增加了食品价值和营养，n积聚的乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所积聚的乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉无害化。病毒消灭，使肉无害化。2023-1-13College of A
34、nimal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du435、影响肉成熟的因素、影响肉成熟的因素肌糖原含量肌糖原含量n肌糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。肌糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。n动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态，则肌糖原动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态，则肌糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肌肉含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肌肉中酸性极限中酸性极限pH较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。密，易受微生物作用而酸败。n动物宰
35、前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质。较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du44环境温度环境温度n由于环境温度对屠宰后由于环境温度对屠宰后pH值下降速度极为重要，因而值下降速度极为重要，因而直接影响到肉的成熟速度。直接影响到肉的成熟速度。n温度越高，温度越高，pH下降速度愈快，肉的成熟也越快。下降速度愈快，肉的成熟也越快。n但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜但用提高温度的
36、办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微生物的活动，内容物腐败。生物的活动，内容物腐败。n在工业生产上，通常把胴体放在在工业生产上，通常把胴体放在2-4的冷藏库内，保的冷藏库内，保持持2-3昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du45三、肉的自溶三、肉的自溶n肉在成熟过程中，主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸肉在成熟过程中，主要是糖酵解的酶类以及无机磷酸化酶的活性催化作用。而蛋白质分解酶的作用几乎完化酶的活性催化
37、作用。而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者是极其微弱。全没有表现出来或者是极其微弱。n随后或由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持随后或由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致使肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋高温，致使肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并白的强烈分解，并放出硫化氢放出硫化氢和其他不良的挥发性物和其他不良的挥发性物质，但质，但没有氨没有氨。这个过程称为肉的自溶。这个过程称为肉的自溶。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du46n常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥常见
38、于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体，严重自溶的肉，可见其肥膘层带污绿色，大猪的胴体，严重自溶的肉，可见其肥膘层带污绿色，系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合，形成硫血红系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合，形成硫血红蛋白之故。蛋白之故。n特征：特征：肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具有强酸气味，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。色，具有强酸气味，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。n自溶肉的处理自溶肉的处理：q轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置于通风处，驱散其不轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置于通风处，驱散其不良的气味，割掉变色部分，经
39、高温处理后可供食用；良的气味，割掉变色部分，经高温处理后可供食用；q如有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。如有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du47四、肉的腐败四、肉的腐败1.肉的腐败过程肉的腐败过程 n肉在微生物的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉在微生物的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉的腐败。n肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长、肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生繁殖提供了良好的营养物质，随
40、着时间的推移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更复杂的分解。物大量繁殖的结果，必然导致肉更复杂的分解。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du48n蛋白质被分解成氨基酸蛋白质被分解成氨基酸n氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解作用，使之分解氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解作用，使之分解成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类n生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及CO2 等等n微生物蛋白
41、酶（微生物蛋白酶（protease）和肽链内切酶和肽链内切酶(endopeptidase)等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分解过程。解过程。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du49A 胺类胺类n精精AA 脱羧脱羧 腐胺腐胺 （恶臭）（恶臭）n赖赖AA 脱羧脱羧 尸胺尸胺n组组AA 脱羧脱羧 组胺组胺n酪酪AA 脱羧脱羧 酪胺酪胺 n色色AA 脱羧脱羧 色胺色胺n对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使血血 压升高）压升高）2023-1-1
42、3College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du50 B.酚类酚类 酪酪AA苯酚苯酚 有毒（对人体）有毒（对人体）酪胺酪胺脱氨、氧化及脱羧脱氨、氧化及脱羧甲苯酚、苯酚甲苯酚、苯酚还原作用还原作用脱羧脱羧2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du51C.吲哚、甲基吲哚吲哚、甲基吲哚n色色AA 经经脱羧脱羧形成色胺，再被分解甲基吲哚和形成色胺，再被分解甲基吲哚和吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭，是粪吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭，是粪便臭味的主要来源）。便臭味的主要来源）。2023-1-13
43、College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du52D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、硫醇、甲烷、硫化氢、氨、CO2 等等n半胱氨酸半胱氨酸脱氨或脱羧产生硫醇、脱氨或脱羧产生硫醇、H2S、甲烷等甲烷等n氨基酸进一步脱去氨基产生氨氨基酸进一步脱去氨基产生氨n体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，是待排泄的废物。是待排泄的废物。n在腐败过程中，细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌在腐败过程中，细菌对蛋白质分
44、解作用，这些物质是细菌的代谢产物。的代谢产物。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du53E.脂类、糖类脂类、糖类n受微生物的分解作用，生成各种类型的低级产物。受微生物的分解作用，生成各种类型的低级产物。n脂肪脂肪 脂酶脂酶 甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸 氧化分氧化分解解 醇、醛、低分子酸醇、醛、低分子酸 n糖糖 酶酶 醛、酮、羧、酸醛、酮、羧、酸 进一步进一步分解分解 产生产生 CO2、H2On磷脂磷脂 酶酶 脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱 2023-1-13College
45、of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du542.肉被微生物污染的方式肉被微生物污染的方式n肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。n只有被微生物污染，并且有微生物的发育繁殖的条件，只有被微生物污染，并且有微生物的发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。腐败过程才能发展。n研究指出，按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的研究指出，按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中没有微生物肉，一般其血液和肌肉中没有微生物，而正常健康的胴而正常健康的胴体，还有短暂的杀菌和抑菌作用。体，还有短暂的杀菌和抑菌
46、作用。n鲜肉中微生物是如何污染的？鲜肉中微生物是如何污染的？2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du55宰前污染宰前污染A.动物宰前就已经患病，即病原微生物在生前已经蔓延动物宰前就已经患病，即病原微生物在生前已经蔓延于肌肉和内脏于肌肉和内脏B.牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。C.由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中pH值值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快。行得很快。2023-1
47、-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du56宰后污染宰后污染 即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染A.屠宰时侵入，放血刀如有微生物污染，则微生物可进入血屠宰时侵入，放血刀如有微生物污染，则微生物可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。液，经由大静脉而侵入胴体深处。B.加工时，泡汤池，一般要浸泡加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7分钟（分钟（60-68），），如水如水不及时更换易污染。不及时更换易污染。C.不合理的屠宰方法：宰猪时，采用吹气的方法，致使猪胴不合理的屠宰方法：宰猪时，采用吹气的方法，致使猪胴体
48、的皮下组织受严重污染。体的皮下组织受严重污染。D.屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。E.在运输、保藏、销售过程中被污染。在运输、保藏、销售过程中被污染。兽医公共卫生学兽医公共卫生学 24杜爱芳杜爱芳102023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du583、肉的腐败分解曲线、肉的腐败分解曲线n呈呈S型，即从开始到型，即从开始到A点分解很慢，经过一定时间，到点分解很慢，经过一定时间，到达达
49、A点后，则分解非常快，其产物生成量几乎呈直线点后，则分解非常快，其产物生成量几乎呈直线上升，再经过一定时间到达上升，再经过一定时间到达B点，分解产物几乎不增加，点，分解产物几乎不增加，分解似乎达到了平衡状态。分解似乎达到了平衡状态。n这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似。一般在腐败时，这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似。一般在腐败时，如分解产物到直线上升的如分解产物到直线上升的A点时，其挥发性盐基氮总点时，其挥发性盐基氮总量大致为量大致为20-40mg/100g肉，此界限常与人们感官觉察肉，此界限常与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合。到的初期腐败状况相符合。n影响肉腐败速度的因素是肉的含水量，影响
50、肉腐败速度的因素是肉的含水量，pH值、温度以值、温度以及细菌污染程度，对肉采取任何杀菌手段，应尽量在及细菌污染程度，对肉采取任何杀菌手段，应尽量在A-B阶段以前。阶段以前。肉的腐败分解曲线肉的腐败分解曲线时间时间A（20-40mg/100g）B分解产物分解产物影响肉腐败速度的因素影响肉腐败速度的因素:肉的含水量、肉的含水量、pH值、温度以及细值、温度以及细菌污染程度菌污染程度2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr Aifang Du604、腐败肉的表征、腐败肉的表征n表面滑腻；表面滑腻；n肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；肉的颜色暗淡，呈灰
