1、1餐饮业经营与管理餐饮业经营与管理教师：易华平2一、餐饮业经营与管理的教学计划一、餐饮业经营与管理的教学计划第一章第一章 概述（概述（2学时）学时）第二章第二章 餐饮经营类型（餐饮经营类型（2学时）学时）第三章第三章 餐饮经营策划餐饮经营策划（2学时）学时）第四章第四章 餐饮管理的组织机构（餐饮管理的组织机构（2学时）学时）第五章第五章 厨房管理（厨房管理（2学时）学时）第六章第六章 餐厅管理（餐厅管理（2学时）学时）第七章第七章 餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作）餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作）第八章第八章 菜单的设计（菜单的设计（2学时）学时）第九章第九章 餐饮产品销售服务管
2、理（餐饮产品销售服务管理（2学时）学时）掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成立组织机构，加强工作内容管理。立组织机构，加强工作内容管理。3 营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营养专业人才。营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师等。二、餐饮业经营与管理的课程地位二、餐饮业经营与管理的课程地位 目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍的做法是请一两位名厨助理来
3、把质量关，讲究的还是“色香味俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于健康。4三、餐饮业经营与管理的参考文献三、餐饮业经营与管理的参考文献1、营养师培训教程营养师培训教程 王慧卿主编王慧卿主编 湖南科学技术出版社湖南科学技术出版社 2、餐饮运营与管理餐饮运营与管理李瑛主编李瑛主编 电子工业出版社出版。电子工业出版社出版。3、餐饮运行与管理餐饮运行与管理 胡爱娟主编浙江大学出版社胡爱娟主编浙江大学出版社 4、餐饮业经营与管理餐饮业经营与管理 李刚李刚 赵子余主编赵子余主编 中国劳动社会保障中国劳动社会保障5第一节 餐饮业的基本特征、地位和作用餐饮业的概念 概念：概念：餐饮业是利用餐饮餐饮业
4、是利用餐饮设备、场所和餐饮产设备、场所和餐饮产品品为社会生活服务的生产经营性服务行业。为社会生活服务的生产经营性服务行业。现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。产品风味突出、服务质量优良。第一章第一章概述概述6四个基本特征：（一）对旅游业和国民收入的依赖性：（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。（三）产品风味的民族性和地方性：（四）营销活动的波动性和间歇性：二、餐饮业的基本特征7（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分
5、食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用三、餐饮业在国民经济中的地位和作用8 第二节餐饮管理的特点和任务一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销 餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。（二）花色品种多，技术要求高 餐饮管理事实上是一个多品种，
6、少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。9（三）经营方式灵活，收入弹性大餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。（四）成本构成复杂，成本不易控制餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强
7、成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。10二、餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。11三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提
8、供优质服务12第三节第三节餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮管理的经营方针和经营策略一、餐饮经营内容和经营过程组织一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。13（
9、二）餐饮经营内容1、市场调查和市场预测。餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。2、经营方针和经营策略选择。经营策略是经营方针的体现。3、经营思想和管理目标确定。管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。4、产品生产和接待服务活动的组织。其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。（三）餐饮经营过程组织餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。14二、餐饮管理的经营思想经营思想是由社会
10、制度的性质、生产力发展水平、企业管理特点和任务决定的。1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力发展的思想。2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展思想。15三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营
11、活动的指南。（二）企业经营方针企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。四、餐饮管理的经营策略（一）单一产品策略单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。（二）传统风味策略传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。（三）地方风味策略地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。16（四）乡土风味策略乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。（五）大众产品策略采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。（六）民族风味策略民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，如
12、穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。（七）外国风味策略采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。（八）多种经营策略多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾馆餐饮部。（九）差别市场策略（十）灵活经营策略其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。17一、餐饮经营管理的目标第四节第四节 餐饮经营管理目标、内容、趋势餐饮经营管理目标、内容、趋势（一）、餐饮经营管理目标的制定 经营管理目标是餐饮企业经营管理活动的发展方向和奋斗目标，制定目标是餐饮企业长期发展的需要。18（二）、餐饮经营管理
13、质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、加强收入管理，扩大经营范围食品外卖；中心厨房；技术输出；承办宴席；休闲餐饮经营经营；兼营其他产品3、强化成本控制和费用管理、强化成本控制和费用管理原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制19（三）、餐饮经营管理品牌目标品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌 20二、餐饮经营管理的内容主要内容：实现餐饮企业资源的有效配置加强经营管理中的风险管理餐饮经营管理手段现代化的管理21（一）、实现餐饮企业资源的有效配置餐饮企业资源餐饮企业资源人力资源人力资源财力资源财力资源物力资源物力资
14、源22（二）、加强经营管理中的风险管理 经营管理风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会、实现企业经营目标过程中可能遭受的损失。餐饮企业经营管理风险的分类1、按直观与否分为：有形风险和无形风险有形风险（硬风险）指凭借经营者的直观感觉和经验可按现值进行评估、判断其造成损失程度的风险。如：资金不足、原材料涨价、设施陈旧等。无形风险（软风险）指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。如：企业形象下降、消费者信任危机等。2、按时空不同分为：时间性风险和空间性风险23（三）、餐饮经营手段现代化的管理1、加大科技投入，提高经济效益2、引进开发新技术新设备24三、餐饮经营管理趋
15、势（一）、我国餐饮市场呈现的特点（一）、我国餐饮市场呈现的特点 1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火252 2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出26挑不出毛病多给钱挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3 3元，若能提出意见，则奖元，若能提出意见，则奖励励3 3元。元。”搞笑餐厅搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆搞笑餐馆”，因
16、为它的每道菜都有一，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：脚掌个很另类的外号：脚掌“走遍天涯走遍天涯”、卤兔脑壳、卤兔脑壳“帅哥帅哥”、卤舌、卤舌头头“甜言蜜语甜言蜜语”、炒莴笋丁、炒莴笋丁“星星点灯星星点灯”、炖乳鸽、炖乳鸽“向往神鹰向往神鹰”、泡菜泡菜“迟来的爱迟来的爱”自定价餐厅自定价餐厅 “DIYDIY炒炒”餐厅餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。料、作料等。怀旧餐馆怀旧餐馆 晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“2424小时怀旧餐小时怀旧餐厅厅
17、”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆画廊餐馆,分手餐吧分手餐吧 273、餐饮产品的创新，菜品交融创新力度加大284、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成29 5、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强 6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出 7、餐厅功能日趋多样 8、餐饮经营形式的日趋灵活多样30 （二）、餐饮经营的趋势 1、未来餐饮企业的运转和管理中的科技含 量越来越高 2、高、中、低档餐饮企业各具个
18、性、和平 共处 3、特色化、集团化、多元化特色化：是企业参与竞争的一张王牌，要提供本行业本地区独一无二的产品或服务增强竞争力，要形成自己的拳头产品。集团化：实现规模经营，降低成本，提高管理水平和服务质量，与国际餐饮业接轨。多元化：由一业为主，向多种经营的多元化方向发展，如娱乐、健身、开展管理输出，餐饮设备用品供应等业务。4、创新意识31（三）、餐饮管理的趋势 系统化系统化 规范化规范化 信息化信息化 效益化效益化 民主化民主化 市场化市场化32第二章 餐饮经营类型第一节第一节 传统餐饮经营类型传统餐饮经营类型第二节第二节 自助餐饮经营类型自助餐饮经营类型第三节第三节 创新餐饮经营类型创新餐饮经
19、营类型33第一节 传统餐饮经营类型主要内容：主要内容：餐桌服务型餐馆餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆高级豪华餐馆主题餐馆主题餐馆风味餐馆风味餐馆酒吧酒吧思考题：思考题：1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么？是什么？2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员？和服务人员？3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面？哪些方面？34一、餐桌服务型餐馆一、餐桌服务型餐馆（二）发展（二）发展1、更加注重就餐环境、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）、增加各种吸
20、引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段（电子点菜、传菜）（电子点菜、传菜）4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合降低成本，提高经济效益降低成本，提高经济效益（一）基本特征（一）基本特征1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他
21、风味特色的菜品，适应大众口味菜品，适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客3536二、高级豪华餐馆二、高级豪华餐馆（一）布置标准（一）布置标准1、装饰豪华，环境雅致、装饰豪华，环境雅致2、周围环境高雅宜人，有专用停车场、周围环境高雅宜人，有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单设
22、计精致设计精致（二）经营特点（二）经营特点1、经营成本高，价格昂贵、经营成本高，价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流、主要客源是高级商务人员和社会名流3738三、主题餐馆三、主题餐馆（一）特征（一）特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人文化氛围的客人2、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气氛和环境享受的需要氛和环境享受的需要3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点4、通过室内外
23、装饰装修的独特性和别具风韵的、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格活动来创造一种特殊情调和风格5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修应与其文化主题保持高度一致应与其文化主题保持高度一致（二）主题餐馆的形式创新（二）主题餐馆的形式创新1、具有丰富的社会文化和人文内涵、具有丰富的社会文化和人文内涵2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调和风景和风景3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动3940四、风味餐馆四、风味餐馆（一）特征（一）特征1、专门经营某一
24、风味的系列菜肴，品种少但突出、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳）2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服务标准务标准3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，有亲切感有亲切感（二）风味餐馆经营形式的发展（二）风味餐馆经营形式的发展1、改变经营单一品种的传统模式，吸取
25、各种风味、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）2、经营方式向多样化发展、经营方式向多样化发展4142五、酒吧五、酒吧（一）基本特征（一）基本特征1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定的氛围的氛围3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场所之一所之一4、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务
26、、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务（二）酒吧的营业特征（二）酒吧的营业特征1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰大多在晚上大多在晚上2、客源群体比较稳定、客源群体比较稳定3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期吸引客人吸引客人4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础5、投资小，收益大、投资小，收益大4344第二节 自助餐饮经营类型主要内容：主要内容：自助餐馆自助餐馆 快餐店快餐店 点菜式自助餐馆
27、点菜式自助餐馆 火锅式自助餐火锅式自助餐 超市餐饮超市餐饮思考题：思考题：比较自助餐与快餐店的异同比较自助餐与快餐店的异同45一、自助餐馆一、自助餐馆（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会 自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和团体宴会。可提供桌椅。团体宴会。可提供桌椅。鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发布会、签
28、字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。（二）自助餐的特征（二）自助餐的特征1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美观性，注意路线避免混乱冲突观性，注意路线避免混乱冲突2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台3、强调厨房与餐厅间的配合协调、强调厨房与餐厅间的配合协调4、服务人员较少、服务人员较少5、不准备菜单、不准备菜单6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感、主要特色是突出客人的参与性和自
29、我满足感7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当8、充分利用空间、充分利用空间4647 二、快餐店 快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。特征：特征：1、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少2、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，制作成本低廉制作成本低廉3、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务迅速高效迅速高效4、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务5、装饰突出主
30、题，广告比现场推销活动更有效、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效6、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、德克士德克士4849三、点菜式自助餐馆三、点菜式自助餐馆 客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，终端结帐。终端结帐。1、装潢讲究实用、装潢讲究实用2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人、不预备菜单，菜品标有名称并展示给
31、客人3、食品平均价格较低、食品平均价格较低4、有明显顾客购买通道、有明显顾客购买通道5、饮料在柜台终端供应、饮料在柜台终端供应6、服务人员较少、服务人员较少5051四、火锅式自助餐四、火锅式自助餐传统火锅以自助形式经营。传统火锅以自助形式经营。1、原料客人自选、原料客人自选2、客人自行烹制加工、客人自行烹制加工创新：点菜式自助火锅创新：点菜式自助火锅5253五、餐饮超市五、餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。良而成的具有独
32、特经营方式的餐厅。（一）餐饮超市的分区：（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、选食区、操作区、食街区、就餐区就餐区（二）主要特点：（二）主要特点：1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由选择选择2、充分利用冷藏和保鲜技术、充分利用冷藏和保鲜技术3、生熟食品当场过磅，明码实价、生熟食品当场过磅，明码实价4、自选口味，当场烹制、自选口味，当场烹制5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生5455第三节 创新餐饮经营类型 主要内容：外卖餐饮经营形式无店铺餐饮经营形式休闲餐饮经营形式餐吧思考题：1、比较无店铺经营与外卖餐
33、饮的异同。2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？56 一、外卖餐饮经营形式电话订餐、公司午餐、零点外卖电话订餐、公司午餐、零点外卖方便顾客方便顾客避开营业高峰避开营业高峰节省就餐空间节省就餐空间提高经济效益提高经济效益57 二、无店铺餐饮经营形式1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。58 三、休闲餐饮经营形式休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演
34、、与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、时装表演、其他形式（请同学补充时装表演、其他形式（请同学补充）59 四、餐吧借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。60第一 节 确定餐饮目标市场 主要内容：餐饮市场的分类选择餐饮目标市场的依据餐饮市场调查分析目标客源的确定思考题：1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？2、餐饮目标市场应具备哪些条件？第第3章章餐饮经营策划餐饮经营策划 61 一、餐饮市场的分类（一）餐饮市场细分的标准1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型（二）市场
35、细分的作用1、分析发掘新的市场机会2、有针对性地制定调整市场经营策略3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益62 二、选择餐饮目标市场的依据（一）餐饮目标市场应具备的条件1、具一定规模2、未被竞争者完全控制3、与企业经营能力相适应（二）影响企业选择餐饮目标市场的因素1、企业实力 2、产品特点3、产品生命周期 4、市场状况5、竞争状况63 三、餐饮市场调查分析对顾客的调查研究1、现有数量 2、地区分布情况 3、消费习惯和偏好 4、消费动机 5、消费的档次和频率 6、对餐饮的信赖和满意程度 7、收入情况及餐饮支付来源 8、消费需求特征9、口味特征 10、潜在顾客调查顾客对餐厅的具体要求1、消费者
36、希望开设什么样的餐厅 2、菜单上应设什么项目 3、营业时间如何 4、消费者所希望的菜肴分量如何 5、客人愿意支付多少钱 6、客人偏爱什么样的装潢 7、哪些饮料最受欢迎 8、顾客对餐厅服务、菜品品种和特色菜的要求和偏爱 9、顾客对背景音乐的要求餐饮市场行情研究1、餐饮市场的需求总量和饱和点 2、现有餐饮市场的地区分布情况 3、现有市场的可开发性和销售量状况 4、餐饮市场可替代产品的情况对竞争对手的研究1、竞争对手在餐饮质量、品种、服务方面的优缺点 2、竞争对手的餐饮价格和定价策略 3、竞争对手的市场促销手段和费用支出 4、潜在竞争对手的情况64 四、目标客源的确定（一）餐饮市场的区域确定1、商业
37、中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路）2、企业的可进入性3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性）65（二）目标顾客群体数量的估算潜在目标顾客人次数市场区总人口数目标顾客群体比例（1非消费者比例）人均每月外出就餐次数30（1流动人口就餐比例）例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？5380045（17/27）2.530
38、（135）2017.5人次66（三）市场区域内的客源结构1、年龄结构 2、职业特征 3、收入水平 4、家庭规模 5、教育水平 6、性别结构 7、婚姻状况 8、宗教信仰（四）餐饮消费群体1、根据消费数量：团体客、会议客、散客2、根据消费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐67第二节 餐饮经营范围主要内容：主要内容：经营范围的确定经营范围的确定实施方案的构造实施方案的构造思考题：思考题：单一经营，纵向经营，多元化经营单一经营，纵向经营，多元化经营的优劣势各是什么？的优劣势各是什么？
39、68 一、经营范围的确定（一）单一经营（一）单一经营 餐饮企业将自己的餐饮企业将自己的生产、服务集中在某生产、服务集中在某一个产品或某一类别一个产品或某一类别产品上。产品上。1、单一经营的优势、单一经营的优势2、单一经营的作用、单一经营的作用（二）纵向经营（二）纵向经营1、纵向经营方式、纵向经营方式2、纵向经营的限制条件、纵向经营的限制条件3、纵向经营应该注意的、纵向经营应该注意的 问题问题 （三）多样化经营（三）多样化经营1、相关多样化经营、相关多样化经营2、非相关多样化经营、非相关多样化经营69 二、实施方案的构造（一）在既定经营范围内分析顾客的总体经济状况（二）利用现有系统提供补充服务（
40、三）重视扩大既定经营业务中成功的关键因素（四）建立相对优势（五）选择实施方案（六）有步骤地实施方案70第三节 餐饮企业的选址 主要内容：餐饮企业营业区域的确定选择餐饮企业经营场所的原则思考题：餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？71 一、餐饮企业营业区域的确定（一）选择具有发展潜力的区域（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政（经济发展快、与政府发展规划相一致）府发展规划相一致）（二）选择具有竞争优势的区域（二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接（直接竞争、非直接竞争）竞争）（三）选择适合本企业经营活动的区域（三）选择适合本企业经营活动的区域（四）选择有利于降低企业经营成本的区域
41、（四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价（土地价格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状况、税收、贷款利率、社区服务）况、税收、贷款利率、社区服务）（五）选择适合企业市场特征的营业区域（五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、（人口特点、餐饮需求特征）餐饮需求特征）72 二、选择餐饮企业经营场所的原则（一）目标市场原则（一）目标市场原则（游客资源、交通流量、（游客资源、交通流量、地点面积）地点面积）（二）容易接近原则（二）容易接近原则（三）突出形象原则（三）突出形象原则（四）综合配套原则（四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套
42、、与娱乐住宿等相关行业配套、与周围环境配套、与基础设施配套）与周围环境配套、与基础设施配套）（五）可见度原则（五）可见度原则（六）投资预期目标原则（六）投资预期目标原则73第四节 餐饮企业的名称与标志主要内容：主要内容：餐饮企业名称设计餐饮企业名称设计餐饮企业标牌设计餐饮企业标牌设计思考题：思考题：1、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧是什么？是什么？2、餐饮企业标牌在不同场所的作用是、餐饮企业标牌在不同场所的作用是什么？什么？74一、餐饮企业名称设计（一）名称设计的一般规律字形：易认、易读字音：响亮、好听、富有韵律和节奏字义：寄托愿望追求、反映性格特征川湘菜：
43、川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、多利川菜馆、大碗鱼、多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼太阳花水煮鱼7576（三）餐饮企业取名的技巧1、以人名、地名命名如：陈麻婆、廖记棒棒鸡，四川饭店、陕西酒楼（请同学再发挥）2、以经营特色或主营菜品命名如：蛇一满、毛肚火锅、天一红豆包、清真牛杂（）3、以美好愿望和表达意境命名如：旺达酒楼、又一村、清心居、快乐老家火锅（）774、以历史名人或典故命名如：太白酒家、东坡菜馆、孔府酒楼、牡丹坊（）5、以文学名句的寓意命名如：杏花村酒楼、将进酒、茅屋小餐6、以描述和暗示餐厅特征命名如：东来顺涮羊肉、北京烤鸭
44、、重庆朝天门火锅、唐人快餐、千品府（）78二、餐饮企业标牌设计（一）路牌的开发（一）路牌的开发1、以餐饮企业的识别标志为基础、以餐饮企业的识别标志为基础2、悬挂必须充分考虑周围的环境、空间、高度、悬挂必须充分考虑周围的环境、空间、高度3、大小及悬挂的位置要得到相应主管部门的批准、大小及悬挂的位置要得到相应主管部门的批准79（二）门面标牌设计1、门面标牌醒目，正门标牌一般与马路、街道平行802、门面标牌要体现企业的经营规格、档次813、门面标牌应根据门面情况和周围环境设计824、门面标牌样式多样（霓虹灯、悬吊式、灯箱、墙上镶字、直立式、人物动物物品造型）83（三）餐饮企业室内标牌设计84（四）工
45、作制服的设计85第四章 餐饮管理的组织机构和人员编制 主要内容：餐饮类型决定组织机构设置餐饮组织机构设置的原则餐饮组织机构的一般模式 思考题：1、怎样理解餐饮企业经营类型的不同导致资源配置的不同？2、为什么餐饮企业组织机构设置要与餐饮经营类型相一致？86 一、餐饮类型决定组织机构设置 组织机构是为了完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。87二、餐饮组织机构设置的原则二、餐饮组织机构设置的原则（一）精简与效率相统一原则（一）精简与效率相统一原则（二）专业化和自动调节相结（二）专业化和自动调节相结合原则合
46、原则（三）管理层次和管理权责相（三）管理层次和管理权责相一致原则一致原则88 二、餐饮组织机构的一般模式89第五章第五章 厨房管理厨房管理第一节第一节 厨房概述厨房概述厨房的组织机构厨房的组织机构 行政总厨行政总厨 各点领班各点领班粗加工粗加工 切配切配 炉灶炉灶 冷菜冷菜 点心点心 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师90第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通（一）必须保证厨房生产流程的畅通（二）以主厨房为中心进行设计（二）以主厨房为中心进行设计（三）厨房要尽可能靠近餐厅（三）厨房要尽可能靠近
47、餐厅（四）厨房各作业点应安排紧凑（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求（七）要符合卫生和安全的要求91二、厨房的设计二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽
48、量靠近所对应的餐厅，以缩短服厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。品库），方便领料，方便货物所运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。卸。92（二）厨房面积的确定（二）厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积m m2 2/餐位餐位 后场总面积后场总面积m m2 2/餐位餐位正正 餐餐
49、 厅厅0.50.50.80.81 11.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.793 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表表 就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.279943 3、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门名称百分比百
50、分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%954厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%96二、厨房的设计二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度厨房的高度 2厨房的墙壁厨房的墙壁 3厨
