1、.中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，
2、受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为
3、70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡.10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝
4、、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观
5、、整齐的内容及要求称为（B）。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清
6、汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油.22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（D）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发
7、与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料（A）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（C）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇
8、带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状.34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（C）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。A、以主辅料及烹调方法B、
9、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、
10、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（B）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼.46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头
11、和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参
12、”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（C）调佐料、勾芡斩件造型成品。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正
13、确的。A、色相就是色种B 、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯.C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入
14、芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）
15、C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是（C）。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油.68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属
16、于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名
17、D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（C）。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气
18、加热78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。.A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。A、350450B、400500C、550600D、650700版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总81、齐民要术是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”
19、。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备（A）的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料
20、成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是（A）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（B）。.A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味
21、特出D、原料质地软，形状完整，而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法，正确的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料
22、拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A、精细加
23、工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。）（）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）3、清汤的主料为鲜料。（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。.（）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总（）7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。（）9、
24、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克
25、，蛋清20克，食粉 1.5克。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总（）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.()21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）25、鹅的烫毛水温应是7580之间。（）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（）28、青蟹又叫作海蟹。（）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。.
