1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1. 道德是以 ( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A 、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2. 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑 (B)。A 、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助3. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的 ( D )。A 、制度 B、目标 C、条例 D、总和4. ( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5. 职业道德建设关系到社会稳定和
2、( B )的和谐。A 、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间6. 要在全社会 ( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的 ( C )，提高市场竞争能力。A 、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象8. 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是 ( D )的具体要求。A 、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 ( C )、加强协作等几个方面。A 、师道尊严
3、 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比10. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和 ( A )的污染。A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11. ( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类12. 细菌性食物中毒不包括 ( D )。A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13. 食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。A 、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁14. 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D )。A 、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸 D、龙葵碱15. 清除果蔬残留农
4、药的方法有 ( C )。A 、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤16. 饮食卫生 “五四制 ”中用（食）具实行 “四过关 ”但不包括 ( C )。A 、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 ( B )。 A 、小于 1：1 B、小于 1：2 C、小于 1：3 D、小于 1：418. 脂肪的消化只发生在 ( D )。 A 、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19. 人体内的必需脂肪酸是 ( A )。1A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸20. 可以直接被人体吸收利用的是 ( C )。A 、淀粉 B、乳糖 C
5、、蔗糖 D、葡萄糖21. 碳水化合物的参考摄入量占总能量的 ( D )。A 、1015 B、20 30 C、4050 D、556522. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。A、维生素 A B、维生素 C、维生素 D、尼克酸23. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D )。A 、维生素 2 B、维生素 C C、尼克酸 D、维生素 B124. 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( B )。A 、维生素 A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25. 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( A )。A、铁 B、磷 C、硒 D、锌26. 人体内含量最多的成分是 ( D )。A 、钙 B、磷 C、淀粉 D、
6、水27. 畜肉中所含的脂肪主要为 ( D )。A 、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸28. 锌含量最高的食物是 ( A )。A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 ( C )。A 、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素 B130. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的 ( D )之和。A 、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31. 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。A 、原
7、料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂32. 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、 (B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A 、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高33. 厨房生产中的浪费行为容易引起 ( D )。A 、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34. 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是 ( D )。A 、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成
8、本计算方法35. 若损耗率为 20%，加工前的毛料质量为 20千克，则加工中的损耗质量为 ( D )千克。A 、10 B、1 C、100 D、436. 公式W=C+V+m 中的m是指( D )。A 、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值2C、劳动力价值 D、积累37. 某菜品所有原料成本为 15元，售价为 25元，则该菜品的内扣毛利率为 ( D )。A 、75% B、60% C、50% D、40%38. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及 ( A )等方面的安全。A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39. 触电对危害程度与 ( B
9、)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A 、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40. ( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置41. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到 ( A )效果。A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是 ( B )。A 、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂43. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 ( A )。A、防止变
10、色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感44. 茎菜类原料去皮后应该 ( A )，防止变色。A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45. 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和 ( D )。A 、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间46. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 ( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A 、3 B、4 C、5 D、 847. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为 ( B )的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟， 然后用清水洗涤干净。A 、0.2 B、0.3 C、0.4 D、0.548. 菌类原料洗涤时要保持原料的 ( B )
11、。A 、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49. 海带洗涤时可先用 ( C )浸泡后再洗涤。A 、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水50. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为 ( C )- 80。A 、60 B、70 C、75 D、8051. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和 (C )。A 、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖52. 禽类原料的开膛方法有：肋开、 ( D )、腹开。A 、胸开 B、后开 C、前开 D、背开53. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、 ( D )、剥皮、宰杀、择洗等。A 、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏54. 加工后的原料在零下 18度到零
12、下 15度的环境下可保存 ( B )天。A 、60 B、180 C、200 D、25055. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6小时，取出用 ( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A 、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的356. 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和 ( C )。A 、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换57. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的 ( D )。A 、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润58. 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。A 、烹饪发展 B
13、、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间59. 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料 (D )。A 、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染60. 半解冻状态的肉比较有利于 ( B )。A 、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61. 流水解冻的缺点是 ( B )。A 、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑62. 微波解冻时能 ( D )最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在63. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于
14、 ( B )、营养性、可口性三个方面。A 、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性64. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为 ( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A 、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料65. 下列牛肉中，品质最佳的是 ( A )。A 、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉66. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后 ( B )天左右。A 、15 B、25 C、35 D、4567. 属于海水鱼类的是 ( C )。A 、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼68. 属于贝类原料中头足类的是 ( D )。A 、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、
15、乌贼69. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 ( B )，否则鲜蛋会被冻坏。A 、0 B、2 C、4 D、 670. 属于我国特产的叶类蔬菜是 ( C )。A 、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71. 下列面粉中面筋质含量最高的是 ( C )。A 、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ( D )。A 、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质73. 以假种皮为食用对象的水果是 ( D )。A 、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 ( B )并称为世界四大干果。A 、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果
16、75. 下列调味品中属于咸味调味品的是 ( C )。A 、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精476. 属于合成甜味剂的是 ( C )。A 、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖77. 不属于酸味调味料的是 ( B )。A 、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味调味料是 ( D )。A 、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79. 味精最适宜的使用浓度是 ( A )。A 、0.20.5% B、0.60.8% C、0.81.0% D、0.10.2%80. 我国黄酒最著名的产地是 ( C )。A 、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海81. 剔骨整理是指在动物
17、性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与 ( D )分离的原料实施分离处理。A 、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82. 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A 、菜品统一 B、标准统一C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化83. ( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A 、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽84. 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和 ( D )。A 、鸡胸肉 B
18、、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维85. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高， ( D )的数量多。A 、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维86. 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为 ( D )。A 、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨87. 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行 ( D )。A 、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工88. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为 ( C )所需要的基本形体。A 、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪89. 按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、 (
19、 D )等。A 、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀90. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或 ( B )。A 、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外91. 菜墩使用后应清洗干净，并 ( D )案板上。A 、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在92. 平批刀法，一般适用于 ( D )原料。 A 、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩93. 反斜刀法右侧的角度一般是 ( D )。A 、50- 60度 B、40-50度 C、70-80度 D、130- 140度594. 锯切是推切和 ( A )的结
20、合。A 、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切95. 拍刀剁是指刀先 ( B )原料，再用手猛击刀背，截断原料。A 、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断96. 长方块一般烤方、酱方、蒸方和 ( B )四种。A 、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方97. 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料 ( C )。A 、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚98. 简单的说 “( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程 ”。A 、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺99. 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的 ( C )。A 、营养风味特点 B、营养素和口味指标C、
21、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标100. 辅料又称 “配料 ”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、 ( C )的原料，所占的比例通常在30%- 40%以下。A 、衬托 B、从属C、衬托和点缀主料 D、点缀101. 调料又称调味品、调味原料，它是用于 ( D )调和食物口味的一类原料。A 、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中102. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。A 、味美 B、质地细腻C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩103. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅
22、料 ( D )。A 、一般比主料小 B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料104. 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无 ( A )之别，每种主料的重量基本相同。A 、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料105. 菜肴组配的意义： 1、确定菜肴的用料。 2、确定菜肴的营养价值。 3、确定菜肴的口味和烹调方法。 4、( D )。A 、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型106. 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的 ( A )为宜。A 、80%- 90% B、60% C、50%-70
23、 D、80%以下107. ( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A 、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘108. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除 ( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘109. 什锦排盘的装盘是由 10种左右 ( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩110. 冷菜装盘要求，原料禁止使用 ( A )的液体浸泡保鲜。6A 、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体111. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成 ( D )。A 、
24、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片112. 风味性拍粉是适用于 ( A )原料。A 、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形113. 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿 ( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A 、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆114. 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料 ( C )。A 、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干115. 挂糊的主料选择范围较广，除 ( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A 、家禽家畜
25、 B、花色形状原料C、动物性肌肉原料 D、脆性原料116. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是： ( D )，调制均匀，融为一体。A 、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合117. 上浆时使用的蛋清不能 ( B )。A 、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味118. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的 (D )，使原料成熟后具有一定的透明度。A 、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性119. 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加 ( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心
26、的各种美感。A 、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料120. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的， ( C )但调味工艺起决定性作用。A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121. 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈 ( C )的成分，从而减轻腥气味。A 、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味122. ( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A 、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色123
27、. 调味的目的与作用： 1）确定和丰富菜肴的口味； 2）( C ) ；3）增强食疗保健作用； 4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。A 、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味124. 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分 ( A )、醋渍法和糖浸法。A 、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法125. 调味方法有： 1）腌浸调味法； 2）热传质调味法； 3）( C ) ；4）包裹调味法； 5）浇汁调味法； 6）粘撒调味法； 7）跟碟调味法。A 、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法126. 咸鲜味是中国烹饪中 ( C )的味型之一。A 、基本 B、重要7
28、C、最常见、最基本 D、最重要127. 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有 ( B )的现象。A 、相加 B、相减 C、增加 D、持平128. 行业中称为 “调味盐 ”，如 “花椒盐 ”、“胡椒盐 ”、“孜 然 盐 ”等,在烹饪中主要用于 ( D )一类菜品的补充调味。A 、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸129. 气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用 ( A )。A 、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气130. 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（ fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时 ( D )。A 、又卫生 B、
29、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生131. 翻勺一般有大翻和 ( B )两种。A 、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻132. 炒对于植物性原料来说一般不要 ( C )，成熟后不要勾芡。A 、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊133. 与热菜加热法一样，白煮相当于 ( C )。A 、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸134. 汤汆是将汤 ( B )，直接将原料汆入汤中成菜。A 、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后135. 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制， 一般两次炸法的油温有两种， 一种是中温（( A )）将原料加热成熟。A 、90-140 B、120-140
30、 C、100-140 D、90-160136. 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入 ( D )，使味汁的滋味融合恰到好处。A 、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间137. 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使 (A)甚至变质。A 、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵138. 道德要求人们在获取 ( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A 、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬139. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 ( B )。A 、行为守则 B、职业守则
31、 C、职业道德 D、社会道德140. 职业道德有范围上的有限性、内容上的 ( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性141. 职业道德与 ( D )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A 、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活142. 职工具有良好的 ( A )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A 、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风143. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和 ( C )。 A 、费用 B、成本 C、信誉 D、福利144
32、. 细菌性食物中毒不包括 ( A )。A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒8145. 易引起沙门菌食物中毒的食物是 ( D )。A 、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类146. 一般河豚鱼的 ( C )毒性最大。A 、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛147. 四季豆中的毒性成分是 ( D )。A 、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱148. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是 ( D )。A 、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染149. ( D )为蟹类的腐败变质现象。A 、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色
33、C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄150. 可用( C )清除蔬菜叶片上的虫卵。A 、汆水 B、熏蒸 C、2食盐水洗涤 D、0.5盐酸溶液洗涤151. 植物油中主要含有 ( B )。A 、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素152. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。A 、维生素 B、维生素 D C、维生素 2 D、维生素153. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D )。A 、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B1154. 与骨骼新陈代谢有关的元素是 ( A )。A 、钙 B、锌 C、硒 D、铜155. 不能被人体消化吸收的是 ( D )
34、。A 、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维156. 人体内含量最多的成分是 ( D )。A 、维生素 B、维生素 C、果糖 D、水157. 锌含量最高的食物是 ( D )。A 、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎158. 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 ( A )。A 、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量159. 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为 ( C )。A 、毛料和生料 B、主料和配料C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料160. 若损耗率为 20%，加工中的损耗质
35、量为 2千克，则加工前的毛料质量为 ( A )千克。A 、10 B、1 C、100 D、4161. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中， ( B )所占比例要远高于中低档餐厅。A 、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用162. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和 ( D )四个不同阶段。A 、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期163. 关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是 ( A )。A 、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额164. 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过
36、人体的部位、 ( C )等都有直接9的关系。A 、导电能力 B、电线位置C、电流通过时间长短 D、触电形式165. 厨房的煤炉、 炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责， 这要求在厨房防火制度，要( D )。A 、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理166. 厨房消防给水系统包括 ( A )和消火栓给水系统。A 、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统167. 厨房中最常用的备餐设备是 ( D )和全自动制冰机。A 、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器168. 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应 (
37、 C )。A 、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切169. 加工有鳞鱼时必须去除的部位是 ( D )。A 、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮170. 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是 ( C )。A 、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头171. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 5分钟，然后用清水冲洗净 ( D )。A 、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵172. ( D )原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。A 、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜173. 藻类蔬菜是指以 ( B )为食用部分的蔬菜。
38、A 、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎174. 鸭子宰杀后应先烫 ( D )部位。A 、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子175. 由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以 ( A )也不相同。A 、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制176. 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或 ( B )取出内脏，再洗净血污和黑衣。A 、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口177. 火腿初加工将整只火腿放在 ( B )中浸泡 6小时。A 、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水178. 干货原料涨发的目的就是使干货原料 ( C )吸水膨润。A 、50%左
39、右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能179. 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、 ( D )。A 、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发180. 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能 ( C )，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A 、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火181. 烹饪加工中的最佳解冻状态是 ( A )。A 、半解冻状态 B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态182. 自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是 ( A )。A 、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化1018
40、3. 加温解冻后的肉质颜色会 ( A )。A 、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑184. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、 ( A )、可口性三个方面。A 、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性185. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是 ( D )。A 、炖 B、烧 C、焖 D、炒186. 属于药食兼用鸡的是 ( B )。A 、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡187. 属于淡水鱼类的是 ( A )。A 、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼188. 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是 ( C )。A 、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后189. 鲍鱼属于
41、 ( A )动物。A 、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类190. 不属于优质竹笋的特征是 ( C )。A 、笋肉厚 B、质地嫩C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色191. 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是 ( D )。A 、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆192. 哈密瓜是 ( B )特产。A 、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙193. 下列调味品中不属于咸味调味品的是 ( D )。A 、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱194. 酿造醋中质量最佳的是 ( D )。A 、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋195. 咖喱粉的配料有 ( B )多种。A 、10 B、20 C、30 D、4
42、0196. 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成 ( C )。A 、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油197. 南方地区酿制黄酒的原料是 ( D )。A 、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米198. ( A )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A 、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类199. 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( D )、风味也越好。A 、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩200. 禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个 ( D )。A 、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体201. 原料切割成形是指
43、( C )对烹饪原料进行切割的加工。 A 、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员202. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的 ( D )。A 、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体203. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的 ( D )或刀具柜内，这样既能防止生11锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A 、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上204. 木质的新菜墩在使用前应先用 (A )浸泡。A 、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水205. 正斜刀法一般适用于软嫩而 ( D )的原料。A 、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性206.
44、 一般将细于 0.3 0.3厘米以下，长约 ( B )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。A 、3.55.5厘米 B、4.55.5厘米 C、5.58.5厘米 D、610厘米207. 菱形块有称为 ( C )。A 、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块208. 根据宴席档次和菜肴质量的要求， 将各种加工成形的原料加以适当的配合， 供烹调或直接食用的 ( D )称菜肴组配。A 、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程209. 菜肴的质，是指组成菜肴的 ( D )总的营养成分和风味指标。A 、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料210. 菜肴是由一定的 ( C )构成的。A 、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品211. 主料是指在菜肴中作为主要成分， ( D )的原料。A 、起一定作用 B、名实相符C、占领导地位 D、占主导地位，起突出作用212. 辅料在 ( B )为从属原料，所占的比例通常在 30% - 40%以下。A 、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中213. 调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中 ( B )的一类原料。A 、调重食物口味 B、调和食物口味 C、补充食物口味 D、平衡食物口味214. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料， 并按一定的比例构成。 主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3
