1、餐厅服务员（四级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001道德的概念X002职业道德的概念X003餐厅工作人员的职业道德规范X004餐饮职业道德的定义X005餐饮职业道德的特征及作用X006餐饮职业道德的素质要求X007餐饮职业道德的作用XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004忠于职守的内涵和要求XB基础知识A饮食服务安全知识2001卫生知识X002安全知识X003健康知识X004环保知识XB餐厅服务礼仪5001餐
2、厅服务礼仪概念X002餐厅礼貌服务基础知识X003微笑服务X004餐厅领位服务礼仪规范X005餐厅值台服务礼仪规范X006餐厅服务语言要求X007常用礼貌用语及忌语X008有效沟通的技巧X009中餐用餐礼仪X010西餐用餐礼仪X011倾听的技巧XC中外民族民俗2001汉族主要地区的饮食习俗X002部分少数民族的饮食习俗X003我国主要客源国饮食习俗X004中国传统节日饮食习俗XD饮食营养4001能量的供给、消耗和食物来源X002宏量营养素的概念X003微量营养素的概念X004水的概念、生理功能和来源X005平衡膳食的概念X006平衡膳食的要求Y007中国居民平衡膳食指南X008膳食结构YE饮食
3、卫生4001食品卫生基础知识X002食品卫生质量鉴别方法X003食品污染及防治X004食物中毒X005食物中毒以及处置流程X006餐厅环境卫生X007餐厅用具的洗涤和消毒X008餐厅棉织品的洗涤和消毒YF餐厅安全知识5001餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对X002防火的基本知识X003常用灭火器材的使用方法X004安全用电的基本要求X005安全用火的基本要求X006防爆的基本常识X007防烫伤的基本常识X008餐厅财产安全X009顾客财产安全X010环境安全隐患防范XG餐厅服务基本技能10001托盘的种类Y002托盘的用途X003托盘的使用方法X004托盘的要求X005餐台特点及规格X006台
4、布介绍Y007铺台布的方法X008餐厅用具摆放的方法和要求X009装饰物摆放X010餐台围椅Z011餐巾及餐巾花的种类与特点X012餐巾折花基本手法X013餐巾折花注意事项X014杯花、盘花的折叠方法X015餐巾花的摆放要求X016迎宾程序X017引位入座要领X018菜品常识Y019点菜服务基本技巧Y020点酒水服务技巧YH相关法律法规3001中华人民共和国食品安全法相关知识X002中华人民共和国食品安全法实施条例相关知识X003饮食服务食品安全监督管理办法相关知识X004餐饮服务食品安全操作规范相关知识X005野生动物保护法相关知识X006食（饮）具消毒卫生标准相关知识XB相关知识要求A餐前
5、准备A餐巾折叠9001盘花折叠技法种类X002折叠指法运用X003叠的要领X004卷的要领X005翻的要领X006盘花的种类与特点X007盘花在中餐中的摆放技巧X008盘花在西餐中的摆放技巧X009根据宴会主题选择餐巾花X010根据宾主席位选择餐巾花X011餐巾折花摆放协调性的具体要求X012餐巾花新趋势X013餐巾颜色选用的依据X014根据宴会规模、规格选择花型X015根据风俗习惯选择花型X016根据宗教信仰选择花型X017餐巾折叠卫生要求X018脏、破餐巾的处置方法YB摆台服务8001个人及物品准备X002餐厅环境的准备X003中餐宴会台台布规格X004中餐宴会台金属器皿的认知X005中餐
6、宴会台玻璃器皿的认知X006中餐宴会台服务用具的认知X007中餐宴会台规格及特点X008中餐宴会台铺台布的方法X009中餐宴会台餐具摆放方法和要求X010中餐宴会台酒具摆放方法和要求X011中餐宴会台服务用具摆放方法和要求X012中餐宴会台餐椅摆放方法和要求X013桌裙的铺设方法和要求X014中餐宴会布局形式X015中餐宴会中心台面种类Y016摆台后的检查YC工作台准备3001宴会餐具的准备X002宴会用具的准备X003宴会调料、佐料的准备X004工作台清洁的操作要求X005工作台整理的操作要求X006工作台酒水的准备XB接待服务A餐前接待5001中餐宴会座次安排原则X002中餐宴会座次安排礼
7、仪X003中餐宴会接待服务的“八知”X004中餐宴会接待服务的“三了解”X005老年人用餐需求及特点X006儿童用餐需求及特点X007判断宾客类型X008回族主要习俗X009伊斯兰教主要习俗X010基督教主要习俗XB点单服务5001中餐菜品原材料知识X002中餐传统经典菜品典故X003中餐菜品种类及特点X004介绍菜品营养特点X005介绍外国酒X006介绍中国酒X007外国酒的饮用方法X008白酒的饮用方法X009饮料的饮用方法X010网络平台点单服务YC餐中服务A酒水服务8001托盘斟酒操作要领X002托盘斟酒注意事项X003中国酒的分类X004中国酒的开启方法X005西餐餐酒搭配常识X00
8、6白葡萄酒的开启方法X007红葡萄酒的开启方法X008起泡酒的分类X009起泡酒冰镇的方法X010起泡酒的开启方法X011特殊酒水保管规范Y012常温黄酒服务流程与规范X013温热黄酒侍酒流程与规范X014特殊酒水种类知识X015特殊酒水开启Y016特殊酒水斟倒服务流程知识XB菜点服务12001中餐分菜工具种类X002中餐分菜工具用途X003中餐分菜工具使用方法X004中餐分菜基本原则X005中餐分菜基本方法X006餐位分菜法流程知识X007转台分菜法流程知识X008桌边分菜法流程知识X009汤类菜的分类与特点X010汤类菜分菜注意事项X011炒菜的分类与特点X012炒菜分菜注意事项X013分
9、菜注意事项X014中餐宴会多桌上菜的程序要求X015宴会分菜及其作用X016中餐宴会先上冷菜的作用X017如何掌握宴会上菜的时机X018中餐宴会多桌分菜的规范知识X019西餐宴会上菜顺序X020西餐宴会上菜流程知识X021西餐宴会上菜宾主顺序和原则X022美式西餐宴会服务的概念X023美式西餐宴会服务的特点与规则X024西餐宴会上菜摆菜的原则YD餐后工作A餐酒具清洁5001酒具清洁剂的种类和配制知识X002酒具清洁的流程标准X003酒具消毒剂的种类和配制知识Y004瓷酒具消毒方法Y005玻璃酒具消毒方法Y006餐具清洁剂的种类和配制知识X007餐具清洁的流程标准X008擦拭餐具的要求X009擦
10、拭玻璃酒具的方法X010玻璃酒具储存的原则XB餐后检查5001餐台结账方式和服务程序X002送客服务程序X003餐厅物品及工作台摆放规范X004餐厅保洁知识X005餐厅地板维护与保养方法X006吸尘器的使用与保养方法X007消毒柜的使用与保养方法X008空调的使用与保养方法X009电视机的使用与保养方法X010电风扇的使用与保养方法X填表人： 填表日期： 年 月 日 审核人： 审表日期： 年 月 日附录一、 鉴定点说明鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点。其中四级比例为183:18:1，合计202个鉴定点，X为核心要素，占90.5%（原则要求85%以上）； Y为一般要素，占8.9%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占0.4%（原则不超过5%）。二、 参考教材资料本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：（1） 餐厅服务员（中级），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2020年9月第1版。（2） 餐厅服务员（中级），中国劳动社会保障出版社，2014年1月第2版。（国家职业技能鉴定考试指导）7
