1、西式面点师（中级）作业模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ ）2、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ ）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ）4、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ ）5、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ ）6、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ ）7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）8、【判
2、断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ ）9、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（ ）10、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ ）11、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（ ）12、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ ）13、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ ）14、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间
3、也要长。（ ）15、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ ）16、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（ ）17、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱18、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬19、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本20、【单选题】比较
4、合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.521、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地23、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味24、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A
5、 ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆25、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于26、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品27、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1B、2C、3D、429、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D
6、）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer31、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核32、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法33、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）A、奶油B、黄油C、
7、蛋清D、蛋黄34、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发35、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉36、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸37、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配
8、的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间40、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定42、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的
9、原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成43、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠44、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质45、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水46、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精47、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法48、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品49、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱50、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）A、电压B、电源C、开关D、插座
