1、第八章第八章 酒吧概述酒吧概述 第一节第一节 酒吧的定义和分类酒吧的定义和分类第二节第二节 酒吧的设备和用具酒吧的设备和用具第三节第三节 酒吧的筹划与设计酒吧的筹划与设计第一节第一节 酒吧的定义和分类酒吧的定义和分类一、酒吧的定义一、酒吧的定义二、酒吧的分类二、酒吧的分类 一、酒吧的定义一、酒吧的定义 酒吧一词，源自于英文Bar的翻译，意指出售酒品的柜台。“Bar”的原意为栅栏或障碍物。酒吧（Bar）已从客栈、餐馆中分离出来，成为专门售酒及服务、供人怡情、交友、聚会的营业场所。酒吧与餐厅区别：酒吧与餐厅区别：只有酒水供应没有用餐服务，但是分界线日趋模糊。酒吧的基本特征：酒吧的基本特征：种类齐全
2、的酒水；各种用途的酒杯；必备的设备工具。现代酒吧在经营的品种、提供的服务等经营特色上趋向与大众化、个性化、多功能化、现代化及娱乐性、休闲性等方向发展，酒吧与网吧、酒吧与氧吧、酒吧与球吧融合，成为现代酒吧经营的时尚。二、酒吧的分类二、酒吧的分类1、立式酒吧 (The Stand-up Bar)2、服务酒吧 (The Service Bar)3、鸡尾酒廊(The Cocktail Lounge)4、宴会酒吧(The Set-up Bar)5、多功能酒吧（Grand Bar）6、主题酒吧（Saloon）1、立式酒吧 (The Stand-up Bar)1、立式酒吧 (The Stand-up Bar
3、)所谓立式并非指客人站着饮酒，这只是一种传统称呼，现在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又称为前台吧(Front Bar)。其特点是酒吧客流量大，周转较快，但操作和服务空间较小，酒吧调酒员一般要当着客人的面进行酒水饮料的调配，调酒操作具有明显的表演性，因此，这类酒吧对调酒员要求较高。立式酒吧的设置形式多种多样，有直线形、马蹄形、环形等。2、服务酒吧 (The Service Bar)又称为餐厅酒吧，通常设置在餐厅后面或餐厅内，主要是为就餐客人提供各种饮料服务。在服务酒吧工作的调酒员一般不直接面对客人，所有饮料都是由调酒员准备，由服务员送给客人。因此，调酒员与餐厅服务员的联系非常密切。另外，服务酒
4、吧往往根据餐厅的种类和经营特色贮存和提供酒水，若是西餐厅，葡萄酒的贮备量就应该大些；若是中餐厅则应配备各种中国名酒，供各类客人选择。服务酒吧构造比较简单，设备设施也不豪华，服务酒吧工作条件比较艰苦，通常是调酒工作的起点，新手的训练场所。3、鸡尾酒廊(The Cocktail Lounge)通常是酒店主要的酒水销售场所，它是酒店的主酒吧。酒吧装潢考究，自成风格，有的富丽堂皇，有的幽雅恬静，它和西餐厅一样，往往是一个酒店等级的象征。酒吧内通常根据装饰特点配备钢琴或小乐队为客人演奏助兴。酒吧的设备设施齐全，桌椅配备整齐，有专门的调酒员和服务员提供服务，供应的酒水品种应有尽有，尤其是鸡尾酒种类很多。鸡
5、尾酒廊常见的形式有两种，一种称为门厅吧，一种称为大堂酒吧。有的酒店则是将酒吧与咖啡厅合二为一，除提供饮料外，还提供蛋糕、点心等小吃。4、宴会酒吧(The Set-up Bar)宴会酒吧又称临时性酒吧，是为各种宴会设立的，宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是其临时性强，供应酒水的品种随意性大。宴会酒吧的组织设置要求很高，其营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此宴会酒吧对调酒员提出了很高的要求。宴会酒吧的结账形式主要有两种：目前国内常见的是一次性结账，即在宴会结束时将消耗的饮料费用与餐费一次结算。还有一种是零星收费，即除主人提供免费饮料外，客人可以自己根据自己
6、的口味和需求点要其他饮料，自己付账，尤其是一些鸡尾酒会上，这种形式较为常见。5、多功能酒吧（Grand Bar）多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏月、蹦迪（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了立式酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是这类酒吧调酒师能否胜任的三项基本条件。6、主题酒吧（Saloon）现在比较流行的“氧吧（Oxygen Bar）”、“网吧（Internet Bar）”、“球吧（Ball
7、 Bar）”等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即主题突出，来此消费者的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。以上6种是酒店常见的酒吧形式，除此以外，不同的酒店还会根据自身的特点设置各种各样的酒吧，如游泳池酒吧(Poolside Bar)、池内酒吧(In-pool Bar)、房内用膳酒吧(Room Service Bar)、拉丁吧(Latin Bar)、小酒馆(Pub Bar)、葡萄酒吧(Wine Bar)、果汁吧(Juice Bar)以及刚刚开始流行的水吧(Soda Bar)等。第二节第二节 酒吧的设备和用具酒吧的设备和用具 一、吧台的主要设备一、吧台的主要设备
8、 二、鸡尾酒常用杯具二、鸡尾酒常用杯具一、吧台的主要设备一、吧台的主要设备 1、冰槽：不锈钢制成的盛冰块专用器皿，有时分为两个槽，一个用于盛冰块、一个用于盛碎冰。2、酒瓶陈放槽：用于存放需要冰镇的酒。3、瓶架：用来存放常用的酒瓶。4、碳酸饮料喷头：类似市面上的可乐机，用于不同的碳酸饮料的发放。5、搅拌器：在电动的转轴上装上带一定形状的搅拌叶。6、果汁机：果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒3秒后再改用高速。7、洗手槽：专供调酒师洗手用。8、冰杯机：酒吧里
9、的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌饮品等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在46左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机原理与冰箱同。9、洗杯槽：一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。10、沥水槽：三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。11、杯刷：杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯扣放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲
10、洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。12、垃圾桶：用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。13、空瓶储存架：用来装用空的啤酒和苏打水瓶，然后扔到垃圾箱中。其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。14、制冰机：酒吧中制作冰块的机器，每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块，除方形冰块外，另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件:所用杯的大小，杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖出的最多杯数，冰块的大小
11、。15、扎啤设备：扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和啤酒罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件扎啤设备可放在吧台（前吧）下，也可放在后吧。如果吧台区域小，扎啤柜可放在相邻的储藏室内，用管件把喷头引至吧台内。扎啤设备操作较简单，只需按压开关就会流出啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常的情况。16、贮藏设备：贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈柜台，主要是陈放一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增加酒吧的气氛吸引客人消费。另外，还有冷藏柜用于需冷藏的酒品和饮料，如碳酸水、葡萄酒、香槟酒，需要冷藏食品，如鸡蛋、奶及其它
12、易变质食品等。另外还需要有干贮藏柜，存储火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等。二、鸡尾酒常用杯具二、鸡尾酒常用杯具（一）如何选择载杯（二）常用载杯简介（一）如何选择载杯 1、选择无色透明、质地优良的杯具 杯具应是玻璃制品，以无色透明、没有雕刻花纹的杯具为宜，有颜色和花纹的杯子不能显示出酒品的色彩；玻璃的纯度要高，轻敲杯壁时，发出的声音要清脆悦耳；制作工艺讲究，杯沿应是圆口而且滑亮，没有气泡，杯形要正。2、选择不同容量、不同形状的杯具 杯子容量的选择取决于鸡尾酒的配方要求，可根据配方中各种酒料的总份量及装饰物所占的空间、位置来决定。杯子的形状选择与鸡尾酒的类型有关，如调入大量苏打水的鸡尾酒，最好选用
13、高身杯型，这种杯子不仅能使酒液不容易溢出，而且展示面积大，便于观赏；烈酒含量多的短饮类鸡尾酒，最好选用鸡尾酒杯；而装饰材料多的酒，则选择杯口宽敞的杯型为宜。3、选择不同档次的杯具 玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃杯外观华贵、质地上乘，一般仅用于高级餐厅和酒宴上。普通玻璃杯实用美观，价钱适中，但也有高低之分。根据经营场所的档次，可选择中、高档的产品。低档产品不宜选用，因其产品的玻璃纯度不高，光泽度差，且杯壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。1、香槟杯(Champagne)香槟杯用于盛载香槟酒，也用于盛载长、短饮类的鸡尾酒；其容量在4.59盎司之间，以4盎司的香槟杯用途最广泛。香槟杯主要
14、有三种杯型:（1）浅碟型(Saucer)。浅碟型为高脚、宽口、杯身低浅的杯子；容量4.58.5盎司。（2）笛型(Flute)。笛型是高脚、杯身直筒状的杯子；容量4.56盎司。（3）郁金香型(Tulip)。郁金香型是高脚、长杯身，呈郁金香花造型的杯子；容量4.59盎司。2、红葡萄酒杯(Red Wine)红葡萄酒杯用于盛载红葡萄酒，亦可用于盛载鸡尾酒。其杯型为高脚，杯身圆筒状；容量410盎司。3、白葡萄酒杯(White Wine)白葡萄酒杯用于盛载白葡萄酒，亦可用于盛载鸡尾酒，其杯身比红葡萄酒杯细长；容量410盎司。4、古典杯（Old-Fashioned）有的书本音译成“欧菲醒”杯，原为英国人饮用
15、威士忌的酒杯，也用于盛载烈性酒加冰块的鸡尾酒。其特点是平底、宽口、杯身较低矮、杯壁较厚；容量为712.5盎司。5、岩石杯(Rock)有的书本音译成“洛克”杯，有平底和有脚(Footed Rock Glass)两种型号，平底杯与古典杯相似，用途也与古典杯相同；有脚岩石杯的用途比较广泛。岩石杯的容量为510.5盎司.6、白兰地杯(Brandy Snifter)白兰地杯为矮脚、球形杯身、大收口式专用酒杯，用于盛载白兰地酒，有时也用于长饮类鸡尾酒；容量为424盎司。7、利口酒杯(Liqueur)利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，用于盛载利口酒类，也用于盛载短饮类鸡尾酒；容量为12盎司。8、雪丽酒杯(S
16、herry)雪丽酒杯用于盛载雪丽酒，高脚，杯身略呈“U”宇形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展；容量1.53盎司。9、酸味杯(Whisky Sour)酸味杯为高脚，杯身呈“U”字形，用于盛载“威士忌酸”(Whisky Sour)或其他短饮类鸡尾酒；容量为3.57盎司。10、鸡尾酒杯(cocktail)鸡尾酒杯又叫“马天尼酒杯”(Martini Glass)，呈倒三角形的高脚杯，是短饮类鸡尾酒专用杯。这种杯以容量为4.5盎司最为适宜。11、玛格丽特杯(Margarita)玛格丽特杯为高脚、宽口杯，其造型特别，杯身呈梯形状，并逐渐缩小至杯底，用于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他中、长饮类鸡尾酒；容量为
17、79盎司。12、饮料杯(Beverage)饮料杯是一种大型、平底、高身型的杯具，杯口直径略宽于杯底，俗称“水杯”，多用于盛载各种软饮料或长饮类鸡尾酒。容量为810盎司。13、库勒杯(Cooler)库勒杯用于盛载“库勒”类鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，为大型、平底、直身型杯具；容量比饮料杯大，一般为1520盎司。14、海波杯(Highball)海波杯又称“高球杯”，为大型、平底或有脚的直身杯，多用于盛载长饮类鸡尾酒或软性饮料；容量为59盎司。15、高身海波杯(Tall Highball)高身海波杯为大型、平底、直筒式酒杯，杯身比海波杯高，多用于盛载长饮类鸡尾酒，饮用时通常要插入吸管；容量为1014盎
18、司。16、波克格兰迪杯(Poco Grande)波克格兰迪杯为高脚大型杯，杯口略向外展，杯身上部收缩，中低部分逐渐扩大，杯壁线条成曲线型，整体杯子造型特别，多用于盛载长饮类鸡尾酒；容量为1013盎司。17、比尔森杯(Pilsner)比尔森杯源于比尔森啤酒，原用于盛载啤酒，现常用于长饮类鸡尾酒。比尔森杯分为有脚和平底两种类型。前者容量为710盎司，后者为1215盎司。18、高脚水杯(Goblet)高脚水杯多用于高级餐厅内，盛载矿泉水、冰水等饮料，亦常用于盛载长饮类鸡尾酒；容量为812盎司。19、科林斯杯（Collins）科林斯杯也称高杯，其容量规格为280ml,是一种圆筒型、杯身高长的大型酒杯。
19、多用于各种蒸馏酒加软饮料的鸡尾酒、矿泉水、碳酸饮料的盛载。20、其他杯具(Other Glassware)（1）爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee)爱尔兰咖啡杯用于热饮类鸡尾酒，尤其是用于盛载爱尔兰式咖啡。其杯壁较厚，不易散热。容量612盎司。（2）彩虹酒杯(rainbow cafe)彩虹酒杯用于盛载彩虹鸡尾酒。容量23盎司左右。（3）有柄啤酒杯(Handled Mug)有柄啤酒杯主要用于盛载啤酒。其杯壁厚，杯体重。容量1019盎司。（4）球形杯(Ball0n)球形杯用于盛载红葡萄酒，杯脚长，杯形呈碗状，故又叫“碗状红葡萄酒杯”(Red Wine Bowl)。该种杯子亦可作为鸡尾酒杯。容量
20、6.514.5盎司。（5）飓风酒杯(Hurricane)飓风酒杯造型奇特，故又称为“特型”杯。多用于盛载热带风味的鸡尾酒。容量2223.5盎司。（6）巴菲酒杯(Parfait)巴菲酒杯用于盛载冰冻类饮料，尤其是用于盛装水果、冰谋淋等混合制成的冷冻类甜食，亦可用于长饮类鸡尾酒。容量4.58盎司。（7）一口酒杯(Shot)一口酒杯用于盛载烈性酒，容量仅为12盎司，喝者一饮而尽，故又称为“吞饮杯”。（8）波尼酒杯(Pony)波尼酒杯可用于盛载利口酒，容量一般为1盎司，故可作为量酒杯.第三节第三节 酒吧的筹划与设计酒吧的筹划与设计一、酒吧的结构一、酒吧的结构二、吧台的设置二、吧台的设置三、其它的设计三
21、、其它的设计一、酒吧的结构一、酒吧的结构 （一）吧台：吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分。通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。吧台大小，以及组成形状，也因具体条件有所不同。（二）音控室：是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区或包厢的客人提供所点歌曲服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，并通过灯光控制来营造酒吧气氛。音控室一般设在舞池区附近以便观察，也有根据酒吧空间条件设在吧台附近。（三）舞池：舞池是一般酒吧不可缺少的空间，是客人活动的中心。根据酒吧功能的不同舞池的面积也不相等。小到50平方米60平方米，大到1
22、50平方米以上（如迪吧）。通常舞池还附设有小舞台，供演奏或演唱人员专用。舞池旁还设衣物、物件寄放处。舞台的设置能看到舞台上的节目表演为佳，避免前座客人遮住后座客人的视线，并与灯光、音响相协调。（四）座位区：座位区是客人的休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。因酒吧的不同，座式不相同，如有火车座式，也有圆桌围坐式。不管怎样座位区都是围绕舞池而设，它一般以台号来确定席位。酒吧饮料很多都是由服务员向座位区的客人提供的。（五）包厢（单间）：包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的场所。包厢有大有小，内设舞池，有隔音墙、高级沙发、高级环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台等。（六）卫生间：卫生间是酒吧
23、不可缺少的设施，卫生间设施档次的高低及卫生洁净程度反映了酒吧的档次。卫生间要求设施及通风状况要符合卫生防疫部门规定的标准。（七）娱乐活动区：娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次多高都要符合经营目标。酒吧娱乐项目有保龄球、台球、飞镖、室内游泳、桑拿、卡拉OK、棋牌、电脑和电子游戏等。二、吧台的设置二、吧台的设置（一）设置的原则（一）设置的原则 吧台设置虽然要因地制宜，但在布置吧台时，一般情况下应注意如下几点:一是做到视觉显著，即客人在刚进入之时，便能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在。因为吧台应该是整个酒吧的中心和酒吧的总标志，客人应尽快地知道他们所享受的饮品
24、及服务在哪里。为此，吧台应设在显著的位置处，如距门近处、正对门处等。二是方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务活动。三是合理利用空间，尽量使一定的空间既要多容纳客人，又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足目标客人对环境的特殊要求。同样大小的空间，其形状不同，布置方式不同，客人的感觉也有所不同。（二）吧台的结构（三）吧台的形式 1、直线形吧台。这种吧台最为常见，美式酒吧较多采用这种形式。吧台为长条形设计，不一定拘泥于一条直线，也可以是优美流畅的曲线造型，两端与墙壁连接，可凸入室内，也可以凹入房间的一端。这种吧台的优点是酒吧服
25、务员不会将他的背朝向客人，可以对室内的客人保持有效的控制。直线吧台的长度没有固定的尺寸，一般认为，一个服务员能有效控制的最长吧台是10英尺。如果吧台太长，服务人员就要增加。当然，服务人员也可共用某些设备和供应物。在空闲时期，则可由一名服务员来同时照料整个吧台。2、马蹄形吧台（U形吧台）。英式酒吧较多采用这种形式。吧台凸入室内，一般安排三个或更多的操作点，两端抵住墙壁，在U形吧台的中间，可以设置一个岛形储藏柜用来存放用品和冰箱。3、环形吧台。这种吧台的中部有一个小岛，供陈列酒类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类，也能为个人提供较大的空间。但也有缺点，它便服务难度增大，在空闲时若只有一
26、个服务人员，四个区域容易造成控制盲区。其它还有半圆、椭圆、波浪形等。（四）吧台设计注意要点 1、吧台的功能要齐全。酒吧由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成。2、吧台的尺寸要适当。吧台高度按照西方标准应为42英寸46英寸，大约为1.07米1.17米高度标准，应随调酒师的平均身高而定。日本酒吧吧台略矮。所以，正确的计算方法为：吧台高度=调酒师平均身高*0.618 吧台宽度按西方标准应为16英寸18英寸，即为41厘米46厘米。另外，应外延一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方，外加8个英寸，约20厘米。其厚度4厘米5厘米，外沿常以厚实皮革包裹或以铜管装饰。3、操作台的安排要科学。前吧下方的操作
27、台，高度一般为30英寸，约76厘米，但也并非一成不变，应根据调酒师身高而定，一般操作台高度应在调酒师的手腕处，这样比较省力。其宽度约为46厘米，操作台应以不锈钢制造以便清洗消毒。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)、自动洗杯机、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架、饮料或啤酒配出器等。4、后吧空间要合理。后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处。下层一般为1.1 米左右，或与吧台(前吧)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常储存酒具，酒杯及各种瓶装酒，一般多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的冷藏柜则作
28、冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料。5、工作走道要适当。前吧至后吧的距离，即服务员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。走道的地面应铺设塑料或木头条架，或铺设橡胶垫板，以减少服务员长时间站立带来的疲劳。服务酒吧中服务员走道应相应增宽，有的可达三米左右，因为餐厅中时有宴会服务，饮料、酒水供应量变化较大，而较宽余的走道便于在供应量较大时堆放各种酒类。三、其它的设计三、其它的设计 酒吧其它要素的设计应和酒吧的经营特色和主题吻合。酒吧特色经营日益成为吸引消费者的重要因素，毫无个性可言的酒吧在市场竞争中将不再具备优势。因此，各种主题酒吧、特色酒吧成为酒吧经营者的首选。而主题酒吧和特色酒吧气氛的营造在很大程度上与酒吧的设计有关，贴切到位的设计能够较好的突出酒吧经营者的主题经营思想，烘托气氛，达到在市场上树立鲜明的形象，吸引消费者的目的。如杭州西湖畔南山路的酒吧一条街，每间酒吧都各有特色，从外观到内部设计，每一个细节都能让人细细品味。喜欢夜间泡吧的客人在此流连忘返，每一间酒吧都是一个惊喜。此外，在酒吧设计过程中，在设计主题确定的前提下，还应关注主要目标市场群体的个性化要求，体现人性化的设计理念，以更好地迎合目标消费者的需求。
