1、1实训实训1 膳食调查与评价膳食调查与评价营养与膳食.人民卫生出版社出版，2015.李李 飞飞 老师老师 临床医学教研室临床医学教研室20232023年年4 4月月2727日星期四日星期四2实训1 膳食调查及评价01熟悉膳食调查的一般方法熟悉膳食调查的一般方法及膳食计算、食物成分表及膳食计算、食物成分表的使用方法。的使用方法。02学会对膳食调查结果进行初学会对膳食调查结果进行初步评价，并对改进膳食提出步评价，并对改进膳食提出建议。建议。3居民营养状况调查营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了
2、解某一人群(以至个体以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养各种营养指标的水平，用来判定其当前营养 状况。状况。4营养调查的目的营养调查的目的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查的目的、内容和组织5营养调查内容 膳食调查膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检
3、查；人体测量资料分析。检查；人体测量资料分析。营养调查的组织营养调查的组织 按比例分层抽样调查按比例分层抽样调查 按季节调查按季节调查 膳食调查应为膳食调查应为3-53-5天，其中不应包含节假日。天，其中不应包含节假日。6膳食调查及评价膳食调查？膳食调查是公共营养师常用的工作技能，是人体营养状况测定和评价的重要内容之一。膳食调查是营养调查的一部分，通过膳食调查可了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素（40种营养素的含量，重要的是能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。7膳食调查及
4、评价 膳食调查:调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。膳食调查方案的设计应根据不同的调查目的而选择不同的调查对象、时间、抽样方法、样本量、调查内容和调查方法。8膳食调查及评价 通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。膳食调查的意义 通过调查掌握居民营养状况，为改革膳食营养提供通过调查掌
5、握居民营养状况，为改革膳食营养提供依据。依据。膳食调查的目的9膳食调查及评价膳食调查内容膳食调查内容 1.1.摄入食物的种类和质量摄入食物的种类和质量 2.2.能量与营养素摄入量能量与营养素摄入量 3.3.能量、蛋白质、脂肪食物来源能量、蛋白质、脂肪食物来源 4.4.三大产热营养素热比关系三大产热营养素热比关系 5.5.三餐供能比三餐供能比 10膳食调查方法 根据根据调查目的、研究对象、调查方法的准调查目的、研究对象、调查方法的准确性要求、调查操作方式、所用经费以及研究确性要求、调查操作方式、所用经费以及研究时限时限来选择调查方法：来选择调查方法：11膳食调查方法12354食物频率法询问法(2
6、4h回顾法)称量法（称重法）记账法化学分析法12（1）称重法l能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记帐法l操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法l常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法(食物频数法):l能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）化学分析法：l能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。膳食调查的方法及特点13膳食调查的方法：膳食调查的方法：称重法称重法 准确准确 记帐法记帐法 求平均求平均营养状况营养状况 24h 询问法询问法 普查普查 膳食调查膳食调查 食物频率法食物频率法 营养调查营养调查 生化
7、检查生化检查 化学分析法化学分析法 临床检查临床检查 人体测量人体测量 无论采用哪种膳食调查方法，都是对食物摄入量的一个估计。无论采用哪种膳食调查方法，都是对食物摄入量的一个估计。准确地认识食准确地认识食品和估计食物的质量品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法，是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法，无疑更是对结果正确性的保障。无疑更是对结果正确性的保障。第一步：第一步：常用量具、容器、食物份量常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。都是估计食物重量的快捷方便途径。第二步：第二步：食物成分表食物成分表的应用的应用14膳食调查方法膳食调查
8、方法1、常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯2、常用量具和食物分量 标准勺(10ml)标准盘(21cm)标准碗(13cm)15模型（实物）模型（实物）200g150g200g16模型（实物）模型（实物）100g50g50g17模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml18模型（实物）模型（实物）50g150g19膳食方法24小时膳食回顾法 通过询问的方式通过询问的方式 由由经过培训的调查员经过培训的调查员使用开放式调使用开放式调查表引导式提问，查表引导式提问，借助借助食物模型、家用量具或食物图谱食物模型、家用量具或食物图谱帮助调查对象帮助调查对象回回顾调查前顾调查前2424小时内小时
9、内摄入的所有食物的数量和种类，摄入的所有食物的数量和种类，对其食物摄入量进行计算和评价。对其食物摄入量进行计算和评价。调查结果与称重法的结果具有高度的相关性。调查结果与称重法的结果具有高度的相关性。2024小时膳食回顾法 应用范围应用范围:常用于家庭中个体的食物消耗调查。常用于家庭中个体的食物消耗调查。用于描述不同组个体的平均摄入量，也用于散居的特殊用于描述不同组个体的平均摄入量，也用于散居的特殊人群调查。人群调查。全国膳食调查（全国膳食调查（8989年、年、9696年、年、0202年）或小型研究课题，年）或小型研究课题，都可用于估计个体的膳食摄入量都可用于估计个体的膳食摄入量。2124H24
10、H小时膳食回顾法调查表小时膳食回顾法调查表24小时膳食回顾法备注：备注：D3D3；1.1.早餐早餐 2.2.上午小吃上午小吃3.3.午餐午餐4.4.下午小吃下午小吃5.5.晚餐晚餐6.6.晚上小吃晚上小吃 D4D4；1.1.在家在家2.2.单位单位/学校学校3.3.饭馆饭馆/摊点摊点4.4.亲戚亲戚/朋友家朋友家5.5.幼儿园幼儿园6.6.节日节日/庆典庆典22膳食调查及评价调查方法调查方法 1 1、用开放式调查表指导调查对象从、用开放式调查表指导调查对象从最后一餐最后一餐开始回顾开始回顾 前前2424小时小时进餐情况。进餐情况。2 2、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等、详细询问进
11、食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进餐）。（包括在外进餐）。3 3、通过、通过家用量具、食物模型或图谱家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写进行估计，并填写在调查表内。在调查表内。4 4、每次入户调查时间控制在、每次入户调查时间控制在15451545分钟。分钟。5 5、一般选用、一般选用3 3天连续天连续个体个体2424小时回顾。小时回顾。2324h回顾调查法应用的注意事项1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食 物开始，按时间向前推进。2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区 中通常使用的测量工具。3.本方法不适宜于7岁以下的儿童和75岁及以上的老人4.24h
12、回顾法中调味品的摄入量统计多采用称重法获得 的调味品的数据。5.3天24h回顾法的调查时间通常选择一周中的两个工作 日和一个休息日进行。6.24h回顾法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调 查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物 消耗资料。24我国膳食调查概况 年代年代 调查名称调查名称 调查时间调查时间 膳食调查方法膳食调查方法 19591959年年 第一次全国营养调查第一次全国营养调查 1 1年年4 4次每季度次每季度1 1次次 称重记帐法（称重记帐法（5-5-7 7天天)1982 1982年年 第二次全国营养调查第二次全国营养调查 秋季秋季 称重称重记帐法（记帐法（5 5天）天）1
13、989-20061989-2006年中国居民健康与营养调查年中国居民健康与营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3 3天）天）3 3天连续个体天连续个体2424小时回顾法小时回顾法 19921992年年 全国第三次营养调查全国第三次营养调查 秋季秋季 全家称重记帐全家称重记帐法（法（3 3天）天）3 3天连续个体天连续个体2424小时回顾法小时回顾法 20022002年年 全国第四次营养调查全国第四次营养调查 秋季秋季 全家称重记全家称重记帐法（帐法（3 3天）天）（城市只称调味品）（城市只称调味品）3 3天连续天连续2424小时回顾法等小时回顾法等 25膳食调查方法26膳食计算
14、方法1.计算各类食物消费量 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量进行比较。单位：g表1 各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶27膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。年 月 日 餐次：表2 食物营养成分计算表28以某同学一日三餐为例（午餐）-大米饭（大米200g）-猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10
15、g，菜籽油6g，盐2g注：未检出；未测定29v 计算公式：某种食物中营养素实际摄入量计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量食部食部%100g100g中营养素含量中营养素含量/100g/100g稻米中：能量摄入量稻米中：能量摄入量=200g=200g 100%100%343kcal/100g=686kcal343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量蛋白质摄入量=200g=200g 100%100%7.7g/100g=15.4g7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量脂肪摄入量=200g=200g 100%100%0.6g/100g=1.2g0.6g/100g=1
16、.2g （以此类推）（以此类推）猪肉中：能量摄入量猪肉中：能量摄入量=50g=50g 100%100%143kcal/100g=72kcal143kcal/100g=72kcal （以此类推）（以此类推）中餐：30表表2 各餐食物营养成分计算表各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐31表表3 全天能量和各营养素摄入量全天能量和各营养素摄入量32膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例 分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。的百分比。蛋白质供能比：蛋白质摄入量蛋白质供能比：蛋白质摄入量4总能量摄入量总能
17、量摄入量100%脂肪供能比：脂肪摄入量脂肪供能比：脂肪摄入量9总能量摄入量总能量摄入量100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量总能量摄入量100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值 表表4 能量来源分配能量来源分配33膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量表表5 一日三餐能量分配一日三餐能量分配表表6 营养素来源分配营养素来源分配34膳食评
18、价若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种达到达到15种以上，可认为膳食结构合理；种以上，可认为膳食结构合理；若包括了四大类食物，且食物品种达到若包括了四大类食物，且食物品种达到10以以上，可认为膳食结构比较合理；上，可认为膳食结构比较合理；若只包括若只包括23大类食物，且食物品种在大类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、
19、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。标准标准标准标准标准标准评价评价一、一、食物构成食物构成35膳食评价评价标准评价标准评价结果评价结果 三大供能营养素供能三大供能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合，碳水化合物提供的能量偏高；物提供的能量偏高；维生素、矿物质摄入维生素、矿物质摄入量较少，但宜以周为单量较少，但宜以周为单位来评价。位来评价。与与DRIs比较，比较，三大产能营养素在三大产能营养素在90-110%范围正常；
20、范围正常；维生素、矿物质在维生素、矿物质在80%-120%范围正常。范围正常。二、二、各营养素的摄入量各营养素的摄入量及其相互比例及其相互比例36膳食评价三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：4：3）优质蛋白质至少占蛋白质摄优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的入总量的1/3铁和维生素铁和维生素A至少至少1/3来自动来自动物性食物物性食物 评价结果评价结果1.三餐供能比例基本适宜，但三餐供能比例基本适宜，但早餐摄入量相对较少早餐摄入量相对较少2.优质蛋白质摄入比例为优质蛋白质摄入比例为44%3.动物来源铁和维生素动物来源铁和维生素A分别分别占占19%、18%，偏低，偏低营养小常识：营养小常识：1.
21、中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁和维生素维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。37膳食评价 除了对上述内容进行评价外，除了对上述内容进行评价外，还应结合食物的贮存、加工、烹还应结合食物的贮存、加工、烹调方法，用膳者的饮食习惯和膳调方法，用膳者的饮食习惯和膳食制度等，才能对现有的膳食状食制度等，才能对现有的膳食状况进行正确评价。况进行正确评价。38膳食建议Text in hereText in hereText
22、in here根据以上根据以上分析结果与评价，给出建议分析结果与评价，给出建议：（1）适量摄入蛋类和水果类食物；）适量摄入蛋类和水果类食物；（2）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合物供能比例；物供能比例；（3）在一周内适当增加维生素、矿物质的）在一周内适当增加维生素、矿物质的摄入量；摄入量；（4）丰富早餐的种类与数量；）丰富早餐的种类与数量；（5）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，增加动物来源铁和维生素增加动物来源铁和维生素A的摄入量。的摄入量。39膳食建议Text in hereText in hereText in here40
