1、食品污染及其预防食品污染及其预防 营养教研组营养教研组：王冬亮：王冬亮 食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染n一、微生物污染 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒等n二、寄生虫污染n三、昆虫污染化学性污染n一、来自生产、生活和环境的污染物n二、食品容器、包装材料、运输等造成的污染n三、滥用食品添加剂n四、食品加工、贮存过程中产生的物质n五、掺假、制假过程中加入的化学物质物理性污染n一、来自食品产、储、运、销的污染物n二、食品中掺杂使假n三、食品的放射性污染食品污染事件n2005年 苏丹红事件席卷中国n2007年 闸蟹含有“禁药”n2008年 惊现三鹿奶粉事件n2011年
2、 牛奶微生物指标过高，奶源堪忧n2012年 普洱茶出现黄曲霉毒素污染食品污染的危害n一、影响食品的感官性状n二、造成食物中毒n三、引起机体慢性危害n四、致畸、致癌和致突变作用食品的微生物污染及食品的微生物污染及其预防其预防 污染食品的微生物分类：污染食品的微生物分类：直接致病微生物相对致病微生物非致病微生物引起食品腐败变质的主要原因引起食品腐败变质的主要原因 食品微生物污染的来源途径n一、内源性污染（第一次污染)n二、外源性污染（第二次污染）食品中微生物生长条件n食品的基本特性 n食品的环境条件 水分PH值营养成分渗透压温度气体湿度水分活度 AWn指食品中水分的有效浓度指食品中水分的有效浓度n
3、AW=P/P0 P食品中水分蒸气压食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压 AW=ERH/100n意义：意义：微生物生长的最低微生物生长的最低AW 细菌细菌 0.94 嗜盐菌嗜盐菌 0.75 酵母酵母 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母 0.6 霉菌霉菌 0.73 干性霉菌干性霉菌 0.5一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染（一）常见食品的细菌（一）常见食品的细菌细菌分类细菌分类特性特性分布分布假单胞菌属假单胞菌属G-、无芽孢菌，需氧，嗜冷，兼、无芽孢菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐或嗜盐蔬菜、肉、家禽和海蔬菜、肉、家禽和海产品多见产品多见微球菌属和微球菌属和葡萄球菌属葡萄球菌属G
4、+、过氧化氢酶阳性，嗜中温，、过氧化氢酶阳性，嗜中温，前者需氧，后者厌氧前者需氧，后者厌氧肉、水产品、蛋常见肉、水产品、蛋常见芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属G+、前者需氧或兼性厌氧，后者、前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。嗜中温或有嗜热菌厌氧。嗜中温或有嗜热菌肉类食品常见肉类食品常见后者罐头食品多见后者罐头食品多见肠杆菌科（除志肠杆菌科（除志贺菌属及沙门菌属）贺菌属及沙门菌属）G-、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温氧，嗜中温多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋的腐败有关的腐败有关常见的食品细菌常见的食品细菌细菌分类细菌分类特性特性分布分布弧菌属和黄
5、杆菌属弧菌属和黄杆菌属 G-、直形或弯曲形杆菌，兼性厌、直形或弯曲形杆菌，兼性厌氧，可在低温或氧，可在低温或5%食盐中生长，食盐中生长，后者可利用植物中糖类生成黄、红后者可利用植物中糖类生成黄、红色素色素 鱼类及水产品多见鱼类及水产品多见 嗜盐杆菌属和嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐球菌属 G-、需氧菌，嗜盐，在高浓度食、需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐中生长盐中生长 多见于咸鱼，可产生多见于咸鱼，可产生橙红色素橙红色素 乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧或微需氧 主要见于乳品中主要见于乳品中 肠杆菌科（除志肠杆菌科（除志贺菌属及沙门菌属）贺菌属及沙门菌属）
6、G-、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温氧，嗜中温 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋的腐败有关的腐败有关（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。其中相对数量较大的细菌称为优势菌。卫生学意义：估计食品腐败变质的程度卫生学意义：估计食品腐败变质的程度 预测食品可能的变化预测食品可能的变化 （三）食品中菌落总数及卫生学意义（三）食品中菌落总数及卫生学意义 1.菌落总数：菌落总数：在严格
7、规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数以菌落数g.ml.cm2表示表示 2.卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产
8、气发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌 卫生学意义卫生学意义:1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、具有细胞壁
9、、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述（一）概述 1.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形同一菌株的产毒能力有可变性和易变形 霉菌毒素没有严格的专一性霉菌毒素没有严格的专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定条件产毒霉菌产生毒素需要一定条件 2.霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温度、通风情况霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温度、通风情况水分：水分：粮食水分为粮食水分为17%-18%17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件是霉菌繁殖产毒的最佳
10、条件 储存食物时水分的控制储存食物时水分的控制 粮食类水分粮食类水分 14%14%以下以下 大豆类大豆类 11%11%以下以下 干菜和干果品干菜和干果品 30%30%以下以下 湿度湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类根据喜湿程度霉菌的分类 分类分类 相对湿度（相对湿度（%）耐干性耐干性 90 温度温度 根据温度将微生物分为三类根据温度将微生物分为三类 分类分类 温度温度 嗜冷菌嗜冷菌 -5-10-5-10 嗜温菌嗜温菌 10-4010-40 嗜热菌嗜热菌 40-6040-60 3.3.主要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌
11、及霉菌毒素 曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：青霉菌属：岛青霉岛青霉 展青霉等展青霉等 镰刀霉属：镰刀霉属：禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等三线镰刀菌等霉菌毒素（霉菌毒素（mycotoxin）：）：霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉毒素展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 4.评价指标及卫生学意义评价指标及卫生学意义 （1）评价指标：）评价指标：污染度污染度 霉菌菌相霉菌菌相 污染度污染度:用单位重量或单位体积或用单位重量或单位体积或100粒粮食上的粒粮食上的 霉菌
12、菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成霉菌种类和数量的构成 卫生学意义卫生学意义 1）引起食品霉变）引起食品霉变 急性中毒急性中毒 2）危害人类健康）危害人类健康 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用 （二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质：化学结构及性质：一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和其基本结构都有二呋喃环和香豆素香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别
13、在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名，其中命名，其中M1、M2可从哺乳动物乳汁、尿中检出可从哺乳动物乳汁、尿中检出 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。强并有致癌性。AFBAFB1 1 毒性致癌性强毒性致癌性强 检出率高检出率高 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下碱性条件下(加加NaOH)可被破坏可被破坏2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必
14、要条件。湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AFAF对食品的污染：对食品的污染：主要为粮油食品主要为粮油食品 玉米、花生和棉籽油玉米、花生和棉籽油 AF特点特点3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OHAFAF代谢代谢 羟化羟化 脱脱CHCH3 3 环氧化反应环氧化反应毒性反应毒性反应环氧化反应环氧化反应 AFB1 环氧化反应环氧化反应 2.3环氧化物环氧化物+DNA AFB1DNA加合物加合物 DNA损伤损伤 肿瘤肿瘤
15、 解毒反应解毒反应 4.4.毒性毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性（1 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的对动物的LD50 (mg/kg.BW)动物动物 LD50 猫猫 0.55 猪猪 0.62 狗狗 1.0 羊羊 2.0 猴猴 2.2 鸡鸡 6.3 鸭雏鸭雏 0.24 大鼠大鼠 7.2 小鼠小鼠 9.0 人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例 地区地区 中毒食品中毒食品 AF含量含量PPb 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 非洲非洲 霉变薯饼霉变薯饼 1700 3 1 印度印度 霉玉米霉玉米 6250 397 106 泰国泰国 霉
16、玉米霉玉米 5000 1 1 台湾台湾 霉玉米霉玉米 2259 25 3（2）慢性中毒）慢性中毒n动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素比值下降，肝内维生素A含量减少等。含量减少等。（3）致癌性）致癌性(诱发肝癌诱发肝癌)n 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌致肝癌强度比二甲基亚硝胺
17、诱发肝癌的能力大的能力大75倍。长期慢性、一次倍。长期慢性、一次“冲击冲击量量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。均可致癌，可引起多组织肿瘤。n 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。关。6.预防预防（1）防止霉变）防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气（2 2）去除毒素）去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加硷去毒加硷去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 （3 3）制定卫生标准）制定卫生标准 种类种类 限量限量 玉米玉米 花生仁花生仁 花生油花生油 不得超过不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20ug/kg 大米大米 其它食用油其它食用油 不得超过不得超过10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超过不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出
