1、中式烹调师 技能考核内容结构表（征求意见稿） 鉴定要求级别鉴定范围技能要求合计原料初加工原料分档与切配原料预制加工菜肴制作原料加工菜单设计宴会主理厨房管理培训指导菜肴制作与装饰鲜活原料初加工干货原料初加工原料分割切割成形菜肴组配挂糊上浆调味预熟处理制汤、冻、茸热菜烹调冷菜、雕刻干制原料鉴别干制原料加工零点菜单设计宴会菜单设计宴会组织宴会服务协调厨房成本管理厨房生产管理厨房布局人员与质量管理培训指导位上冷菜拼摆热菜制作餐盘装饰创新菜制作开发主题展台设计五级选考方式选考一项选考一项选考一项必考4项鉴定比重（%）25252030100考试时间min10151570110min考核形式笔答实操实操实操
2、四级选考方式选考一项选考一项选考一项必考4项鉴定比重（%）20202535100考试时间min10202070120min考核形式笔答实操实操实操三级选考方式选考一项选考一项选考一项必考4项鉴定比重（%）10203040100考试时间min10 30 20120180min考核形式笔答实操实操实操二级选考方式选考一项选考一项选考一项选考一项选考一项必考6项鉴定比重（%）201520151020100考试时间min 51015155 180230min考核形式口答笔答笔答笔答口答 实操一级选考方式选考一项选考一项必考3项鉴定比重（%）352045100考试时间min155180200min考核形
3、式笔答口答实操中式烹调师 (一级)技能考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A技能要求100A菜肴制作与装饰45必考001创新菜的制作与开发 X6002主题展台设计 X6B厨房管理35选考一项001厨房整体布局X5002人员组织X5003菜肴质量管理分工X5C培训指导20选考一项001培训X5002指导X5中式烹调师 (二级)技能考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A技能要求100A原料鉴别与初
4、加工20选考一项001特色干制原料鉴别 X5002特色干制原料初加工 X5B菜肴制作与装饰20必考001热菜烹制X6002位上冷菜拼摆X6003餐盘装饰X6C菜单设计15选考一项001零点菜单设计X5002宴会菜单设计X5D宴会主理20选考一项001宴会的组织X5002宴会服务的协调X5E厨房管理15选考一项001成本管理X5002厨房生产管理X5F培训指导10选考一项001培训X5002指导X5中式烹调师 (三级)技能考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A技能要求100A原料初加
5、工10选考一项001择料、清洗、宰杀 X5002干货发制 X5B原料分档与切割20选考一项001原料分割X5002切割成形X5003菜肴组配X5C原料预制加工30选考一项001挂糊、上浆X5002调味、预熟X5003制汤、冻、茸X5D菜肴制作40必考001热菜烹调X6002冷菜制作X6003食品雕刻X6中式烹调师 (四级)技能考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A技能要求100A原料初加工20选考一项001择料、清洗、宰杀 X5002干货发制 X5B原料分档与切割20选考一项001
6、原料分割X5002切割成形X5003菜肴组配X5C原料预制加工25选考一项001挂糊、上浆X5002调味、预熟X5D菜肴制作35必考001热菜烹调X6002冷菜制作X6 中式烹调师 （五级）技能考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A技能要求100A原料初加工25选考一项001择料、清洗、宰杀 X5002干货发制 X5B原料分档与切割25选考一项001原料分割X5002切割成形X5003菜肴组配X5C原料预制加工20选考一项001挂糊、上浆X5002调味、预熟X5D菜肴制作30必考0
7、01热菜烹调X6002冷菜制作X6附录：本职业题库开发参考教材资料名称出版社ISBN编码中式烹调师（初级）第2版中国劳动社会保障出版社9787504588821中式烹调师（中级）第2版中国劳动社会保障出版社9787504582355中式烹调师（高级）第2版中国劳动社会保障出版社9787504580931中式烹调师（基础知识）第2版中国劳动社会保障出版社9787504581204中式烹调师（技师、高级技师）第2版中国劳动社会保障出版社9787516702949中式烹调师培训教材书籍课本（初级、中级、技师，高级技师、基础知识共四本）中国劳动社会保障出版社9787516747551中式烹调师（三级）中国劳动社会保障出版社9787504577290中式烹调师（四级）中国劳动社会保障出版社9787504577283中式烹调师（五级）中国劳动社会保障出版社9787504598172中式烹调师（高级、三级）浙江省劳动和社会保障厅+浙江省职业技能鉴定中心组织编写中式烹调师（技师、高级技师）浙江科学技术出版社9787534135170中式烹调师（技师、高级技师）浙江科学技术出版社9787534145001
