1、西式面点师（初级）1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ ）2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ ）4、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ ）5、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ ）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（ ）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ ）8、【判断题
2、】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（ ）9、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（ ）10、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ ）11、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（ ）12、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ ）13、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ ）14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快
3、速冷却，以减少营养素的损失。（ ）15、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ ）16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ ）17、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ ）18、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ ）19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ ）20、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ ）21、【判断题】为了快速冷却砂锅中的
4、菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ ）22、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类23、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.724、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色25、【单选题】影响气体混合物爆炸
5、极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火26、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量27、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）A、搓B、捏C、割D、擀28、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽29、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin30、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B
6、、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶31、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.632、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨33、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔34、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉35、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰
7、箱D、醒发箱36、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率37、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（ A ）A、0B、3C、6D、1038、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用39、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备40、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（ D ）A、直接发酵B、二次
8、发酵C、三次发酵D、快速发酵41、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕42、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥43、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（ B ）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包44、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行
9、为和活动的总称。（ C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定45、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净46、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派47、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）A、割B、抹C、切D、撒48、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
