1、1文化第二节第二节2一、茶之源一、茶之源一、茶之源3 中国是茶的发祥地，是世界上最早发现茶树和利用中国是茶的发祥地，是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，被誉为茶树的国家，被誉为“茶的祖国茶的祖国”。饮茶的发源时间是神农时期饮茶的发源时间是神农时期 。“茶之为饮，发乎茶之为饮，发乎神农氏神农氏”唐唐陆羽陆羽茶经茶经“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农本草经神农本草经 茶经茶经是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下是世界上第一部茶叶专著，分上、中、下三部，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、储茶三部，包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、储茶方法、历代茶史
2、、茶叶产地等共十章。方法、历代茶史、茶叶产地等共十章。4 茶文化从广义上讲，分为茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。茶以文化面貌出现，是在两晋南北朝以茶养廉。5二、茶之类6 按采摘的季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；按采摘的季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；按茶叶形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、按茶叶形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、舌雀茶等；舌雀茶等；扁形茶扁形茶针形茶针形茶片形茶片形茶7 按茶树生长的自然生态环境分：高山茶、平地茶按茶树生长的自然生态环境分：高山茶、平地茶等；等；8 按茶叶在加工中是否经过酶性氧化
3、以及酶性氧化按茶叶在加工中是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度为标准分：绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌的程度为标准分：绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶、红茶。龙茶、红茶。茶类歌谣：中国茶，六大类。绿白黄，青红黑。茶类歌谣：中国茶，六大类。绿白黄，青红黑。论加工，绿茶类，不发酵。其他类，各不一。黄论加工，绿茶类，不发酵。其他类，各不一。黄白茶，发酵轻微。青茶类，半发酵。黑茶类，后白茶，发酵轻微。青茶类，半发酵。黑茶类，后发酵。我中华，名茶多。六茶类，均占齐！发酵。我中华，名茶多。六茶类，均占齐！91、绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和
4、冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。特点：清汤绿叶、滋味鲜爽，含有多种氨基酸、维生素和其他对人体有益的成分，常喝可降低胆固醇，强化血管，防止发生动脉硬化和高血压，防癌。名品：西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、婺源茗眉、江西绿牡丹、黄山毛峰等品种。102、白茶 白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等县，台建省的福鼎、政和、松溪、建阳等县，台湾省也有少量生产。湾省也有少量生产。113、黄茶 黄茶的品质特点是黄茶的品质特点是“黄叶黄汤黄叶黄汤”。这种黄。这
5、种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶属于轻发酵茶，可分为黄大茶、黄小茶、茶属于轻发酵茶，可分为黄大茶、黄小茶、黄芽茶三类。黄芽茶三类。124、乌龙茶 也叫青茶、半发酵茶，以茶的创始人而得名。也叫青茶、半发酵茶，以茶的创始人而得名。乌龙茶的制造工序概括起来可分为：萎凋、做青、乌龙茶的制造工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。的基础。13 制造过程：制造过程：鲜叶鲜叶萎凋萎凋做青做青炒青和
6、揉捻炒青和揉捻干干燥燥青茶青茶（2 2）品质特征：绿叶镶红边，即三红七绿）品质特征：绿叶镶红边，即三红七绿 （3 3）主要种类：闽南安溪铁观音、闽北武夷岩茶、）主要种类：闽南安溪铁观音、闽北武夷岩茶、台湾乌龙和包种、广东凤凰单枞和凤凰水仙等，台湾乌龙和包种、广东凤凰单枞和凤凰水仙等，此外还有窨花青茶：桂花花茶、此外还有窨花青茶：桂花花茶、栀子花茶、树兰栀子花茶、树兰花茶等。花茶等。145、红茶 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色则和冲泡的艺过程精制而成。因其干
7、茶色则和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。茶汤以红色为主调，故名。发酵是红茶制作的独特阶段。发酵是红茶制作的独特阶段。156、黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因此叶色多呈暗褐色，故积发酵时间较长，因此叶色多呈暗褐色，故称黑茶。称黑茶。其工艺为：杀青、揉捻、渥堆、干燥，渥堆其工艺为：杀青、揉捻、渥堆、干燥，渥堆是黑茶制造的特有工序。是黑茶制造的特有工序。16相关链接中国十大名茶17 1、西湖龙井 居于中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的居于中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名群山之中
8、。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖龙井茶向于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖龙井茶向以以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）梅（家坞）”排列品第，以狮峰龙井为最。排列品第，以狮峰龙井为最。龙井有龙井有“四绝四绝”，即色绿、香郁、味甘、形美。，即色绿、香郁、味甘、形美。182、洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖洞庭山。民间有这样说法：碧产于江苏吴县太湖洞庭山。民间有这样说法：碧螺春是螺春是“铜丝条、螺旋形、浑身毛，一嫩（指芽铜丝条、螺旋形、浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少叶）三鲜（指色、香、
9、味）自古少”。1 1 斤高级碧螺春共有细嫩雀舌六、七万朵，碧螺斤高级碧螺春共有细嫩雀舌六、七万朵，碧螺春是高级传统工艺茶，完全保持手工制作，揉中春是高级传统工艺茶，完全保持手工制作，揉中带炒，炒中带揉。成品碧螺春茶条索纤细，卷曲带炒，炒中带揉。成品碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，茸毛披复，银绿隐翠，叶芽幼嫩，清香文成螺，茸毛披复，银绿隐翠，叶芽幼嫩，清香文雅，浓郁生津，鲜爽甘醇，回味绵长；冲泡后似雅，浓郁生津，鲜爽甘醇，回味绵长；冲泡后似白云翻滚、似雪花飞舞，清香袭人。白云翻滚、似雪花飞舞，清香袭人。193、黄山毛峰 黄山毛峰茶园分布在安徽黄山桃花峰、桃花溪两黄山毛峰茶园分布在安徽黄山桃花峰、桃花
10、溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁，以及海岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁，以及海拔拔12001200米的半山寺周围，在黄山市的三区四县以米的半山寺周围，在黄山市的三区四县以岩寺所收购的黄山毛峰为最正宗。岩寺所收购的黄山毛峰为最正宗。204、君山银针 属黄茶。产于湖南岳阳洞庭湖中青螺岛上的君山。属黄茶。产于湖南岳阳洞庭湖中青螺岛上的君山。君山银针是有千余年历史的传统名茶，长沙高桥君山银针是有千余年历史的传统名茶，长沙高桥银锋是解放后新创制的极品绿茶。银锋是解放后新创制的极品绿茶。红楼梦红楼梦第四十一回，曾谈到妙玉用梅花上的第四十一回，曾谈到妙玉用梅花上的积雪来烹煮老君眉茶，指的就是君山银
11、针茶。妙积雪来烹煮老君眉茶，指的就是君山银针茶。妙玉用的杯是绿玉斗，水是梅花上的雪用鬼脸青的玉用的杯是绿玉斗，水是梅花上的雪用鬼脸青的花瓮埋在地下已经花瓮埋在地下已经5 5年，清冽无比，又十分讲究年，清冽无比，又十分讲究烹茶艺术，因此，茶味非常清醇幽香。烹茶艺术，因此，茶味非常清醇幽香。215、祁门红茶 产于安徽祁门县，为世界四大红茶之一。（大吉岭产于安徽祁门县，为世界四大红茶之一。（大吉岭印度、阿萨姆印度、阿萨姆印度、乌巴印度、乌巴斯里兰卡）斯里兰卡）祁红以条索苗秀的外形，清新持久的甜香，醇和隽秀的祁红以条索苗秀的外形，清新持久的甜香，醇和隽秀的滋味，博得世人称赞。滋味，博得世人称赞。祁红曾
12、被世界奉为祁红曾被世界奉为“王子茶王子茶”、“皇室茶皇室茶”。英国有一。英国有一定身份的家庭，往往把祁红摆在客厅酲目处，以示文雅定身份的家庭，往往把祁红摆在客厅酲目处，以示文雅高贵。高贵。226、武夷岩茶 产于福建北部武夷山区。属于乌龙茶。据说此茶产于福建北部武夷山区。属于乌龙茶。据说此茶久贮不坏，愈久愈香，味愈醇。久贮不坏，愈久愈香，味愈醇。岩茶品质可以概括为岩茶品质可以概括为“活、甘、清、香活、甘、清、香”四字。四字。大红袍是岩茶中的珍品，是贡茶，由官吏身穿的大红袍是岩茶中的珍品，是贡茶，由官吏身穿的大红袍解下挂在贡茶树上而得名，还有一说是让大红袍解下挂在贡茶树上而得名，还有一说是让猴子穿
13、上红色的坎肩爬上茶树去采茶。因为爬到猴子穿上红色的坎肩爬上茶树去采茶。因为爬到扎根于山岩的间隙高达数丈的茶树去采茶是一般扎根于山岩的间隙高达数丈的茶树去采茶是一般人所不能胜任的。人所不能胜任的。238、六安瓜片 以皖西六安、金寨、霍山三县所产最为著名。金寨、霍以皖西六安、金寨、霍山三县所产最为著名。金寨、霍山有部分地区原属六安，故称六安瓜片。在六安瓜片中，山有部分地区原属六安，故称六安瓜片。在六安瓜片中，以金寨齐云山所产瓜片为优，称齐山瓜片，而在齐云山以金寨齐云山所产瓜片为优，称齐山瓜片，而在齐云山的黄石、里冲，特别是蝙蝠洞口所产的瓜片品质最好，的黄石、里冲，特别是蝙蝠洞口所产的瓜片品质最好，
14、称内山名片。称内山名片。瓜片采制经采片、攀瓜、炒片、烘片等过程。全部由叶瓜片采制经采片、攀瓜、炒片、烘片等过程。全部由叶加工而成。瓜片呈瓜子形，色翠绿，香清高，味鲜甘，加工而成。瓜片呈瓜子形，色翠绿，香清高，味鲜甘，泡次多泡次多 249、信阳毛尖 主产于河南信阳境内大别山区的车云山、集云山、主产于河南信阳境内大别山区的车云山、集云山、天云山、云雾山等群山的峰顶上，多系老茶区，天云山、云雾山等群山的峰顶上，多系老茶区，故又称故又称“本山毛尖本山毛尖”。外形细直，圆光而多毫；内质香气清高，汤色明外形细直，圆光而多毫；内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回味生津，冲泡净，滋味醇厚，叶底嫩
15、绿；饮后回味生津，冲泡4 4、5 5次尚保持有长久的熟栗子香。次尚保持有长久的熟栗子香。25 10、都匀毛尖 产于贵州布依族苗族自治州的都匀山区苗族、水族、侗产于贵州布依族苗族自治州的都匀山区苗族、水族、侗族居住地。族居住地。都匀毛尖纤芽上满披雪白毫毛，有如雪花，有如细绒；都匀毛尖纤芽上满披雪白毫毛，有如雪花，有如细绒；条索紧结，有如银白色的钓鱼钩。把它放置在玻璃杯中，条索紧结，有如银白色的钓鱼钩。把它放置在玻璃杯中，用开水冲泡，可看到芽叶沉于杯底，绒毫浮游杯中，色用开水冲泡，可看到芽叶沉于杯底，绒毫浮游杯中，色彩绚丽；啜尝气味，清纯持久，味醇和回甜，汤清澈，彩绚丽；啜尝气味，清纯持久，味醇和
16、回甜，汤清澈，叶底色泽细嫩淡黄，光泽明亮。叶底色泽细嫩淡黄，光泽明亮。26三、茶之艺271、茶叶的鉴别 一般消费者可借助视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶一般消费者可借助视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的色、香、味、形加以鉴别。叶的色、香、味、形加以鉴别。好的茶叶色泽正、香气高、味道纯、条索紧，具好的茶叶色泽正、香气高、味道纯、条索紧，具体的鉴别方法是：观外形、品滋味、察色泽、闻体的鉴别方法是：观外形、品滋味、察色泽、闻香气。香气。282、茶具选用、茶具选用 茶具的种类与名品茶具的种类与名品茶具，主要是指烹煮、冲泡和饮用茶的器具。茶具，主要是指烹煮、冲泡和饮用茶的器具。按制作材料不同，就有陶制茶具、瓷制茶
17、具、金按制作材料不同，就有陶制茶具、瓷制茶具、金属茶具、搪瓷茶具、玉石茶具、玻璃茶具和漆制属茶具、搪瓷茶具、玉石茶具、玻璃茶具和漆制茶具等。茶具等。29宜陶景瓷 我国的茶具以“宜陶、景瓷”最为流行。30宜 陶 陶制茶具以江苏宜兴制的紫砂陶茶具为最。宜兴的泥土，粘力强，耐久烧。宜兴紫砂壶始于北宋，兴盛于明代。它造型古朴，色泽典雅；光洁无暇，精美之作，贵如鼎彝，有“土与黄金争价”之说。紫砂壶，是陶瓷家族中的骄子，它表里不施釉，具有良好的透气性，壶壁能吸收茶汁，能较长时间保持茶叶的色、香、味。31景 瓷 瓷质茶具以江西景德镇生产的白瓷为首，素以瓷质茶具以江西景德镇生产的白瓷为首，素以“白如玉白如玉”
18、、“声如罄声如罄”、“明如镜明如镜”著称。白釉青花，清新典雅，具有浓著称。白釉青花，清新典雅，具有浓郁的民族风格和中国气派。郁的民族风格和中国气派。景德镇在唐代就能生产质量很高的茶具。南宋，景德镇湖田窑景德镇在唐代就能生产质量很高的茶具。南宋，景德镇湖田窑成功地制成了褐色、天蓝、微青细条纹的所谓兔毫盏。如今市成功地制成了褐色、天蓝、微青细条纹的所谓兔毫盏。如今市面上流行的景德镇青花茶具，有一种面上流行的景德镇青花茶具，有一种“青花圣龙茶具青花圣龙茶具”，其茶，其茶壶、茶杯、茶盘上均绘有一对凌空飞舞，气势雄伟的青龙，口壶、茶杯、茶盘上均绘有一对凌空飞舞，气势雄伟的青龙，口沿周围用的青翠艳丽的带状
19、边饰也十分精巧，令人赏心悦目。沿周围用的青翠艳丽的带状边饰也十分精巧，令人赏心悦目。323、水的选择 陆羽陆羽茶经茶经：“其水，用山水上、江水中、井其水，用山水上、江水中、井水下水下”，是说用不同的水冲泡茶叶的结果是不一，是说用不同的水冲泡茶叶的结果是不一样的，只有名茶配美泉才能体现出茶的真味。样的，只有名茶配美泉才能体现出茶的真味。目前用作泡茶的水大致有两种：一是天然矿泉水，目前用作泡茶的水大致有两种：一是天然矿泉水，二是市场上销售的桶装矿泉水。二是市场上销售的桶装矿泉水。33 我国有许多名泉，都以宜于煮茶而著称。我国有许多名泉，都以宜于煮茶而著称。江苏镇江金山以西的中泠泉为煎茶水品之首，号
20、称江苏镇江金山以西的中泠泉为煎茶水品之首，号称“天下天下第一泉第一泉”；无锡惠山泉被认为是全国第二泉；无锡惠山泉被认为是全国第二泉；苏州虎丘观音泉被人评为第三泉；苏州虎丘观音泉被人评为第三泉；杭州的虎跑泉名列全国第四，用虎跑水冲泡龙井茶，汤明、杭州的虎跑泉名列全国第四，用虎跑水冲泡龙井茶，汤明、香郁、味鲜，还有一股类似香橄榄的回味。名茶名泉相得香郁、味鲜，还有一股类似香橄榄的回味。名茶名泉相得益彰，故有益彰，故有“龙井茶叶虎跑水龙井茶叶虎跑水”之称，为杭州一绝；之称，为杭州一绝；山东济南趵突泉列为全国第五泉。山东济南趵突泉列为全国第五泉。344、茶叶的冲泡 茶叶的冲泡技术主要应掌握四个要素：茶
21、叶的冲泡技术主要应掌握四个要素：第一，是用茶量和冲水量的比例第一，是用茶量和冲水量的比例 第二，是冲泡时间第二，是冲泡时间 第三，是冲泡的水温第三，是冲泡的水温 第四，是冲泡的次数第四，是冲泡的次数 355、茶的饮法 在中国饮茶分为两类：在中国饮茶分为两类：一类是混饮，即在茶中加糖、加盐、加奶，或葱、一类是混饮，即在茶中加糖、加盐、加奶，或葱、橘皮、薄荷、桂圆、红枣等等橘皮、薄荷、桂圆、红枣等等 另一类是清饮，即在茶中不添加任何有损茶本味、另一类是清饮，即在茶中不添加任何有损茶本味、真香的配料，单单用开水泡茶喝。清饮又分为四真香的配料，单单用开水泡茶喝。清饮又分为四个层次：喝茶；品茶；茶艺；茶
22、道。个层次：喝茶；品茶；茶艺；茶道。36清饮的四个层次 喝茶：将茶当饮料解渴，大碗海喝。喝茶：将茶当饮料解渴，大碗海喝。品茶：注重茶的色、香、味，讲究水质、茶具，品茶：注重茶的色、香、味，讲究水质、茶具，喝的时候又能细细品味。喝的时候又能细细品味。茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧、人际茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧、人际关系等。关系等。茶道：在茶事活动中，融入哲理、伦理、道德，茶道：在茶事活动中，融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修心养性、陶冶情操、品味人生、参通过品茗来修心养性、陶冶情操、品味人生、参禅悟道，达到精神上的享受和人格上的造许，这禅悟道，达到精神上的享受和人格上的造许，这
23、就是饮茶的最高境界就是饮茶的最高境界茶道。茶道。37四、茶之道381、中国茶道 中国茶道文化底蕴厚重，一把旧壶，一杯茶汤，掂中国茶道文化底蕴厚重，一把旧壶，一杯茶汤，掂在手里，随意率性，没有那样多条条框框裁切，细在手里，随意率性，没有那样多条条框框裁切，细节处也许不拘小节，却有引人入胜的韵味。节处也许不拘小节，却有引人入胜的韵味。（1）煮茶法：三沸）煮茶法：三沸（2）煎茶法：炙烤）煎茶法：炙烤碾罗成末碾罗成末初沸投茶末初沸投茶末搅匀搅匀 沸腾则止。沸腾则止。（3）点茶法：将茶碾成末）点茶法：将茶碾成末置茶盏中置茶盏中沸水点冲沸水点冲 注少量水调膏注少量水调膏量茶注汤量茶注汤茶笼击拂茶笼击拂39
24、 在现代茶艺中讲求以简、和、敬、美为本。在现代茶艺中讲求以简、和、敬、美为本。简是简朴，返璞归真，提倡清茶一杯；和简是简朴，返璞归真，提倡清茶一杯；和是和平，祥和安定，和睦相处；敬是尊敬、是和平，祥和安定，和睦相处；敬是尊敬、互敬互爱；美是美好，提倡真美，提倡修互敬互爱；美是美好，提倡真美，提倡修心养性，陶冶情操，寓于茶道之中。心养性，陶冶情操，寓于茶道之中。402、日本茶道 日本茶道的基本精神 将饮茶视为生活规范，藉以修身养性，学习礼仪，以环境幽雅为主体，以高尚享受为目的。而其缺点乃是违背时代，脱离现实，费时费事，名为固守茶道的传统，实仅维持茶道在充当古迹。日本茶道流派 （1）村田珠光成立日
25、本茶道1430年1502年。（2）千利休学习茶道别号抛秋，是安土、桃山时代的茶 博士，茶艺非常精湛，遂集茶道之大成1522年 1591年。（3）宗旦利休的孙子以宣扬茶道为专业，儿子分立门户 继承衣钵茶道三千家。412、日本茶道 日本茶道与饮法 以驰名的茶道数寄屋为例。（1）布局 茶室、水屋、待合。422、日本茶道（2 2）饮茶礼仪）饮茶礼仪l 宾客进入茶室之后，依序面对主人就座，宾主对拜称见过礼，主人致谢称恳敬词。l 室内从此肃穆，宾主危坐，静看茶娘进退起跪调理茶具，并用小玉杵，将碗里的茶饼研碎。l 茶声沸响，主人则须恭接茶壶，将沸水注入碗中，使茶末散开，浮起乳白色饽花，香气溢出。l 将第一碗茶用文漆茶案托着，慢慢走向第一位宾客，跪在面前，以齐眉架式呈献。l 宾客叩头谢茶、接茶，主人亦须叩头答拜、回礼。l 如上一碗一碗注，一碗一碗献；待主人最后亦自注一碗，始得各捧起茶碗，轻嗅、浅啜、闲谈。（惟忌谈世事）
