1、广东省技工学校一体化教学教案（20 11 - 20 12 学年 第 一 学期）科 目： 中式面点制作 班 级： 11烹饪高级班 任课教师： 周 课 时： 4 总 课 时： 68 广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页课题名称总课题：中式面点制作基本功训练授课主要内容1、中式面点制作基本功的重要性2、基本操作技能3、训练基本功授课课时4需用课日20分课题：1、基本功的重要性。2、基本操作技能。3、制作技能标准化训练。起止日期2011.9.6-2011.10.11课题要求教学目的让学生认识到面点基本功的重要性，从而努力学好基本功。教学重点1、中式面点基本功的重要
2、性。2、学会使用小克称。教学难点掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。技术理论知识和面要做到三光：即手光、面光、案光。实习素材准备面粉、水作业题数3拟用时间1小时课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程一、导入（5分钟）1、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？2、引入新课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。二、讲授新课：中式面点制作基本功训练（78分钟）第一节：中式面点制作基本功
3、的重要性（一）中式面点制作基本功的重要性（重点）1、是学习面点制作技术的前提面点基本功，是学好面点技术之基础。面点食品的制作是手艺活，不动手或少动手是学不成的。正如建一栋高楼大厦，地基没打好，基础不扎实，这栋楼可能无法正常完工，即使建成也是一栋危楼。面点基本功就像一栋高楼大厦的地基。它的重要性是可想而知的。2、对制作人员的一般要求（1）加强体育锻炼。（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法。（3）熟悉原料、工用具的性能及使用方法。（4）手脑并用、保证食品卫生、注意操作安全。第二节：中式面点基本操作技能（难点）（一）和面、揉面、搓条、下剂1、和面方法：手工和面和机器和面教学过程手工和面的方法：搅
4、拌法、调和法（常用）、搅和法（借助工具）。2、揉面方法：揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。3、搓条操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。4、下剂（又叫分剂）方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。（二）制皮和上馅1、制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。2、上馅方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。（三）成形常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。三、实习演示（边讲解边示范90分钟）操作步骤一：演示使用秤称和小克称（重点）操作步骤二：和面的手法（难点）操作步骤三：揉面的手法（难点）操作步骤四：搓条的手
5、法（难点）操作步骤五：下剂的手法（难点）操作步骤六：制皮的手法（难点）操作步骤七：上馅的手法（难点）教学过程在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。四、分组练习（720分钟）1、全班分为六组，每组设立一名组长，每组500克面粉。每名同学轮流练习和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本技能。2、基本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在90后的技校学生，大部分心轻浮燥，好高骛远，还未学会“站立”就想“走路”，未学会基本功就想制作品种，老师作巡回指导，多些表扬和鼓励学生，使学生尽快学会基本功。3、实行评分评讲，促进学生进步。五、总结（5分钟）理论知识：这阶段学习的面点基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六方面，如果掌握牢固了，对于以后的造型学习，品种的学习打下良好的基础。 实操知识：同学们以后要勤练习，多练习，不断的反复练习，才能熟能生巧，才能真正掌握到本领。六、作业（2分钟）1、课本第14-15页第一、二题。2、写实习报告。
