1、中式热菜制作教案烹饪教研组第一章 热菜烹调方法概述教案一教学目的通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；教学重点热菜烹调方法的概念；教学难点 热菜烹调方法的概念；教学方法联系实际讲解教学课时 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分
2、。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。分析：中国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。 三 大 风 味 体 系法国
3、烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。土耳其烹饪一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析： 山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广东菜制作工艺 风味流派 湖南菜制作工艺 安徽菜制作工艺热 浙江菜制作工艺 福建菜制作工艺菜 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺制 烹调方
4、法 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺作 其他烹调方法制作工艺 大菜 划 头菜热菜分 饭菜筵席制作 甜菜 汤 羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特点。第一章 热菜烹调方法概述教案二教学目的通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分
5、类方法和种类。教学重点热菜烹调方法的种类。教学难点热菜烹调方法的种类。教学方法联系实际讲解教学课时 1第二节 热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法按传热介质分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹调等。辐射法盐和石烹等。其他烹
6、调法思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章 水烹法教案一教学目的通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点烧的概念、分类、风味特点。教学难点 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第一节 烧一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二烧的特点味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸
7、、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如
8、鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧
9、制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。四操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/21/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。五菜例： (一)红烧鱼 烹调方法：红烧 味型：咸鲜味 风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。 原料：鲜鱼一尾(约
10、600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。 工艺流程： 鱼的初加工主辅料的刀工处理热油炸鱼炒配料调味将鱼烧制勾芡一装盘成菜制作工艺： 1将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。 2炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。 3在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、
11、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠淋上葱油，浇在鱼身即可。 操作关键： 1鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。 2鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。 3烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。思考与练习1制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2红烧与干烧的主要区别是什么?3怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?（二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜 风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。 原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20
12、 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。 工艺流程： 原料改刀成形调味烧制勾芡成菜 制作工艺： 1把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。 2炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。 操作关键： 1要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。 2用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思考与练习1如何涨发蹄筋?2蹄筋还可以制作成哪些菜肴? (三)干烧岩鲤
13、烹调方法：干烧 味型：家常味 风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。 原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。 工艺流程： 鱼的初步加工切配成形腌渍炸制烧至成熟装盘成菜 制作工艺： 1鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。 2锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体
14、炸至鱼皮呈金黄色捞出。 3锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。 操作关键： 1炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。 2烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。 3烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。思考与练习1干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里?2干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3此菜为什么不勾芡？第二章 水烹法教案二教学目的通过学习，
15、使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点扒的概念、分类、风味特点。教学难点 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第二节 扒一扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以
16、盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。四操作要领（一）选料与加工“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。 加工。根据原料的性质
17、和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。 （二）火候 “扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。 （三）造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行
18、蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。 （四）调味 由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。 （五）勾芡 “扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽
19、有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。 （六）大翻勺是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意
20、事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。 （七）出勺“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 五菜例(一)冰糖扒蹄 烹调方法：红扒 味型：咸甜味 风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。 原料：猪蹄髈1 000 g，豌豆苗500 g，葱段30 g，姜20g，精盐5 g，酱油75 g，冰糖250 g，料酒50 g，味精3 g，花生油25 g。 工艺流程： 猪蹄初加工改刀成形调味扒制成菜 制作工艺： 1猪蹄
21、去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。2将豌豆苗摘洗干净 3沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。 操作关键： 1猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。 2猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。思考与练习1如何对猪蹄进行初步处理?2可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄?3猪蹄用高压锅加热行吗?为什么? (二)白扒鱼肚 烹调方法
22、：白扒 味型：成鲜味 风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。 原料：水发鱼肚100 g，水发冬菇50 g，熟火腿50 g，冬笋50 g，熟鸡油20 g，菜心50 g，姜片5 g，奶汤300 g，葱段20 g，精盐8 g，鲜汤500 g，味精4 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，熟猪油60 g。 工艺流程： 原料初加工改刀成形扒制成菜 制作工艺： 1鱼肚水发至柔软，斜片成约5 cm长、3 cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。 2洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30 g，烧至三成熟，放人姜片3 g，葱段10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精
23、2 g，鱼肚汆一次。 3取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。 4洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2 g，葱段10 g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。 操作关键： 1鱼肚水发要求符合成菜要求。 2扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。思考与练习1白扒和红扒有什么不同?2鱼肚水发的工序是怎样的?第二章 水烹法教案三教学目的通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学
24、重点 煨的概念、分类、风味特点。教学难点煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第三节 煨一煨的概念 煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。二煨的特点煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。三煨的种类白煨、红煨（较少）等。五操作要点：（一）选料多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。（二）初步熟处理为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。
25、加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。（三）正确掌握火候原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。（四）大批制作如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。（五）调味调味以咸鲜为主，不勾芡。六菜例：(一)红煨白鳝 味型：甜酸味 风味特点：白鳝香嫩汁浓，
26、味鲜酸甜。 原料：白鳝1尾约1 000 g，猪五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，酱油10 g，冰糖20g葱25 g，姜20 g，胡椒粉0.5，香油5g。 工艺流程： 原料初加工刀工成形调味煨制收汁成菜 制作工艺： 1将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。 2白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。 3在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即
27、可。 操作关键： 1要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。 2剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。 思考与练习1如何才能去净白鳝身上的黏液?2此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求?3白鳝如何剔骨?（二）坛子肉味型：咸鲜味风味特点：此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。制作工艺：1将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。2. 用清水将肉块放入坛子内，加酱油、
28、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。操作关键：1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。思考与练习1坛子肉的成菜特点是什么？2坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？3坛子肉选用羊肉怎样制作？第二章 水烹法教案四教学目的通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 炖的概念、分类、风味特点。教学难点 炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第四节 炖一炖的概念炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热
29、水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。分析：煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。二炖的特点汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。（一）不隔水炖是先将原料放入开水中烫去血污和异味，
30、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的23倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。（二）隔水炖是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。（三）蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时
31、间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。四操作要点：（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。六.菜例：（一）清炖甲鱼 烹调方法：炖 味型：咸鲜味 风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。 原料：活甲鱼一只(重约1 000 g)，鸡肉100 g，猪五花肉100 g，精盐10 g，清汤1 500 g，料酒25 g，葱、姜、蒜末各1 g，熟猪油100 g。 工艺流
32、程： 甲鱼初加工原料改刀成形煸炒原料添汤炖制出锅成菜 制作工艺： 1将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成25 cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成25 cm见方的块。2洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。操作关键：1甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。2甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。思考与练习1如何对甲鱼进行初加工?2如何才能使炖制
33、的甲鱼没有腥味?3甲鱼还可以制作成哪些菜肴? （二）砂锅豆腐烹调方法：炖 味型：咸鲜味 风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。原料：嫩豆腐500 g，小虾仁50 g，油菜心50 g，鲜蘑菇50 g，浓鸡汤500 g，精盐8 g，味精3 g，葱段10 g，香菜梗5 g，干辣椒7 g，花生油30 g。工艺流程： 原料改刀成形焯水制作葱椒油小火炖制调味出锅制作工艺： 1豆腐切成25 cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。2油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。4将鸡汤倒入砂锅内，放入
34、豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。操作关键：1豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。2油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。3砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。思考与练习1砂锅豆腐的用料都有哪些?2砂锅豆腐的调味特点是什么?3此菜在炖制耐，为什么要后放菜心?第二章 水烹法教案五教学目的通过学习，使学生了解烩的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 烩的概念、分类、风味特点。教学难点 烩的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教
35、学课时 第五节 烩一烩的概念 烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。二烩的特点用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。适合烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。三烩的种类（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。 （二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴
36、，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。 （三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。 四操作要点：（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。（二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。（三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。（四）凡熟料经加工后可直接烩制。（五）放入主料后汤汁不可久煮，以免汤汁变混。（六）汤汁与主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。五菜例：(一)烩乌鱼蛋 烹调方法：烩 味型：酸辣味 风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。 原料：干乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g ，料酒15g，精盐3g ，陈醋
37、40g，胡椒粉5g ,湿淀粉15 g，香油5g。 工艺流程： 乌鱼蛋初加工制汤调味烩制成菜装碗 制作工艺： 1将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反复汆洗几次，除去咸腥味。 2炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大汤碗中即成。 操作关键： 1要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。 2剥好的乌鱼蛋一定要反复汆几遍，以去其腥味。 3制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。思考与练习1如何涨发乌鱼蛋?2干乌鱼蛋的品质如何鉴定?3乌鱼蛋可否用其他方法烹
38、制? (二)番茄肉片味型：咸鲜味 风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。 原料：猪瘦肉300 g，番茄酱25 g，湿淀粉30 g，蛋清25 g，元葱、胡萝卜、青豆各5 g，精盐2 g，清汤50 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(实耗60 g)，香油适量。 工艺流程： 原料改刀成形上浆滑油炒配料烩制调味勾芡出锅成菜 制作工艺： 1将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。 2勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。 3勺内留油25 g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱煸炒，烹入料酒、清汤、醋
39、，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。 操作关键： 1肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。 2番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。思考与练习1番茄肉片的特点是什么?此菜还有什么名称?2番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味?3影响肉片滑嫩的因素有哪些?第二章 水烹法教案六教学目的通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 焖的概念、分类、风味特点。教学难点 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第六节 焖一焖的概念 焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理
40、的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。二焖的特点焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。适合焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。三焖的种类焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。（一）红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原
41、汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。（二） 黄焖（又叫油焖）把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七
42、成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。四焖的操作要点：（一）红焖以色泽深红而得名，故调色不要过浅。（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。（三）黄焖以色泽深红而得名，故调色不要过深。（四）罐焖的主料要经初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧开后，再放入罐中。五菜例：（一）干菜焖肉 烹调方法：红焖 味型：咸鲜味 风昧特点：酥软鲜香，原汁原味。 原料：猪五花肋条肉500 g，干菜l00g，红曲米25 g，料洒20g，酱油20 g，精盐2 g，茴香1 g，糖50 g，桂皮5 g，葱段25 g，味精I g。 工艺流程： 猪肉改刀熟处理干菜洗净改刀人锅调味焖制成菜 制作工艺： 1将猪肋条肉切成2 cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。 2将干菜洗净挤干水分，切成小段。 3锅内放适量清水，放入肉块
