1、第一章1.全国食品工业标准化委员会成立的时间地点（1985年10月，北京）2标准的基本特征：科学性统一性时效性强制性3.标准化的作用1 现代大生产的必备条件2 实行科学管理和现代化管理的基础3 不断提高产品质量和安全性的重要保证4 推广应用科技成果和新技术的桥梁5 国家对企业产品进行有效管理的依据6 可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展4.标准按照约束力分类1 我国的强制性和推荐性标准2 世界贸易组织的技术法规和标准3 欧盟的新方法指令和协调标准5.法律的基本特性1 法律是一种特殊的社会规范2 法律是国家制定或者认可的社会规范3 法律是由国家强制力保证实施的并具有广泛约束力的社会规范4 法律是
2、规定了人们权利和义务的社会规范5 法律有其确定的体制和表现形式6.我国的立法体制7.我国的法律渊源P-52法律渊源是指法的“形式渊源”，指那些来源不同（制定法与非制定法、立法机关制定与政府制定等）具有法的不同效力意义和作用的法的外在表现形式。以宪法为核心的制定法形式，我国的法律渊源可以分为以下几类：宪法：具有最高效力的国家根本大法，它规定了我国的国家制度和社会制度的基本准则。主要由两个方面的基本规范组成：1中华人民共和国宪法2其他附属的宪法性文件。法律：基本法律和一般法律最高国家行政机关（国务院）的行政法规和法规性文件：其法律地位和法律效力仅次于宪法和法律。地方国家机关的地方性法规和法规性文件
3、：地方立法权：地方人民代表大会及其常委会包括省、自治区、直辖市、较大的市的人大及其常委会。规章：是国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构、以及省、自治区、直辖市人民政府和较大的市的人民政府根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内，所制定的规范性文件的总称。（部门规章一般在全国范围内有效）。民族自治地方的自治条例和单行条例特别行政区的规范性法律文件国际条约8.我国食品法律法规体系包括，举例说明9.法律法规与标准的不同之处1 标准是以法律规范为依据的，但是法律和法规在低位上高于标准2 标准主要是在技术层面，而法规涉及各个方面3 法律法规是比较客观的
4、，标准相对而言比较微观和具体4 法律法规较稳定，标准又是需要补充和修改5 法律法规属于规范性文件，标准有时是文字的，有时是实物第二章1.食品标准制定的的意义1 保证食品卫生与安全2 国家管理食品行业的依据3 食品企业科学管理的基础2.我国食品标准建设与国外的差距，举例说明1）食品标准体系不完善我国现行食品标准虽由国家标准委统一发布，但标准起草部门众多，加之审查把关不严，致使我国的食品标准不够协调，国家标准之间不统一，行业标准与国家标准之间层次不清。2）部分重要产品标准短缺标准中某些技术要求特别是与食品安全有关的如农兽药残留、抗生素限量等指标设置不完整甚至完全未作规定。生产者无标准可依，消费者更
5、觉无所适从。3）标准复审和修订不及时现行国家标准标龄普遍偏长，平均标龄已超过10年，有的甚至20年4）食品标准的编制仍有许多不规范之处标准编写的格式不规范，技术要求的制定不科学，技术要求中项目的单位不符合要求，标准未能按要求定期修定或确认，企业标准的管理措施不完善等方面。5）部分标准的实施状况较差由于历史原因、从业人员综合素质较低、宣传不到位，导致我国食品行业规模化和组织化程度不高。6）标准意识淡薄普通消费者甚至相当多的企业对标准了解甚少而无法辨别真伪。标准化意识淡薄还表现为政府的政策支持力度不够，标准化工作缺乏权威性且执行能力不足。解决办法1）加大食品标准的宣传力度配合普法宣传，利用各种途径
6、积极宣传标准化法等相关法律法规及其重要性，使生产者、经营者、消费者、有关管理部门各司其职，促进我国食品工业快速、有序发展。2）统一食品标准管理体系食品标准体系出现的诸多问题，很大程度上跟目前食品标准管理体制的不合理有关。做到“统一计划、统一审查、统一编号和统一批准发布”国家标准的四个统一管理职能。3）完善食品标准体系“没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。”这就意味着以后的食品标准主要由国家标准和地方标准两类构成，大大避免了标准重复的可能性。4）加强培养高素质的制标、修标技术人员食品标准是一个国家的科技水平的体现5）推动食品标准的国际化进程应积极参与国际标准化活动，参加国际标准的制
7、修订工作，使食品标准尽可能与国际接轨。6）强化食品标准信息服务体系加强对标准信息服务机构的政府投入，支持其结合本国产业特色广泛搜集有关国际组织、达国家、出口目标国的农业标准、食品标准以及相关法律法规等。总之，食品标准化是一个系统工程，需要社会各界的共同努力。3.我国食品标准分类按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准按性质分：强制性标准、推荐性标准按照内容分：食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器国家强制性标准代号：GB推荐性标准：GB/T4.食品基础标准主要包括？1 名词术语类、图形符号、代号类标准2 食品分类标准
8、3 食品标签标准4 食品检验规则、食品运输、包装、物流标准5 食品标准化、质量管理标准5.食品产品标准概念为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做出的规定6.食品卫生标准的技术要求主要涉及？1 严重危害质量的指标，如农残、有害重金属、致病菌、真菌毒素2 反映对健康可能有一定危险性的间接指标，如菌落总数、大肠菌群3 反映卫生状况恶化或对卫生状况恶化具有影响的指标，如酸价、水分7.举例说明食品卫生标准检测指标分类及国家食品卫生标准类别？8.食品添加剂概念及3个主要特征为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物或者天然物质特征：一是为加入到食品中的物质
9、，因此它一般不单独作为食品来食用二是既包括人工合成也包括天然的化合物三是加入到食品中的目的是改善食品品质和色、香、味以及防腐保鲜和加工工艺的需要第三章1.企业标准体系的主要三个内容技术标准体系、管理标准体系、工作标准体系2.企业标准体系的基本特征目的性、集成性、层次性、动态性、阶段性3.国家标准，行业标准，地方标准和企业标准之间的关系？对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准；对没有国家标准而又需要在全国某个行业内统一技术要求，可以制定行业标准；对没有国家和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求，可以制定地方标准；企业生产的产品没有国家和行业标准的，应当制定企业标准。
10、国家鼓励企业制定过于国家标准的企业标准。4.企业标准体系制定的原则？1 贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、法律法规、规章和有关强制性标准2 充分考虑顾客和市场的需求保证产品质量，保护消费者利益3 积极采用国际标准和国外先进标准4 有利于扩大对外经济合作和国际贸易，有利于促进新技术的发展和推广5企业标准体系的设计要求？答：（1）已有国家或行业标准的产品，企业应遵照执行；对尚无上级标准的，应当制定产品的企业标准（2）企业在确定生产项目或准备开发新产品项目制定标准前，进行必要的市场调研，看是否需要制定产品的生产标准（3）企业标准在国家标准发布之前，已按程序备案并在实施，需要与国家标准进行比较，与
11、国家标准不一致的需要修订或者废止（4）参照执行国家或者行业标准，也可以根据本企业产品特点制定企业标准（5）国家鼓励企业制定严于上级标准的企业标准。在制定产品标准时，要考虑选取可以达到的、较高的技术指标（6）不同种类、等级产品，其技术指标项目、要求不同，不同产品都应该具备科学合理的技术指标（7）国家如果已有强制性标准，企业标准中就不能随意对强制性标准项目和指标加以改动6.企业标准的体系的特性功能上的监控性状态上的稳定性时间上的先行性空间上的基础性7.企业编制生产计划的主要步骤1 调查研究，收集资料：内容包括国内市场对产品的需求分析，产品市场占有率，长远发展规划和近期销售情况，生产原料供应、设备检
12、修、劳动力调配等方面信息2 统筹安排：初步提出生产指标3 综合平衡：确定生产指标4 审定初步生产指标，确定生产计划5 报请上级主管部门批准或备案8.物资储备定额按物资的储备形态构成分为经常储备、保险储备、季节储备、特种储备的定额第四章1.食品安全法颁布实施的时间（2009/6/1）2.食品安全法的主要内容食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处理、监督管理、法律责任3.食品安全法禁止经营的食品P-1404.食品广告的要求应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病的预防、治疗的功能5.食品安全法规定的法律责任以及赔偿P-1426.食品安全
13、法的的意义？1 食品安全法的颁布实施是发展的具体体现，是深入贯彻落实国家科学发展观的重大成果2 食品安全法的颁布实施是维护社会稳定和改善民生的有效手段，是维护公众身体健康和生命安全的重要举措3 食品安全法的颁布实施，明确了各部门的职责和分工，为系统有序地解决当前食品安全问题提供了强有力的法律保障4 食品安全法的颁布彰显了国家进一步强化食品安全监管的决心和信心，是做好食品安全工作的新起点7.食品安全法与食品卫生法的异同？1 调整范围不同2 前者进一步明确和完善食品安全的监管体制3 统一食品国家安全标准，建立食品安全风险监测评估制度4 生产经营者负食品安全第一责任5 消费者可要求经营者假一赔十8.
14、食品安全法规定的工商，质监，食药监，卫生部门的监管范围和职责卫生部门：食品安全风险检测，负责食品安全风险评估和食品安全标准的制定质量监督部门：其职责主要包括对食品、食品添加剂和食品相关产品的生产进行监管、对食品进出口进行监管、对食品检验机构进行资质认定管理等。工商：负责对食品流通环节进行监管。 食品药品监督管理部门：负责对餐饮服务环节进行监管。9.产品质量法的调整对象产品质量监督关系；产品质量责任关系10.产品质量法的适用范围适用的主体为我国境内的公民、法人和社会组织。凡是在中国境内（除台湾、香港、澳门外）从事产品生产、销售活动的公民、企业、事业单位、机关、社会组织以及个体工商业经营者。适用的
15、社会经济关系，主要调整产品生产和销售两个环节11.不合格产品的分类：瑕疵、缺陷、劣质、假冒12.产品责任的诉讼时效是几年（2年）13.食品安全委员会的设立（2010/1/20，北京）第五章1.引起国内外重大食品安全事件的有毒有害物质或疾病1. 加州李斯特菌奶酪污染事件这个事故发生在1985年的加州。当时很多孕妇和婴儿在食用了Jalisco公司生产的“墨西哥风味软奶酪”产品后出现了很严重发热、肺炎、腹泻等的症状。事故发生的原因是单增李斯特菌污染所致。这是一种环境中广泛存在的食品致病菌，对孕妇、婴儿等免疫力低下人群十分危险。2. 德国 O104:H4 大肠杆菌感染事件从2011年5月份开始，德国很
16、多人出现出血性腹泻症状，病情进展凶猛，一些患者很快就进展成溶血性尿毒症，有些患者因此死亡。医学研究表明，这种症状是由于一种新的大肠杆菌菌株所引起。以往这种菌株只会感染牲畜，而这次事件很有可能是因为这种菌株发生了变异，导致其获得对人类的感染能力。造成感染的源头可能是下萨克森境内比嫩比特尔一处农场生产的豆芽菜。3. 伊拉克麦粒汞中毒事件（1971年，伊拉克）甲基汞中毒事件。作为最严重的食物中毒事件之一，有650人因此死亡，受到影响的人甚至无法统计，最少估计有上万人。4. 中国三聚氰胺毒奶粉事件（2008，中国）事件的起因是多个婴儿发生肾结石症状，最后发现这些婴儿都食用了三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉
17、。对这些奶粉进行详细检测后发现，它们含有一种化学工业上常用的物质三聚氰胺2.GMP概念目的和重点研究内容GMP：为保障食品安全而制定的贯穿于食品生产的全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理措施。实施目的：1、降低食品制造过程中的人为错误;2、防止食品在制造过程中遭受污染或者品质劣变3、要求建立完善的质量管理体系重点研究内容：1、确认食品生产过程安全性2、防止物理、化学、生物性危害污染食品3、实施双重检验制度4、针对标签的管理、生产记录、报告存档建立和实施完整的管理制度。3、GMP与一般食品标准的区别：性质：1、前者对食品企业生产条件、操作和管理行
18、为提出规格要求2、一般食品标准是对食品生产的终产品提出量化要求侧重点：1、前者侧重在产品出厂前整个生产过程中的各个环节2、后者侧重于终产品的判定和评价内容：1、前者包括硬件和软件两个方面2、后者主要内容是产品必须符合卫生和质量指标4、HACCP的七个原理：危害分析、确定关键危害控制点、确定与各CCP相关的关键限值、确定CCP的监控程序，应用监控结果来调整以及保持生产受控、关键控制点失控时，建立纠偏程序、验证程序、纪录保持程序5、实施HACCP一般步骤：成立HACCP实施小组产品描述识别、确认用途及消费者画出工艺流程图现场确认工艺流程图确定关键限制-对各关键点的监控程序建立纠正措施建立验证程序建
19、立记录保存和文件归档制度检查HACCP计划第六章1.食品生产许可，食品流通许可和餐饮服务许可分别由质检局，工商局，食药监发放2.食品市场准入制度的基本内容和意义食品生产准入制度的基本内容：a) 食品生产必须符合条件审查制度b) 强制检验制度c) 食品质量安全标志制度意义：a) 是全国质量技术监督系统实践“三个代表”的具体体现b) 是全国质量技术监督系统与时俱进、开拓创新的重要体现c) 是全面提升质量技术监督工作对国民经济和社会发展服务有效性的重要举措3.企业取得生产许可的一般步骤4.对企业生产许可不予受理情况a) 申请产品不需要取得食品生产许可证的，即时告知申请人不受理b) 申请事项不属于生产
20、许可证主管部门的职责范围的，即时告知申请人不予受理，并告知申请人向有关行政机关受理c) 依据中华人民共和国行政许可法规定，企业隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请生产许可的，生产许可证主管机关经查实后，应不予受理，并给予警告；一年内企业再次申请同一列入目标产品生产许可证的，不予受理d) 依据工业产品生产许可证管理条例的规定，企业被吊销工业产品生产许可证的，三年内企业再次申请同一列目录产品的工业产品许可证的，不予受理5.食品生产许可证的有效期（3年）6.QS标志含义：食品质量安全市场准入制度第七章1.食品法典成立时间（1961年）2.食品法典委员的主要任务：食品标准的编制以及食品法典的出版3.食品法
21、典的作用a) 更迅速地提供食品法典的标准和专家的科学建议b) 更多的容纳发展中成员国参与其制定进程，包括风险评估c) 依据成员国的需要，及时的制定更为实用的食品安全标准d) 为发展中国家食品控制系统提供更为有效的帮助4.国家标准化机构简称中央办事机构地点国际标准化机构简称ISO中央办事机构地点：日内瓦5.ISO22000族的应用范围覆盖食品链的全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也采用这个标准建立管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品机械设备、食品清洁服务、食品包装材料等。第十章1.有机农业有机食品有机食品：
22、来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。有机农业:按照特定的有机农业生产体系，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一中农业生产方式。5.绿色食品等级绿色食品：遵循可持续发展的原则，按照绿色标准生产，经专门机构认定，许可使用的绿色商标标志的无污染、安全、优质、营养类食品。等级：A级和AA级A级：在生产过程中，允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工。AA级:在生产
23、过程中不允许使用任何有害化学合成物质6绿色食品特征无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。绿色食品与普通食品相比较，具有以下三个显著特征：a) 强调产品出自最佳生态环境b) 对产品实行全程质量控制c) 对产品依法实行标志管理7绿色食品标准体系绿色食品生态环境质量标准、生产技术标准、产品包装、标签及贮藏、运输标准。8无公害食品的核心是？主要包括的三个内容无公害产品的核心：全程质量控制主要内容：产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准2.有机食品的贮藏方式有机产品的贮藏不能采用辐射技术。除在常温下贮藏外，允许采用以下贮藏条件：空气调节、温度控制、湿度调节。3.有机产品的加工与贸易标准P-3034.国内有机食品认证1）申请2）预审并制定初步的检查计划3）签订有机食品认证检查合同4）实地检查评估5）编写检查报告6）综合审查评估意见7）认证决定人员/技术委员会决议：证书有效期为一年8）有机食品标志的使用9.我国从什么时候看是无公害食品认证（2003/4）
