1、中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京中央厨房中央厨房概念、设计、新理念概念、设计、新理念及发展趋势及发展趋势中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京一、一、中央厨房中央厨房概念概念1.1.定定 义义2.2.特特 征征3.3.类类 别别4.4.功功 能能中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1.1.中央厨房中央厨房概念概念1-1.1-1.概念的提升概念的提升 中央厨房中央厨房是一个由硬件设施与软件是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。管理组成的运行系统，是一种经营模式。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1-2.1-2.硬件系统硬件系统 中央厨房或加
2、工配送中心或中央工厂，相当于一个特殊的工厂；该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。（如下图所示）中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京中央厨房中央厨房硬件系统硬件系统一个特殊的工厂一个特殊的工厂A A车间车间B B车间车间C C车间车间D D车间车间N N车间车间a a区域区域b b区域区域n n区域区域d d区域区域c c区域区域公用公用系统系统辅助辅助部门部门生产功能生产功能辅助功能辅助功能能源设施功能能源设施功能原料原料加工加工包装包装储存储存配送配送品品控控生活生活安全安全卫生卫生办公办公给给排水
3、排水供电供电供供汽汽燃气燃气冷暖冷暖一级一级仓库仓库中心中心化验室化验室中心中心研发室研发室管理管理中心中心配送配送中心中心生活生活中心中心给排水给排水供电供电供汽供汽燃气燃气制冷制冷暖通暖通中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1-3 1-3 软件系统软件系统 中央厨房，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障；一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。（如下图所示）中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京加工加工质量质量信息信息设备设备成本成本安全安全仓储仓储设施设施能源能源中央厨房中央厨房软件系统软件系统总
4、部管理体系总部管理体系多业态客户多业态客户管理管理体系体系中央厨房及物流中心中央厨房及物流中心管理管理体系体系运营和战略运营和战略信息管理信息管理业务业务统计统计资料资料价格价格综合综合成本成本配送配送销售销售采购采购库存库存资金资金服务服务请请货货战略规划战略规划市场开发市场开发品牌管理品牌管理企业文化企业文化CISCIS价格定位价格定位合同合同生产生产卫生卫生周转器皿周转器皿复合调料复合调料成品成品半成品半成品正餐正餐快餐快餐团餐团餐超市超市法律事务法律事务运营督导运营督导资金筹措资金筹措连锁加盟连锁加盟服务管理服务管理资源培训资源培训研发研发营销营销营建营建采购采购加工加工配送配送账款账
5、款运营运营中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1-41-4中央厨房中央厨房的定义的定义 中央厨房中央厨房是一种由设备设施硬件系统和是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京2.中央厨房特征特征特征集约化集约化标准化标准化专业化专业化产业化产业化采购采购生产生产配送配送销售销售原料原料工艺工艺产品产品服务服务设施设施设备设备
6、人才人才管理管理形成社形成社会资源会资源共享的共享的产业链产业链中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3.3.中央厨房中央厨房的分类的分类全热链型全热链型全冷链型全冷链型冷 热 链 混 合 型冷 热 链 混 合 型中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4.4.中央厨房中央厨房的功能的功能系统管理系统管理方面方面设施设备设施设备能源方面能源方面生产工艺生产工艺方面方面功能功能中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4-1.4-1.生产工艺功能生产工艺功能 采购采购 仓储仓储 加工加工 计量计量 包装包装 检验检验 配送配送 销售销售中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4-
7、2.4-2.设施设备能源功能设施设备能源功能1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备6.给水系统 17.速冷设备7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备10.热力系统 21.理化检验设备11.燃气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4-3.4-3.系统管理功能系统管理功能1.1.采购管理；采购管理；7.7.成本管理；成本管理；2.2.库存管理库存管理 ；8.8.设备管理；设备管理；3.3.产品管理；产品管理；9.
8、9.能源管理；能源管理；4.4.生产管理；生产管理；10.10.信息管理；信息管理；5.5.配送管理；配送管理；11.11.安全管理；安全管理；6.6.质量管理；质量管理；12.12.卫生管理。卫生管理。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京二.中央厨房设计中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京二、中央厨房设计u 依据-原则-步骤-项目建议书-可行性报告-计划任务书-工艺设计-非工艺设计-总体设计-总平面设计原则-步骤-总平面设计图u 主要功能区域-功能区域布局-设备及其分类-产品工艺流程设计内容-工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求u 原料进货区-原料加工区-菜肴熟化
9、区-米饭生产区-面点生产区-配餐配送发货区-回收餐具洗消储存区-卫生区-办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 u 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程-净菜、鲜切菜加工配送流程-豆浆生产工艺流程设-粥生产工艺流程 中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1.1.中央厨房中央厨房设计依据设计依据设设计计依依据据规划规划产品产品服务服务建筑建筑能源能源法规法规原料原料品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食用温度、保质期、价格等食用温度、保质期、价格等服务业态、服务项目、服务对象、服务人数服务业态、服务项目、服务对象、服务人数环
10、保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防、节能等、节能等种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、耗量及来源耗量及来源结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交通、送餐半径）等交通、送餐半径）等 基地、供应商种类、数量基地、供应商种类、数量总体规划总体规划可行性研究报告可行性研究报告项目评估项目评估 中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京2.中央厨房设计基本原则功 能设 施 配 套设 备 配 置区域划分与布局与品种相对应与工艺相对应与卫生相对应与产量相对应与安全
11、相对应与环保相对应与节能相对应与能源相对应原料进口检验储存净菜鲜菜冷菜热饭冷饭面点热菜漂烫滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸整体面积区域面积库房面积通道宽度门宽与高大型设备中型设备小型设备冷水热水供电蒸汽燃气与流程相对应冷冻冷藏速冷粗加工精加工缓冲保鲜烹饪熟化缓冲分装速冷速冻储存发货配送下水排污通风排烟油烟净化噪音控制残渣处理中水系统地源热泵循环水太阳能防火通道防火水井防火监控防火门员工入口洗手踏池风淋消毒厕所过渡生熟分开人物分流清洗消毒参观走廊污染区准洁净区洁净区监控系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3.3.中央厨房设计步骤（1 1）.项目建议书；项目建议书；（2 2）.可行性报告；可行
12、性报告；（3 3）.计划任务书；计划任务书；（4 4）.工艺设计；工艺设计；（5 5）.非工艺设计；非工艺设计；中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4.项目建议书的主要内容u项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）；u产品需求初步预测；u生产大纲（品种及产量）；u工艺流程、生产技术及设备设施初步方案；u主要原料、能源的供应方案；u建厂条件及厂址选择方案；u公用工程及辅助工程的初步方案；u环境保护的初步方案；u工厂组织机构及劳动定员；u项目实施初步规划；u投资估算及资金筹措方案；u效益（经济及社会）初步估算；u结论与建议。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京5.中央厨房建设
13、项目的论证可行性报告一、可行性报告的特点：u先行性；u不定性；u科学性；u法定性；二、可行性报告的依据：u国家的方针、政策及规划；u经有关部门批准的项目建议书；u经有关部门批准的资源报告；u可靠的地质、气象、水文等环境评估资料；u国家批准的技术标准、规范及评价指标。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京6.中央厨房设计计划任务书的内容 （1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；（2）.建设规模(年产量及远景规划);（3).生产方案(品种、产量及各品种标准规格）；（4）.生产方式(各品种的工艺流程)；（5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）；（6）.工厂选址、总
14、占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图；（7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）；（8）.交通运输；（9）.投资估算；（10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）；（11）.效益估算。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京7.中央厨房工艺设计的内容(1).产品方案及班产量设计；(2).主要产品工艺流程设计；(3).物料计算；(4).设备计算及选型配套；(5).劳动力计算；(6).能耗负荷计算；中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京8.中央厨房非工艺设计内容1.区域功能设计；2.对建筑的要求;3.辅助部门设计；4.公用系统设计；5.厂址选择及
15、总平面设计；中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京9.中央厨房设计内容与步骤对象业态对象业态配送形式配送形式产量品种产量品种货架期货架期市场价位市场价位市场需求市场需求销售方式销售方式物料计算物料计算区域功能区域功能能耗计算能耗计算定员设计定员设计选址与总平面布局设计选址与总平面布局设计设备配置设备配置车间工艺设计车间工艺设计区域及设备布局区域及设备布局产品方案产品方案工艺方式工艺方式包装形式包装形式生产工艺设计生产工艺设计建筑要求建筑要求辅助部门设计辅助部门设计共用系统设计共用系统设计中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京10.中央厨房总体设计内容主要产品生主要产品生产工艺确定产
16、工艺确定区域划分区域划分功能设计功能设计能耗计算能耗计算定员设计定员设计5.5.选址与选址与选择报告选择报告设备选型设备选型2.2.生产车间生产车间工艺设计工艺设计产品方案产品方案设计设计1.1.工艺流程工艺流程设计设计车间工艺设车间工艺设计对建筑计对建筑要求要求4.4.辅助部门辅助部门设计设计3.3.共用系统共用系统设计设计物料计算物料计算6.6.总平面总平面布局设计布局设计工艺管路工艺管路设计设计区域布局区域布局设备布局设备布局选址原则选址原则选择报告选择报告选址方法选址方法设计内容设计内容基本原则基本原则一般方法一般方法一般步骤一般步骤总体设计总体设计生产车间生产车间组成组成仓库设计仓库
17、设计化验室化验室设计设计实验室实验室设计设计管理系统管理系统设计设计运输系统运输系统设计设计生活设施生活设施设计设计给排水给排水系统设计系统设计供电系统供电系统设计设计供汽系统供汽系统设计设计燃气系统燃气系统设计设计制冷系统制冷系统设计设计采暖系统采暖系统通风设计通风设计中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京10-110-1总平面设计的基本原则紧凑合理紧凑合理节约用地节约用地一次设计一次设计分期建设分期建设留有余地留有余地符合生产工符合生产工艺要求艺要求主车间、仓库主车间、仓库尽量缩短距离尽量缩短距离人流、物流、原料人流、物流、原料成品等避免交叉成品等避免交叉动力设施应接动力设施应接近负
18、荷中心近负荷中心必须满足卫必须满足卫生要求生要求基本基本原则原则生产区与生产区与生活区分开生活区分开厂前区与厂前区与生产区分开生产区分开注意朝向、阳光注意朝向、阳光充足、通风良好充足、通风良好生产车间与公路生产车间与公路之间有之间有30503050米米的防护区的防护区分区布置、相隔分区布置、相隔距离、上下风向距离、上下风向有一定的有一定的绿化面积绿化面积公厕位置、风向公厕位置、风向、卫生、卫生符合地质、地形、符合地质、地形、水文条件水文条件符合总体规符合总体规划要求划要求符合国家规符合国家规范规定范规定工业企业总平面设计规工业企业总平面设计规范范工业企业设计卫生标准工业企业设计卫生标准厂矿道路
19、设计规范厂矿道路设计规范建筑设计防火规范建筑设计防火规范工业锅炉房设计规范工业锅炉房设计规范工业企业采暖通风和空工业企业采暖通风和空气调节设计规范气调节设计规范洁净厂房设计规范洁净厂房设计规范GB50073-2001GB50073-2001厂区道路设计厂区道路设计铁路专线与码头铁路专线与码头厂区建筑物间距厂区建筑物间距厂区建筑物标高厂区建筑物标高中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京 10-2 总平面设计的步骤设计资料准备设计资料准备已审批的已审批的设计任务书设计任务书已选定的已选定的厂址资料厂址资料城市规划城市规划区域规划区域规划项目项目总体规划总体规划同类项目同类项目调研资料调研资料
20、厂区区域厂区区域地形图地形图专业资料专业资料风玫瑰图风玫瑰图设计阶段设计阶段1.1.方案确定方案确定厂区方位厂区方位建筑物的建筑物的相对位置相对位置主体车间主体车间辅助车间辅助车间相对位置相对位置厂内外交通厂内外交通运输路线运输路线给排水、供给排水、供电、汽燃气电、汽燃气等管线确定等管线确定2.2.初步设计及报批初步设计及报批总平面布置图总平面布置图绘制绘制总平面设计方案总平面设计方案的设计说明书的设计说明书3.3.施工图设计施工图设计设计依据设计依据布置特点布置特点经济技术经济技术指标及概算指标及概算设计报批设计报批总平面布置施工图总平面布置施工图总平面竖向布置图总平面竖向布置图管线综合平面
21、图管线综合平面图厂内外道路设计图厂内外道路设计图校对、审核、审定校对、审核、审定会签会签中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京 10-3.总平面设计图中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京11.中央厨房主要功能区域中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京12.中央厨房功能区域布局-1清洗消毒区清洗消毒区分分装装配配餐餐区区面点生产区面点生产区加热熟化烹饪区加热熟化烹饪区米饭生产区米饭生产区 辅属区辅属区-1-1 原料初加工区原料初加工区辅属区辅属区-2-2面粉馅料入口面粉馅料入口套套餐餐成成品品出出口口回收餐具周回收餐具周转筐箱入口转筐箱入口大米入口大米入口员工入口员工入口菜菜
22、肴肴原原料料入入口口半成品、成半成品、成品出口品出口垃垃圾圾出出口口二次二次更衣更衣配配送送作作业业区区配送作业区配送作业区中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京13.中央厨房功能区域布局-2 缓冲缓冲会议室会议室餐餐 厅厅门门卫卫办公室办公室男男卫卫男男更更男男浴浴接接待待室室女女卫卫女女浴浴女女更更风风淋淋室室单单向向门门洗洗手手员工入口员工入口大米入口大米入口验验货货米米库库 炊饭炊饭速冷速冷保鲜库保鲜库套套餐餐成成品品出出口口消毒储存消毒储存配餐配餐包装包装配配送送作作业业区区缓缓冲冲 缓缓 冲冲 保鲜保鲜库库面粉馅料入口面粉馅料入口验货验货面粉馅料库面粉馅料库烘烘 烤烤醒发醒发
23、晾晾 晒晒蒸蒸 制制速冷速冷成成 型型二二次次更更衣衣垃垃圾圾出出口口菜菜肴肴原原料料入入口口垃圾、化冻垃圾、化冻去杂、清洗去杂、清洗去去皮皮验货验货荤料库荤料库切制腌渍切制腌渍滚揉上浆滚揉上浆蔬菜库蔬菜库蔬菜库蔬菜库干货库干货库切制、发泡、清洗切制、发泡、清洗蔬菜蔬菜保鲜库保鲜库缓冲、分拣缓冲、分拣肉类肉类保鲜库保鲜库炒制炒制煎炸煎炸滑油滑油煮炖煮炖蒸制蒸制菜肴菜肴成品成品缓冲缓冲区区速冷库速冷库制馅制馅包装包装漂烫漂烫调味料制作区调味料制作区 缓缓 冲冲速冷速冷回收餐具、周转筐箱入口回收餐具、周转筐箱入口消毒消毒洗涤洗涤缓缓冲冲去去渣渣鲜切清洗、消毒、切配鲜切清洗、消毒、切配调度室调度室监
24、控室监控室电电气气室室垃垃圾圾垃垃圾圾出出口口半成品、成品出口半成品、成品出口维维修修室室营养室营养室化验室化验室发货室发货室保鲜库保鲜库低温包装区低温包装区残残渣渣处处理理保鲜库保鲜库配送作业配送作业中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京14.中央厨房设备及其分类面面制制食食品品加加工工设设备备肉肉禽禽蛋蛋类类加加工工设设备备蔬蔬菜菜原原料料加加工工设设备备熟熟化化烹烹饪饪设设备备洗洗涤涤设设备备米米饭饭生生产产设设备备消消毒毒设设备备微微波波设设备备环环保保净净化化殘殘渣渣处处理理设设备备分分装装包包装装检检测测设设备备冷冷冻冻冷冷藏藏冷冷链链设设备备配配送送设设备备中央厨房硏习班2
25、011.7.21-22 北京15.产品工艺流程设计内容1.1.绘制流程图绘制流程图3.3.工艺配方工艺配方工艺流程方框图工艺流程方框图5.5.产品包装产品包装4.4.原料及辅料原料及辅料 要求要求6.6.成品储存成品储存8.8.产品标准及产品标准及 质量控制质量控制7.7.成品配送成品配送设备流程图设备流程图2.2.流程说明流程说明操作方法操作方法工序环节工序环节工艺参数工艺参数物料配比物料配比物料种类物料种类数量数量种类种类标准标准来源来源验收方法验收方法储存储存储存条件储存条件储存期限储存期限包装形式包装形式包装材料包装材料方式方式计划计划车辆车辆路线路线选择标准选择标准控制要点控制要点控
26、制方法控制方法中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京16.工艺设计对建筑的要求建筑要求建筑要求流流程程畅畅通通呈呈流流水水线线设设备备布布置置与与负负荷荷人人物物分分流流生生熟熟分分开开防防止止交交叉叉污污染染原原料料与与半半成成品品分分开开半半成成品品与与成成品品分分开开扩扩大大品品种种与与产产量量满满足足品品种种与与产产量量防防滑滑防防水水防防鼠鼠防防蝇蝇防防潮潮防防污污染染防防虫虫防防尘尘防防死死角角防防腐腐蚀蚀防防滴滴露露防防酸酸硷硷防防火火防防盗盗防防毒毒防防油油烟烟防防废废气气防防噪噪音音节节能能减减排排防防爆爆工艺流程的要求工艺流程的要求食品卫生的要求食品卫生的要求环保节能
27、的要求环保节能的要求安全生产的要求安全生产的要求中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京17.工艺流程对建筑要求工艺流程的要求工艺流程的要求外外型型实实用用结结构构可可靠靠布布局局合合理理模模数数统统一一建筑要求建筑要求流流程程畅畅通通呈呈流流水水线线设设备备布布置置与与负负荷荷设设立立单单间间人人物物分分流流生生熟熟分分开开传传递递窗窗口口防防止止交交叉叉污污染染区区域域划划分分冷冷库库设设施施原原料料与与半半成成品品分分开开半半成成品品与与成成品品分分开开扩扩大大品品种种与与产产量量预预留留区区域域满满足足品品种种与与产产量量区区域域面面积积门门的的大大小小跨跨度度层层高高门门的的数数
28、量量通通道道尺尺寸寸柱柱距距楼楼盖盖库库房房面面积积监监控控设设施施中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京18.食品卫生对建筑要求食品卫生的要求食品卫生的要求建筑要求建筑要求防防滑滑防防水水防防鼠鼠地地坪坪专专业业窗窗内内墙墙吊吊顶顶专专业业水水沟沟专专业业门门防防蝇蝇厕厕所所防防潮潮更更衣衣室室脚脚踏踏池池风风淋淋室室防防污污染染楼楼盖盖换换鞋鞋区区单单向向门门防防虫虫换换鞋鞋室室防防尘尘防防死死角角专专业业地地漏漏风风幕幕设设置置防防腐腐蚀蚀防防滴滴露露防防酸酸硷硷洗洗手手室室二二次次更更衣衣中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京19.环保节能及安全生产对建筑要求建筑要求建筑要
29、求防防火火环保节能的要求环保节能的要求采采光光照照明明排排风风系系统统送送风风系系统统防防火火道道通通化化学学品品库库安全生产的要求安全生产的要求防防盗盗防防毒毒监监控控室室化化验验室室防防油油烟烟防防废废气气防防噪噪音音油油烟烟净净化化防防火火门门节节能能太太阳阳能能系系统统空空调调系系统统水水处处理理系系统统地地热热水水系系统统减减排排防防爆爆锅锅炉炉房房燃燃气气房房电电气气房房门门卫卫安安全全门门防防火火墙墙收收验验室室中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京20.原料进货区设计要素验货过磅验货过磅缓冲分拣缓冲分拣畜禽畜禽冷冻冷冻储存库储存库-5-0 干物料干物料常温常温储存库储存库
30、验收室验收室原料进口原料进口第一道门第一道门第二道门第二道门蔬菜蔬菜冷藏冷藏储存库储存库0-5水产水产冷冻冷冻储存库储存库-5-0 卸料平台卸料平台给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京21.菜肴原料加工区设计要素手工清洗手工清洗蔬菜粗加工区蔬菜粗加工区手工切制手工切制荤食保鲜荤食保鲜净菜保鲜净菜保鲜腌渍上浆腌渍上浆蔬菜机械切配蔬菜机械切配去杂去杂化冻化冻垃圾处理垃圾处理泡发泡发 区区 域域 隔隔 离离去皮去皮荤料粗加工区荤料粗加工区分割分割清洗清洗手工切制手工切制传传递递口口传传递递口口泡发泡发机械切配机械切配挑拣挑拣机械清洗机械清洗
31、灭酶消毒灭酶消毒脱水脱水计量计量包装包装手工切制手工切制荤荤素素隔隔离离计量计量包装包装去熟化间去熟化间配送门店配送门店给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统包材库包材库包材库包材库中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京22.菜肴加热熟化区设计要素成成品品缓缓冲冲漂烫漂烫滑油滑油煮炖煮炖炒制炒制蒸制蒸制煎炸煎炸菜菜肴肴成成品品周周转转分分装装速冷速冷速冻速冻成成品品出出口口或或传传递递口口半半成成品品进进入入通通道道或或传传递递口口半半成成品品缓缓冲冲内部器皿、工具洗消内部器皿、工具洗消调味料库调味料库复合调味料配制复合调味料配制内部内部二级冷库二级冷库成成品品分分装装配配
32、送送区区给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统电气系统电气系统通排风系统通排风系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京23.米饭生产区设计要素米米饭饭成成品品缓缓冲冲炊饭炊饭大米入口大米入口验货过磅验货过磅 米库米库分分 装装速速 冷冷 速速 冻冻锅、盖清洗锅、盖清洗锅储存锅储存盖储存盖储存米饭装箱米饭装箱成成品品出出口口或或传传递递口口配配餐餐配配送送区区蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京24.面点生产区设计要素面面粉粉入入口口验货过磅验货过
33、磅面面粉粉库库醒醒发发蒸蒸制制烘烘烤烤晾晾晒晒西西点点成成型型速速冻冻馅馅料料入入口口制制馅馅间间中中点点成成型型醒醒发发烘烘烤烤速速冻冻库库保保鲜鲜库库常常温温库库出出货货配配送送区区计计量量包包装装蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统包材库包材库中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京25.配餐配送发货区设计要素成成品品通通道道、门门或或传传递递口口配配餐餐装装箱箱订订单单处处理理及及盘盘点点作作业业成成品品缓缓冲冲暂暂存存区区配配货货拣拣货货补补货货发发货货配配送送发发货货平平台台微波加热微波加热验单室验单室给排水系
34、统给排水系统电气系统电气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京 26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区设计要素卸货平台卸货平台除渣浸泡除渣浸泡缓缓冲冲洗净液洗净液储存库储存库区区域域隔隔断断 残渣处理残渣处理回收餐具回收餐具器皿入口器皿入口验收室验收室缓冲缓冲冷藏垃圾库冷藏垃圾库清洗清洗前浸前浸泡泡机械清洗机械清洗手工清洗手工清洗手工清洗手工清洗传递传递传递口传递口传递传递消消毒毒库库储储存存库库蒸汽系统蒸汽系统燃气系统燃气系统通排风系统通排风系统给排水系统给排水系统制冷系统制冷系统电气系统电气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京27.卫生区设计要素洗洗手手消消毒毒换鞋换鞋脚
35、踏池脚踏池风风淋淋房房内内 部部 通通 道道烘烘干干单单向向门门男淋男淋浴室浴室男更男更衣室衣室二次二次更衣室更衣室门卫门卫员工入口员工入口公共换鞋区公共换鞋区VIPVIP室室门厅门厅女更女更衣室衣室女淋女淋浴室浴室男卫男卫女卫女卫换鞋换鞋一一般般操操作作间间准准洁洁净净区区操操作作间间洁洁净净区区操操作作间间给排水系统给排水系统电气系统电气系统中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京28.办公区、品控区、安管区、生活区设计要素接待室接待室会议室会议室调度室调度室信息室信息室财务室财务室办公室办公室洽谈室洽谈室办公区办公区监控室监控室化验室化验室营养室营养室安全生产安全生产管理区管理区员工
36、餐厅员工餐厅品控室品控室品控品控管理区管理区洗衣室洗衣室休息室休息室生活区生活区厕厕 所所锅炉房锅炉房维修室维修室配电室配电室燃气室燃气室研发室研发室卫生室卫生室中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京29.一般加工流程设计订单订单加工中心加工中心采购采购验收验收库存库存主食主食加工加工菜肴菜肴加工加工半成品半成品净菜净菜热链配送热链配送配送中心配送中心冷链配送冷链配送常温配送常温配送速冷速冷速冻速冻保温保温鲜切菜鲜切菜复合复合调料调料保鲜保鲜中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京30.一般配送流程设计门门店店A A门门店店B B门门店店N N客客户户A A客客户户B B客客户户N
37、N供供应应商商A A供供应应商商B B供供应应商商N N一一级级仓仓库库一一级级仓仓库库二二级级仓仓库库二二级级仓仓库库车间加工中心车间加工中心车间加工中心车间加工中心半半成成品品库库成成品品库库半半成成品品库库成成品品库库A A车间车间配送区配送区B B车间车间配送区配送区订单处理订单处理采购订单采购订单配送中心配送中心拣货拣货送送货货发货发货补货补货进货进货盘点盘点储存储存储存信息储存信息供应商管理供应商管理客户管理客户管理信息管理信息管理运输管理运输管理采购管理采购管理库存管理库存管理中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京31.菜肴加工配送流程入口分 拣检 验入 库干货油料调料蔬菜
38、水产禽畜去皮清洗上浆腌渍滚揉切形漂烫搅拌粗加工缓冲保鲜库加热熟化滑油煮炖炒制蒸制烧烤煎炸成品缓冲成品热分装成品冷包装储存成品速冷热成品送出半成品缓冲半成品速冷半成品包装储存菜肴生产去杂浸泡原 料配送区域冷链配送热链配送中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京32.主食加工配送流程和面成型米饭生产面点生产入 口保温发送计 量入 库面粉馅料检 验蒸汽蒸饭燃气炊饭松 饭检 验分 装洗 米速 冷保鲜入库入 库熟 化制馅醒发烘烤蒸制保温发送晾晒缓冲煎炸包装大 米入 口速 冻配送中心热链配送常温配送冷链配送中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京 33.净菜、鲜切菜加工配送流程荤素原料卸货分拣验收
39、过磅蔬菜冷藏0-5肉类二级保鲜库-5-0根茎菜清洗线叶菜清洗线蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉类开生鱼类开生鱼类清洗肉类清洗刀具消毒刀具消毒12-18 恒温切配区蔬菜灭酶臭氧消毒机械切配机械脱水肉类切配腌制滚揉鲜切菜、净菜包装12-18 鲜切菜、净菜保鲜库0-5配作业送订单处理进货作业盘点作业拣货作业补货作业出货作业储存作业搬运作业中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京34.豆浆生产工艺流程设计豆豆库库提提升升去去石石分分离离双双槽槽泡泡豆豆灌灌装装机机300300磨磨浆浆机机生生浆浆槽槽卧卧式式分分离离机机200200磨磨浆浆机机生生浆浆槽槽搅搅拌拌槽槽连续煮浆机连续煮浆机振振动动筛筛除除渣
40、渣缓缓冲冲筒筒储储浆浆筒筒高位储高位储罐罐冷却循环冷却循环一次冷却一次冷却灌灌装装机机灌灌装装机机灌灌装装机机二次冷却二次冷却 2020装装箱箱储存库储存库10 10 冷链配送冷链配送10 10 早早餐餐车车水水浴浴复复热热门门店店水水浴浴复复热热生生浆浆槽槽豆腐生产豆腐生产团膳、酒楼用原料团膳、酒楼用原料中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京35.粥加工工艺流程设计大米大米提升提升清洗清洗储存库储存库10 10 冷却池速冷冷却池速冷2020灌装（杯）灌装（杯）装箱装箱储罐储罐烧煮（烧煮（3 3小时）小时）冷链配送冷链配送10 10 早餐车水浴复热早餐车水浴复热门店水浴复热门店水浴复热附
41、料添加附料添加冷却水循环冷却水循环中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京二二.中央厨房中央厨房新理念新理念先有市场后有工厂 产品设计优先 产品模块化设计 双厨房设计 产业链及OEMOEM中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京新理念导入的重要性 有专家认为，“理念设计是中国快餐企业发展的第一项工程”。一方面，中央厨房的不断完善加速了快餐业的发展；另一方面随着市场的需求，快餐业在中央厨房的设计中导入了新理念。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京 1.先有市场，后有工厂的理念 该理念是许多快餐企业的经验之谈；中央厨房的建立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度、投入适度的
42、原则。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京2 2产品设计优先产品设计优先的理念的理念 2-1.所谓产品设计优先理念，即在设计建造中央厨房之前，要优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。这是中央厨房设计的第一依据。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京2-2.产品设计优先的重点u使产品设计标准化、个性化、品牌化；u把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品；u体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；u保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3.3.产品模块化设计产品模块化设计的理
43、念的理念 3-1.3-1.为了寻求一个缩短产品设计周期、为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的有效方快速创新、高效开发、形成系列的有效方法法.模块化菜肴模块化菜肴菜肴主料菜肴主料菜肴辅料菜肴辅料烹饪工艺烹饪工艺主体模块主体模块辅助模块辅助模块模块接口模块接口中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3-2.中式菜肴中式菜肴结构分析结构分析中式菜肴中式菜肴原料构成原料构成口味构成口味构成质感构成质感构成营养构成营养构成工艺构成工艺构成蔬菜蔬菜禽畜禽畜米面米面水产水产咸辣咸辣咸甜咸甜麻咸麻咸麻辣麻辣咸酸咸酸鲜咸鲜咸甜酸甜酸酸辣酸辣炒炒制制煮煮制制烤烤制制烧烧制制煎煎制制蒸蒸
44、制制炸炸制制煲煲制制腌腌制制拌拌制制卤卤制制羹羹制制烙烙制制熘熘制制鲜鲜嫩嫩酥酥烂烂脆脆嫩嫩软软嫩嫩酥酥香香滑滑嫩嫩酥酥脆脆干干香香蛋蛋白白质质脂脂肪肪维维生生素素碳碳水水化化合合物物中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3-3.菜肴模块化设计可追溯，可追溯，符合符合采购标准采购标准成分、质感、新鲜度、包装等成分、质感、新鲜度、包装等符合符合原料质量标准原料质量标准分拣、清洗、切型、入味、盛等分拣、清洗、切型、入味、盛等符合符合前处理标准前处理标准毛料、净料毛料、净料符合符合得率标准得率标准投料量标准投料量标准主体模块主体模块(主料主料)设计设计辅助模块辅助模块(辅料调料辅料调料)设计设
45、计菜肴模块设计菜肴模块设计质量质量前处理前处理用料计量用料计量来源来源中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3-4.模块接口设计模块接口设计模块接口设计液态介质传热液态介质传热模块接口模块接口水传热介质水传热介质温水介质温水介质沸水介质沸水介质水焐、水浸水焐、水浸煮煮 炖炖 煨煨 烧烧 焖焖 扒扒炉炉 酱酱 卤卤 汆汆 涮涮 拌拌油传热介质油传热介质温油介质温油介质热油介质热油介质油汆、油浸油汆、油浸炸炸 烹烹 熘熘 煎煎 贴贴塌塌 炒炒 爆爆 煸煸气态介质传热气态介质传热模块接口模块接口热空气传热热空气传热热蒸汽传热热蒸汽传热烤、灸、烘、焙、熏烤、灸、烘、焙、熏饱和与非饱和状态蒸汽饱和
46、与非饱和状态蒸汽固态介质传热固态介质传热模块接口模块接口固体金属传热固体金属传热固体物质传热固体物质传热烙制烙制盐焗、面烤、泥烤盐焗、面烤、泥烤非热熟处理非热熟处理模块接口模块接口水处理法水处理法生拌、烫拌、生炝生拌、烫拌、生炝溶液处理法溶液处理法腌漬法、发酵法腌漬法、发酵法中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京3-5.产品模块化设计理念的特点：u 在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性；u 建立产品系列结构,而不是单个产品的设计；u 设计过程扩展到整个增值链的各个环节；u 将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的；u 在既定条
47、件下，满足个性需求又不丧失规模生产的成本优势。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4 4双厨房设计双厨房设计的理念的理念 双厨房设计的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理念导入的结果；另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央厨房的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一中央厨房难以解决的困惑；中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4-1.双厨房模式流程中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京4-2.餐饮业中双厨房的导入中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京5
48、 5产业链及产业链及OEMOEM的理念的理念 不要使中央厨房的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当采用OEM（第三方供应）的形式。随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京三三中央厨房中央厨房的发展趋势的发展趋势中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京中央厨房四大发展趋势1.1.冷链技术冷链技术的深化与推广；的深化与推广；2.2.复合调料复合调料的研发与应用；的研发与应用；3.3.专业化设备专业化设备的创新与普及；的创新与普及；4.4.低碳环保理念低碳环保理念的提升与实施。的提升与实施。中央厨房硏习班2011.7.
49、21-22 北京1.1.冷链技术冷链技术的深化与推广的深化与推广早在几年之前，已有专家就提出：中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化生产的必由之路。近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京-冷链技术冷链技术的概念的概念 食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。冷链技术根据低温贮藏食品的基本原理，采用先进的食品冷却、冻结、冷藏及解冻工艺，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。中
50、央厨房硏习班2011.7.21-22 北京-调理食品的概念及特点 现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运输、销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征；调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学相结合的产物。调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。中央厨房硏习班2011.7.21-22 北京1-3.调理食品的分类-1 按食品的原料及最终产品划分：1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜；2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制
