1、中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ ）2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ ）3、【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（ ）4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ ）5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ ）6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ ）7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除
2、异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ ）8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ ）9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ ）10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ ）11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ ）12、【判断题】()花生原产于中国。（ ）13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ ）14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ ）15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜
3、的起源。（ ）16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ ）17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（ ）18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ ）19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ ）20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ ）21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ ）22、【判断
4、题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ ）23、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）24、【判断题】()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。（ ）25、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（ ）26、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ ）27、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ ）28、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽
5、然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ ）29、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ ）30、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ ）31、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ ）32、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（ ）33、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ ）34、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（ D ）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜
6、菁35、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间37、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法38、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料39、【单选题】能够体现净料特点的是()
7、。（ D ）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点40、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）A、规格B、时间C、用料D、配形41、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部42、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法43、【单选题
8、】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）A、44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼45、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉49、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等50、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集
