1、 2014年班组骨干推培训复习题一、 填空题1、 小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列2、 拌好的原料应无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散。3、 曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间4、 茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲，其 糖化力，发酵力 均低。其生产中，母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细，用量为原料的 68% ；其遵循的原则是 冬天少用，夏天多5、淀粉分为两大类，即直链淀粉 和 支链淀粉 。6、酿酒中的主要酶类有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 纤维素酶 、 单宁酶 、 酯化酶及酯分解酶 ，影响酶反应速度的主要因素有 温度
2、、PH、基质浓度、酶浓度、激活剂及抑制剂 等。7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看，主要是 醇、醛、酸 、酯 四大类。8、世界三大蒸馏名酒指的 中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科湦克白兰地。9、影响评酒效果的因素有 身体健康状况，评酒杯、酒样量，心理因素，评酒能力及经验。评酒的方式有 明评明议，暗评明议，暗评暗议 。10、茅台酒的标准评语是 无色透明（或微黄），酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长、空杯留香持久 。它的酒体分别由 酱香、醇甜、窖底三种典型体构成。11、茅台酒生产中，班组（以56吨产量计）用高粱年度计划 134.4 吨；班组年度用曲计划（不含窖底、面用曲）占高粱总用量的 8
3、5% ，允许超用曲比为 6% ，母糟用量计划占下沙高粱量的 710% ，下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的 23% ；造沙生产中，生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。12、茅台酒下造沙生产中，下沙高粱破碎度为 1720% ，造沙高粱破碎度为 2730% ；下沙投入水量为高粱量的 5254% ，其中润粮水量占 4852% ，量水占 24% ; 造沙投入水量为 5456% ，其中润粮水量占 5054% ，量水占48% ;润粮水温 90 . 13、茅台酒高温接酒终止温度为 3745 。14、洗瓶要求：瓶内外洁净、无污痕、无杂物、无余水15、戴胶帽要求：不歪斜、无破裂、将瓶颈处丝带包裹完整
4、，防伪标识处于丝带下垂端的顶部。16、各轮次堆积发酵参考时间:下沙3-5天，造沙4-6天， 一、二轮次7-12，三轮次4-7天，四轮次3-6天，五轮次3-5天，六轮次2-4天。二、判断题（对的打“”，错的打“”）1、保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可心猜拳喝酒。（）2、生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（）3、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口可以封扎好，各种设备要保持干净整洁。（）4、保持接酒池清洁、卫生，排水沟畅通无阻，水
5、缸周围整洁；每天要更换一次地锅水。（）5、不准在接酒池内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具，可在冷却缸内洗碗筷和工用具。（）6、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房，严禁机动车进入生产房。（）7、生产人员出入生产房必须洗脚，管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。外来人员未经允许不准进入生产房。（）8、员工下窖必须使用楼梯，不许乘坐抱斗出入窖池。9、制作窖底时，要有人监护，以防“窖潮”伤人。（）10、使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过，移动打糟机和鼓风机可以不切断电源。（）11、报废设备不准堆放在生产现场。（）12、要做好生产用水的清污分流工作，不允许将污水排到清水沟中。（） 13
6、、传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定（） 14、一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间()三、名词解释题1、淀粉的糊化：淀粉质原料吸水后在高温下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒，由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化。2、糖化：植物原料中的淀粉在酶的作用下转化为糖的过程。3、返生：返生即老化，已糊化的淀粉，在常温下经长时间放置后组织逐渐恢复规律性的现象。4、酒精发酵：酵母在无氧条件下，将可发酵性糖转变为酒精的过程。5、蒸馏：在白酒和酒精生产中，将发酵好的酒醅（或成熟醷醪）中所含的酒精分离出来，并将其所含的挥发物杂质分离挥发的
7、过程。四、简述题（40分，每题5 分）1、制曲润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。2、 仓内装曲要求及优点： 曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放，上下层之间横三块、竖三块的方式要交错，顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放；曲块与曲块的背部不得相对答：大多数微生物在生活过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同，可将其分成三类。此种装曲方式的优点：1、更加稳固；2、利于氧气的进入，微生物生长繁殖3、 干曲贮
8、存的作用： 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味4、简述白酒发酵的产物及其所占比例。 答：白酒发酵的主要产物是乙醇，并伴随其它一些产物生成。其中3865%为乙醇，3360%左右是水，2%为其它香味物质。2%左右的香味物质的多少及比例的不同，使白酒呈现出不同的风格和不同的质量。5、简述茅台酒的独特工艺。答：茅台酒的独特工艺是指：一年一个生产周期，两次投料，基础酒分为三种典型体，三十天窖内发酵，高温制曲培养四十天，五月端阳踩曲，六个月
9、以上陈曲，七次蒸馏取酒，八次摊凉、加曲、堆积入窖发酵，九月重阳下沙，十个工艺特点：“三高、三低、三多、三少”，即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵；曲糖化力低、水分低、出酒率低；用曲量多、轮次多、耗粮多；辅料少。 6、白酒贮存过程中的成分变化 物理变化：醇-水分子间的氢键缔合作用，形成缔合群团，降低了酒精的自由分子，从而减少刺激性，使酒的口味变得更为醇和。但是这一缔合作用并不是一直伴随着整个贮存过程的，新酒在贮存半年左右的时间这一缔合作用就达到平衡 化学变化：白酒在老熟过程中会发生缓慢的化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等反应，使酒体中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡，一些成分减少或消失，
10、另一些成分增加或生成新的成分。 7、为什么要勾兑？不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样，不同班组酿造的原浆酒不一样，同一班组不同的窖池出的酒不一样，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样，不同轮次出的酒不一样，为了将这同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成份的比例，使不同生产期，不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格，因此需要勾兑。 8、包装茅台酒丝带拴扎的要求： 1.普通茅台酒丝带重叠下垂端整齐,且最后一个字对齐。其中外销产品中包装工号字面在下面；内销产品中，中国名酒世界
11、名酒字样在中国贵州茅台酒字样之上。 2.陈年茅台酒丝带栓扎时上端为蝴蝶结，丝带下端为分叉状，其中，包装15年、30年、50年茅台酒时，丝带上写有贵州茅台酒股份有限公司珍藏出品字样的一端位于商标“茅”字左侧，写有贵州茅台酒字样的一端位于商标“茅”字右侧试 题（总分120分）五、 填空题（50分，每空0.5分 ）1、微生物和一般生物一样在生长繁殖过程中需从外界吸取营养物质，这些基本的营养物质包括水 、 、 、 、 五种。2、酵母菌是兼性厌氧性微生物，它的生长温度范围在 ，最适生长温度为 ，最适PH值为 ，发酵的适宜温度是 。3、与酿酒有关的细菌有 、 、 、 、 、 等。4、糖由 、 、 三种元素
12、构成；其可分为 、 、 。5、淀粉分为两大类，即 和 。6、酿酒中的主要酶类有 、 、 、 、 、 ，影响酶反应速度的主要因素有 、 、 、 、 、 等。7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看，主要是 、 、 、 四大类。8、世界三大蒸馏名酒指的 、 、 。9、白酒的分类很多，按使用的糖化发剂和发酵剂的不同分为 、 、 三类；按生产工艺特征的不同可分为 、 、 ；按发酵和蒸馏方法分类可分为 、 、 三类；按白酒的香型分类可分为 、 、 、 、 五类。10、影响评酒效果的因素有 、 、 、 。评酒的方式有 、 、 。11、对普通白酒的感观基本要求是 、 、 。茅台酒的标准评语是 、 、 、 。它
13、的酒体分别由 、 、 三种典型体构成。12、茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲，其糖化率 和发酵力均低。其生产中，母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细，用量为 68% ；其遵循的原则是冬天少用 、夏天多用。13、茅台酒生产中，班组（以56吨产量计）用高粱年度计划134.4吨；班组年度用曲计划（不含窖底用曲）占高粱总用量的85%，允许超用曲比为6%，母糟用量计划占下沙高粱量的710%，下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的23%；造沙生产中，生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。14、茅台酒下造沙生产中，下沙高粱破碎度为 1720%，造沙高粱破碎度为2730%，；下沙投入水量为高粱量的52
14、54%，其中润粮水量占 4852%，量水占24%; 造沙投入水量为5456%，其中润粮水量占 5054%，量水占48%;润粮水温 =90 ; 15、茅台酒生产的上甑摘酒工序中，上甑汽压为 ，上甑时间为 ，蒸馏汽压为 ，接酒终止温度为 。16、茅台酒生产的堆积发酵工序中，上堆温度要求，下造沙是 ，烤酒轮次是 ，室温 时，上堆温度与室温平。二、名词解释题（10分，每题2分）1、淀粉的糊化：2、糖化：3、返生：4、酒精发酵：5、蒸馏：三、简述题（40分，每题5 分）1、试述空气与微生物的关系。2、简述白酒发酵的产物及其所占比例。3、简述茅台酒的独特工艺。4、简述茅台酒生产的上甑摘酒工序的操作规程。5、简述茅台酒生产凉堂堆积的方法和目的。6、简述茅台酒生产的发酵过程。7、简述茅台大曲生产中，曲块入仓发酵、翻仓的工艺要求。8、简述茅台酒生产各轮次酒的感观特点。以及茅台酒各轮次产量占年计划的百分比和酒精浓度要求。四、 论述题（20分）1、阐述述茅台酒大曲生产中，曲块入仓堆积发酵的具体要求。（8 分）2、阐述白酒中有那些异杂味及其产生的原因。（12分）12知识学习#
