1、第二章第二章 各类食物营养价值各类食物营养价值预防医学系预防医学系 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平（营养素与基因之间的相互作用。食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。第一节第一节 概述概述预防医学系预防医学系人体必需的人体必需的42种营养素种营养素预防医学系预防医学系平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油油 25g 盐盐 1 营养价值高营养价值高 INQ 1 营养价值低营养价值低预防医学系预防医学系鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻成年男子轻体力劳动体力劳动供给标准供给标准热能热能（kcal）蛋白质（蛋白质（g
2、）视黄醇（视黄醇（ug）硫胺素硫胺素（mg）核黄素核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋（红皮）（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96预防医学系预防医学系3、评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义 1 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分营养成分 营养素种类（食物成分表）营养素种类（食物成分
3、表）数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数）数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数）被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生 成指数）成指数）非营养物质（抗氧化能力）非营养物质（抗氧化能力）抗营养物质抗营养物质 2 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最 大限度的保存营养素，提高其营养价值大限度的保存营养素，提高其营养价值 3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病疾病 预防医学系预防医学系1 1、
4、谷类、谷类五谷五谷 杂粮杂粮:稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米 :米和面粉以外的粮食米和面粉以外的粮食第二节第二节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值预防医学系预防医学系谷类的营养成分谷类的营养成分预防医学系预防医学系（1）碳水化物与热能的主要来源（）碳水化物与热能的主要来源（6070）；）；（2）植物性蛋白质（）植物性蛋白质（50）；）；（3）EAA比例不合适（赖、苯丙、蛋比例不合适（赖、苯丙、蛋-低）低）（4）无机盐、）无机盐、B族维生素的良好来源；族维生素的良好来源；（5）脂肪含量低；）脂肪含量低；不合理的加工烹调方法可造成营养素损失不合理的加工烹调方法可造
5、成营养素损失.预防医学系预防医学系2.2.豆类和坚果类豆类和坚果类大豆：富含蛋白质，按大豆：富含蛋白质，按 种皮颜色及外形种皮颜色及外形分类分类 其他豆类：一般富含碳其他豆类：一般富含碳水化合物水化合物预防医学系预防医学系（1）优质蛋白质（）优质蛋白质（40左右的左右的EAA）；）；（2）富含脂肪（）富含脂肪（18左右，左右，UFA 85%）（3）富含磷脂和）富含磷脂和VE；（4）B族维生素及钙、磷、钾、铁等族维生素及钙、磷、钾、铁等;（5）杂豆类含丰富的碳水化物）杂豆类含丰富的碳水化物(5565）;（6）鲜豆和豆芽中富含）鲜豆和豆芽中富含VC;预防医学系预防医学系（7）大豆制品可提高消化、吸
6、收和利用率）大豆制品可提高消化、吸收和利用率 生大豆中含有生大豆中含有抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子,可影可影响蛋白质消化响蛋白质消化,必须熟食。必须熟食。预防医学系预防医学系 坚果类：花生、葵花子、榛子、松子等；坚果类：花生、葵花子、榛子、松子等；脂肪含量脂肪含量50-70%，蛋白质约，蛋白质约15-20%；无机盐、无机盐、B族维生素较为丰富；族维生素较为丰富；预防医学系预防医学系预防医学系预防医学系3 3、蔬菜、水果、蔬菜、水果（1）富含水分（）富含水分（90）、低热能）、低热能;（2）富含维生素、无机盐和膳食纤维）富含维生素、无机盐和膳食纤维;（3）含有有机酸，促进消化夜分泌）含有有机酸，
7、促进消化夜分泌;（4）含芳香物质、色素，赋予香味和颜色；）含芳香物质、色素，赋予香味和颜色；（5）含有酶类和生物活性物质；）含有酶类和生物活性物质；低温贮存和合理加工烹调可减少低温贮存和合理加工烹调可减少各种营养素的损失。各种营养素的损失。预防医学系预防医学系 第三节第三节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 畜禽类畜禽类 每日推荐每日推荐50克克-100克克禽蛋类禽蛋类 每日推荐每日推荐25克克-50克克水产类水产类 每日推荐每日推荐50克克奶类奶类 每日推荐每日推荐100克克预防医学系预防医学系动物性食物特点动物性食物特点（1 1）供给优质蛋白质）供给优质蛋白质;（2 2）富含脂肪、
8、胆固醇（除禽肉、鱼类）富含脂肪、胆固醇（除禽肉、鱼类）;（3 3）供给脂溶性维生素和无机盐）供给脂溶性维生素和无机盐;预防医学系预防医学系 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含动物肝脏含维生素极为
9、丰富，还富含维生素维生素12、叶酸等、叶酸等 预防医学系预防医学系卫生问题：卫生问题：易腐败变质易腐败变质,降低或失去其营养价值降低或失去其营养价值,甚甚至发生食物中毒。至发生食物中毒。预防医学系预防医学系1 1、畜禽肉类、畜禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品预防医学系预防医学系（1 1）水分：）水分：动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。（2 2）蛋白质）蛋白质 含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高
10、 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高蛋白质营养价值高预防医学系预防医学系各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉10.8%预防医学系预防医学系 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等部位等不同有很大差异，低者仅为不同有很大差异，低者仅为2%，高，高 者可达者可达89%以上，以上，通常畜肉脂肪含量通常畜肉脂肪含量 10%
11、30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油，牛油 53%，羊油羊油 57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高，其营养价值高 于畜类于畜类 胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，内脏倍，内脏 高高4 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg 3000mg/100g（3 3）脂类）脂类预防医学系预防医学系（4 4）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖
12、原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸预防医学系预防医学系（5 5）维生素）维生素 畜禽畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生和维生 素素D 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为 21mg 维生素维生素B2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E预防医学系预防医学系（6 6）无机盐）无机盐 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的
13、铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达猪肾中达156.77微克微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高预防医学系预防医学系（7 7）浸出物）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物，含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷）、二
14、磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（）、次黄苷酸（IMP）等）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物，无氮浸出物 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖磷酸酯、果糖 和核糖和核糖 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等乳酸、羟基乙酸、丁二酸等 预防医学系预防医学系畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日入量为每日5
15、0克克-100克克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用预防医学系预防医学系2 2、水产类水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻
16、贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等等 预防医学系预防医学系 鱼类：鱼类：淡水鱼淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 软体动物类：软体动物类：双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等预防医学系预防医学系 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 20，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨氨
17、基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D预防医学系预防医学系（1 1）鱼类主要营养成分及组成特点）鱼类主要营养成分及组成特点 1 1）蛋白质）蛋白质 1522%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物鱼类蛋白质
18、氨基酸组成较平衡，生物 价高，可达价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等基酸、肽、胺类和嘌呤等预防医学系预防医学系 2 2）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇
19、含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。预防医学系预防医学系3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量低在1.5%以下 有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等预防医学系预防医学系4 4）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收 率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、维生素D 预防医学系预防医学系5 5）矿物质）矿物质 含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，此外，钙、
20、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500 1000 g，而淡水鱼每公斤含碘仅为，而淡水鱼每公斤含碘仅为50 400 g 预防医学系预防医学系（2 2）鱼类的合理利用）鱼类的合理利用 1 1）防止腐败变质）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2 2）防止食物中毒）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止天然毒性中毒（河豚鱼）预防医学系预防医学系2 2、软体动物类软体动物类 含丰
21、富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%左右）左右）贝类含贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关关 维生素维生素B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力预防医学系预防医学系其他水
22、产类的营养价值其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等多而带来的高脂血症等预防医学系预防医学系肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一
23、些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中预防医学系预防医学系3 3、蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质预防医学系预防医学系鸡蛋产量最大鸡蛋产量最大优质蛋
24、白优质蛋白参考蛋白参考蛋白预防医学系预防医学系蛋白质：蛋白质：含有人含有人体所必须的各种氨体所必须的各种氨基酸，生物学价值基酸，生物学价值较高较高富含矿物质如钙、磷、铁等；富含矿物质如钙、磷、铁等；维生素如维生素如A、D、B1、B2等；等；磷脂和胆固醇；磷脂和胆固醇；预防医学系预防医学系（1 1）蛋白质：）蛋白质：13%左右左右 蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达3242%蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生氨基酸组成与人体组织蛋白质最
25、为接近，生 价最高，达价最高，达94预防医学系预防医学系（2 2）脂类）脂类 1115%集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇（3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形式存在预防医学系预防医学系（4 4）维生素和其它微量活性物质）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所有品种较完全，包括所有B族维生素、维生族维生素、维生 素素A、D、E、K和维生素和维生素 C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富预防医学系预防医学系（5 5）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、
26、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出的含量比未加工的鲜蛋高出2020倍之多。倍之多。预防医学系预防医学系蛋类的合理利用蛋类的合理利用蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严
27、重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康预防医学系预防医学系加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素维生素B1和和B2有损失；有损失；煮和炒的方法
28、，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同的方法，维生素B1的损的损失约小于失约小于10；维生素；维生素B2的损失接近的损失接近25。预防医学系预防医学系4 4、乳类及其制品、乳类及其制品 消毒鲜奶消毒鲜奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 炼乳炼乳 奶酪奶酪 奶油奶油乳类含水分乳类含水分86%-90%预防医学系预防医学系1 1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为3.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占以酪蛋白为主，占80，其次为乳清蛋白和乳，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为
29、球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。与谷类起到良好的互补作用。预防医学系预防医学系2 2）脂类）脂类 含量为含量为2.8 4.0%，还含有一定含量的亚，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达消化吸收，其吸收率达高达94.5 98.4预防医学系预防医学系3 3
30、）碳水化合物）碳水化合物 含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症预防医学系预防医学系4 4）维生素）维生素 牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素 奶类是维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好和烟酸的良好来源，其中来源，其中B2和和E含量较高，每含量较高，每100g中分别含中分别含0.14mg和和0.21mg 脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱
31、脂奶的脂溶性维生素含量下降奶的脂溶性维生素含量下降预防医学系预防医学系5 5）矿物质）矿物质 矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等硫、铜、铁等 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；中钙良好的来源；铁的含量很低，每铁的含量很低，每100g仅含仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生
32、骨质疏松的年龄松的年龄 预防医学系预防医学系天然牛奶与母乳的成分比较（天然牛奶与母乳的成分比较（100 ml100 ml）营养素与能量营养素与能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白质蛋白质(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0矿物质矿物质(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767预防医学系预防医学系母母 乳乳 婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；较少且凝块小，易被婴儿消
33、化吸收；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；育不可缺少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。的比例恰当，吸收利用较好。预防医学系预防医学系1 1）炼乳）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含
34、量达甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。不宜供婴儿食用。乳制品乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等炼乳、奶粉、酸奶等预防医学系预防医学系2 2）奶粉）奶粉 a a，全脂奶粉，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的
35、8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.3克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。等含量均增高。预防医学系预防医学系全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为按重量比例，则为1818比例调配比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶 （B B
36、族维生素、族维生素、维生素维生素C C）预防医学系预防医学系b b，脱脂奶粉，脱脂奶粉 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。成分变化不大。预防医学系预防医学系c c，调制奶粉，调制奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三
37、酯、钙、磷主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳 预防医学系预防医学系3 3）酸奶）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用
38、发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。细菌生长，增进食欲均有一定作用。预防医学系预防医学系4 4）干酪）干酪 也称奶酪也称奶酪 牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类
39、，因此具有特殊的香味。特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。预防医学系预防医学系5 5）乳饮料）乳饮料 乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：乳饮料
40、、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量蛋白质含量1.0%的含乳饮料的含乳饮料主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等 乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味有一定酸味 乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分分 营养价值低于奶类产品营养价值低于奶类产品 预防医学系预防医学系豆奶与牛奶营养价值的比较豆奶与牛奶营养价值的比较 豆奶蛋白质含量与牛奶相近豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素维生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼
41、克酸、维生，尼克酸、维生素素A A、维生素、维生素C C的含量则为零的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 预防医学系预防医学系黄黄 油油 牛奶加热到牛奶加热到4040度，通过牛乳分离机将牛度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。成熟并搅拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富易被人体吸收和消化的乳脂肪
42、。黄油富含维生素含维生素A A、D D、E E等人体必需的多种脂溶等人体必需的多种脂溶性维生素。性维生素。预防医学系预防医学系奶奶 片片 鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便了改变。但是加入多种口味，食用方便 预防医学系预防医学系乳类及其制品的合理利用乳类及其制品的合理利用奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素
43、；又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间法（低温长时间法（63左右左右30min）高温短时间法（高温短时间法（80 85，保持，保持10s 15s）超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是维生素主要是维生素C和和B族维生素的损失，可达族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多预防医学系预防医学系 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是人体吸收，而
44、空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。耗掉。预防医学系预防医学系健康食品和应限食的食品（中国）健康食品和应限食的食品（中国）健康食品：健康食品：1 1、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶）2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶 3 3、番茄、番茄 4 4、绿茶、绿茶 5 5、荞麦、荞麦 6 6、
45、花椰菜等十字花科蔬菜、花椰菜等十字花科蔬菜 7 7、海鱼、海鱼 8 8、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类 9 9、胡萝卜、胡萝卜 1010、禽蛋蛋白、禽蛋蛋白 应限食的食品：应限食的食品：1 1、高浓度白酒、高浓度白酒 2 2、烟熏类食品、烟熏类食品 3 3、腌菜类食品、腌菜类食品 4 4、煎炸类食品、煎炸类食品 5 5、含糖饮料、含糖饮料预防医学系预防医学系健脑食物和不利于健脑的食品健脑食物和不利于健脑的食品 健脑食品：健脑食品：1 1、牛奶、牛奶 2 2、鸡蛋、鸡蛋 3 3、大豆及豆制品、大豆及豆制品 4 4、鱼、鱼 5 5、禽、禽 6 6、动物脑、动物脑 7 7、果仁、果仁 8 8、富含锌
46、、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品 9 9、蔬菜、蔬菜 碱性食品有助于提高智力碱性食品有助于提高智力 不利于健脑的食品：不利于健脑的食品：1 1、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品 2 2、含铅食品、含铅食品 3 3、含铝食品、含铝食品 4 4、味精、味精预防医学系预防医学系世界卫生组织公布最佳食品榜世界卫生组织公布最佳食品榜 1 1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。芒果、杏、柿子与西瓜。2 2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、
47、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。里红、大白菜。3 3、最佳肉食：鹅鸭肉、最佳肉食：鹅鸭肉 4 4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。糙米饭、猪肝。5 5、最佳汤食：鸡汤、最佳汤食：鸡汤 6 6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按动物油按1
48、 1比比0.50.5至至1 1的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。预防医学系预防医学系世界卫生组织公布垃圾食品世界卫生组织公布垃圾食品 1 1、油炸类食品、油炸类食品 2 2、腌制类食品、腌制类食品 3 3、加工类肉食品、加工类肉食品 4 4、饼干类食品、饼干类食品 5 5、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品 6 6、方便类食品、方便类食品 7 7、罐头类食品、罐头类食品 8 8、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品 9 9、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 1010、烧烤类食品、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐酸盐平衡平衡膳食
49、膳食又不导致血糖异常或酮体三大产热营养素之间的平衡能提供一定热量保证营养 第四节第四节 食物交换份食物交换份控制控制热能热能举例：GDM孕妇，29岁，孕32周，身高165厘米，现体重85公斤，孕前体重60公斤。职业，银行会计。采用单纯饮食治疗。制定食谱步骤：第一步：计算标准体重：165105=60（公斤），实际体重85公斤，较孕前体重增加25公斤，属于体重增加过多者，职业属轻体力劳动。第二步：计算每日所需总热量：按照GDM要求的热量供给标准，每日应摄入热能标准为3038千卡/公斤体重/日。则全天所需总热量：603038 18002280 千卡 饮饮食食指指导导第三步：计算食品交换份份数：180
50、02280 90 2025份第四步：参考下表分配食物，根据自己习惯和嗜好选择并交换食物（仅供参考）第五步：将食物安排至各餐次中，制定平衡膳食。饮饮食食指指导导不同热量糖尿病饮食内容不同热量糖尿病饮食内容热量 交换 谷薯类 菜果类 肉蛋豆类 浆乳类 油脂类千卡 份 量 份 量 份 量 份 量 份 量 份1600 18 5两 10 1斤 1 3两 3250 1.5 2汤匙 21800 20 6两 12 1斤 1 3两 3250 1.5 2汤匙 22000 22 6两 12 2斤 2 3两 3500 3 2汤匙 22200 24 6两 12 2斤 2 4两 4 500 3 3汤匙 32400 26
