1、厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟 满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。A、30-45B
2、、30-60C、45-60D、15-456、煮沸消毒要求在100的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、35分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有(B)。 A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是(C)。 A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台
3、时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花C、中式花和西式花 D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是(C)。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。A
4、、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)为宜。A、5-25B、0-10C、10-20D、15-2519、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A)，添加满酒水。 A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的(A)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准备(B)的酒杯。A、各种B、相应C、
5、不同D、多种23、餐厅服务员为客人(A)服务时，应采用直臂式。A、指向B、引入C、道别D、入座24、(C)是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的(A)。A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情28、发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法
6、是不允许的A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警D、不使用明火29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。A、餐厅收益、餐厅客源C、企业形象、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时31、下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由
7、于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前
8、必须消毒（D）。A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是（B）。A.1120B.010C.-200D.25以上41、腌制蔬菜于腌制后_天后食用，_含量明显下降，食用安全性
9、增高。（D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B）。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A） A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（D）A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝45、以下哪种食物可以食用？（D）A.发霉甘蔗B.
10、未成熟的番茄C.发芽马铃薯D.马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、看是否有动
11、物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。）1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。(X)2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。()3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。(X)4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。(V)5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。(X)6、礼仪是表示礼节的仪式。(V)7、服务员与客人交谈应注
12、意语音、速度、音量。(V)8、 “礼”的本质就是做人要诚实。(X)9、女服务员上岗时可以梳披肩发。(X)10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。(V)11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。(V)12、餐具的收取应先收取易碎餐具。(V)13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（）14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。(V)15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。(V)16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区
13、，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（）17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（）18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（）19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（）20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（）三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少
14、进行一次健康检查？答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。3、哪种情况下必须洗手？答：加工直接入口食品前。加工时间过长时，中间应随时洗手。处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后。个人工作业务总结本人于2009年7月进入新疆中正鑫磊地矿技术服务有限公司(前身为“西安中正矿业信息咨询有限公司”)，主要从事测量技术工作，至今已有三年。在这宝贵的三年时间里，我边工作、边学习测绘相专业书籍，遇到不懂得问题积极的请教工程师们，在
15、他们耐心的教授和指导下，我的专业知识水平得到了很到的提高，并在实地测量工作中加以运用、总结，不断的提高自己的专业技术水平。同时积极的参与技术培训学习，加速自身知识的不断更新和自身素质的提高。努力使自己成为一名合格的测绘技术人员。在这三年中，在公司各领导及同事的帮助带领下，按照岗位职责要求和行为规范，努力做好本职工作，认真完成了领导所交给的各项工作，在思想觉悟及工作能力方面有了很大的提高。 在思想上积极向上，能够认真贯彻党的基本方针政策，积极学习政治理论，坚持四项基本原则，遵纪守法，爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心。积极主动学习专业知识，工作态度端正，认真负责，具有良好的思想政治素质、思想品质
16、和职业道德。 在工作态度方面，勤奋敬业，热爱本职工作，能够正确认真的对待每一项工作，能够主动寻找自己的不足并及时学习补充，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风。 在公司领导的关怀以及同事们的支持和帮助下，我迅速的完成了职业角色的转变。一、回顾这四年来的职业生涯，我主要做了以下工作：1、参与了新疆库车县新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿的野外测绘和放线工作、点之记的编写工作、1:2000地形地质图修测、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，提交成果新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告已通过评审。2、参与了库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估项目的室内地质资料编写工作，提交成
17、果为库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估报告，现已通过评审。3、参与了新疆库车县巴西克其克盐矿普查项目的野外地质勘查工作，参与项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘查线剖面测量、测绘内业资料的编写工作；最终提交的新疆库车县康村盐矿普查报告已通过评审。4、参与了新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量监测工作，项目包括：野外地质测量与室内地质资料的编写，提交成果为新疆哈密市南坡子泉金矿2009年度矿山储量年报，现已通过评审。6、参与了新疆博乐市五台石灰岩矿9号矿区勘探项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相
18、应图件。7、参与了新疆博乐市托特克斜花岗岩矿详查报告项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。通过以上的这些工作，我学习并具备了以下工作能力： 1、通过实习，对测绘这门学科的研究内容及实际意义有了系统的认识。加深对测量学基本理论的理解，能够用有关理论指导作业实践，做到理论与实践相统一，提高分析问题、解决问题的能力，从而对测量学的基本内容得到一次实际应用，使所学知识进一步巩固、深化。2、熟悉了三、四等控制测量的作业程序及施测方法，并掌握了全站仪、静态GPS、RTK等测量仪器的工作原理和操作方法。3、掌握了GPS控制测
19、量内业解算软件（南方测绘 Gps数据处理）以及内业成图软件（南方cass）的操作应用。能够将外业测量的数据导入软件进行地形图成图和处理。4、在项目技术负责的指导下熟悉了测量技术总结的编写要求和方法，并参与了部分项目测量技术总结章节的编写工作。5、在项目负责的领导下参与整个测量项目的组织运作，对项目的实施过程有了深刻理解。通过在项目组的实习锻炼了自己的组织协调能力，为以后的工作打下了坚实基础。二、工作中尚存在的问题 从事测绘工作以来，深深感受到工作的繁忙、责任的重大，也因此没能全方位地进行系统地学习实践，主要表现为没有足够的经验，对于地形复杂的地段理解不够深刻；理论知识掌握不够系统，实践能力尚为有限。以上问题，在今后工作中自己将努力做到更好。三、今后的工作打算 通过总结四年来的工作，我无论从工作技术上，还是从世界观、人生观、价值观等各个方面，都有了很大的提高。今后，我会在此基础上，刻苦钻研，再接再厉，使自己在业务知识水平更上一层楼，为测绘事业的发展，贡献自己的力量。 10 / 10
