1、二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 拟定工艺中各工序的流程图，确定拟定工艺
2、中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段（从原料生产到与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害及其程度，消费）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。可能性及发生后的严重性估计。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CC
3、PCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 使用判定树鉴别各工序中的关键控制使用判定树鉴别各工序中的关键控制点点CCPCCP。CCPCCP是指能进行有效控制的某是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可清洗、贮运、雇员与环境
4、卫生等都可能是能是CCPCCP，且每一个，且每一个CCPCCP所产生的危害所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。接受的水平。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效
5、性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 即制定为保证各即制定为保证各CCPCCP处于控制之下的处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、间、物理尺寸、湿度、水活度、pHpH、有效氯、细菌总数等。有效氯、细菌总数等。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值
6、 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 通过有计划的测试或观察，以保证通过有计划的测试或观察，以保证CCPCCP处于被控制状态，其中测试或观察要处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理有记录。监控应尽可能采用连续的理
7、化方法，如无法进行连续监控，也要化方法，如无法进行连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定求有足够的间隙频率次数来观察测定每一每一CCPCCP的变化规律，以保证监控的有的变化规律，以保证监控的有效性。效性。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证
8、明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 当监控过程发现某一特定当监控过程发现某一特定CCPCCP正超出控正超出控制范围时应采取纠偏措施。来对已产生制范围时应采取纠偏措施。来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保差，使之确保CCPCCP再次处于控制之下，再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。同时要做好此纠偏过程的记录。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1
9、 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 审核审核HACCPHACCP计划的准确性，包括适当的计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证补充试验和总结，以确证HACC
10、PHACCP是否在是否在正常运转，确保计划在准确执行。检正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。学的或感官方法。二、二、七七个个基基本本原原理理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 4 建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 5 当监控表明个别当监控表明个别CCPCCP失控时失控时 所采取的纠正措施所采取的纠正措施 原理原理6 6 建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP 体系
11、工作的有效性体系工作的有效性 原理原理7 7 建立关于所有适用程序和这些建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统原理及其应用的记录系统 HACCPHACCP具体方案在实施中都要求做例行具体方案在实施中都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息准备、执行、监控、记录及相关信息与数据等都要准确完整地保存。与数据等都要准确完整地保存。本章主要内容本章主要内容 1组建组建HACCP工作组工作组2描述产
12、品描述产品3确定预期用途确定预期用途4制作流程图制作流程图5现场确认流程图现场确认流程图6危害分析确定控制措施危害分析确定控制措施7确定关键控制点确定关键控制点8建立关键限值建立关键限值9建立监视系统建立监视系统10建立纠偏措施建立纠偏措施11建立验证程序建立验证程序12建立记录和文件建立记录和文件1、HACCP计划制定计划制定实施的十二个步骤实施的十二个步骤结合结合HACCP管理体系管理体系 规范规范的条款进行讲解的条款进行讲解 引引 言言 按照按照CAC制定的制定的HACCP体系及其应用体系及其应用准则准则的要求，的要求，HACCP应用于食品链的应用于食品链的任何环节之前，该部门应按照任何
13、环节之前，该部门应按照食品卫食品卫生通则生通则、适当的、适当的食品法典操作规范食品法典操作规范和和适用的适用的食品安全法规食品安全法规来运行操作。来运行操作。企业企业制定制定HACCP计划计划实施实施步骤步骤 1组建组建HACCP工作组工作组2描述产品描述产品3确定预期用途确定预期用途4制作流程图制作流程图5现场确认流程图现场确认流程图6危害分析确定控制措施危害分析确定控制措施7确定关键控制点确定关键控制点8建立关键限值建立关键限值9建立监视系统建立监视系统10建立纠偏措施建立纠偏措施11建立验证程序建立验证程序12建立记录和文件建立记录和文件一、组成一、组成HACCP小组小组（4.1.2.2
14、条款和条款和4.1.2.3条款）条款）4.1.2.2 HACCP小组组长小组组长组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的的HACCP小组组长：小组组长：确保按本文件建立、实施和保持确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；管理体系；向组织的最高管理者报告向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理管理体系改进的基础；体系改进的基础；组织组织HACCP小组的工作。小组的工作。HACCP小组组长应具有以下基本素质：小组组长应具有以下基本素质：食品
15、加工生产的实际工作经验；食品加工生产的实际工作经验；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；对对GMP、SSOP有良好的理解；有良好的理解；了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施；和物理危害及其控制措施；了解食品加工设备基本知识；了解食品加工设备基本知识；高效的表达能力和组织能力。高效的表达能力和组织能力。HACCP小组组长的职责和权限包括：小组组长的职责和权限包括：保证保证HACCP管理体系的建立、运行和保持符管理体系的建立、运行和保持符合规定；合规定；向企业最高管理者报告向企业最高管理者报告HA
16、CCP管理体系运行管理体系运行的有效性和稳定性的状况，以便管理者进行检的有效性和稳定性的状况，以便管理者进行检查，并作为改进查，并作为改进HACCP管理体系的基础；管理体系的基础；组织组织HACCP小组的工作。小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组小组 组织应组建包含多专业的组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、小组，以建立、开发、保持和评审开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织管理体系。对于组织在在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证
17、明满足上述要求的文件。识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。当当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。成文件。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成小组应由具有不同专业知识的人员组成多种学科小组来完成该项工作，其中包括生产多种学科小组来完成该项工作，其中包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面人员。对食品操作应确保有相应的产验等方面人员。对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的品专业
18、知识和经验，以便制定有效的HACCP计计划。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他划。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。小组成员应具备以下经验和知识：小组成员应具备以下经验和知识：能够正确进行危害分析；能够正确进行危害分析；识别潜在危害；识别潜在危害；识别必须控制的危害；识别必须控制的危害；推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、推荐控制方法、关键限值、
19、监控、验证程序、纠偏行动；纠偏行动；推荐要开展的相关推荐要开展的相关HACCP计划的研究工作；计划的研究工作；确认确认HACCP 计划。计划。HACCP工作组名单工作组名单姓名姓名部门部门职务职务学历学历职称职称二、产品描述（二、产品描述（4.2.3.1条款）条款）4.2.3.1 产品描述产品描述4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a)化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；b)产地；产地；c)交付方式，包装和贮存情况；交付方式，包装和
20、贮存情况；d)使用前的处理。使用前的处理。4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a)使用的原料；使用的原料；b)化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；c)贮存和销售条件。贮存和销售条件。产品描述举例说明产品描述举例说明 1 1）品名（通用名称）或一组产品的名称；）品名（通用名称）或一组产品的名称；2 2）最终产品的重要特性；）最终产品的重要特性；3 3）如何使用（即食、进一步加工、消费前加热）如何使用（即食、进一步加工、消费前加
21、热等）；等）；4 4）包装类型，包括包装材料和包装条件；）包装类型，包括包装材料和包装条件；5 5）货架寿命，包括储存温度和湿度；）货架寿命，包括储存温度和湿度；6 6）销售地点（零售、团体消费、进一步加工）；）销售地点（零售、团体消费、进一步加工）；7 7）标签说明（指处理和使用说明）；）标签说明（指处理和使用说明）；8 8）产品成分和外来原料。）产品成分和外来原料。USDA FSIS推荐表格推荐表格产产 品品 说说 明明加工种类：加工种类：产产 品：品：1、产品的大众名称是什么？、产品的大众名称是什么？2、怎么使用？、怎么使用？3、包装类型？、包装类型？4、存放温度和保质期长短？、存放温度
22、和保质期长短？5、在何地销售？预期用途？、在何地销售？预期用途？消费者类型？消费者类型？6、标签说明？、标签说明？7、是否需要销售控制？、是否需要销售控制？产品描述表产品描述表加工类别：加工类别：产品类型：产品类型：1、产品名称、产品名称 2、主要配料、主要配料 3、重要的产品特性（、重要的产品特性（Aw值值,pH值值,防腐剂防腐剂）4、计划用途、计划用途（主要消费对象、分销方法等）（主要消费对象、分销方法等）5、食用方法、食用方法 6、包装类型、包装类型 7、保质期、保质期 8、标签说明、标签说明 9、销售地点、销售地点 10、特殊运输要求、特殊运输要求 UHT灭菌乳产品描述灭菌乳产品描述加
23、工类别：加工类别：UHTUHT灭菌灭菌产品类型：超高温灭菌机产品类型：超高温灭菌机1 1产品名称产品名称超高温灭菌机超高温灭菌机2 2主要配料主要配料新鲜牛乳新鲜牛乳3 3产品特性产品特性1.1.感官特性感官特性A A色泽：呈均匀一致的乳白色色泽：呈均匀一致的乳白色B B滋味和气味：具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味滋味和气味：具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味C C组织状态：无凝块聚结、常常组织状态：无凝块聚结、常常1.1.理化指标：脂肪理化指标：脂肪3.1%3.1%，蛋白质，蛋白质2.9%2.9%，非脂乳固体，非脂乳固体8.1%8.1%2.2.卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以卫生指标：防腐剂不得检
24、出，硝酸盐（以NaNONaNO3 3）11mg/kg11mg/kg，亚硝酸盐（以，亚硝酸盐（以NaNONaNO2 2计）计）0.2mg/kg0.2mg/kg，黄曲霉，黄曲霉毒素毒素M10.5ug/kgM10.5ug/kg，商业无菌，商业无菌4 4预期用途及适宜的消费者预期用途及适宜的消费者所有人群所有人群乳糖不耐症者不宜饮用乳糖不耐症者不宜饮用5 5食用方法食用方法开启即食开启即食6 6包装类型包装类型利乐专用包装，无菌完整密封利乐专用包装，无菌完整密封7 7贮存条件贮存条件常温常温8 8保质期保质期6 6个月个月9 9标签说明标签说明常温储存常温储存1010销售、运动要求销售、运动要求常温常
25、温最终产品的特性最终产品的特性酱腌菜酱腌菜计划用途计划用途一般公众即食或加热后食用一般公众即食或加热后食用食用方法食用方法即食或加热后食用即食或加热后食用重要产品特性重要产品特性产品具有营养丰富、口感好、食用方便，各细菌指产品具有营养丰富、口感好、食用方便，各细菌指标达到国家标准要求。标达到国家标准要求。包装类型包装类型塑料袋包装塑料袋包装保质期保质期90天天标签说明标签说明无无运输要求运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。运。三、识别预期用途（
26、三、识别预期用途（4.2.3.2条款）条款）4.2.3.2 预期用途预期用途组织应确定各种产品和（或）产品种类组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。别容易受到伤害的消费群体。四、制作流程图（四、制作流程图（4.2.3.3条款）条款）4.2.3.3 流程图及布置图流程图及布置图组织应有可供使用的所有产品和（或）产品组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。程图，并应在现场确认工艺流程图。酱酱油油工工艺艺流流程程
27、图图 功能性饮料生产流程功能性饮料生产流程 流程图应包括以下内容：流程图应包括以下内容：a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系；生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b)原料和中间产品投入点；原料和中间产品投入点；c)源于组织之外的过程；源于组织之外的过程；d)返工和循环点；返工和循环点；e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置
28、图人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。五、流程图的现场确认五、流程图的现场确认（4.2.3.3条款）条款）对各个操作阶段、操作时间，对各个操作阶段、操作时间，HACCP小小组应确定操作过程是否与流程图一致，组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。并对流程图作适当修改。白白砂砂糖糖生生产产流流程程 六、危害分析与预防控制措施六、危害分析与预防控制措施（原理一、（原理一、4.2.3.4条款）条款）危害：危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或
29、物理因素或食品存在条件。的生物、化学或物理因素或食品存在条件。潜在危害：潜在危害：理论上可能发生的危害。理论上可能发生的危害。危害分析：危害分析：对危害以及导致危害存在对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。出食品安全的显著危害。显著危害：显著危害：由危害分析所确定的，需通过由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。体系的关键控制点予以控制的潜在危害。4.2.3.4 危害分析危害分析对于对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食
30、品安全的严重性以及发危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。组织应根据下生的可能性对其进行识别和评估。组织应根据下列方面对危害进行识别：列方面对危害进行识别：a)组织的食品安全方针（见组织的食品安全方针（见4.1.1）；）；b)已接受的顾客要求已接受的顾客要求（见（见4.1.1）；）；c)组织的现状；组织的现状；d)对原料和产品的描述（见对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；）；e)对产品用途的确定（见对产品用途的确定（见4.2.3.2）；）；f)流程图和布置图（见流程图和布置图（见4.2.3.3）。）。显著危害应在评估的基础上得到识别。显著危害应显著危害应在
31、评估的基础上得到识别。显著危害应通过通过HACCP体系（见体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。）的关键控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过则应通过SSM方案（见方案（见4.2.4.1和和4.5.2.1）对其进行控制。）对其进行控制。应根据工序按如下方面来评估显著危害：应根据工序按如下方面来评估显著危害：发生概率发生概率交叉污染的风险交叉污染的风险侵入或污染侵入或污染残存和（或）繁殖残存和（或）繁殖注：体现关键控制点和注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证
32、据表例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害方案后该危害发生的可能性。发生的可能性。危害分析划分为两种活动：自由讨论和危害评危害分析划分为两种活动：自由讨论和危害评估估 自由讨论自由讨论应从原料接收到成品的加工过程（工应从原料接收到成品的加工过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能艺流
33、程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害评估危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。危进行分析，以决定食品安全危害的显著性。危害评估根据五种危害特征将食品进行分类，随害评估根据五种危害特征将食品进行分类，随后基于这一分类确定风险程度的类别。后基于这一分类确定风险程度的类别。危害特征分类：危害特征分类：产品是否包含微生物的敏感成分；产品是否包含微生物的敏感成分；加工中是
34、否有有效消灭微生物的处理步骤；加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害；危害；是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性；造成危害的可能性；是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理；热处理；危害分析过程危害分析过程 要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定要针对流程图上的每一步危害进行分析，确定在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性在本步骤引入、受控或增加的生物性、化学性或物理性危害。或物理性危害。在危害分析阶段要根据产品的
35、原料、加工过程、在危害分析阶段要根据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多问题，销售过程及产品的预期用途来考虑许多问题，这些问题包括：这些问题包括：（1）原料：原料中会含有哪些容易引起生物）原料：原料中会含有哪些容易引起生物危害危害(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)、化学危、化学危害（如，黄曲霉毒素、抗生素或杀虫剂残留）、害（如，黄曲霉毒素、抗生素或杀虫剂残留）、或物理危害（石头、玻璃、骨头、金属）？或物理危害（石头、玻璃、骨头、金属）？（2）食品内在的因素：食品的自然特性和成）食品内在的因素：食品的自然特性和成分（如，分（如，pH、酸的类型、发酵生成的
36、碳水化、酸的类型、发酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工过合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工过程中，或是在食品加工完成后可能会造成危害，程中，或是在食品加工完成后可能会造成危害，也可能会防止危害的发生。也可能会防止危害的发生。为了确保食品的安全，哪些内在因素必须控制呢？为了确保食品的安全，哪些内在因素必须控制呢？在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否为在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否为病菌和病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了条件？或毒素的存在和繁殖提供了条件？在食品加工的后续程序、贮藏或消费者购买阶段，在食品加工的后续程序、贮藏或消费者购买阶段，食品自身是否为病
37、菌和食品自身是否为病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了或毒素的存在和繁殖提供了条件？条件？在市场上是否存在类似的产品？对这些产品的安全在市场上是否存在类似的产品？对这些产品的安全记录如何？记录如何？（3）加工）加工/操作过程操作过程 加工过程是否包括了可以杀死病菌和消除毒素加工过程是否包括了可以杀死病菌和消除毒素的可操作步骤？要考虑细菌繁殖体和芽孢。的可操作步骤？要考虑细菌繁殖体和芽孢。在加工阶段（如烹饪）到包装阶段，食品是否在加工阶段（如烹饪）到包装阶段，食品是否会被交叉污染？会被交叉污染？（4）食品中的微生物）食品中的微生物 食品是否经过高温杀菌？（如，低酸罐头）食品是否经过高温杀菌？（如，低
38、酸罐头）食品中是否有可能含有产芽孢或是不产芽孢的致食品中是否有可能含有产芽孢或是不产芽孢的致病菌？病菌？食品贮藏在正常的条件下，会产生什么微生物？食品贮藏在正常的条件下，会产生什么微生物？在食品被售出之前的贮藏阶段，微生物的数量是在食品被售出之前的贮藏阶段，微生物的数量是否有变化？否有变化？这种变化是否影响了食品的安全性？这种变化是否影响了食品的安全性？（5）设施的设计）设施的设计 设备的布局是否考虑到原料与即食食品的充分设备的布局是否考虑到原料与即食食品的充分隔离？隔离？在食品包装区域是否保持了适宜的空气流通？在食品包装区域是否保持了适宜的空气流通？对于食品的安全这是关键的吗？对于食品的安全
39、这是关键的吗？人流和物流是否会带来潜在的污染？人流和物流是否会带来潜在的污染？（6）设备的设计）设备的设计 设备是否提供了时间设备是否提供了时间/温度控制以确保食品的安全？温度控制以确保食品的安全？设备的加工量是否恰当？设备的加工量是否恰当？设备是否在有效的控制之下，使得当设备的性能发设备是否在有效的控制之下，使得当设备的性能发生改变时，也不会生产出不安全的食品？生改变时，也不会生产出不安全的食品？设备是否可靠或是设备是否经常出毛病？设备是否可靠或是设备是否经常出毛病？设备设计时是否考虑了清洁和消毒因素？如设备设计时是否考虑了清洁和消毒因素？如CIP。是否引入可能造成食品污染的危害物质？如玻璃
40、。是否引入可能造成食品污染的危害物质？如玻璃。（7）包装）包装 包装的方式是否影响病菌的繁殖和包装的方式是否影响病菌的繁殖和/或毒素形成？或毒素形成？包装的材料除了可以防止食品的损害，是否还可包装的材料除了可以防止食品的损害，是否还可以防止病菌的污染？以防止病菌的污染？若食品需冷藏，包装上是否已标明若食品需冷藏，包装上是否已标明“保持冷藏保持冷藏”？包装是否包括消费者对食品做的安全处理和准备包装是否包括消费者对食品做的安全处理和准备的说明？的说明？是否用了虚假的包装？是否用了虚假的包装？是否每一个包装都明了准确地做了编码以辨别生是否每一个包装都明了准确地做了编码以辨别生产批号？产批号？标签说明
41、是否符合要求？标签说明是否符合要求？（8）卫生）卫生 雇员的卫生习惯对加工中的食品安全有影响吗？雇员的卫生习惯对加工中的食品安全有影响吗？与食品接触地工器具（食品接触表面）清洁吗？与食品接触地工器具（食品接触表面）清洁吗？食品加工或操作地环境卫生状况如何？食品加工或操作地环境卫生状况如何？（9）雇员的健康、卫生和教育）雇员的健康、卫生和教育 雇员是否了解食品加工工艺及为了确保食品的安雇员是否了解食品加工工艺及为了确保食品的安全他们应控制的因素？全他们应控制的因素？员工是否对影响食品安全员工是否对影响食品安全 的问题向管理者汇报？的问题向管理者汇报？（10）使用前的贮藏条件）使用前的贮藏条件 为
42、什么会存在食品在不当的温度下贮藏的情况？为什么会存在食品在不当的温度下贮藏的情况？不当的贮藏是否会导致食品的微生物危害？不当的贮藏是否会导致食品的微生物危害？（11）预期用途）预期用途 消费者是否要对食品进行加热？消费者是否要对食品进行加热？食品有可能有剩余吗？食品有可能有剩余吗？（12）目标消费者）目标消费者 食品的消费群体是那些不易生病的普通大众吗？食品的消费群体是那些不易生病的普通大众吗？此种食品的消费群体是那些易生病的人群此种食品的消费群体是那些易生病的人群(如婴儿、如婴儿、老年人、体弱者和正在治疗当中的人老年人、体弱者和正在治疗当中的人)吗？吗？进行危害分析的信息来源：进行危害分析的
43、信息来源：生产或操作经验生产或操作经验 行业标准行业标准 法律法规法律法规 文献供方文献供方 顾客顾客 专家意见专家意见 科学研究等科学研究等 进行危害分析需要注意的问题：进行危害分析需要注意的问题：1）危害分析需要）危害分析需要HACCP小组广泛参与，从整个小组广泛参与，从整个食品链的角度进行考虑。必要时，需要聘请外部食品链的角度进行考虑。必要时，需要聘请外部专家或咨询师。专家或咨询师。2）必须重视原料的证明材料，如产品的种类、原）必须重视原料的证明材料，如产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖的用药及停药期的控产地、产地检验证书、养殖的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。制情况、是
44、否经过净化等处理。3）分析过程的危害评估程序应在提出了产品的加）分析过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明，确定产品制备需要的原材料种类和成分，工说明，确定产品制备需要的原材料种类和成分，准备了产品生产过程图之后进行。准备了产品生产过程图之后进行。4）要把对安全的关注同对质量的关注分开。）要把对安全的关注同对质量的关注分开。预防措施：指用来防止或消灭食品危害或使它预防措施：指用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。降低到可接受水平的行为和活动。危害被识别之后，就应该考虑每个危害应用的危害被识别之后，就应该考虑每个危害应用的预防措施。预防的措施可能是物理的、化学的预防措施。
45、预防的措施可能是物理的、化学的或是其它可以控制的方法。或是其它可以控制的方法。对各个加工步骤，要进行危害分析并且加以控对各个加工步骤，要进行危害分析并且加以控制。一般从以下三个方面进行预防：制。一般从以下三个方面进行预防：（1）生物危害：）生物危害：a、细菌：、细菌：控制方法：控制方法：1）时间）时间/温度控制：加热蒸煮（可杀死病源温度控制：加热蒸煮（可杀死病源体），冷却或冷冻（可延缓病源体的生长）；体），冷却或冷冻（可延缓病源体的生长）；2）发酵或）发酵或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）；制一些病原体的生长）；3）添加盐或防腐剂（可抑制病源体的
46、生长）添加盐或防腐剂（可抑制病源体的生长）4）干燥（可抑制一些病源体的生长）干燥（可抑制一些病源体的生长）5）来源控制（从非污染源处获得原料）来源控制（从非污染源处获得原料）b、病毒：控制方法：适当的蒸煮将杀死病毒。、病毒：控制方法：适当的蒸煮将杀死病毒。c、寄生虫：、寄生虫：控制方法：控制方法：1）饮食控制：（例如防止寄生虫接）饮食控制：（例如防止寄生虫接近食品，对猪肉中的旋毛虫有效。然而这种方近食品，对猪肉中的旋毛虫有效。然而这种方法并不是对所有可用作食品的动物都有效，如法并不是对所有可用作食品的动物都有效，如野生鱼的饮食和环境不能被控制）。野生鱼的饮食和环境不能被控制）。2）失活）失活/
47、去除：（如鳕鱼的加工中有一个工序叫去除：（如鳕鱼的加工中有一个工序叫“挑虫挑虫”在灯光下可去除线虫，而鳕鱼在在灯光下可去除线虫，而鳕鱼在-18以下以下7天可灭虫）。天可灭虫）。（2）化学危害：）化学危害：a、来源控制：如产地、供货商证明和原料检测。、来源控制：如产地、供货商证明和原料检测。b、生产控制：如食品添加剂合理的使用。、生产控制：如食品添加剂合理的使用。c、标识控制：如成品标出配料和已知过敏物质。、标识控制：如成品标出配料和已知过敏物质。（3）物理控制：）物理控制：a、来源控制：销售证明和原料检测。、来源控制：销售证明和原料检测。b、生产控制：如磁铁、金属控测器、筛网、除料、生产控制：
48、如磁铁、金属控测器、筛网、除料机、澄清器、空气干燥机和机、澄清器、空气干燥机和X射线设备的使用。射线设备的使用。危害分析工作单危害分析工作单 公司名称：公司名称：产品：产品：地址：地址：销售和贮存方式：销售和贮存方式：预期用途和消费者：预期用途和消费者：签名：签名：日期：日期：（1）加工步加工步骤骤/配料配料（2）确定在本步骤确定在本步骤进入的、受控进入的、受控或加强了的潜或加强了的潜在危害在危害（3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害是显著害是显著的吗？的吗？（4）对第三栏对第三栏的判断提的判断提出依据出依据（5）应用什么预应用什么预防措施防止防措施防止这些严重危这些严重危害？害？（6）本步
49、骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？七、确定关键控制点七、确定关键控制点（原理二、（原理二、4.2.4.3条款）条款）4.2.4.3 关键控制点关键控制点对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。组织应为控制点采取控制措施，以对其进行控制。组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。清楚地表明控制措施得到预期实施。如果如果SSM方案或关键控
50、制点都不能充分控制潜在危害方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。CAC在在危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）体系及）体系及其应用准则其应用准则中对关键控制点（中对关键控制点（CCP）的定义：）的定义：可运用控制，并可运用控制，并有效防止或消除食品有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平安全危害，或
