1、04 水产品水产品食品商品学食品商品学概概 况况 水产品：是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各种加工品。水产资源：海洋和淡水中栖息、繁殖的水产动植物总称。l包括鱼类、虾蟹类、贝类、藻类和海兽类等；我国渔场面积45万平方公里，占世界渔场总面积的23.7l海水捕捞、淡水捕捞和海水养殖、淡水养殖l以养殖为主 我国海产鱼类1700多种，淡水鱼类800多种水产品的分类水产品的分类生物学分类l藻类植物：如海带，含多糖和碘l腔肠动物：如海蜇l软体动物：如牡蛎；鲍鱼；乌贼；l甲壳动物：如虾，蟹l棘皮动物：如海参、海星、海胆l鱼类l爬行类：中华鳖海带海带海蜇海蜇牡蛎牡蛎鲍鱼鲍鱼乌贼乌贼螃蟹螃蟹
2、海星海星海胆海胆中华鳖中华鳖商业分类商业分类活水产品l淡水鱼l河蟹l贝类鲜水产品l海水鱼l淡水鱼l虾和海蟹水产加工品l腌制品l干制品淡水鱼淡水鱼鲤鱼鲫鱼青鱼草鱼鲢鱼鳙鱼（花鲢）乌鱼鲶鱼黄鳝、泥鳅鲤鱼鲤鱼 地方名l鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼 主要产地l全国各地水域中生存，为广布性鱼类 经济价值l主要淡水经济鱼类之一l总产量最高的一种l为出口品种鲫鱼鲫鱼 地方名l鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、刀子鱼、鲫壳子 主要产地l全国各地水域均有生产 经济价值l我国重要食用鱼类之一，营养价值高，深受销费者的欢迎长春鳊长春鳊 地方名l鳊鱼、鳊花、草鳊、边鱼、方鱼、黄尖、莲子鱼 主要产地l分布于全国各主要
3、水系 经济价值l我国重要经济鱼类之一l重要淡水养殖品种鳗鲡鳗鲡 地方名l河鳗、白鳝、青鳝、毛鱼、蛇鱼主要产地l长江一带的江河经济价值l高级食用鱼，经济价值很高l出口名贵品种，不少地方进行人工养殖团头鲂团头鲂 地方名l武昌鱼主要产地l原产于长江中游的湖泊，近年来已移植到各天然水域中经济价值l一种名贵的经济鱼类，现不少地方已发展了人工养殖海水鱼海水鱼小黄鱼大黄鱼带鱼鲐鱼鲅鱼（马鲛鱼）鲳鱼鳕鱼橡皮鱼河豚鱼乌贼大黄鱼大黄鱼 地方名l黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼主要产地l我国近海60米以内沿岸的中上层经济价值l是我国主要海产经济鱼类之一赤点石斑鱼赤点石斑鱼 地方名l石斑、花斑主要产地l我国产于
4、南海和东海，广东沿海产量较多斑斑 地方名l刺儿鱼、古眼鱼、油鱼、姑鱼主要产地l我国南海、东海、黄海和渤海经济价值l产量较高，是出口品种遮目鱼遮目鱼 地方名l虱目鱼、麻虱鱼、海港鱼 主要产地l我国产于南海和东海南部，以海南岛及诸岛产量较多 经济价值l南方沿海发展港养的重要品种，近年海南岛已进行了人工试养四指马鲅四指马鲅 地方名l马友、午鱼、午笋、鲤后主要产地l我国沿海均产之，以南方为多经济价值l是一种良好的食用鱼类灰星鲨灰星鲨 地方名l灰鲨、灰皮鲨、灰鲭鲨主要产地l我国产于南海和东海经济价值l肉质好，可食用，是捕捞其它经济鱼类的兼捕对象大眼鲷大眼鲷 地方名l大目、大眼主要产地l我国主要产于南海和
5、东海南部，北部湾全年均产经济价值l生长快，产量大，肉质好沟沟 地方名l黑鳍鲳、女儿鲳主要产地l我国各海区均有产量，以海南产量较高经济价值l是海产优质经济鱼类之一星斑裸颊鲷星斑裸颊鲷 地方名l连尖、连占、尖嘴主要产地l我国主要产于南海，以南海产量较多经济价值l上等优质食用鱼l两广等省底拖网渔业渔获之一大斑石鲈大斑石鲈 地方名l石鲈、头鲈、猴鲈、海猴主要产地l我国南海和东海均产之，主要渔场在北部湾海区及涠洲岛附近经济价值l为广东省沿海常见经济鱼类之一金线鱼金线鱼 地方名l红衫、红哥鲤、吊三、拖三、瓜三、黄肚 主要产地l我国产于南海、东海和黄海南部，其中以南海产量较多，主要渔场有南海北部湾各渔场等
6、经济价值l为南海经济鱼类之一，鲜食或加工成咸干品黄鲷黄鲷 地方名l黄加立、赤立、波立主要产地l我国产于南海和东海南部，主要渔场在广东至海南岛，近海以广东沿海产量较多经济价值l营养全面，味道鲜美河豚鱼河豚鱼形状l头体圆粗，如棒槌，无腹鳍无鱼鳞主要产地l我沿海均有分布经济价值l味道鲜美，但含毒素虾蟹类虾蟹类虾类l中国对虾 l日本对虾l花虾l基围虾l罗氏虾蟹类河蟹梭子蟹青蟹中国对虾中国对虾 地方名l大虾、对虾、肉虾、黄虾、青虾、明虾 主要产地l我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海 经济价值l是我国水产品出口的主要产品，现已开展了养殖生产，年产量很大日本对虾日本对虾 地方名l花虾、竹节虾、花尾虾、斑节
7、虾、车虾 主要产地l我国各地沿海 经济价值l是日本最重要的对虾养殖品种，售价较高l我国福建、广东等南方沿海近年来也已开始养殖斑节对虾斑节对虾 地方名l草虾、花虾、牛形对虾 主要产地l我国沿海 经济价值l是当前世界上养殖最普遍的品种，我国南方沿海可以养两茬l该虾生长快，适应性强，营养丰富，是深受消费者的欢迎的名贵虾类长毛对虾长毛对虾 地方名l大虾、白虾、红尾虾、红虾、大明虾 主要产地l我国福建、台湾、及广东东部沿海最为常见 经济价值l该虾比其它对虾耐低温，在低温下生长快，目前是我国南方沿海地区的主要养殖对象短沟对虾短沟对虾 地方名l黑节虾、花虾、丰虾、花脚虾、熊虾主要产地l在我国分布于福建以南沿
8、海经济价值l是大型虾类之一，但产量较少近缘新对虾近缘新对虾 地方名l麻虾、虎虾、花虎虾、泥虾、基围虾、砂虾、红爪虾 主要产地l在我国主要分布于东海和南海 经济价值l是中小型对虾，是新对虾属中经济价值较高的一种虾，目前在广东已开始养殖脊尾白虾脊尾白虾 地方名l白虾、五须虾、青虾、绒虾、迎春虾 主要产地l我国沿海均有产量，以渤海和黄海产量居多 经济价值l是我国近海重要的经济虾类，其产量仅次于中国对虾和中国毛虾，近年来已进行人工养殖罗氏沼虾罗氏沼虾 地方名l马来西亚大虾、淡水长臂虾 主要产地l于1976年从日本引进 经济价值l个体大，生长快，是深受广大消费者欢迎的名贵虾类l目前主要是在南方沿海养殖，
9、在广东发展较快口虾姑口虾姑 地方名l皮皮虾、虾公驼子主要产区l我国南北沿海均有分布经济价值l味道鲜美，价格低廉，深受群众的喜爱中华绒螯蟹中华绒螯蟹 地方名l河蟹、螃蟹、毛蟹主要产地l我国南北均有分布，以江苏产量最著名经济价值l经济价值很高，是中国水产品出口品种三疣梭子蟹三疣梭子蟹 地方名l梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、水蟹、门蟹主要产地l以辽东半岛产量较高经济价值l是我国重要的出口畅销品之一锯缘青蟹锯缘青蟹 地方名l青蟹、闸蟹主要产地l分布于南海和东海经济价值l经济价值很高，是我国水产品传统的出口品种其它类其它类贝类l牡蛎l竹蛏l圆贝l贻贝腔肠类l章鱼l乌贼爬行类长竹蛏长竹蛏 地方名l竹蛏主要产区l南
10、北沿海均有分布经济价值l是我国重要的经济贝类，不少地方已进行了人工养殖泥蚶泥蚶 地方名l粒蚶、血蚶主要产地l我国沿海均有分布经济价值l是大众化的海鲜品，各地进行人工养殖翡翠贻贝翡翠贻贝 地方名l海红主要产地l在我国分布于东海南部和南海油沿岸经济价值l是大众化的海鲜品，具有一定的药用价值美丽日本日月贝美丽日本日月贝 地方名l圆贝 主要产地l在我国产于南海，广西和广东沿海分布很广 经济价值l具有很高的经济价值。在广东可加工成为有名的海珍品“带子”耳鲍耳鲍 地方名l海耳 主要产地l主要产于我国台湾、海南等地，其中三亚市和西沙群岛等地产量较多 经济价值l是著名的海珍品之一，也是人工养殖的优良品种之一长
11、牡蛎长牡蛎 主要产地l在我国沿海均有分布，但以广东、福建较多经济价值l是南方沿海主要养殖品种之一 西施舌西施舌 地方名l海蚌主要产地l广东朝江至榕江口一带海域为主产区经济价值l为珍贵的食用贝类中国圆田螺中国圆田螺 地方名l田螺主要产地l广泛分布各地经济价值l营养丰富，是出口品种长蛸长蛸 地方名l章鱼、八带、母猪章、长章、坐蛸主要产区l在我国南北均有分布经济价值l药用价值高，在两广列为海味佳品日本枪乌贼日本枪乌贼 地方名l鱿鱼、油鱼主要产区l我国以石岛南部沿海产量集中经济价值l营养丰富，是珍贵的海珍品鳖鳖甲鱼、元鱼分布于我国南北地区视为滋补品鱼体结构鱼体结构外部：口、鳃、眼、鳞、鳍内部：骨骼、肌
12、肉、内脏鳃呼吸器官鳍运动和平衡器官鳔（biao）水中升降器官鱼体的化学成分鱼体的化学成分鱼肉：可食部分，蛋白质，氨基酸，有机酸，胺等鱼鳞、鱼骨：胶原蛋白色素：类胡萝卜素、虾青素毒素：河豚鱼毒素酶：一般低温活性鱼体死后的变化鱼体死后的变化粘液分泌：粘液对活鱼起保护作用，但死后会有大量微生物繁殖。僵直过程（最低pH6.0-6.5）自溶过程（无成熟过程）腐败过程（比畜肉更易腐败）（1）含水量高；（2）低温下酶活性大；（3）糖元低，最低pH比较高；（4）带菌多，微生物适应低温；（5）鱼带着内脏运输贮藏；（6）结缔组织少，阻挡微生物作用小；（7）僵直过程短活鱼的运输活鱼的运输活鱼（淡水鱼），黄鳝、甲鱼等
13、，死后组氨酸组胺，食物中毒存活率水中含氧量水温二氧化碳麻醉（活鱼昏睡）鲜鱼的运输鲜鱼的运输低温保藏：冰藏：层冰，5-14天冷却海水保藏：10-14天，增重5%冻藏：半年水产加工品水产加工品水产加工品的范围很广，凡是具有经济价值的水生动植物均可进行加工。l腌制品l干制品l熏制品l熟制品（鱼糜制品如鱼丸子、鱼糕、鱼卷等；调味制品如鱼露、鱼松、虾酱、虾油等）l罐头食品水产加工的原料水产加工的原料l鱼类l虾类l蟹类l海藻类l头足类l贝类l腔肠动物l棘皮动物鱼类加工品鱼类加工品咸鱼干鱼鱼丸鱼卷鱼糕鱼香肠鱼松鱼露鱼类罐头等解密致命河豚鱼虾蟹加工品虾蟹加工品虾皮虾米虾片虾籽蟹肉虾酱虾油等海藻加工品海藻加工品
14、海带：生长于水温较低的海中，富含矿物质特别是碘。l干制食用（盐干和淡干）l提取碘、褐藻胶、甘露醇等紫菜：红藻门、紫菜科的甘紫菜，富含蛋白质和碘、磷、钙等矿物质鹿角菜：褐藻类，富含碘石花菜：红藻类，淡干品琼脂：洋菜，琼脂多糖，可作凝固剂其它其它海蜇鱿鱼干蚝豉红鱼籽蛏干鲍鱼干海参鱼翅燕窝视频资料每周质量报告消费者学校4水产品篇我国海洋渔业资源我国海洋渔业资源海域总面积483万km2l四大海域：渤海、黄海、东海、南海 滩涂1200万hm26500 多个岛屿海岸线3.2万多kml大陆岸线1.8万km，岛屿岸线1.4万km 渔场面积81.8万km2 海洋生物3000多种l可捕捞、养殖的鱼类有1694种l
15、经济价值较大的有150多种。我国淡水渔业资源我国淡水渔业资源内陆淡水面积最大的国家之一l总面积约1838万hm2l江河765万hm2l湖泊714万hm2l水库211万hm2l池塘148万hm2全国稻田面积2000万hm2我国渔业生产量我国渔业生产量1989年我国水产品总产量位居世界第一2007年水产品总产量达到4737万吨：l海水养殖121284万吨l内陆养殖202425万吨l海洋捕捞143349万吨l内陆捕捞22479万吨l远洋渔业产量10964万吨，全国水产品人均占有量364公斤，为世界人均水平的2倍。水产养殖面积681464千公顷，食品商品学各论部分食品商品学各论部分04：乳及乳制品乳业
16、资源乳业资源良种奶牛l中国荷斯坦l中国黑白花l瑞士褐牛l英国短角牛总量1470万头单产量6000公斤良种奶山羊l西农莎能羊l关中奶山羊l洪洞奶山羊l崂山奶山羊总数400万只单产300400公斤中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛 引用国外各类型的黑白花奶公牛（弗里生公牛）与本地母牛杂交选育而成。我国唯一的乳牛品种，现已遍布全国。荷斯坦奶牛荷斯坦奶牛 荷兰荷斯坦加拿大荷斯坦美国荷斯坦中国荷斯坦 阿赛尔奶牛阿赛尔奶牛 体型适中 可适应不利的气候和饲养条件。每头牛平均可产17000磅牛奶。萨能奶山羊萨能奶山羊 原产于瑞士，是世界上最优秀的奶山羊品种之一，是奶山羊的代表型。现有的奶山羊品种几乎半数以上都程度不
17、同的含有萨能奶山羊的血缘。其它其它 乳肉兼用品种l西门塔尔牛l三河牛l新疆褐牛l草原红牛l产奶量15003500公斤 黄牛l秦川牛、南阳牛等l牧区挤奶，500公斤 水牛l德宏水牛、海子水牛等l产量700公斤l摩拉水牛、尼里-拉菲水牛l产量15002500公斤 牦牛l高原，四川、青海、西藏等l产量250公斤西门塔尔牛西门塔尔牛 原产于瑞士，分布在我国东北的森林草原和科尔沁草原，中南的山脉和其他山区，新疆的广大草原和青藏高原等地。三河牛三河牛 三河牛是我国优良的乳肉兼用品种，产于内蒙古呼伦贝尔盟三河地区（根河、得勒布尔河、哈布尔河）。新疆褐牛新疆褐牛 分布于全疆的天山南北，主要有伊犁、塔城、阿勒泰
18、、石河子、昌吉、乌鲁木齐、阿克苏等地区。草原红牛草原红牛 主要产区为内蒙古、吉林以及河北省的张家口和张北县等地。摩拉水牛摩拉水牛 原产于印度旁遮普和得里南部，1957年引进。现广泛分布于广西、湖南、广东、四川、安徽、湖北、云南、江苏、河南、江西、陕西、贵州福建、浙江等地。尼里拉菲水牛尼里拉菲水牛 原产于巴基斯坦的旁遮普省中部。1974年引进。乳的化学成分乳的化学成分水分（87%）蛋白质（3-4%）l酪蛋白（83%）酸凝l乳白蛋白（13%）l乳球蛋白（4%）脂肪（3-5%，脂肪球）糖类（乳糖，4-6%）矿物质（0.7%，碱性反应）维生素：维生素A、D、B，对热较稳定免疫物质：免疫球蛋白、乳铁蛋白
19、、抗菌肽等酶：过氧化物酶、还原酶等乳的理化性质乳的理化性质色泽：青白色、白色气味和滋味：特殊的奶香味，稍甜比重：1.032总固形物含量：12-14%酸度：16-18 T液态奶液态奶按工艺分：l消毒奶l保鲜奶l灭菌奶（保久奶）按产品分：l全脂奶l脱脂奶l强化奶l花式奶l特浓奶液态奶加工的过程液态奶加工的过程收购：挤奶、冷却、运输、化验、收购预处理：过滤、净化、标准化、均质杀菌：低温长时、高温短时、高温瞬时、超高温瞬时灌装：一般灌装、无菌灌装视频资料乳制品的加工乳制品乳制品 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 加糖奶粉强化奶粉炼乳（浓缩40%）l甜炼乳（加入16%蔗糖）l淡炼乳奶油稀奶油黄油酸奶硬质酸奶搅拌
20、型酸奶饮用型酸奶奶酪：加蛋白酶使酪蛋白凝固，压块，成熟，特殊风味，营养价值高冰淇淋：牛奶、稀奶油、糖、蛋、香料、稳定剂、乳化剂等视频资料消费者学校教您认识牛奶乳糖不耐症乳糖不耐症进食牛奶后出现腹胀、肠鸣、拉肚、出血等症状原因：缺乏乳糖酶乳糖不耐症的发生率低乳糖乳制品我国奶畜资源情况我国奶畜资源情况2002年数据：l良种奶牛687万头（1470万头，2007年）l黄牛9644万头l水牛2272万头l牦牛1400万头l奶山羊400万只奶类产量奶类产量 2007年数据：总产量3650万吨l牛奶3280万吨l占90 十大省份：l黑龙江240万吨l内蒙古170万吨l河北150万吨l山东117万吨l新疆1
21、00万吨l陕西83万吨l北京55万吨l山西47万吨l江苏46万吨l四川40万吨 总产量1045万吨，占75我国牛奶生产大省我国牛奶生产大省乳品加工情况乳品加工情况乳品加工企业：1500家l日处理50 t以上：300多家液态奶产量：355万吨干乳制品产量：93.2万吨l奶粉占80销售总额：亿元品种结构品种结构液态奶l杀菌奶：60 l灭菌奶：20 l酸奶：18 奶粉l加糖奶粉：40 l全脂奶粉：20 l婴儿配方与脱脂：20l其它：20人均消费情况人均消费情况l1990：4.4 公斤/人l1991：4.6 公斤/人l1992：4.87 公斤/人l1993：4.79 公斤/人l1994：5.3 公斤/人l1995：5.66 公斤/人l1996：6.08 公斤/人l1997：6.35 公斤/人l1998：6.07 公斤/人l1999：6.7 公斤/人l2000：7.64 公斤/人l2001：9.07 公斤/人l2000：11.4 公斤/人l2006：26公斤/人l世界人均：98公斤大型传统乳品加工企业大型传统乳品加工企业光明（上海）伊利（内蒙古）蒙牛（内蒙古）三鹿（河北）三元（北京）完达山（黑龙江）龙丹（黑龙江）黑龙江乳业南京奶业（卫岗）金星（哈尔滨）古城（山西）银桥（陕西）长富（福建）燕塘（广州）大量资本进军乳业大量资本进军乳业新希望新疆德隆维维康师傅汇源旺旺娃哈哈等
