1、果蔬食品工艺学?第四章蔬菜腌制主讲人：第一节 概述?一、概念?在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过程称为蔬菜腌制。?二、名特产品介绍?四川榨菜?云南大头菜（芥菜头）?宜宾菜芽?肖山萝卜干?北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇?三、腌制品分类?1.发酵性腌制品?利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。?根据处理方法不同，包括以下二种：?（1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓，下缸腌制。
2、如酸菜等。?（2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。?2.非发酵性腌制品?不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。?包括以下几种：?（1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。?（2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。?由咸味酱菜、甜味酱菜之分。?（3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内，利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。?（4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的酒糟内制成。第二节腌制原理?一、食盐的保藏作用?1.高渗透压作用?1%的氯化钠溶液，可
3、以产生 6.1atm的渗透压?（一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.517.6atm）?2.低水分活性?3.抗氧化作用?4.金属离子对微生物的毒害作用?二、微生物发酵作用?乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。?乳酸发酵包括：?正型乳酸发酵：?C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+83.68 千焦（20大卡）?异型乳酸发酵:?C6H12O6CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2?影响乳酸发酵的因素?温度：范围1045，最适范围2635。?食盐浓度：3%时，轻微影响?6%时，仍能发酵?10%时，停止发酵?pH值，最适pH值是5.86.6，低于3.0，停止发酵?氧气：厌氧?三、有害微生物的发酵
4、作用?1.丁酸发酵?基质：糖、乳酸?条件：嫌气、低酸、最适温度 35左右。?化学反应：C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2?2CH3CHOHCOOHCH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。?2.有害酵母的作用?产膜酵母?症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。?条件：好气?结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。?降低保藏性。?3.霉菌的作用?曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味变劣。?4.腐败菌的作用?球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的
5、蛋白质及其他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等。?四、蛋白质的分解作用?1.腌制品中鲜味的来源?蛋白质谷氨酸-谷氨酸钠?2.腌制品中芳香物质的来源?氨基丙酸+乙醇氨基丙酸乙酯?CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OHCH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O?3.腌制品中光泽的来源?酪氨酸酶?酪氨酸-黑蛋白?（腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南充冬菜装罐后熟23年，冬菜变得乌黑而有光泽）?五、蔬菜腌制与亚硝基化合物?1.N亚硝基化合物：指含有=NN=O的化合物?包括：N亚硝基胺?N亚硝基脒?N亚硝基脲?N亚硝酰胺?来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。?作用
6、：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；?作用与胚胎：则发生致畸性变化；?作用于体细胞：则发生癌变。?硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细菌作用生成亚硝酸盐）?（硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类 根菜类果菜类）?2.影响亚硝酸盐含量的因素?食盐浓度：510%的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸盐较多。?温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长。?蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。?蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。?六、影响腌制的因素?1.酸度?pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。?2.温度?乳酸的适宜发酵温
7、度是：3035。?不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是：?2530，68天?2022 ，810天?1820，912天?1416，1416天?1014，1520天?3.气体成分?兼性嫌气菌：乳酸菌?好气菌：酵母菌、霉菌?（腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有利的。）?4.香料?香料本身有一定的防腐作用。?5.原料含糖量?供腌制的蔬菜，含糖量一般应为 1.53%.?6.腌制用食盐和水的质量?食盐要纯净?水的硬度一般较高，1216度为宜?7.腌制的卫生条件?原料?容器?腌制场所?七、蔬菜腌制过程中的变化?1.
8、化学成分的变化?糖酸比：?发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。?非发酵性腌制品：？?酱菜渍品与糖醋渍品：？?含氮物质：?发酵性腌制品：含量下降。?非发酵性腌制品：含量下降。?酱菜渍品：含量上升。?维生素的变化：？?水分含量的变化：？?矿物质含量的变化：钙含量增加，磷、铁含量下降。第三节蔬菜腌制工艺简介?一、泡菜制品?（一）工艺流程：?蔬菜选择洗涤切分或不切分适当晾干装坛泡制管理?（二）工艺要点：?1.原料要求：组织致密、质地脆嫩、泡制后不软化。?2.常用原料：罗卜、胡罗卜、辣椒、蒜头、甘蓝、大白菜、四季豆、豇豆、黄瓜、芹菜等。?3.泡菜容器：泡菜坛?（坛口设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口，？）?
9、4.泡菜水的配制?井水、泉水较好，为什么？?每100千克泡菜水，加入下列原料量（kg）：?食盐68、白酒2.5、黄酒2.5、甜醪糟1、红糖2、干红辣椒粉3、草果0.05、八角0.1、花椒0.05、胡椒0.08，陈皮、芹菜籽、芫荽籽各适量。?入坛泡制过程：?泡菜坛清水洗涤热开水洗涤原料入坛装至半坛放入香料包再装原料至坛口2寸为止竹片卡压（以免盐水加入时漂浮）注入泡菜水淹没蔬菜加小盖水槽加水加外盖置阴凉处2天后添加原料和盐水至坛口下 1寸。?泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而定。?一般：夏天约需57天?冬天约需1216天?叶菜类蔬菜需时较短?根茎及茎菜类蔬菜需时较长?陈泡菜水泡制时需时较短?
10、新配盐水泡制时需时较长?5.泡菜的管理?水槽：切忌使水槽内的水吸入坛内。?检查：储存时间不宜太久?败坏：表面形成白膜（酒花酵母，抗盐、抗酸、好气，能分解乳酸，降低泡菜质量）。?防止败坏?假如新鲜蔬菜装满，使坛内形成无氧条件。?加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封。?加入红皮罗卜，红色花青素具有明显的杀菌作用。?败坏严重时，可先将白膜捞出，而后加入酒精或高度白酒并密封。?6.注意?切忌带入油脂类物质，油脂浮于表面易被分解而使泡菜变臭。?二、榨菜?（一）工艺流程?原料挑选清洗切块穿串晾晒下架第一次腌制修剪整理第二次腌制修剪整理拌料入坛进行第三次腌制 后熟包装成品?（二）工艺要点?1.原料：榨菜以茎用芥菜的
11、膨大茎（俗称青菜头）为原料。起源于四川省涪陵县。?原料要求：组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、沟槽浅而小，呈圆球形或椭圆形，个体中等大小。?2.切块晾晒：适当切块后用竹篾穿城串搭在架上晾晒。（菜串密度要均匀，使菜块均匀受风，生产上成为风脱水。）?3.下架：一般在晒架上放置 78天即可。?（用手捏时菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯，乌霉烂斑点、生芽等污染。?4.第一次腌制?菜池：一般长4米、宽3米、深2.5米。?入池：每100千克菜块用盐3千克，分层腌制，并在最上层洒上盐粉。?起池：经72小时后起池，然后上囤。?上囤：起池后边淘洗边上囤，囤高不超过 1米，同时要23人在囤上踩压（为什么？），
12、以滤去菜块上所附着的水分。24小时后即成为半数菜块。?5.第二次腌制?入池：每100千克半熟菜块加盐7千克，分层腌制，在最上面撒适量盐，7天后即可。?起池：7天后起池上囤。?上囤：同第一次。上囤 24小时后即成为毛熟菜块。?6.第三次腌制（坛内腌制）?修剪整形：用剪刀仔细剪去菜块上的老皮、叶梗等。?淘洗：用盐水进行淘洗（切忌用普通水，以免感染杂菌）。?拌料装坛：每100千克菜块分别加盐6千克（大块）、5千克（小块）、4千克（碎块），辣椒粉1.1千克、花椒0.03千克、混合香料粉0.12千克。?将上述调料拌合均匀，撒在菜块上，立即装坛。?（装坛时分次装入，分层压实，装满后在坛口菜面上撒一层红盐即可。）?7.后熟：后熟期2个月至一年。?（后熟期11.5个月进行一次敞口清理检查，生产上称为“清口”，大致清口 23天。
