1、中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。 A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A)。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力糖液的拔丝温度是(B)。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度质量较差的火腿要削去外皮和变色的(A)。 A、肥膘 B、骨头 C、油头 D、中峰根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(C)和服务三类成本构成。 A、财务 B、营业 C、销售 D、管理(
2、A)为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落传统的面肥发酵后面团必须(C)。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱属于水溶性维生素的是(D)。 A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、核黄素人体内可自身合成的维生素是(B)。 A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、维生素鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加(B)水或汤。 A、150克 B、350克 C、180克 D、800克食盐的浓度在(D)左右具有抑制细菌生长的作用。 A、4 B、6 C、8 D、10饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(B)来扩大餐厅销售量
3、。 A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况大米中黏性最强的是(B)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(B)、银器抛光机和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、容器清洗机 C、电热水器 D、蒸汽炉具制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(A)部位开膛。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(B)。 A、硫 B、铁 C、氯 D、硒人体膳食中长期缺乏(D)可引起克山病。 A、碘 B、铜 C、钴 D、硒不能被人体消化吸收的是(D)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维含碘丰富的食物是(B)。 A、黑鱼 B、海带 C、鳊
4、鱼 D、鲢鱼引起食物中毒的原因有(A)。 A、食物被霉菌污染 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。 A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕茭白在我国主要产于(B)。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。 A、杭州西湖 B、萧山湘湖 C、江苏太湖 D、安徽巢湖西兰花又称(C)，原产意大利。 A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合食用菌供食用的部位主要是(B)。 A、菌丝体 B、子实体 C、孢子体 D、果实动物脂肪中(C)含量较多。 A、单不饱和脂
5、肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。 A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐生熏白鱼在熏制前对鱼要进行(A)处理。 A、腌制 B、风干 C、上色 D、蒸制爽口牛丸的成熟方法是(B)。 A、油浸 B、水汆 C、汤爆 D、清蒸糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。 A、10度 B、25度 C、35度 D、45度京都排骨酱中盐的用量是(D)。 A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。 A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下菠萝的原产地是(B)。
6、 A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚雪花蟹斗中填放的主料是(C)。 A、炒虾仁 B、炒鱼米 C、炒蟹粉 D、炒芙蓉蛋电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。 A、1 B、2 C、4 D、8加工风鸡的最佳时间是(D)。 A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月茄子属于(B)蔬菜。 A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。 A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐属于过敏性食物中毒的是(A)。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性
7、弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。 A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。 A、大米 B、大豆 C、肉类 D、蛋类在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。 A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40应安排在(B)。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。
8、A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和(D)三类成本构成。 A、财务 B、营业 C、管理 D、服务尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效糖浆是以(D)原料为主调制而成的汁液。 A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖组成厨房消防设备的是(B)。 A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备冻一般分为自然凝固和(B)。 A、冷冻凝固 B、凝固剂
9、凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固职业道德建设应与建立和完善相应的(B)措施相结合。 A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1从进食的效果看甜菜应该是在(C)上桌。 A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后35餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅影响净料成本高低的因素主要有(C)、技术水平和工作态度等。 A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D
10、、原料数量生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(C)进行。 A、冰水 B、凉水 C、温水 D、沸水柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会
11、发生(B)变化。 A、变绿 B、变蓝 C、变黑 D、变红水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。 A、断生即可 B、软烂即可 C、酥烂即可 D、半熟即可淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。 A、增香增鲜作用 B、去腥解腻作用 C、调节辅助作用 D、掩盖异味作用茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C)。 A、茸泥的弹性 B、茸泥的形状 C、茸泥的颗粒 D、茸泥的口感下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、家庭用粉在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(C)扩散，最终达到浸出平衡。 A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中某
12、些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。 A、盐 B、沙 C、油 D、碱海带加工时应剪去(C)部位。 A、海带的尖部 B、海带的边缘 C、海带的根须 D、海带的表皮造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。 A、水温过高 B、碱水过浓 C、涨发时间不够 D、原料涨发前没有泡软体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)方法。 A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。 A、沸水 B、温水 C、盐水 D、热碱水被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。 A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉黄牛肉
13、中以饲养(A)年左右的牛肉质较好。 A、3 B、4 C、5 D、6肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45属于餐厅进食条件卫生的内容是(C)。 A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的美化 D、厨房照明设备口腔中可以消化的营养素是(B)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种处于负氮平衡的人群主要是(D)。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人动物脂肪中(C)含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸能够促进脂肪氧化
14、代谢的营养素是(B)。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、维生素属于肉蛋兼用鸡的是(D)。 A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡团头鲂又称武昌鱼，主要产于(D)一带。 A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D、湖北梁子湖调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。 A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前调汁XO酱时用油一般选用(B)。 A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油怪味是(D)菜系的特色味
15、型。 A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。 A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物属于贝类原料中头足类的是(D)。 A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑
16、 D、芜菁我国产量最高的大米是(D)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米羊肉膻味的主要成分是(D)。 A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、挥发性脂肪酸造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(A)原因造成的。 A、胡椒投放过早 B、胡椒投放过迟 C、胡椒太多 D、胡椒太少酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(A)。 A、100%-150% B、120%-200% C、80%-100% D、70%-90%人体内含量最多的成分是(D)。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水毒蕈中毒可由(A)引起。
17、 A、毒伞肽类 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素二、判断题( )维生素C的缺乏症为坏血病。( )人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。( )用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。( )道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。( )加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。( )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。( )豆芽中的维生素含量高于干大豆。( )拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。( )因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。( )畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。( )采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。( )计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。( )社会地位对人的道德素质起决定性作用。( )造成厨房火灾的原因都是人为因素。( )动物性原料可用温热水解冻。( )任何职业道德的适用范围都具有普遍性。( )成本系数可以用于计算半成品的单位成本。( )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
