1、腐乳介绍腐乳营养价值腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用），它还具有更高的营养价值病有一定作用），它还具有更高的营养价值含含钙钙量更高、量更高、更易消化吸收。更易消化吸收。另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利于吸
2、收的质进行降解，使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类氨基酸和肽类，故，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。氨基酸含量得到了很大程度上的提高。新工艺1、添加酵母菌、添加酵母菌2、多菌种生产、多菌种生产3、加酶控温发酵、加酶控温发酵一、腐乳一、腐乳 腐乳腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。第一节简介第一节简介 起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地
3、都有颇负盛名的产品。颇负盛名的产品。最初是自然菌种富集，现在，随着技术和最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。二、腐乳的种类二、腐乳的种类 1 1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵是否进行前发酵，可分为可分为腌制腐乳和发霉腐乳腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。细菌型前发酵腌制腐乳。腌制腐乳腌制腐乳 霉菌型腐乳霉菌型腐乳 毛霉腐乳
4、毛霉腐乳 腐乳腐乳 根霉腐乳根霉腐乳 发霉腐乳发霉腐乳 细菌型腐乳细菌型腐乳 枯草杆菌腐乳枯草杆菌腐乳 微球菌腐乳微球菌腐乳（1 1）腌制型腐乳生产工艺流程）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐食盐 1015天天 后发酵后发酵610个月个月豆腐坯豆腐坯煮沸煮沸腌坯腌坯 装坛装坛 成品成品 各种辅料各种辅料a.a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。目前，山西目前，山西太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。b.b.发酵作用依赖于添加的辅料发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米，如面糕曲、红曲、米酒或黄酒等。酒或黄酒等。c.c.生产所需厂房和设备少生产
5、所需厂房和设备少，操作简单。，操作简单。d.d.其缺点是由于蛋白酶不足其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸含量低（细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）。同时，辅左右）。同时，辅料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直接影响产品的产量与质量。直接影响产品的产量与质量。（2 2）腌制型腐乳生产特点）腌制型腐乳生产特点1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型 接菌接菌豆腐坯豆腐坯前发酵前发酵 搓毛搓毛腌坯腌坯装坛装坛后熟后熟成品成品 各种辅料各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌特点：纯菌进
6、行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型2 2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。滋味鲜甜，具有酒香。白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色
7、或青白色，白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。主要产区在南方。花色腐乳花色腐乳：又称别味腐乳，：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。酱腐乳：酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而
8、成。成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。青腐乳青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。第二节第二节 腐乳生产原料腐乳生产原料一、主料一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕低温
9、脱溶豆粕。腌坯所用腌坯所用盐盐要符合食盐标准。要符合食盐标准。二、辅料二、辅料 1 1、酒类、酒类 2 2、红曲、红曲 3 3、面曲、面曲 4 4、香辛调味料、香辛调味料1、酒类、酒类（1 1）黄酒：）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。（2 2）白酒）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧度白酒（土烧酒）。酒）。
10、（3 3）糟米）糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其主要工序是：主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒。二、辅料二、辅料2 2、红曲、红曲 红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四川红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。AS3.554试管斜面培养试管斜面培养红曲米试管菌种红曲米试管菌种 籼米籼米浸泡浸泡淘洗淘洗沥干沥干蒸热蒸热冷却冷却接种接种装袋装袋升温升温装装盘盘浸出浸出装盘装盘翻曲翻曲成曲成
11、曲烘干烘干成品成品3、面曲、面曲面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但做豆腐乳的面曲要经过晒干。一般每做豆腐乳的面曲要经过晒干。一般每100kg面面粉制成面曲约为粉制成面曲约为80kg左右。左右。豆腐乳酿造使用面曲的目的豆腐乳酿造使用面曲的目的:是给后期发酵是给后期发酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足豆腐乳品种的需要。豆腐乳品种的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作成粒状，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌种为成粒状，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌种为3.042黄曲霉，黄曲霉，4
12、0左右培养左右培养57天。天。香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多种，依品种不同所选用的香辛料也不一多种，依品种不同所选用的香辛料也不一样，如样，如八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等。八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等。第三节第三节 腐乳发酵原理腐乳发酵原理一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物1、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件(1)(1)不产生毒素不产生毒素。菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；(2)(2)生长繁殖快，抗菌力强；生长繁殖
13、快，抗菌力强；(3)(3)生产的温度范围大生产的温度范围大，不受季节限制；，不受季节限制；(4)(4)有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系及有益豆腐乳质量的酶系(5)(5)能使产品质地细腻柔糯能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。，气味正常良好。一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物2、酿造腐乳用的主要微生物、酿造腐乳用的主要微生物（1）毛霉）毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于小于25。不能耐夏季高温不能耐夏季高温。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉
14、、总状毛霉等。2、酿造腐乳用的主要微生物、酿造腐乳用的主要微生物（2）根霉）根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物二、腐乳酿造中的化学变化二、腐乳酿造中的化学变化1、霉菌分泌的酶的作用霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：脂肪酶的作用下分解：蛋白蛋白 氨基酸；氨基酸；淀粉淀粉
15、可发酵糖；可发酵糖；类脂肪类脂肪 游离脂肪酸。游离脂肪酸。2 2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖糖 乙醇、甘油、高级醇、有机酸乙醇、甘油、高级醇、有机酸3 3、辅料：、辅料：酒、香辛料形成特有的香气酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。辅料中的红曲分泌红色素。面曲中的酶将物质分解。面曲中的酶将物质分解。二、腐乳酿造中的化学变化二、腐乳酿造中的化学变化三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成(1)(1)原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉（或根霉）以及细
16、菌的氧化酶催化下，（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧黄酮类色素也逐渐被氧化化，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色。，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色。(2)(2)毛霉或根霉中的毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化酪氨酸酶催化空气中的氧分子，空气中的氧分子，氧化氧化酪氨酸酪氨酸使其使其聚合成黑色素聚合成黑色素。(3)(3)红曲霉分泌的红色素：红曲霉分泌的红色素：红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液。面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液。三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成（1）后发酵期
17、产生后发酵期产生的，所加辅料对腐乳的风味影响很大的，所加辅料对腐乳的风味影响很大（2）醇、醛、有机酸、酯醇、醛、有机酸、酯类类等成分是由前面提到的微生物分泌的等成分是由前面提到的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂的生化过程产生的，也对腐乳香气各种酶分解原料成分，经复杂的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。形成有关。（3）一部分一部分醇与有机酸结合为酯醇与有机酸结合为酯类类。豆腐坯中的类脂经脂肪酶分。豆腐坯中的类脂经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生成芳香族化合物的酯。解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生成芳香族化合物的酯。三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成（1）鲜
18、味：）鲜味：主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。（2）甜味：）甜味：主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖。主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。另外，
19、丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：）酸味：主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道、味道（1）好的产品要保持一定的体态。这样，就要求腐乳）好的产品要保持一定的体态。这样，就要求腐乳在发酵过程中，在发酵过程中，使使氨基酸生成率氨基酸生成率保持在一定范围。保持在一定范围。因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形态。因此，一定形态。因此，前发酵中毛霉生长一定要均匀前发酵中毛霉生长一定要均匀，不老不，不老不嫩，形成完整
20、坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋白酶，嫩，形成完整坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋白酶，使后发酵中蛋白质分解恰到好处如果毛霉生长不好，使后发酵中蛋白质分解恰到好处如果毛霉生长不好，则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，使腐乳则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，使腐乳不成熟而这不到细腻柔糯的要求。不成熟而这不到细腻柔糯的要求。三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成4 4、体态、体态5、营养素营养素 腐乳由于微生物的作用，产生相当多的腐乳由于微生物的作用，产生相当多的核黄素，腐乳中还含有维生素核黄素，腐乳中还含有维生素B B1212，青腐，青腐乳内维生素乳内维生素B B1212高达
21、每高达每100100克干物质含克干物质含2222微微克，仅次于肝的维生素克，仅次于肝的维生素B B1212的含量。另外的含量。另外腐乳中的腐乳中的CaCa含量较高。含量较高。第四节第四节 腐乳的制作工艺腐乳的制作工艺一一 、腐乳的制造工艺流程、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯豆腐坯接种接种前发酵前发酵搓毛搓毛腌坯腌坯装坛装坛后发酵后发酵成品成品 灌配料汤灌配料汤二、生产工艺要点二、生产工艺要点 豆腐坯又称豆腐坯又称白坯白坯，在质量上要求洁白有弹性，块型整齐，在质量上要求洁白有弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状。白坯的结构厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状。白坯的结构均匀紧
22、密，后期发酵时才能保证腐乳的质量。白坯的水分含均匀紧密，后期发酵时才能保证腐乳的质量。白坯的水分含量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青腐乳；白腐乳高于红量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青腐乳；白腐乳高于红腐乳。腐乳。夏季白坯的含水量应适当低一些，一般控制在夏季白坯的含水量应适当低一些，一般控制在707082%82%。白坯蛋白质含量应控制在白坯蛋白质含量应控制在14%14%以上，脂肪在以上，脂肪在5%5%以上。以上。一一 、腐乳的制造工艺流程、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯豆腐坯接种接种前发酵前发酵搓毛搓毛腌坯腌坯装坛装坛后发酵后发酵成品成品 灌配料汤灌配料汤二、生产工艺要点二、生产工艺要点 （1）菌
23、种的扩培）菌种的扩培 试管菌种试管菌种斜面活化斜面活化三角瓶菌种扩培三角瓶菌种扩培 a.试管菌种：试管菌种：豆汁培养基或察氏培养基豆汁培养基或察氏培养基,活化。活化。b.三角瓶菌种扩培。用克氏瓶培养成菌种粉。三角瓶菌种扩培。用克氏瓶培养成菌种粉。(2)接种培养。当白坯降至接种培养。当白坯降至35时，即可进行接种。时，即可进行接种。如为固体菌粉，可筛至码好的白坯上，要求均匀，如为固体菌粉，可筛至码好的白坯上，要求均匀，每面都应有菌粉。每面都应有菌粉。二、生产工艺二、生产工艺 接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度。码接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度。码好笼后，上
24、下屉垛起。好笼后，上下屉垛起。豆腐坯按规定的豆腐坯按规定的72块装入木格内。侧面竖立，分为块装入木格内。侧面竖立，分为8行行,每行为每行为9块，块，各相隔距离为各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。3、摆坯摆坯 屋内温度：屋内温度：2025，小于，小于28，为调节各层，为调节各层笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般培养培养3640小时小时，菌丝生长旺盛为，菌丝生长旺盛为68mm，棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌丝衰老，停止发霉。丝衰老，停止
25、发霉。时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影响腐乳的风味和口感。响腐乳的风味和口感。时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎。时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎。二、生产工艺二、生产工艺4、发霉、发霉 前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。将毛发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。将毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯
26、，成霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系。豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系。二、生产工艺二、生产工艺5、搓毛、搓毛二、生产工艺二、生产工艺 毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯。毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯。使坯的食盐含量达使坯的食盐含量达16%，一般腌，一般腌510天。天。腌制目的腌制目的 渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与腐乳坯都渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被收缩，坯体变得发硬，菌丝
27、在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。（水膜，后发酵后菌丝不松散。（水70%70%54%54%）食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。腐败。高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂。使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味。6、腌坯腌坯二、生产工艺二、生产工艺 后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后熟，形成色
28、香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序。后熟，形成色香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序。(1)装坛：装坛：取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛。着码入坛。(2)配料灌汤：配料灌汤：配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子1.52 cm如如汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上浮头盐，封坛进行发酵。再加上浮头盐，封坛进行
29、发酵。7、后期发酵、后期发酵腐乳汤料的配制各不相同腐乳汤料的配制各不相同 青方腐乳装坛时不灌汤料，每青方腐乳装坛时不灌汤料，每1000块坯子加块坯子加25 g花椒，再灌入花椒，再灌入7oB盐水（用豆腐黄浆水掺盐或液渍毛坯时流出的咸汤）。盐水（用豆腐黄浆水掺盐或液渍毛坯时流出的咸汤）。红方腐乳一般用红曲醪红方腐乳一般用红曲醪145 kg，面酱，面酱50 kg，混合后磨成糊状，混合后磨成糊状，再加入黄酒再加入黄酒255 kg，调成，调成10oB的汤料的汤料500 kg，再加，再加60o白酒白酒1.5 kg，溶糖精，溶糖精50 g，药料，药料500 g。搅拌均匀，即为红方汤料。搅拌均匀，即为红方汤料
30、。腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的。由于豆腐坯腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟。内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水泥或猪血封口也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，泥或猪血封口也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，刷纸盖一层，比较牢固最后用竹壳封口包扎。刷纸盖一层，比较牢固最后用竹壳封口包扎。豆腐乳在贮藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵法和豆腐乳在贮
31、藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵法和室内保温法。室内保温法。天然发酵法，红方一般需贮藏天然发酵法，红方一般需贮藏35个月。个月。室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节采用，采用，需要加温设备。室温要保持在需要加温设备。室温要保持在3538，红方经，红方经过过7080天成熟天成熟；青方；青方4050天可成熟。天可成熟。二、生产工艺二、生产工艺7、后期发酵、后期发酵（3）贮藏）贮藏三、腐乳质量标准三、腐乳质量标准（SB/T 10170-93）本标准适用于以大豆为主要原料，本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主酒酿、
32、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。乳形态的其他产品。项目项目 红腐乳红腐乳白腐乳白腐乳青腐乳青腐乳色泽色泽 表面呈鲜红色或表面呈鲜红色或枣红色，断面呈枣红色，断面呈杏黄色杏黄色呈乳黄色，色泽呈乳黄色，色泽基本一致基本一致呈豆青色，表里呈豆青色，表里色泽基本一致色泽基本一致滋味滋味气味气味滋味鲜美，咸淡滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐适口，具有红腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味滋味鲜美，咸淡
33、滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐适口，具有白腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味滋味鲜美，咸淡滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐适口，具有青腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味组织组织形态形态块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻杂质杂质 无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质项目项目红腐乳红腐乳白腐乳白腐乳青腐乳青腐乳水分水分/%70.0070.0070.00氨基酸态氮（以氮氨基酸态氮（以氮计）计）/g/100g 0.50（小包装（小包装0
34、.42）0.70（小包装（小包装0.60）0.60（小包装（小包装0.50）NaCl(g/100g)NaCl(g/100g)8.0010.0011.00腐乳的理化指标腐乳的理化指标第四章 味淋 第一节第一节 简介简介 一一 味淋及其发展味淋及其发展 味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品。味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品。二二 味淋的成分及作用味淋的成分及作用 1 1 糖：还原糖糖：还原糖40%40%以上。以上。味淋能赋予食品高档次的甜味；味淋能赋予食品高档次的甜味；使食品产生烤色、烤香；使食品产生烤色、烤香；让食品（如液体）产生粘稠感；让食品（如液体）产生粘稠感；使烧烤食品的表
35、面出现光泽；使烧烤食品的表面出现光泽；成为食品香气的组成成分。成为食品香气的组成成分。2 酒精：14%左右。酒精在味淋生产中起到了防腐的作用。消除或减弱鱼和肉的腥气。味淋被稀释，到体积分数0.3%的时候，提高肉类保水性的作用。在炖和煮食品当中添加味淋，其中的酒精是产生香气成分的重要来源。含氮物：全氮：0.760.88g/L，氨基氮0.260.28g/L。氨基酸和肽属于两性弱电解物质，在水溶液中对酸和碱具有缓冲作用，可使食品的味道变得柔和些。氨基酸同-二碳基化合物在加热条件下反应，生成各种香气成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香气成分的前驱物质。4 有机酸：0.68g/L。使甜味适中及使其收敛；
36、味的缓冲作用；改善单调的味道，增加味的特性。5 香气成分 这些香味成分的构成主要是羰基化合物，酒精和多种酯类等。第二节 味淋的生产方法 一一 生产工艺流程生产工艺流程 糙糯米精米洗泡米沥水蒸饭凉饭 烧酒或酿造用酒精拌料醪糖化、熟醪压榨沉淀、过滤味淋 大米精米洗泡米沥水蒸饭制曲米曲 二二 生产过程生产过程 1原料及其处理 味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和烧酒（防腐剂）。糯米作为糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支链淀粉构成的。其中的支链淀粉容易被分解和糖化。常压下一般蒸60min以上；加压蒸饭，温度为110时蒸20min，120时则只需蒸10min左右。2 制曲 普通大米浸泡蒸饭冷却接种米曲霉培养成曲 种曲的接种量一般为0.1%0.13%温度应保持在35左右，相对湿度在 90%以上，制曲时间46h左右。3 糖化和熟醪 按配比将一定量的米曲、糯米饭和烧酒（酒精度40%）、酶制剂投入糖化罐中搅拌均匀之后，将温度设在30左右。糖化所需时间一般为2530d。原料的比例：糯米饭6064%，米曲10%，烧酒（酒精度40%）30%。4 压榨和过滤 经过一二个月的糖化和熟醪过程，味淋中的各项成分指标接近标准或要求的数值，这时就可以压榨了。可用板框式过滤机进行压榨，压榨得到的液体是浑浊物，一般要在容器内静置两周以上，形成上清液，将上清液用硅藻土过滤机多次过滤。
