1、 第五章 红茶 全国山河一片红红茶初制第一节 红茶概述第二节 红茶初制技术对品质的影响 第三节 红茶品质的形成第四节 小种红茶初制第五节 工夫红茶初制第一节 红茶概述一 红茶产销概况二 主要品种类型及品种共性三 加工工艺特点四 鲜叶原料的要求一 红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。二 主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥等工序加工，制出的茶叶。我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断
2、发展。二 主要品种类型及品质共性 祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。湘红：产区广阔，产量占全国主要地位。闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳和工夫之分。滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁。三 加工工艺的特点 鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥等工序加工，制出的茶叶。四 鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶，但滋味稍差、品质较差。鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门楮叶种都是适制红茶
3、的好品种。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形持优美的产品。第二节 红茶初制技术对品质的影响 一.萎凋技术二.揉捻（切）技术三.发酵技术四.烘干技术一.萎凋技术 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变
4、化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎萎凋。凋。萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约。一.萎凋技术（一）影响萎凋的外在因素（二）生产中的萎凋方法（三）如何掌握萎凋程度（一）影响萎凋的外在因素 影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度温度为主要矛盾。萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期时温太高，影响品质。（二）生产中的萎凋方法 在生产中，采用日光、室内加温、
5、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（2040），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功能提高萎凋质量，但温度以35以下为宜，不超过38。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象。萎凋工序(室内加温萎凋)（三）如何掌握萎凋程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方
6、面，老叶虽然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。（三）如何掌握萎凋程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同。萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量5864%）。萎凋偏轻，萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉多，茶汤色深味浓，有收敛性。二.揉捻（切）技术揉捻是形成红茶外形的关键工序 红茶品质要求不需要有更高的细胞破坏率 红茶揉捻掌握加压的原则是：轻-重-轻筛分复
7、揉是红茶揉捻进程重要的一环 揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费有习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红茶的细胞破坏率高达7080%切细红茶的细胞破坏要求更高。二.揉捻（切）技术 嫩叶轻压短揉 老叶重压长揉 这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长（90分钟）揉捻要求较充分。二.揉捻（切）技术揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定揉 捻 工 序三.发酵技术（一）影响发酵的外界因素（二）发酵程度（三）发酵过程（一）影响发酵的外界因素 温度 酶活化最适宜
8、的温度是4050。但在这个温度范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温度在20以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发酵难以进行.因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在2030范围之内。过高过低必须用人工加以调节。湿度 发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵 不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。好没有专
9、用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。（一）影响发酵的外界因素空气 酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵 叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚引起，嫩叶摊薄引起，即可合发酵 正常，又能提高工作效率。影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低，湿度高温度就低。（一）影响发酵的外界因素（二）发酵程度中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)水溶性多酚 类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚 类化合物（包括氧化和
10、未氧化）的保留量，在6065%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青味，苦涩味重；保留量在5558%味醇汤红，合格；保留量5053%味淡秀纯，色暗，发酵过度；保留量在50%以下味酸。发酵是红茶的关键工序，发酵的目的在于促进多酚类的，酶性氧化。发 酵 工 序（三）发酵过程 在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降。茶黄素含 量逐渐减少。四.烘干技术 首先要用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵过程中形成的色香味。并在干热作用下，加经发展。其此，技术上采取“高温烘干，先
11、高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。干 燥 工 序采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊晾。第三节 红茶品质形成 一.红茶鲜叶加工过程中的理化变化 二.红茶品质的形成一.红茶鲜叶加工过程中的理化变化（一）水分变化（二）酶的活化（三）主要化学成分的变化（一）水分变化 鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工全过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大，干 燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总换水量的40%左右。从失水的角
12、度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。1.萎凋工序失水影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料第二是制茶条件制茶原料 叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角层。叶子老嫩不同，表皮角度程度之一。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。制茶条件 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶子多部
13、位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。萎凋促进酶的活化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标。制茶条
14、件2.揉捻（切）发酵工序对水分的要求 萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。3.干燥阶段水分的要求 经过萎凋揉捻（切），发酵，红茶的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。中间还
15、需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量46%的要求。毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产生外干 内湿现象。因此足火必须采取低温慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。3.干燥阶段水分的要求（二）主要化学成分的变化1.多酚类化合物在萎凋工序中的变化2.多酚类化合物在发酵工序中的变化第三节 红茶品质的形成 红茶是一种发酵茶，
16、形成红茶特有的品质特点，发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化。红茶的发酵引起绿叶红变，实质上是多酚类化合物的酶性氧化。第三节 红茶品质的形成一.绿叶红变及色泽的形成二.滋味的形成三.茶香气的形成一.绿叶红变及色泽的形成萎凋促进酶活性增强。揉捻破坏细胞组织使酶与多酚类接触，产生红变。发酵使多酚类被充分氧化有色物质大量积累。干燥破坏酶的活性，红变结束。叶绿素被大量破坏，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，主要是叶黄素造成的，不溶于水，形成干茶和叶底的色泽。二.滋味的形成 多酚类化合物是构成滋味浓强的主要成分，其中酯型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。茶黄素具一定的收敛性，茶红素滋味醇和。当茶黄素含量
17、在0.7%以上，茶红素含量在9%以上，茶红素与茶黄素的比例为1015：1左右时，品质较优良。氨基酸是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋味特征。多醣单糖、双糖（甜味）原果胶素水溶果胶（粘稠性）三.茶香气的形成香气的变化呈现先低、中高、后低的倾向。发酵发出浓郁的香气时，停止发酵经可得较高的香气。第四节 小种红茶初制 一概述 二加工工序 一概述 小种红茶是福建 特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。小种红茶的主要产区是福建，江西省。武夷山有生产产品有正山小种和人工小种之分。正山小种的产制中心是
18、福建省崇安县的桐栚星村一带，所以正山小种又称星村小种。在小种红茶盛期，福建的福安坦详，闽侯东北峰，政和，屏南，古田、建阳等地仿效正山小种的制法制茶，但产品品质较差，另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工，品质更差，此工种统称为人工小种。正山小各红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。二 加工工序 鲜叶采摘标准一般采开面34叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上、中旬开采。鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火制成红茶。（一）萎凋（二）揉捻及发酵（三）烟烘和复焙（一）萎凋 室内加温萎凋和日光萎凋两种，主要产区福建省崇安县星村一带，在45月同阴云多雨，因此以室内加
19、温萎凋为主，日光萎凋为辅。1 室内加温萎凋（焙青）2 日光萎凋 1 室内加温萎凋（焙青）焙青有专用的焙青间，焙青间为上、下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺于櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法；在楼下地面上每隔11.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在2830度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松籽燃烧发烟浓度，每隔1530分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.52小时。1 室内加温萎凋（焙青）焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，
20、加热炉灶燃烧松籽，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外地势较低处，建一简易炉灶，燃烧松籽，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，楼上加温萎凋，其优点是调和简单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。2日光萎凋 在茶厂附近向阳处搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.53厘米，萎凋过程中翻拌12次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强2040分钟即可，日光较弱需12小时。当鲜叶老嫩
21、不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。（二）揉捻及发酵 采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化。一般经45小时，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶成红褐色即可过红锅。过红锅复揉（二）揉捻及发酵 过红锅是小种红茶制造过程中的特殊措施，是提高小种红茶
22、香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可溶性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓而甜醇，叶底红亮，提高香味。当锅温高至200度左右时（锅发红），投入发酵叶23斤，迅速翻炒23分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。叶子出锅后趁热揉810分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解决、及时烘焙。过红锅如果温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶红色即可出锅。（三）烟烘和复焙 烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程 将复揉叶分别至于水筛上，每筛45斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，熏烟进行干燥，开始火要小，
23、以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经812小时，茶叶手搅成粉末即分筛。干燥后用14号筛进行分筛，划分出14号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。把拣好的各号分别进行大堆复火。楼下烧松籽加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过8%，即不烘摊晾收藏。第五节 工夫工茶初制一.工夫红茶概况二.工夫红茶品质特点三.工夫红茶的初制一.概况 工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。我国生产的工夫红茶主要有：安徽祁红、滇红、川红、闽红、宁红（江西）、湘红、宜红（湖北）、浙红、贵州的黔红、江苏的苏红、广东的粤红等。其中以安徽祁红最出名安徽祁红：
24、产于安徽祁门及其邻县，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最明显，带有蜜糖香，在国际市场被誉为“祁门香”。二.品质特点 工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。三.工夫红茶的初制（一）鲜叶要求（二）萎凋工序（三）揉捻工序（四）发酵工序（五）干燥工序（一）鲜叶要求 工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对照鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工。（二）萎凋工序1.萎凋目的2.萎凋方法 1.萎凋目的目的：第一是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分
25、，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。第二是伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。2.萎凋方法（1）萎凋槽萎凋方法（2）室内自然萎凋方法2.萎凋方法 目前工夫红茶萎凋方法有三种类型：一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋；三是萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。（1）萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉，鼓风机、槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法
26、生产，造价低。萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气鼓入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。温度 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高峰期，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温
27、度可略高，后期降低。下叶前510分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。温度摊叶厚度 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系：摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差；摊叶过薄，叶子易被吹成空洞，设备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32斤，厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度不同：13级鲜叶，厚度为1518厘米，每槽（15平方米）摊叶量约400460斤左右；三级以下，厚度为20厘米，每槽500斤左右；对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。翻拌
28、 为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时。雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需34小时，春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5.56.0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。（2）室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。室内自然萎凋，是在
29、室内自然条件下进行萎凋，萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子（2）室内自然萎凋 萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋席上，竹帘上放叶12斤/1席，在室内温度2022度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。萎凋程度 萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：鲜叶含
30、水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在5864%，春茶略低5861%，夏秋茶略高6164%。鲜叶减重率在3040%。萎凋适度：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。萎凋过程中容易出现的问题 萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多
31、碎片末。萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。（三）揉捻工序1.揉捻的目的2.揉捻时温度和湿度 3.投叶量 4.揉捻时间5.揉捻次数和加压技术 6.解决筛分7.揉捻程度1.揉捻的目的 目的：在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。揉捻机以中小型揉捻机为主45型、55型，大型初制厂则以
32、65型，90型揉捻机等大型揉捻机为主。2.揉捻时温度和湿度 揉捻室要求室温保持在2024度，温度8590%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。3.投叶量 揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。4.揉捻时
33、间 红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般7090分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉6070分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。5.揉捻次数和加压技术 工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同 特级、一级原料：分三次揉捻，每次揉30分钟 二级以下原料：分两次揉捻，每次45分钟 五级以下原料：一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟 6.解块筛分 主要的作用，是解散茶团，散热降温，分
34、出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化 第一：工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。第二：嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解块分筛更为重要。第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的条索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老叶达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分23次进行，每次揉后进行解块筛分，分别进行发酵，使之
35、揉捻均匀一致。7.揉捻程度 揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达7885%。要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。（四）发酵工序1.发酵的目的2.发酵方法3.发酵程度 1.发酵的目的 发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。发酵的目的在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩
36、合，形成红茶特有的色泽和滋味；在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。2.发酵方法 发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：适当用的发酵室 适宜的温度和湿度 一定的摊叶厚度 适宜的发酵时间 适当用的发酵室 大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射，最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。适宜的温度和湿度 发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜温度为2528度，相对湿度在95%以上，空气新鲜供氧充足。如温度过高（35度），发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底
37、乌暗，香味低淡。温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。一定的摊叶厚度 揉捻叶经解块分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。发酵叶摊放厚度：根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。适宜的发酵时间 发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉
38、捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。发酵程度 发酵适度：叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味；发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青；发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。不同原料的色泽也有所不同：1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。（五）干燥工序1.干燥目的2.干燥方法3.干燥的时间和温度 4.干燥程度 1.干燥目的 利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变
39、，便于贮运。继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。2.干燥方法 目前普遍使用的毛茶烘干机械有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分；中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。3.干燥的时间和温度 干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。干燥的温度高，则时间短；干燥的温度低，时间长；因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。4.干燥程度 毛
40、火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性，折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降；烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。红碎茶初制n1、制法分类、制法分类n 分为传统制法和非传统制法两类。分为传统制法和非传统制法两类。n传统红碎茶传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。红碎茶滋味浓，但产量较低。n非传统制法的红碎茶非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶：分为转子红碎茶(国外称洛托凡国外称洛托凡(Rotorvance)红碎茶红碎茶)；C.T.C红茶和红茶和L.T.P(劳瑞制茶机劳瑞制茶机)红碎茶。红碎茶。传统红碎茶传统红碎茶n鲜叶萎凋稍重，萎凋叶先经揉捻机揉捻鲜叶萎凋稍重，萎凋叶先经揉捻机揉捻成条再用揉切机进行反复揉切。成条再用揉切机进行反复揉切。n 以广东英德茶场工艺流程：以广东英德茶场工艺流程：n 萎凋叶萎凋叶揉捻机揉捻机解块筛分解块筛分揉捻揉捻机机解块筛分解块筛分揉切机（揉切机（70型）型）解块解块筛分筛分揉切机（揉切机（70型）型）解块筛分解块筛分揉揉切机（切机（55型）型）发酵发酵干燥干燥
