1、種植加工法烘焙沖煮咖啡飲品國別高度溫度濕度品種阿拉比卡阿拉比卡羅布斯塔羅布斯塔水洗半水洗日曬處理程序手烘鍋滾筒鍋熱對流鍋煮式瀘泡式虹吸式高壓式越南壼手沖壺法國壓摩卡壺義式機土耳其咖啡壺單品咖啡搭配咖啡水洗發酵日曬半水洗日曬乾燥脫皮打磨乾燥打磨打磨烘焙度虹吸壼比利時壺器材研磨度溫度時間烘焙的目地在于将咖啡豆中的水份带出烘焙的目地在于将咖啡豆中的水份带出,使木质部膨胀开启由糖份转使木质部膨胀开启由糖份转化成二氧化碳的过程（碳化）化成二氧化碳的过程（碳化）,并带去一些容易挥发的物质并带去一些容易挥发的物质,将糖份将糖份转化为焦糖和产生些风味油脂。转化为焦糖和产生些风味油脂。经由烘焙后的咖啡豆经由烘焙
2、后的咖啡豆,会有二氧化碳从咖啡豆内部排出会有二氧化碳从咖啡豆内部排出,称为排气作称为排气作用用,排气作用可以协助保护风味油脂不受氧化作用的侵袭排气作用可以协助保护风味油脂不受氧化作用的侵袭,所以当二所以当二氧化碳停止排放时氧化碳停止排放时,上述的风味油脂也会很快地氧化及走味上述的风味油脂也会很快地氧化及走味,当然我当然我们还须靠其他的保护措施来防止氧化作用们还须靠其他的保护措施来防止氧化作用,最常用的方法是使用密封最常用的方法是使用密封罐罐,或是厂商常用的真空包装及充氮包装等等或是厂商常用的真空包装及充氮包装等等,二氧化碳停止排放的二氧化碳停止排放的时间约为从烘焙出豆后的二十天左右。时间约为从
3、烘焙出豆后的二十天左右。烘焙烘焙烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的风味，这段时期称为（蒸焙）风味，这段时期称为（蒸焙）120170120170度。度。再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘焙咖啡的重要过程（第一爆
4、）。焙咖啡的重要过程（第一爆）。随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声，的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声，170210170210度度再将咖啡豆继续加温则会出现（第二爆）再将咖啡豆继续加温则会出现（第二爆）第二爆的第二爆的开开始原理剧推测可能是因为上述的挥发性物质的快速冲始原理剧推测可能是因为上述的挥发性物质的快速冲出及烟雾化而导致咖啡豆本身木质结构断裂的结果产出及烟雾化而导致咖啡豆本身木质结构断裂的结果产生，生，210210度度 出豆温度。出豆温度。冲煮冲煮时间、温度、种类、研磨粗细
5、度、咖啡豆的烘焙度时间、温度、种类、研磨粗细度、咖啡豆的烘焙度 、器、器材选用材选用一、时间：一、时间：一般来说时间的长短和选用的器材及器材最适合的研磨粗细度，器材所能使用的温度，有相连的关系。二、温度：二、温度：温度的选择，先看品种及烘焙度后决定何种器材冲煮，但不论何种冲煮器材，一般温度应在之内选择。太高的温度会烫熟咖啡煮出较苦的咖啡，但太低温又不易萃取出咖啡的风味。三、种类：三、种类：种类（国别）决定其一般平常的烘焙深度（不是绝对）。四、四、研磨粗细度：研磨粗细度：毎一种冲煮所容许的研磨粗细度都不相同，最重要的差别在于水通过咖啡粉所须的时间，和冲煮器材所能承受的工作压力有关。五、咖啡豆的烘
6、焙度：五、咖啡豆的烘焙度：特殊豆种有其独特的烘焙度，冲煮必须配合烘焙度，研磨粗细度，才可煮出其特殊之处。六、器材的选用：六、器材的选用：.锅煮式锅煮式（土耳其咖啡锅）本人没有使用过也不知其优缺点所以无法解释。.泸泡式泸泡式，越南壶和手冲壶其结构大致相同，选用的研磨粗细度大至偏向粗，因为粗细度决定了萃取率（水通过咖啡）时间的长短，太粗水通过太快萃取不足，太细水通过速度又太慢，温度因为时间太长，下降太多，一般来说以市售（小飞马）磨豆机是选用号刻度，法国压是将咖啡粉含水冲泡后以泸层压下分离粉和水，基本上选用的粗细度和上诉的刻度相同，只是须注意想要泡久一些刻度必须粗些，以免过度萃取。.虹吸式，虹吸式，
7、虹吸壶和比利时壶其使用原理也大致相同器材的使用就象是化学实验中的烧杯相似，其设计原理是为了让上壶的咖啡粉不会受到寸高温的接触，但本人曾用 Type 数位温度计，测量过其滚烫中的壶温度，也会超过96，所以在使用过程中也必须相当注意，找出正确的上水时间，上壶停留时间下壶时间，因为时间较其它器材久一些，所以选用的粗细度也应偏粗些。.高压式高压式，有有摩卡壶摩卡壶及义式机义式机摩卡壶摩卡壶是利用膨胀原理将水压入咖啡粉中（可磨较细之咖啡粉）因为其水量较少粉量一样多，所以以蒸气压力压过咖啡粉后出来的咖啡较上列器料浓，但口感也易偏向苦涩，其容易苦涩的原因，另外一项是因为蒸气加压的手法容易烫坏咖啡粉，而萃取出
8、苦涩的物质，为了配合这项特质可选用浅焙的咖啡豆，以平衡苦味。义式机义式机，义式机的使用，也是这次的重点义式咖啡机的发明，让冲煮咖啡的人减低了,因缺少经验而冲煮不出好咖啡的劣势，它不须要丰富的经验及过人的味觉，即使新手只要严守过程就可冲煮出好咖啡。一台好的义式机要有两种以上的仪表来提供冲煮咖啡的操作人判断，一是压力表压力表（水压)，二是蒸气压力表。蒸气压力表。一一.压力表（水压压力表（水压)要达到最佳的萃取率萃取率就要靠压力表压力表来判断判断。一般来说通过咖啡泸杯的水压必须要控制在 bar(大气压力大气压力)内而煮出3045的咖啡时间须控制在20秒秒2525秒之秒之中且水温必须穏定的控制在 之中
9、。二二.蒸气压力表蒸气压力表蒸气 是为了要让在低温保鲜中的乳品，可以快速的加热以达到和浓缩咖啡一致的温度进而发展出来的，压力表是用来判断可使用的蒸气是否足够及持续，另外由蒸气压力也可看出锅炉内温度是否达到冲煮温度加热后的乳化泡沫乳化泡沫，可以表现出咖啡的层次，但在上面雕花是附属之外的技巧。除了靠压力表压力表外还要靠其它技巧其它技巧才可达到最佳萃取率。最佳萃取率。（1 1）研磨细度。（）研磨细度。（2 2）压锤力量（）压锤力量（3 3）平坦均匀度（）平坦均匀度（4 4）敲击泸器的）敲击泸器的角度。角度。（1 1）研磨细度）研磨细度 研磨度研磨度的粗细和压锤压锤的使用会造成时间时间可否控制在30秒
10、之内的原因。（2 2）压锤力量）压锤力量 太细轻压，太粗重压，或是找到适当的粗细度以同样的力量填压，都是要靠经常性的练习中找出来的。（3 3）平坦均匀度）平坦均匀度 平坦均匀度平坦均匀度的要求是在于热水通咖啡饼一致性必须在同等厚度下。（4 4）敲击泸器的角度）敲击泸器的角度，我们都知道物体冷缩热胀冷缩热胀的原理，经由敲击出内的距离，让压成饼状的咖啡粉在圆周有空隙膨胀而使咖啡萃取均匀，另外冲出咖啡后，程序结果是否完美也可从取出的咖啡饼是否完整做判断。为何要要求橾作半自动咖啡机上述的细节呢？为何要要求橾作半自动咖啡机上述的细节呢？因为当购入了义式咖啡机的店家，在基本上已经将义式机当成为其店内的主要
11、营收器材了，（因为一杯可在 秒内完成的咖啡是除了义式咖啡机外其它冲煮器材所做不到的）。咖啡饮品义式咖啡机一杯好的Espresso配合上柔细的牛奶泡沫，就可创造变化出无数的义式咖啡饮品，但要强调的是，既然饮品是给人喝的，则所有的变化及搭配，都必须以美味为前提，再另外考虑外观表现，这才是基本表现。.Espresso:一般可分Single及Double，差别在粉量Single约是79克，Double 1214克，咖啡的容量不变喔！3045，很多人不敢喝Espresso，可能是以为被称为（翻译为）义式浓缩咖啡有关呢，想象中普通咖啡已经够苦了，何苦再点杯浓缩苦的咖啡来为难自己呢？但不知道一杯好的Espr
12、esso不但不会苦，反而还有甜甜酸酸的狂野味，完美的Espresso在喝完的一个小时后，仍可以感觉到甘甜在口中。.卡布奇诺（Cappuccino):卡布奇诺是由三分之一的Espresso、三分之一的牛奶、三分之一的牛奶泡沫结合成大约150200的饮料，杯口要比杯底宽，这样可以让牛奶泡沫均匀地扩散而仍能保有杯缘的赭红色克丽玛，最好找厚实杯子以帮助保温。卡布奇诺并不是天生就一定要加上肉桂粉的，要不要加肉桂粉、可可粉或其他香料，就看你自己的喜好了，但是还是要提醒：注意味道的平衡。.拿铁（Cafe Latte)：依照义天利及法国的传统，拿铁只是牛奶咖啡，因为牛奶及牛奶泡沫的香浓会掩饰咖啡所有的缺点。对
13、于这种加入牛奶泡沫的咖啡，spresso的质量仍是重要的，而且为了味道的平衡，建议使用Double Espresso，避免高比例的香浓牛奶使咖啡感觉上变得无味了。.玛其雅多玛其雅多(Espresso Macchiato)(Espresso Macchiato)：一杯：一杯Espresso Espresso 加上少量牛奶加上少量牛奶泡沫，让些微比例的牛奶泡沫稍微平衡浓冽的泡沫，让些微比例的牛奶泡沫稍微平衡浓冽的Espresso Espresso 的味觉。的味觉。对于想尝试对于想尝试EspressoEspresso却又怕它的浓烈的人，可以考虑，杯子使用约却又怕它的浓烈的人，可以考虑，杯子使用约60
14、60的的EspressoEspresso杯子即用，煮好杯子即用，煮好EspressoEspresso后，将泡沫牛奶倒满整个后，将泡沫牛奶倒满整个杯子。杯子。.康宝蓝（康宝蓝（Espresso Con Panna)Espresso Con Panna)：一杯热的：一杯热的Espresso Espresso 加上冰冷加上冰冷的鲜奶油，以透明约的鲜奶油，以透明约120120的杯子盛着，鲜奶油最好使用制造花式的杯子盛着，鲜奶油最好使用制造花式咖啡鲜奶制造器制造出的鲜奶枪，它的风味，如同市售的咖啡糖咖啡鲜奶制造器制造出的鲜奶枪，它的风味，如同市售的咖啡糖般，口感浓郁可口。般，口感浓郁可口。6.阿美丽康诺
15、（Americano)：在Espresso 传入西雅图时，喝惯淡味的美式冲煮咖啡的美国人不大能接受Espresso 那种浓郁强烈的口感，也不习惯一杯咖啡只有30，所以，将Espresso 加上120150cc的热水，对冲成一杯150180cc的热咖啡，就叫Americano，台湾叫它为美式咖啡。冲成Americano后，原来浓郁强烈的口感消失，却仍保留Espresso原来的完整风味，可以使咖啡品尝的时间拉长。Espresso 其实只是一种冲煮咖啡的方法，并不一定要使用特定的咖啡豆，所以，当你想尝试单品豆或传统咖啡时，还是可以用Espresso 咖啡机冲煮，再加上热水冲成Americano，会有
16、更丰富香醇的口感。7.摩卡（Cafe Mocha)：基本上是拿铁加上巧克力酱，有些人在杯子里加入Espresso后再加上一盎司巧克力酱，后加入热牛奶及牛奶泡沫。8.8.冰拿铁（冰拿铁（Ice Cafe Latte)Ice Cafe Latte)：这是由现做的：这是由现做的spressospresso，加上冰，加上冰块、鲜奶、及牛奶泡沫构成的冰咖啡，直接加入冰鲜奶作成牛奶泡块、鲜奶、及牛奶泡沫构成的冰咖啡，直接加入冰鲜奶作成牛奶泡沫加入，杯子可以使用有杯脚的透明玻璃果汁杯，为顾及味觉的平沫加入，杯子可以使用有杯脚的透明玻璃果汁杯，为顾及味觉的平衡，大小最好不要超过衡，大小最好不要超过300300
17、。9.9.冰卡布奇诺（冰卡布奇诺（Ice CappuccinoIce Cappuccino）：将冰块加入碎冰机，均匀地搅）：将冰块加入碎冰机，均匀地搅碎，再加入现做的碎，再加入现做的40cc Double 40cc Double spressospresso及及120cc120cc的冰鲜奶，搅拌的冰鲜奶，搅拌均匀，再倒入透明的果汁杯内。均匀，再倒入透明的果汁杯内。10.10.冰淇淋咖啡：用广口的冰淇淋杯盛接四球冰淇淋，将一杯富含冰淇淋咖啡：用广口的冰淇淋杯盛接四球冰淇淋，将一杯富含克丽玛、浓稠似巧克力酱的克丽玛、浓稠似巧克力酱的Double Double spressospresso以条状散布
18、在冰淇淋以条状散布在冰淇淋上，由于冰淇淋和咖啡的比例稍做变化，味觉上会有很大的不同：上，由于冰淇淋和咖啡的比例稍做变化，味觉上会有很大的不同：如果多加些冰淇淋，如果多加些冰淇淋，spressospresso会成为冰淇淋上咖啡酱；如果少加会成为冰淇淋上咖啡酱；如果少加点冰淇淋，将咖啡以小汤匙充分搅匀，柔顺的口感，可以是另一种点冰淇淋，将咖啡以小汤匙充分搅匀，柔顺的口感，可以是另一种类型的冰卡布奇诺，为了不影响味道的平衡，建议使用香草冰淇类型的冰卡布奇诺，为了不影响味道的平衡，建议使用香草冰淇淋。淋。如何品尝咖啡-杯测 杯测包含杯测包含干香气（Fragrance）新鲜研磨尚未充煮的气味。湿香气（W
19、at Aroma）也就是充煮咖啡中重要的过程（预浸）中产生的气味明亮的酸度（Brightness-Acidity）甜度（Sweetnessy）在咖啡还是热的时候品尝味道黏稠度（Bady）就是口感用舌在上颚滑动去感觉咖啡的滑涩度一般来说富含风味油脂的咖啡舌感是滑的复杂度（Complexity）深度（Depth）层次感（Dimension）风味独特性（Regional distinction）也就是产区的独特风味或加工过程产生的独特性（曼特宁）余韵如字面所说喝完咖啡后14小时后口中余留下的感觉饮用咖啡的好处饮用咖啡的好处加速脂肪分解咖啡因可以加速脂肪分解，促进身体的新陈代谢，增加热能的消耗。帮助消
20、化咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌。利尿咖啡因有利尿的功用，可以提高排尿量。抗忧郁少量的咖啡可使人精神兴奋，心情愉快，纾解忧郁的心情。增加利於人体的胆固醇喝咖啡可以使高密度胆固醇（HDL）增加，可加速不利於人体的胆固醇的代谢，可以减少罹患动脉硬化的机率。预防心血管疾病的发生咖啡所含的亚油酸，可溶解血液凝块及阻止血栓行程。还可以增强血管收缩，避免血管扩张形成的头痛。预防气喘发生咖啡因会促进交感神经兴奋，抑制副交感神经作用，可使气喘病患避免因副交感神经兴奋而发作。后记 如果可以每天冲煮咖啡，又可分辨出昨天和今天煮出的风味不同处进而可预想修正明日的冲煮程序，那就可享受咖啡乐趣了。如果每天煮咖啡有时煮的好喝，有时煮难喝，那你的技术还不够纯熟。如果你每次都可煮的好喝，那当然已经学会了如何煮出一杯好的咖啡。如果每次都煮的难喝呢？那也是会煮咖啡，因为你有着均匀的手感，一样快慢的时间，难喝只是每个人的品尝差异而已，如果一经修正就可很快进入会冲煮咖啡的空间了。所以会煮冲咖啡的定义并不是只知道如何冲煮，而是在基础且经常的练习中，以求出安定的手感及对自己味觉、嗅觉感官敏锐度的训练。
